烹饪原料知识考试试题（真题及答案）

烹饪原料知识考试一、选择题1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。[单选题]*A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂√2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。[单选题]*A、40℃B、60℃C、80℃√D、100℃3.浙江所产的笋干是[单选题]*A、白笋干√B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。[单选题]*A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭√5.（）是著名的“山八珍”之一。[单选题]*A、猴头菇√B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。[单选题]*A、四川√B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。[单选题]*A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄√8.烤麸应是（）。[单选题]*A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性√C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。[单选题]*A、感性指标B、外感指标√C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、豆类√B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。[单选题]*A、《本草纲目》√B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。[单选题]*A、白砂糖√B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。[单选题]*A、鲤鱼√B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用[单选题]*A、透明酸质B、苦杏仁甙√C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。[单选题]*A、5%-10%√B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%16.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（）。[单选题]*A、籼米B、粳米√C、糯米D、小米17.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。[单选题]*A、4B、6C、8√D、1018.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。[单选题]*A、鲤鱼B、鳗鲡C、鲫鱼√D、草鱼19.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（），以去其腥味。[单选题]*A、醋√B、辣椒C、盐D、味精20.肉类原料的致嫩方法有____致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。[单选题]*A、碱√B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠21.草莓的含水量为（）。[单选题]*A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9√22.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。[单选题]*A、松茸B、松菇C、灵芝D、香菇√23.野生口蘑一般产于（）。[单选题]*A、春季B、夏季C、秋季√D、冬季24.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。[单选题]*A、黄唇肚√B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鲟鳇肚25.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月。[单选题]*A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8√26.下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。[单选题]*A、金针菇√B、蘑菇C、香菇D、平菇27.不属于食用植物油脂的是（）。[单选题]*A、菜籽油B、玉米油C、奶油√D、花生油28.（）是鉴别火腿质量的主要标准。[单选题]*A、外观B、重量C、色泽D、气味√29.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。[单选题]*A、糖原√B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐30.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。[单选题]*A、挥发油B、辣素C、可溶性氮√D、胡椒油31.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。[单选题]*A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡√D、野鸡32.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。[单选题]*A、果形B、色泽√C、花纹D、病虫害33.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。[单选题]*A、大三叉√B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀34.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。()[单选题]*A、正确B、错误√35.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。[单选题]*A、50%B、60%C、70%D、80%√36.下列属于核果类的是（）。[单选题]*A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃√37.淡菜是（）肉的干制品。[单选题]*A、竹蛏B、贻贝√C、牡蛎D、扇贝38.鲍鱼属于（）动物。[单选题]*A、腹足类√B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类39.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。[单选题]*A、0.5hB、1hC、2hD、4h√40.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质。[单选题]*A、蛋白质B、水√C、维生素D、脂肪41.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（）。[单选题]*A、油B、脂√C、液体油D、脂肪42.干货制品保管时，要做到（）。[单选题]*A、阳光照晒B、通风干燥√C、原料堆叠D、食材混放43.检验蔬菜质量的主要指标是（）。[单选题]*A、维生素的含量B、含水量√C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量44.玉兰片属于蔬菜制品中的（）[单选题]*A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类√45.下列蔬菜含草酸较多的是（）[单选题]*A、油菜B、花菜C、菠菜√D、山药46.玉米主要产地在（）。[单选题]*A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区√C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区47.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）。[单选题]*A、山东莱芜姜√B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜48.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属_。[单选题]*A、一级牛肉√B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉49.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。[单选题]*A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸√D、石灰包50.一级羊肉的标准为:_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。[单选题]*A、肌肉发育良好√B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良51.海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。[单选题]*A、米黄色√B、紫褐色C、黄白色D、淡红色52.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。[单选题]*A、硝酸钠B、氯化钠√C、碳酸钠D、醋酸钠53.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。[单选题]*A、正确B、错误√54.鱼翅中胸翅的形状为()。[单选题]*A、钝三角形B、三角形√C、长三角形D、等边三角形55.（）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参”。[单选题]*A、鸡B、鸽子C、鹌鹑√D、火鸡56.草莓原产于()。[单选题]*A、欧洲√B、亚洲C、南美洲D、北美洲57.狮头鹅的原产地是（）。[单选题]*A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕√D、安徽芜湖58.猪的硬五花肉最适用于（）[单选题]*A、红烧、烤制、粉蒸√B、红炒、汆汤、油爆C、煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制59.对菜点制作直接有影响的因素是（）。[单选题]*A、原料固有的品质√B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生60.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似[单选题]*答案:C√61.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。[单选题]*A、理化检验√B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验62.畜肉中最有食用价值的部分是（）。[单选题]*A、肌肉组织√B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织63.俗称“铜锣鱼”的是（）。[单选题]*A、鱿鱼B、黄姑鱼√C、鲍鱼D、鲥鱼64.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）。[单选题]*A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验√65.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用[单选题]*A、桃√B、香蕉C、荔枝D、苹果66.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。[单选题]*A、叶绿素B、维生素√C、维生素BD、类胡萝卜素67.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。[单选题]*A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡√C、用热水浸泡D、用糖水浸泡68.牛前腿肉适用于()等烹调方法。[单选题]*A、红烧、煨、酱、卤√B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤69.下列不属于液态类调味品的是（）。[单选题]*A、酱油B、醋C、蚝油D、白糖√70.下列属于仁果类的是（）。[单选题]*A、山楂√B、樱桃C、香蕉D、柠檬71.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（）[单选题]*A、木耳√B、银耳C、香菇D、草菇72.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。[单选题]*A、香菇√B、口蘑C、金针菇D、木耳73.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。[单选题]*A、酶√B、食盐C、味精D、蛋白质74.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为__[单选题]*A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉√75.胡萝卜含有大量的胡萝卜素，和其它微量元素，营养丰富，民间俗称（）。[单选题]*A、小人参√B、植物肉C、菜中之王D、营养菜76.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。[单选题]*A、黄瓜B、土豆C、芫荽√D、山药77.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。[单选题]*A、鲟鱼和鳇鱼√B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼、78.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。[单选题]*A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值√79.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。[单选题]*A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸√D、脯氨酸80.（）属于无鳞鱼。[单选题]*A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝√81.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。[单选题]*A、正确√B、错误82.下列属于粮食类烹饪原料是()。[单选题]*A、山药√B、四季豆C、香菜D、南瓜83.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。[单选题]*A、白虾B、虾姑C、青虾√D、龙虾84.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰富。[单选题]*A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E√B85.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达（）。[单选题]*A、90%B、98.80%√C、97.10%D、95%86.下列原料中属于谷类原料（）。[单选题]*A、木薯B、绿豆C、大豆D、高粱√87.成年猪是指（）月龄的猪。[单选题]*A、1-2B、3-5C、4-6D、8-10√88.猕猴桃属于（）。[单选题]*A、核果类B、复果类C、浆果类√D、瓜果类89.蔬菜主要供应人体的维生素是（）[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C√90.鱼翅中胸翅的形状为（）。[单选题]*A、三角形B、长三角形√C、等边三角形D、钝三角形91.鲶鱼的（）有毒，在加工时应去掉。[单选题]*A、血B、骨C、须D、卵√92.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。[单选题]*A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜√D、冬瓜93.家禽蛋的储存保鲜方法有（）。[单选题]*A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是√94.色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）。[单选题]*A、草菇B、猴头蘑√C、金针菇D、木耳95.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。[单选题]*A、-20℃B、-15℃C、-4℃√D、0℃96