烹饪题1附有答案

烹饪题1[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。[单选题]*A.叠排单拼(正确答案)B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼2.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤(正确答案)3.拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。[单选题]*A.90℃(正确答案)B.100℃C.110℃D.120℃4.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。[单选题]*A.熘B.炸C.蒸D.卤(正确答案)5.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。[单选题]*A.烫B.煮(正确答案)C.卤D.汆6.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。[单选题]*A.人物B.动物C.花卉(正确答案)D.建筑7.“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。[单选题]*A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸(正确答案)8.“酸辣白菜”的制作方法为（）。[单选题]*A.拌B.腌(正确答案)C.炝D.泡9.果蔬雕刻作品可以放入（）的明矾溶液保存。[单选题]*A.5%B.1%(正确答案)C.10%D.0.5%10.属于腌制保藏法范畴的是（）。[单选题]*A.盐腌保藏法(正确答案)B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法11.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。[单选题]*A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形(正确答案)D.弧形明显的鸡心形12.冷菜是筵席中（）的菜品。[单选题]*A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少(正确答案)13.冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。[单选题]*A.冷盘(正确答案)B.凉菜C.冷荤D.凉盘14.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。[单选题]*A.轮廓定位法(正确答案)B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法15.雕刻手掌时纵向的平分线是（）的中轴线。[单选题]*A.食指B.中指(正确答案)C.无名指D.食指与中指之间16.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。[单选题]*A.一头B.一头半C.五眼(正确答案)D.两拳17.对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物18.（）一般选用斜口刀操作。[单选题]*A.方槽雕法B.尖槽雕法(正确答案)C.斜槽雕法D.半圆槽雕法19.（）一般选用平口刀操作。[单选题]*A.方槽雕法(正确答案)B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法20.雕刻“月季花”的刀法一般采用（）。[单选题]*A.切B.削C.旋(正确答案)D.戳21.食品雕刻的制作程序是（）。[单选题]*A.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘(正确答案)B.命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘C.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘D.命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘22.雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。[单选题]*A.延伸线B.水平线(正确答案)C.顺延线D.投射线23.头部雕刻两眼之间的距离为（）。[单选题]*A.一眼(正确答案)B.一拳C.一掌D.一耳24.雕刻儿童的手，其作品要求（）。[单选题]*A.灵巧纤细B.婀娜多姿C.饱满圆润(正确答案)D.苍劲有力25.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。[单选题]*A.色泽B.香味(正确答案)C.形状D.营养26.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。[单选题]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜(正确答案)D.结缔组织27.冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。[单选题]*A.20分钟B.30分钟C.40分钟(正确答案)D.60分钟28.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。[单选题]*A.15%B.25%C.10%D.18%(正确答案)29.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。[单选题]*A.凉拌(正确答案)B.糟制C.冻制D.腌制30.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。[单选题]*A.洋葱B.大蒜C.大葱(正确答案)D.黄瓜31.“辋川图小样”是出现在（）时期的造型冷拼。[单选题]*A.汉代B.五代(正确答案)C.宋代D.清代32.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。[单选题]*A.春秋战国(正确答案)B.汉代C.唐代D.宋代33.雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。[单选题]*A.1/4B.1/3C.2/3D.1/2(正确答案)34.牛肉在酱制前应经过（）处理。[单选题]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡35.食品冷冻冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-24℃─-30℃B.-18℃─-24℃C.-12℃─-18℃(正确答案)D.-6℃─-12℃36.食品速冻冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-24℃─-30℃(正确答案)B.-18℃─-24℃C.-12℃─-18℃D.-6℃─-12℃37.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。[单选题]*A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏(正确答案)38.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。[单选题]*A.五成B.六成C.七成(正确答案)D.八成39.分子美食（MolecularGastronomy）一词，于（）年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。[单选题]*A.1968B.1978C.1988(正确答案)D.199840.熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。[单选题]*A.6分钟B.12分钟(正确答案)C.18分钟D.24分钟41.金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。[单选题]*A.1-2小时B.3-4小时(正确答案)C.5-6小时D.7-8小时42.（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻(正确答案)D.曲线细条刻43.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳？[单选题]*A.白菜B.黄瓜(正确答案)C.胡萝卜D.青萝卜44.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。[单选题]*A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体(正确答案)D.七棱形体45.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。[单选题]*A.V形刀B.U形刀(正确答案)C.C形刀D.方形刀46.当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[单选题]*A.5摄氏度B.10摄氏度C.20摄氏度D.15摄氏度(正确答案)47.冰雕作品的保存，只要放在（）的冰库内就可以保藏。[单选题]*A.0摄氏度(正确答案)B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度48.