三级品酒师判断题附有答案

三级品酒师判断题[复制]1啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。答：[判断题]*对(正确答案)错2一般啤酒大麦的生长期为80天。答：[判断题]*对错(正确答案)3麦汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的热凝固物。答：[判断题]*对(正确答案)错4通常啤酒的主发酵温度为18-20℃。答：[判断题]*对错(正确答案)5将成熟的啤酒过滤，除去其中的酵母等物质，所得的啤酒为生啤酒，也称“嫩啤酒”。答：[判断题]*对错(正确答案)6传统的比尔森啤酒(Pilsnerbeer),因生产于德国波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，其生产特点是采用的水质极软，麦芽采用优良的二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83℃。酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量很高。答：[判断题]*对错(正确答案)7多特蒙德啤酒(Dortmunderbeer)的生产特点是采用的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg/l.,采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度13.5%左右，低温发酵，发酵度中等。答：[判断题]*对(正确答案)错8慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤洒，也是国际公认的啤酒品种。答：[判断题]*对错(正确答案)9慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)生产水质中等硬度，主要是暂时硬高，各种盐类含量教高(300mg/L),特别是硫酸盐和氯化物的含量高。答：[判断题]*对错(正确答案)10博克啤酒(Bockbeer)是德国生产的一种棕红色的高浓度下面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。答：[判断题]*对(正确答案)错11比利时兰比克啤酒(Lambicbeer)发酵的微生物只有2种即兰比克酒香酵母(Brettanomyceslambicus)和布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomycesbruxellensis)。答：[判断题]*对错(正确答案)12其他地区利用兰比克自然发酵工艺生产兰比克啤酒(Lambicbecr),则不具有典型的兰比克啤酒风格，这是由于不同气候地区的微生物体系不同造成的。答：[判断题]*对(正确答案)错13柏林白啤酒是一种特殊的小麦啤酒，色泽呈白色，口感比较淡爽，苦味轻，具有明显的水果酸味。答：[判断题]*对错(正确答案)14大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源同时将大麦自身所含的全部淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物资。答[判断题]*对错(正确答案)15最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒，至少使用50%的小麦麦芽或小麦。答：[判断题]*对(正确答案)错16协定法麦汁品评是取最初收集的，约100mL协定法麦汁滤液进行品评。答：[判断题]*对错(正确答案)17风味雷达图是将各种风味的强度得分在相应的线段上标记不同的长度，然后将各个点连起来形成雷达图。答：[判断题]*对(正确答案)错18从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。…般来说粳米优于籼米，早稻米优于晚稻米。答：[判断题]*对错(正确答案)19德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，也叫白啤酒。答：[判断题]*对(正确答案)错20酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，但所制啤酒的稳定性可能稍差。答：[判断题]*对(正确答案)错21兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然发酵酿造的啤酒。答：[判断题]*对错(正确答案)22酒花油的含量和组成，主要取决于种植条件、气候、土壤、酒花成熟度。另外酒花处理方法也会有一定影响。答：[判断题]*对错(正确答案)23酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，酒花油一直被认为是酒花香味的主要来源。答：[判断题]*对(正确答案)错24不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同。按分子量区分，分子量在500～3000之间的称为单宁物质，他们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：[判断题]*对错(正确答案)25酒花品评中的直接品评方法最贴近真实的酒花香气。答：[判断题]*对(正确答案)错26对苦型酒花进行感官品评，主要从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价；对香型酒花进行感官品评，也是从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价。答：[判断题]*对(正确答案)错27啤酒酿造用水的性质，取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。答：[判断题]*对(正确答案)错28对啤酒酿造而言，新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。答：[判断题]*对(正确答案)错29酿造川水的透明度一般是用肉眼观察，也可用分光光度计准确测定。答：[判断题]*对错(正确答案)30煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用，通过加热或冷却改变醪液的温度进行糖化。答：[判断题]*对错(正确答案)31煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了，部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。答：[判断题]*对(正确答案)错32煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解和溶解麦芽中的有效成分，一般使用溶解较好的麦芽。答：[判断题]*对错(正确答案)33麦汁过滤时酶仍起作用，因此该过程属物理化学性质。答：[判断题]*对错(正确答案)34麦汁的品评方法为直接品评方法，即将麦汁放置至室温，取100mL放入洁净品酒杯中，闻气味，然后品尝口味。答：[判断题]*对(正确答案)错35麦汁过滤温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快。因此，麦汁过滤时温度越高越好。答：[判断题]*对错(正确答案)36啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。答：[判断题]*对(正确答案)错37联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指标。答：[判断题]*对错(正确答案)38醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。