西式面点师中级习题库+参考答案

西式面点师中级习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案：B2、()是用烫制面团制成的面团。A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案：C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案：D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案：A5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案：B6、脂肪不具备的生理功能是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案：C8、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案：D9、属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A10、食盐的营养强化剂一般是()。A、碘B、磷C、钙D、镁正确答案：A11、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案：B12、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A13、泡芙的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案：C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、375%B、300%C、400%D、33%正确答案：B16、下列不属于乳制品的是()。A、计司B、炼乳C、人造奶油D、奶粉正确答案：C17、鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A18、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A、8%B、4%C、2%D、6%正确答案：D19、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵正确答案：C20、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正确答案：D21、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A22、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、防腐剂B、乳化剂C、必需脂肪酸D、抗氧化剂正确答案：D23、牛奶的英文意思是()。A、RuskB、MilkC、JamD、Oil正确答案：B24、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、病毒性肝炎正确答案：B25、()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C26、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：B27、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、品质尺度C、质量尺度D、一般尺度正确答案：A28、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定质量C、定人、定物D、定时间正确答案：A29、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、能量平衡C、氨基酸平衡D、多种维生素正确答案：B30、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、发酵酸奶B、脱脂奶粉C、配方奶粉D、消毒牛奶正确答案：A31、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、面刮板C、抽子D、片刀正确答案：B32、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D33、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D34、西点中常用的增稠剂有()等。A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：C35、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、组织状态和使用方法C、光亮度和营养价值D、营养价值和使用方法正确答案：D36、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、农药残留B、使用亚硝酸盐C、加工方法粗糙D、微生物污染正确答案：D37、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A38、“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、苹果塔D、苹果派正确答案：D39、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、批量C、单件D、烹调正确答案：B40、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、甜味D、饴糖正确答案：B41、()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、无机盐C、淀粉、双糖D、脂肪正确答案：C42、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酪蛋白B、乳脂肪C、乳清蛋白D、球蛋白正确答案：A43、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C44、风登糖又称()。A、砂糖B、糖面C、翻砂糖D、糖粉正确答案：C45、面包中干酵母的用量为()A、5-6%B、7-8%C、1-2%D、3-4%正确答案：C46、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《食品添加剂法》正确答案：A47、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解正确答案：A48、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B49、巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C50、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、面包面团烤前塌陷B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、体积过小正确答案：D51、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才是才，德是德，二者没有什么关系B、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位C、有才就有德D、有德就有才正确答案：B52、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C53、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶油B、炼乳C、奶粉D、酸奶正确答案：D54、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、12VB、48VC、36VD、24V正确答案：C55、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品卫生D、食品正确答案：C56、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、900D、100正确答案：A57、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、国家利益为重B、集体利益为先C、为人民服务D、为国家服务正确答案：C58、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、杏仁膏B、面粉C、水果D、油脂正确答案：C59、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、加入溶化的黄油C、加入水和牛奶D、用煮沸的克司得粉浇注正确答案：A60、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、水分C、比重D、含脂率正确答案：D61、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、农药C、化肥D、无机肥正确答案：A62、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、尚有余温时B、冰水盆中C、出炉后立即D、完全冷却后正确答案：A63、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、托盘部位C、电源D、传动部位正确答案：D64、()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、植脂性奶油B、动脂性奶油C、人造奶油D、黄油正确答案：A65、下列中操作错误的是()。A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D66、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、色泽B、形态C、外观D、口味正确答案：B67、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、形象性C、规范性D、实践性正确答案：D68、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、淡奶油B、可可脂C、黄油D、热水正确答案：A69、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、储藏柜B、冷冻柜C、冷藏柜D、发酵箱正确答案：C70、液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温干燥B、没有明火C、低温潮湿D、没有火花正确答案：B71、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果较好。A、沸水B、温水C、热油D、冰水正确答案：D72、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B73、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、磷、铁、锌C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C74、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、20～25%B、30～40%C、60～70%D、10～15%正确答案：D75、提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B76、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、擀形后的面团C、中间发酵后的面团D、分割后的面团正确答案：D77、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、营养素C、维生素D、氨基酸正确答案：D78、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、检验合格B、销毁C、验收合格D、清洗正确答案：A79、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D80、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氢氰酸正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误正确答案：B2、()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误正确答案：A3、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误正确答案：B4、()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A5、()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误正确答案：B6、()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误正确答案：B7、()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误正确答案：A8、()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：A9、()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A10、()风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。A、正确B、错误正确答案：A11、()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：A12、()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。A、正确B、错误正确答案：A13、()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误正确答案：A14、()操