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。[单选题]*A.冷盘B.凉菜C.冷荤(正确答案)D.凉盘49.冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。[单选题]*A.保鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸(正确答案)50.雕刻“萝卜灯”一般选用（）为原料。[单选题]*A.白萝卜B.青萝卜C.红皮萝卜(正确答案)D.心里美萝卜51.圆形盛器最适合摆放（）的果盘。[单选题]*A.几何形B.放射形(正确答案)C.植物形D.圆形52.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒(正确答案)53.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。[单选题]*A.绿色B.紫色(正确答案)C.黑色D.褐色54.食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。[单选题]*A.萝卜丝B.粉丝(正确答案)C.琼脂D.粉皮55.孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。[单选题]*A.由上而下(正确答案)B.由下而上C.由内而外D.由外而里56.食品雕刻中的假山要具有（）三个特点。[单选题]*A.廋陋透(正确答案)B.廋漏透C.廋陋皱D.透廋皱57.食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。[单选题]*A.轮廓定位法(正确答案)B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法58.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。[单选题]*A.18cmB.14cm(正确答案)C.8cmD.6cm59.雕刻“白兰花”一般选用（）为原料。[单选题]*A.杨花萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.茭白(正确答案)60.使用（）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。[单选题]*A.尖刀B.U形(正确答案)C.V形D.P形61.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雕刻(正确答案)C.花纹雕刻D.镂空雕刻62.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。[单选题]*A.唐代B.宋代(正确答案)C.明代D.清代63.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。[单选题]*A.炝西兰花(正确答案)B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片64.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D.油炝65.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。[单选题]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯(正确答案)66.雕刻喇叭花用（）的刀法。[单选题]*A.削B.旋(正确答案)C.戳D.切67.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）。[单选题]*A.一号半圆口刀B.二号半圆口刀C.三号半圆口刀D.五号半圆口刀(正确答案)68.五号半圆口刀的刀口直径是（）。[单选题]*A.0.3cm(正确答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm69.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。[单选题]*A.65%B.75%C.80%(正确答案)D.50%70.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。[单选题]*A.–5～5℃B.10～20℃(正确答案)C.30～40℃D.50～60℃71.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷(正确答案)72.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡(正确答案)D.糖醋小萝卜73.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[单选题]*A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉(正确答案)74.“冻鸡”一般用（）的手法造型。[单选题]*A.贴B.覆(正确答案)C.叠D.围75.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片(正确答案)C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝76.羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。[单选题]*A.排(正确答案)B.堆C.叠D.围77.蒜泥白切肉煮熟程度为（）。[单选题]*A.五成熟B.六成熟(正确答案)C.七成熟D.八成熟78.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。[单选题]*A.凉拌B.糟制(正确答案)C.冻制D.腌制79.冬季天气寒冷，适合使用（）的方法。[单选题]*A.凉拌B.糟制C.冻制(正确答案)D.腌制80.菜肴盘饰选用最多的是（）。[单选题]*A.黑色盘B.白色盘(正确答案)C.蓝色盘D.无色透明盘81.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。[单选题]*A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度(正确答案)D.25摄氏度82.“热制冷吃”菜品在烹制过程中，（）采用勾芡的方法。[单选题]*A.少数B.不能(正确答案)C.多数D.必须83.能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。[单选题]*A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台(正确答案)84.具有展示食品功能的冷藏设备是（）。[单选题]*A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜(正确答案)85.食品冷藏冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-5℃─0℃B.0℃─5℃(正确答案)C.6℃─10℃D.都可以86.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花。[单选题]*A.印度B.日本(正确答案)C.英国D.法国87.冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。[单选题]*A.酱油B.酒(正确答案)C.醋D.柠檬汁88.在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒(正确答案)B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒89.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。[单选题]*A.拌(正确答案)B.炝C.酱D.煮90.黄油雕使用的黄油熔点在（）左右。[单选题]*A.50摄氏度B.60摄氏度(正确答案)C.70摄氏度D.55摄氏度91.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）。[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻(正确答案)92.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。[单选题]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正确答案)93.冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。[单选题]*A.200—300克B.300—400克C.400—500克D.500—600克(正确答案)94.冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。[单选题]*A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形(正确答案)95.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显96.下列属于对比色的是（）。[单选题]*A.白色与黑色(正确答案)B.红色与黄色C.蓝色与绿色D.黄色与橙色97.下列色彩中属于冷色调的是（）。[单选题]*A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色(正确答案)98.