答：[判断题]*对(正确答案)错39二甲基硫又称为DMS,具有类似煮玉米味或大蒜味。答：[判断题]*对(正确答案)错40啤酒中含有适量的酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感。答：[判断题]*对(正确答案)错41啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微碱性的饮料。答：[判断题]*对错(正确答案)42啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。答：[判断题]*对(正确答案)错43锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。答：[判断题]*对(正确答案)错44维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。答：[判断题]*对(正确答案)错45发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。答：[判断题]*对错(正确答案)46大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。答：[判断题]*对(正确答案)错47最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。德国北部生产的小麦啤酒叫“柏林白啤酒”,两地生产小麦啤酒做法基本一样。答：[判断题]*对错(正确答案)48二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。答：[判断题]*对错(正确答案)49啤酒中双乙酰为丁二酮和戊二酮的混合物，含量过高时，啤酒容易呈现出馊饭味。答：[判断题]*对错(正确答案)50啤酒中的老化味又称纸板味，其代表物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug/L。答：[判断题]*对错(正确答案)51啤酒中的乙醛会影响啤酒口味的成熟，当乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。答：[判断题]*对(正确答案)错52啤酒中的风味化合物在酿造的不同阶段生成，麦芽香、酒花香、高级醇都是麦汁制备过程(即糖化过程)产生。答：[判断题]*对错(正确答案)53啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。其中风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味时各自独立的。答：[判断题]*对(正确答案)错54啤酒中的高级醇会导致“上头”,因此，需要减少，最好消除啤酒中的高级醇。答：[判断题]*对错(正确答案)55啤酒中的酸味主要在麦汁制造过程形成，因此，控制啤酒的酸味，控制好麦汁制造过程即可。答：[判断题]*对错(正确答案)56啤酒发酵过程中，如果发生酵母自溶，将使啤酒中产生酵母味，其有代表性的物质是癸酸乙酯。答：[判断题]*对(正确答案)错57啤酒中常见的氧化味主要表现为蒸白薯干味、焦糊味、生面味等。答：[判断题]*对(正确答案)错58啤酒中的“H光臭”味是一种含硫化合物，具有类似臭鼬的气味，是啤酒的有害风味。答：[判断题]*对错(正确答案)59啤酒中常见的异杂味主要有铁腥味、麦皮味、酚味(消毒水味)、粗苦味、涩味等。答：[判断题]*对(正确答案)错60啤酒国家标准GB/T4927中感官质量要求中对非瓶装及桶装(鲜、生、熟)啤酒无要求。答：[判断题]*对(正确答案)错61在啤酒发酵工艺中，上面发酵和下面发酵均分为主发酵和后发酵，是完全独立的两个阶段。答：[判断题]*对错(正确答案)62在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。答：[判断题]*对错(正确答案)63β-苯乙醇是啤酒的风味物质，具有玫瑰花香，也属于啤酒高级醇的一种。答：[判断题]*对(正确答案)错64研究表明，采用高温发酵、快速发酵菌株酿造的啤酒，高级醇含量相对较低。答：[判断题]*对错(正确答案)65酯是啤酒的重要风味化合物，赋予了啤酒以花或水果样的香气和风味，因此，需要尽可能地提高啤酒中酯的含量。答：[判断题]*对错(正确答案)66戊二酮和丁二酮是啤洒的关键风味物质，其中戊二酮的阈值要低于丁：二酮，因此，控制啤酒中的戊…酮含量。答：[判断题]*对错(正确答案)67啤酒中的酸类物质不是啤酒的香味物质，但酸味物质在啤酒呈味、调节啤洒缓冲性能等方面发挥着重要作用。答：[判断题]*对(正确答案)错68反-2-壬烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德(Maillard)反应。答：[判断题]*对错(正确答案)69啤酒中乙醛呈现青草味，其含量应控制在25mg/L以下。答：[判断题]*对错(正确答案)70因含硫化合物风味阈值较低，且为啤酒的不良风味，因此，需要消除啤酒中含硫化合物。答：[判断题]*对错(正确答案)71发酵液中异杂味的存在直接影响到成品酒风味，因此，需要严格控制啤酒发酵液的异杂味。答：[判断题]*对(正确答案)错72通常情况下，发酵液中的老化物、双乙酰、含硫化合物、乙醛等物质，经过灌装、杀菌后，将会增加。答：[判断题]*对(正确答案)错73生产淡色Lager啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。答：[判断题]*对(正确答案)错74酵母泥的质量是评价发酵过程是否正常的关键指标，酵母泥的感官质量应色泽洁白，较稀，无其他异味，便于下次使用。答：[判断题]*对错(正确答案)75啤酒过滤是啤酒生产的重要环节，可以显著改善啤酒风味质量。答：[判断题]*对错(正确答案)76硅藻土为啤酒过滤用助滤剂之一，硅藻土感官品评时，只嗅气味，不品尝。答：[判断题]*对(正确答案)错77当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。答：[判断题]*对错(正确答案)78当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。答：[判断题]*对错(正确答案)79灌装好的瓶装啤酒应尽快压盖，以降低啤酒氧化。由于压盖机元件比灌装机少得多，压盖的速度比灌装速度快。答：[判断题]*对(正确答案)错80为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。答：[判断题]*对(正确答案)错81啤洒的商标直接影响啤洒的外观质量和消费者对啤酒产品的认知，国家对商品商标有明确的规定和要求，明确要求商标必须与产品…致，必须标识清楚生产H期。答：[判断题]*对(正确答案)错82啤酒生产用包装物料由于与酒液直接接触，必须进行感官品评，不得出现异味。答：[判断题]*对(正确答案)错83商标检查时，要求商标刚性强，因为商标刚性越强，复位越好。答：[判断题]*对错(正确答案)84啤酒作为一种营养食品，主要其碳水化合物和蛋白质比例符合人类营养平衡，其中蛋白质主要来源与酵母分解产生。答：[判断题]*对错(正确答案)85成品啤酒中不含有如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类物质，因为这些物质在发酵过程中被酵母转化为酒精了。答：[判断题]*对(正确答案)错86研究表明，喝啤酒不会导致肥胖，相反喝啤酒有益于肠道微生物菌群，有益于防止龋齿，因为其中含有低聚糊精。答：[判断题]*对(正确答案)错87啤酒中钾钠离子比例为10:1,有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有益于解渴和利尿。答：[判断题]*对(正确答案)错88酒中适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。答：[判断题]*对(正确答案)