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。[单选题]*A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀(正确答案)D.勺口刀99.雕刻“梅花”一般选用（）为原料。[单选题]*A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜(正确答案)D.心里美萝卜100.雕刻波浪形花纹一般使用（）。[单选题]*A.尖头刀B.半圆口刀C.槽口刀D.特殊半圆口刀(正确答案)101.食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为（）。[单选题]*A.整雕B.零雕整装C.镂空雕D.果蔬雕(正确答案)102.炝的烹调方法一般用（）调味。[单选题]*A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油(正确答案)103.选择不锈钢工具时要有鉴别能力，按材质选择，以（）材质性能最好。[单选题]*A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8(正确答案)104.按冷菜的制作方法来划分（）。[单选题]*A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类(正确答案)C.怪味D.糖醋味105.冷菜、冷拼的装盘应注意（）。[单选题]*A.色彩和形的和谐搭配(正确答案)B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配106.雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。[单选题]*A.圆柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀(正确答案)D.空心模型刀107.法国人最喜爱的花卉是（）。[单选题]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正确答案)108.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。[单选题]*A.有固定座位B.不设主宾席(正确答案)C.不供应水果D.不自由走动109.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。[单选题]*A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块(正确答案)110.雕刻中人物头部的中停是（）。[单选题]*A.发际到眉毛B.眉毛到鼻尖(正确答案)C.鼻尖到下巴D.发际到鼻尖111.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形(正确答案)B.四方形C.菱形D.桥型112.拼装艺术冷拼应突出（）相结合。[单选题]*A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性(正确答案)113.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐头水果(正确答案)D.容易氧化的水果114.“五生盘”是我国古代著名的冷拼，最早出现在（）。[单选题]*A.秦代B.唐代(正确答案)C.宋代D.明代115.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。[单选题]*A.白色B.红色C.黄色D.橙色(正确答案)116.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A.100℃B.120℃C.140℃(正确答案)D.160℃117.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。[单选题]*A.140℃(正确答案)B.160℃C.180℃D.200℃118.“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.螺丝型D.花朵型(正确答案)119.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.桥型(正确答案)D.螺丝型120.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型(正确答案)121.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形(正确答案)C.菱形D.桥型122.“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是（）。[单选题]*A.叠排单拼(正确答案)B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼123.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。[单选题]*A.七个头B.八个头C.八个半头(正确答案)D.七个半头124.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。[单选题]*A.印度B.日本C.英国D.法国(正确答案)125.“菊花”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕(正确答案)B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕126.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。[单选题]*A.25摄氏度B.20摄氏度C.15摄氏度(正确答案)D.10摄氏度127.“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。[单选题]*A.馒头形B.螺丝形(正确答案)C.四方形D.桥形128.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。[单选题]*A.0摄氏度(正确答案)B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度129.黄油雕的保存时间较长，能达到（）左右。[单选题]*A.一周B.一月C.半年D.一年(正确答案)130.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。[单选题]*A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝(正确答案)D.酱瓜鱼片131.叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头(正确答案)132.先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状，然后切成许多平面片状的雕品，称为（）。[单选题]*A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.平雕(正确答案)133.雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。[单选题]*A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀(正确答案)134.包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。[单选题]*A.单一口味(正确答案)B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴135.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。[单选题]*A.氯胺丁(正确答案)B.高锰酸钾C.盐D.醋136.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝(正确答案)137.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答案)D.维生素D138.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。[单选题]*A.单盘B.拼盘C.馒头形(正确答案)D.艺术冷盘139.不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。[单选题]*A.软布B.海绵C.刷子(正确答案)D.都可以140.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。[单选题]*A.留有空隙(正确答案)B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密141.冷拼间使用砧板的大小规格为（）。[单选题]*A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cm(正确答案)C.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm142.“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕(正确答案)143.雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。[单选题]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜(正确答案)D.黄瓜144.雕刻“蜻蜓”一般选用（）为原料。[单选题]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜(正确答案)145.雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。[单选题]*A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒(正确答案)146.单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。[单选题]*A.叠排单拼B.排围单拼(正确答案)C.叠围单拼D.盘旋单拼147.泡菜要备有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水一般（）须换一次。[单选题]*A.1-2天(正确答案)B.3-4天C.5-6天D.7-8天148.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕B.零雕整装(正确答案)C.浮雕D.镂空雕149.用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（）。[单选题]*A.整雕(正确答案)B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕150.雕品“百花争艳”属于（）。[单选题]*A.整雕B.零雕整装(正确答案)C.浮雕D.镂空雕151.雕刻鱼眼一般用（）。[单选题]*A.平口刀B.半圆口刀C.圆柱刀(正确答案)D.槽口刀152.冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。[单选题]*A.排B.叠C.贴(正确答案)D.围153.毛利与销售价格的比率指的是（）。[单选题]*A.内扣毛利率(正确答案)B.外加毛利率C.用料成本率D.销售价格率154.毛利与耗用原材料成本的比率为（）。[单选题]*A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率(正确答案)155.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）组成。[单选题]*A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润(正确答案)D.租金和利润156.饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。[单选题]*A.毛利B.燃料成本C.产品成本(正确答案)D.产品研发成本157.餐饮成本核算的任务是（）。[单选题]*A.迎接检查B.提高经济效益(正确答案)C.记账D.算账158.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。[单选题]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正确答案)C.大瓶合算D.无法区分159.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。[单选题]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正确答案)D.70千克160.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克,单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。[单选题]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克161.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（B）元？[单选题]*A.2元B.1.8元(正确答案)C.1.5元D.3元162.操作比较简单容易的菜单定价方法是（）。[单选题]*A.内扣毛利率法B.外加毛利率法C.随行就市定价法(正确答案)D.系数定价法163.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。[单选题]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正确答案)164.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为（）。[单选题]*A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克(正确答案)165.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的（）。[单选题]*A.2‰以内B.6‰以内(正确答案)C.9‰以内D.12‰以内166.饮食产品的销售价格由（）两部分构成。[单选题]*A.成本和毛利(正确答案)B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用167.已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.45%(正确答案)B.50%C.55%D.60%168.经营利润率就是指经营利润与（）的比率。[单选题]*A.营业成本B.营业费用C.营业收入(正确答案)D.毛利额169.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。[单选题]*A.1磅>1斤B.1磅=1斤C.1磅<1斤(正确答案)D.磅是体积单位无法比较170.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（）比例缴纳。[单选题]*A.2%B.5%(正确答案)C.10%D.15%171.餐饮企业成本费用一般可包括（）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。[单选题]*A.租金费用B.营业费用(正确答案)C.生产费用D.耗能费用172.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。[单选题]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正确答案)173.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）[单选题]*A.30.7万B.36.7万(正确答案)C.40.7万D.46.7万174.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）[单选题]*A.8.50元(正确答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元175.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（）。[单选题]*A.20元(正确答案)B.25元C.30元D.35元176.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。[单选题]*A.36B.32(正确答案)C.28D.24177.制作菜肴的标准配方卡称为（）。[单选题]*A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱(正确答案)D.营业菜谱178.关于饮食产品毛利率的错误是（）。[单选题]*A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变(正确答案)179.1千克肉类原料致嫩处理时，需要投放嫩肉粉（天然）的量一般应控制在（）。[单选题]*A.1～2g5～6g(正确答案)C.9～10gD.13～14g180.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率是（）。[单选题]*A.40%B.60%(正确答案)C.80%D.100%181.一公斤大约等于（）磅.[单选题]*A.1B.1.5C.2.2(正确答案)D.3182.下列选项（）属于毛料。[单选题]*A.白煮肉B.鱼丸C.油发肉片D.活鸡(正确答案)183.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元/千克；冬菇100克，单价为90元/千克；调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（

）元。[单选题]*A.25B.30(正确答案)C.40D.45184.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。[单选题]*A.200克B.250克C.300克(正确答案)D.350克185.已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为（）。[单选题]*A.55元(正确答案)B.60元C.65元D.70元186.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。[单选题]*A.成本费用(正确答案)B.毛利C.利润D.税收费用187.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。[单选题]*A.26元B.30元C.28元D.32元(正确答案)188.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。[单选题]*A.4元/千克B.5元/千克(正确答案)C.6元/千克D.4.5元/千克189.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（）。[单选题]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正确答案)190.正确反映菜品价格的公式是（）。[单选题]*A.菜品价格=原料成本+毛利(正确答案)B.菜品价格=原料成本+毛利+税金C.菜品价格=原料成本+利润D.菜品价格=原料成本+毛利+费用191.净料单位成本是（）的比值。[单选题]*A.净料质量与出材率B.毛料单价与出材率(正确答案)C.净料单价与出材率D.毛料质量与出材率192.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。[单选题]*A.高B.低(正确答案)C.不变D.以上皆有可能193.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。[单选题]*A.一料多档(正确答案)B.一料一档C.半制品D.熟制品194.6两等于（）克.[单选题]*A.200B.300(正确答案)C.400D.100195.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（）份。[单选题]*A.100B.90C.80(正确答案)D.70196.毛利与产品成本的比率称为（）。[单选题]*A.成本毛利率(正确答案)B.费用率C.销售毛利率D.利润率197.毛利与产品售价的比率称为（）。[单选题]*A.成本毛利率B.费用率C.利润率D.销售毛利率(正确答案)198.已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[单选题]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正确答案)199.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（

）份才不亏本。[单选题]*A.200(正确答案)B.100C.300D.400200.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.86%B.76%C.66.6%(正确答案)D.56%201.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。[单选题]*A.0.8元(正确答案)B.1元C.1.25元D.1.50元202.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。[单选题]*A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税(正确答案)203.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（）[单选题]*A.成本点B.盈利点C.亏本点D.保本点(正确答案)204.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。[单选题]*A.50%B.70%C.75%(正确答案)D.90%205.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。[单选题]*A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D.销售毛利率不会大于100%(正确答案)206.已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为（）。[单选题]*A.74%B.52%C.48%(正确答案)D.60%207.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为（）。[单选题]*A.58%B.55%(正确答案)C.48%D.45%208.下列原料（）是净料。[单选题]*A.鲜冬笋B.叉烧肉(正确答案)C.冬瓜D.活鸭209.下列原料（）是毛料。[单选题]*A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼(正确答案)D.白菜心210.已知虾仁蟹黄的销售价格为108元，耗用虾仁成本为30元，蟹黄为20元，则其毛利应为（）。[单选题]*A.88元B.78元C.58元(正确答案)D.48元211.关于净料计算，公式正确的是（）。[单选题]*A.净料=毛料-净料率B.净料=毛料+净料率C.净料=毛料÷净料率D.净料=毛料×净料率(正确答案)212.毛料经过加工处理后只有一种净料，净料的成本等于（）。[单选题]*A.毛料总值—下脚料价款/净料重量B.毛料总重量/净料重量C.毛料总值/净料重量(正确答案)D.毛料总值/废弃物重量213.我国餐饮业的人工成本一般占营业额的（）。[单选题]*A.10%左右B.20%左右(正确答案)C.30%左右D.40%左右214.餐座销售额的计算公式是（）。[单选题]*A.总销售额/座位数(正确答案)B.总销售额/就餐客人数C.总销售额/餐厅数D.总销售额/预订座位数215.某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。[单选题]*A.15千克(正确答案)B.20千克C.10千克D.18千克216.（）制作茄汁菊花鱼一份，耗用原材料为：鲈鱼500克，单价为40元/千克：茄汁耗用的成本为4元，其它调味料耗用的成本为2元，若成本毛利率为100%，试求其销售价格。[单选题]*A.46元B.52元(正确答案)C.54元D.58元217.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在（）。[单选题]*A.原始社会B.秦汉时期C.商周时期(正确答案)D.唐宋时期218.下列美食节是以某一类食品为主题命名是（）。[单选题]*A.饺子宴美食节B.端午美食节C.夏之夜美食节(正确答案)D.金秋硕果美食节219.下列面点品种属于苏式面点的有（）。[单选题]*A.翡翠烧卖(正确答案)B.狗不理包子C.沙琪玛D.叉烧包子220.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。[单选题]*A.全家福(正确答案)B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋221.宴会又称（）。[单选题]*A.娱乐B.社交C.酒会(正确答案)D.家宴222.宴席场景设计不包含（）。[单选题]*A.绿化B.照明C.字画D.菜单(正确答案)223.民俗中，八月十五日中秋节食用（）。[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼(正确答案)224.在中国菜品的构成中不属于此范畴的菜系是（）。[单选题]*A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正确答案)225.下列面点品种属于广式面点的有（）。[单选题]*A.萝卜糕(正确答案)B.豌豆黄C.叶儿粑D.三丁包子226.下面属于广东名菜的是（）。[单选题]*A.九转大肠B.鱼香肉丝C.白云猪手(正确答案)D.盐水鸭227.“烹饪”一词最早出现于（）。[单选题]*A.《周易》(正确答案)B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》228.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和（）。[单选题]*A.官府风味菜式B.民间小吃菜式(正确答案)C.市肆风味菜式D.寺院风味菜式229.排菜时有哪些考虑（）。[单选题]*A.宾主愿望和承担能力(正确答案)B.人数多少C.质量D.规格230.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）。[单选题]*A.釜(正确答案)B.鼎C.甑D.鬲231.“过午不食”是（）的一条重要食规。[单选题]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正确答案)C.喇嘛教D.萨满教232.中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。[单选题]*A.巴基斯坦B.土耳其(正确答案)C.毛里求斯D.巴勒斯坦233.下列特点中不属于蒙古族菜的特点是（）。[单选题]*A.以牛、羊肉类及奶类为主要原料B.烹调方法以烤、煮、烧最具特色C.味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味D.鱼虾类菜品丰富(正确答案)234.（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。[单选题]*A.山城火锅(正确答案)B.生猛海鲜C.小吃D.乡土菜235.泼水节是（）隆重、盛大的传统节日。[单选题]*A.傣族(正确答案)B.藏族C.回族D.高山族236.中华民族传统的食物结构包含的内容是（）。[单选题]*A.五谷为养，五畜为益(正确答案)B.五谷为充，五果为养C.五谷为助，补精益气D.五谷为益，各有所利237.以盛器和主料命名或以外壳等盛器命名的菜肴是（）。[单选题]*A.松鹤延年B.扒原壳鲍鱼(正确答案)C.虫草炖鸽D.佛跳墙238.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。[单选题]*A.《烹饪一斑》(正确答案)B.《西餐烹饪秘诀》C.《家事实习宝鉴》D.《冶家全书》239.雪顿节是（）历史悠久的节日。[单选题]*A.傣族人B.藏族人(正确答案)C.回族人D.高山族人240.下面不属于京式面点的是（）。[单选题]*A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝D.蟹黄汤包(正确答案)241.民俗中，九月九日重阳节食用D[单选题]*A.粽子(正确答案)B.汤圆C.月饼D.重阳糕242.第（）届厨师节正式更名为“中国厨师节”。[单选题]*A.九B.十C.十二D.十三(正确答案)243.下面对中元节描述错误的是（）。[单选题]*A.又称鬼节或盂兰盆节B.是佛、道两教共有的祭祀祖灵的节日C.时在七月十五夜D.是古代欢庆丰收之日(正确答案)244.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴D[单选题]*A.低档(正确答案)B.中档C.高档D.特档244.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴[单选题]*A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)245.宴席的要求不包含。[单选题]*A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性246.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。[单选题]*A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性247.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感的特色是（）。[单选题]*A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂248.下列不属于中国传统烹饪工艺特点的是（）。[单选题]*A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)249.区别不同饮食风味流派的重要标志是（）。[单选题]*A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者250.下列不属于宴会特征的是（）。[单选题]*A.宴会的档次(正确答案)B.规格化的内容C.社交性的作用D.聚餐时的形式251.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（）作为标志。[单选题]*A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈252.餐饮产品也是食物、食品，现代食品生产中最先进的管理方法是（）。[单选题]*A.5SB.6TC.7SD.GMP(正确答案)253.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是（）。[单选题]*A.菜品价格B.菜品名称C.菜品属性D.菜品风味(正确答案)254.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。[单选题]*A.相对性B.偶对性(正确答案)C.绝对性D.整体性255.（）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。[单选题]*A.八宝豆腐(正确答案)B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼256.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。[单选题]*A.大小不同B.正负有对C.强弱起伏(正确答案)D.主次分明257.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。[单选题]*A.多种分散B.少量统一C.多样统一(正确答案)D.随意构图258.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。[单选题]*A.工矿企业B.服务行业C.餐饮企业D.各行各业(正确答案)259.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。[单选题]*A.夏朝(正确答案)B.殷商C.周代D.两汉260.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的（）。[单选题]*A.初潮(正确答案)B.中潮C.高潮D.低潮261.元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。[单选题]*A.一次B.二次C.三次D.数次(正确答案)262.饭店效益都是建立在厨房良好、有序生产基础上的，为此，厨房必须要加强（）。[单选题]*A.菜品管理B.原料管理C.器具管理D.安全管理(正确答案)263.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）、老人和姑娘。[单选题]*A.父母B.长辈C.主宾(正确答案)D.朋友264.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。[单选题]*A.清明节B.寒食节C.上元节(正确答案)D.扁食节265.北京仿膳菜又称皇家菜、（）或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。[单选题]*A.御厨菜B.仿明菜C.御膳菜(正确答案)D.仿清菜266.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。[单选题]*A.暗酥(正确答案)B.明酥C.混酥D.杂酥267.均等对称给人以（）和充实美。[单选题]*A.整体美、和谐美(正确答案)B.和谐美、色彩美C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美268.宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[单选题]*A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正确答案)269.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。[单选题]*A.广东B.四川C.山东D.福建(正确答案)270.明清宫廷菜、（）、寺观菜和市场菜，为四大成熟菜式。[单选题]*A.满汉全席B.清真菜C.素菜D.官府菜(正确答案)271.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即（）。[单选题]*A.馄饨B.饺子(正确答案)C.烧卖D.包子272.蒙古族菜品有（）和白食之分，也就是肉类制品和奶面制品。[单选题]*A.红色B.红米C.红食(正确答案)D.红玉273.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并建立（）。[单选题]*A.使用数量B.使用日期C.使用品种D.使用台账(正确答案)274.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。[单选题]*A.生理追求B.台面装饰(正确答案)C.感情交流D.私人交流275.中国清真菜是唐代沿着（），来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。[单选题]*A.丝绸之路(正确答案)B.古马道C.华山之路D.卡拉尔路276.世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和（）文化体系。[单选题]*A.南非饮食B.东南亚饮食C.非洲饮食D.清真饮食(正确答案)277.江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃（）、品尝重阳糕习俗。[单选题]*A.菊花糕B.菊花团C.螃蟹(正确答案)D.黄鳝278.筵席是人们为着某种（）而聚食，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。[单选题]*A.饮食需求B.社交目的(正确答案)C.私人吃饭D.婚丧礼仪279.江苏菜起源于春秋时期的（）。[单选题]*A.齐国B.鲁国C.吴国(正确答案)D.越国280.宴会的形式有（）、专宴、便宴、家宴种种。[单选题]*A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.国宴(正确答案)281.仿膳菜，就是仿制的（）。[单选题]*A.唐代菜B.清宫菜(正确答案)C.洪武菜D.明朝菜282.汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共（）年。[单选题]*A.1500B.1300C.1100D.810(正确答案)283.素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜（）。[单选题]*A.桑门香B.素黄鸡C.鼎湖上素(正确答案)D.面筋炖笋尖284.特档筵席，用料多为各地名产，山珍海味高达（）。[单选题]*A.10%B.20%C.40%D.60%(正确答案)285.编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”，有（）席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。[单选题]*A.提纲式(正确答案)B.手写式C.创意式D.针对式286.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。[单选题]*A.古代人B.战国人C.马坝人D.现代人(正确答案)287.“周代八珍”是专为（）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。[单选题]*A.周孝天B.周天厨C.周天子(正确答案)D.周专员288.北魏高阳太守贾思勰所著的《（）》，是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。[单选题]*A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术(正确答案)D.食珍录289.（）的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。[单选题]*A.瓷器B.陶器(正确答案)C.炊器D.盆器290.“烹饪”一词，最早见于《（）》中，原文为“以木巽火、亨饪也”。[单选题]*A.易经•鼎(正确答案)B.调鼎C.宋氏养生部D.醒园录291.人类的饮食文明，大体上经历了（）、熟食与烹饪三个阶段。[单选题]*A.原始B.猿人C.生食(正确答案)D.煮食292.中华民族饮食文明应当是从（）开始，距今已有170万年。[单选题]*A.北京人B.蓝田人C.山顶洞人D.元谋人(正确答案)293.筵席古代称（）或会饮。[单选题]*A.燕饮(正确答案)B.豪饮C.酒饮D.宴饮294.“烹调”一词，最早见于（）的《剑南诗稿•种菜》一诗。[单选题]*A.李白B.陆游(正确答案)C.白居易D.杜甫295.15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）[单选题]*A.15世纪B.16世纪C.17世纪(正确答案)D.18世纪296.甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。[单选题]*A.餐前辅助菜品B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正确答案)297.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。[单选题]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正确答案)298.《随园食单》的作者是（）代的人。[单选题]*A.元B.宋C.明D.清(正确答案)299.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。[单选题]*A.庆典宴B.江鲜宴(正确答案)C.美容宴D.红楼宴300.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。[单选题]*A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味(正确答案)301.宫廷菜起源于夏初，延续到（）。[单选题]*A.元代末B.殷代末C.清代末(正确答案)D.明代末302.制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、（）的要求。[单选题]*A.专用刀B.专冷藏(正确答案)C.专厨师D.专洗手液303.维吾尔族忌吃（）、马、驼肉和不用酱油。[单选题]*A.鸽子(正确答案)B.洋葱C.辣椒D.奶酪304.端午节又称龙子节或解粽节，定在农历（）。[单选题]*A.五月初四B.五月初五(正确答案)C.五月初十D.五月初十五305.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在（）”的说法。[单选题]*A.北京B.天津C.广东(正确答案)D.广西306.食品原料应当（）、分架、隔墙、离地存放。[单选题]*A.分类(正确答案)B.摆放C.生熟同放D.内外整洁307.筵席的特点，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[单选题]*A.规格化的礼仪B.规格化的器皿C.规格化的内容(正确答案)D.规格化的程序308.上海菜，受东西南北15个帮口和西餐洋食的影响，形成独特的（）。[单选题]*A.浦江菜B.浦东菜C.海派菜(正确答案)D.京沪菜309.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初具规模。[单选题]*A.隋唐五代(正确答案)B.秦朝C.汉代D.唐宋310.古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是（）。[单选题]*A.烤全羊(正确答案)B.烤狗肉C.烤兔肉D.烤乳猪311.山西面食花式繁多，技法奇绝，有拉面、（）、拨鱼、蘸尖等100余种。[单选题]*A.甩面B.削面(正确答案)C.摘面D.滑面312.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。[单选题]*A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉(正确答案)313.药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。[单选题]*A.药物(正确答案)B.原料C.香料D.西药314.寺院中供应的“罗汉斋”，即（）。[单选题]*A.烩双菇B.罗汉果肉C.素螺片D.素什锦(正确答案)315.福建菜著名的代表菜是（）。[单选题]*A.东江盐焗鸡B.佛跳墙(正确答案)C.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头316.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。[单选题]*A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜(正确答案)D.时髦菜317.北京小吃始萌于隋唐，它包括汉民、回民和（）风味小吃三大类。[单选题]*A.平民B.民间C.维吾尔D.宫廷(正确答案)318.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。[单选题]*A.烧烤宴B.烧烤席C.烧尾宴(正确答案)D.活烤宴319.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。[单选题]*A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚(正确答案)320.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。[单选题]*A.金华火腿(正确答案)B.金华鳜鱼C.金华肘子D.金华火筒321.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”出自清代袁枚的《（）》一书。[单选题]*A.醒园录B.随园食单(正确答案)C.宋氏养生部D.闲情偶寄322.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“（）”之誉。[单选题]*A.市饮B.省饮C.国饮(正确答案)D.地方饮323.影响地方风味形成及发展的最主要方面是（）。[单选题]*A.历史与政治B.宗教与权威倡导C.地理与气候(正确答案)D.烹调与美学风格324.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。[单选题]*A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉D.猪肉茸(正确答案)325.食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。[单选题]*A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用(正确答案)D.渲染气氛326.广式点心虾饺皮是用（）面团制成。[单选题]*A.澄粉(正确答案)B.杂粮C.纯蛋D.豆类327.下列属于油酥面团的是（）。[单选题]*A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼(正确答案)D.泡芙328.下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。[单选题]*A.削B.剪(正确答案)C.抻D.拨329.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。[单选题]*A.内模B.盒模C.套模D.印模(正确答案)330.制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。[单选题]*A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮(正确答案)331.点心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。[单选题]*A.无名指B.食指(正确答案)C.小拇指D.中指332.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。[单选题]*A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质(正确答案)D.矿物质333.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。[单选题]*A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦麸蛋白(正确答案)D.麦谷蛋白和麦麸蛋白334.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。[单选题]*A.麦麸淀粉B.可溶性糖(正确答案)C.麦胶淀粉D.多淀粉酶335.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。[单选题]*A.酥松性B.韧性(正确答案)C.凝固性D.流散性336.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。[单选题]*A.15°B.45°(正确答案)C.80°D.90°337.制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。[单选题]*A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团(正确答案)338.调制水油面的水温一般为（）。[单选题]*A.30~40℃(正确答案)B.50℃左右C.70~80℃D.90℃以上339.圆酥酥层呈现（）。[单选题]*A.螺旋状(正确答案)B.直线状C.曲线状D.排丝状340.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（）。[单选题]*A.暗酥B.明酥(正确答案)C.半明半暗酥D.单酥341.500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。[单选题]*A.200(正确答案)B.400C.500D.600342.制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。[单选题]*A.1:2B.1:1C.1:0.3(正确答案)D.1:3343.不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。[单选题]*A.包法B.切法(正确答案)C.卷法D.搓法344.面团中加盐可以增强其（）。[单选题]*A.膨松B.筋力(正确答案)C.柔性D.软性345.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（）。[单选题]*A.有筋道B.有弹性C.有光泽(正确答案)D.加膨松346.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。[单选题]*A.富强粉B.高筋粉C.特制粉(正确答案)D.精粉347.水油面是用（）拌和调制而成的面团。[单选题]*A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉(正确答案)348.调制干油酥一般使用（）为好。[单选题]*A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正确答案)D.大豆粉349.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。[单选题]*A.上馅(正确答案)B.搓条C.下剂D.制皮350.我国面点制作历史悠久，远在（）多年前就有了有关面点的记载。[单选题]*A.1840B.2400(正确答案)C.3000D.500351.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。[单选题]*A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白(正确答案)D.球蛋白352.（）暗酥的层次。[单选题]*A.表面看不见，侧面和剖面才能看见(正确答案)B.直观外露酥层C.无层次D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露353.制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。[单选题]*A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉(正确答案)354.面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。[单选题]*A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%(正确答案)C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%355.中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。[单选题]*A.调味原料和色素香精B.动物原料和植物原料C.辅助原料以及添加剂D.辅助原料和调味原料(正确答案)356.（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*A.柠檬酸(正确答案)B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油357.发酵粉团仅指以（）调制而成的粉团。[单选题]*A.粳米粉B.糯米粉C.籼米粉(正确答案)D.水磨粉358.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。[单选题]*A.多用B.不用C.少用(正确答案)D.多加359.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。[单选题]*A.上馅B.制皮C.下剂D.搓条(正确答案)360.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）。[单选题]*A.烫面B.揉面C.摔面D.醒面(正确答案)361.在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。[单选题]*A.饴糖(正确答案)B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆362.面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。[单选题]*A.单宁(正确答案)B.糖分C.有机酸D.矿物质363.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。[单选题]*A.10-15分钟(正确答案)B.1小时C.2小时D.3小时364.主要成分含有氢化棕榈油、应在-18℃储藏的是（）。[单选题]*A.人造鲜奶油(正确答案)B.色拉油C.芝麻油D.奶油365.一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。[单选题]*A.猪油B.茶油(正确答案)C.色拉油D.豆油366.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。[单选题]*A.稻米B.小麦(正确答案)C.大米粉D.标准粉367.小包酥可用叠和（）两种方法制作。[单选题]*A.折B.卷(正确答案)C.压D.揉368.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。[单选题]*A.甜叶菊(正确答案)B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖369.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。[单选题]*A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉(正确答案)370.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。[单选题]*A.泡打粉(正确答案)B.小苏打C.石碱D.明矾371.水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。[单选题]*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1:0.2:0.4D.1:0.6:0.2(正确答案)372.调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。[单选题]*A.煮芡B.搓团C.拌粉(正确答案)D.烫粉373.下列属于干油酥性能的是（）。[单选题]*A.有韧性B.有弹性C.有可塑性(正确答案)D.有延伸性374.在（）前，我国已经能利用发酵技术。[单选题]*A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年(正确答案)375.做面包通常采用的面粉为（）。[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉376.民俗中，端午节食用（）。[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子(正确答案)377.面点制作行业上俗称（）。[单选题]*A.红案B.点心C.白案(正确答案)D.发面378.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点(正确答案)379.广式月饼属于（）。[单选题]*A.混酥类面团B.砂糖浆面团(正确答案)C.层酥类面团D.擘酥类面团380.面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）。[单选题]*A.压面机B.微波炉(正确答案)C.蒸煮灶D.平炉381.“红油水饺”使用的馅心为（）。[单选题]*A.鲜肉馅(正确答案)B.三鲜馅C.五仁馅D.豆沙馅382.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。[单选题]*A.250%B.200%C.150%(正确答案)D.100%38