日韩式酒基础知识

日韩式酒基础知识目录日式清酒日式烧酒韩式烧酒韩式玛可利酒日式清酒——概述清酒是一种在日本以米、米麹和水发酵而成的一种传统酒精饮料，其中：“仕込水”，即酿酒时所使用的水，可谓左右了清酒的品质。从古至今，日本生产名酒之处皆离河川不远。一般而言，使用硬水酿造的酒口感较烈，使用软水酿造的酒则口感较甘。酿造优良的日本酒亦需要高品质的米，被认定为非常适合用来酿造清酒的品种米称作“酒造好適米”。酒米产量仅占日本食用米产量的1%。酵母是决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，专用来酿造日本酒的酵母称为“清酒酵母”。公元1911年，日本酿造协会进行了大规模的酵母采集，评鉴之后大量培养并分散至全国。而外界则将此类酵母统称为“协会系酵母”或“协会酵母”。日式清酒——历史：绳文·弥生从千年前至今，清酒这种传统的用稻米酿制的酒精饮料，在日本的历史与文化中一直有着非常重要的作用。日本早在公元前400年的绳文时代就开始种植水稻，但直到弥生时代（公元前300-公元300），自大陆东渡而来的新移民带来的更先进的种植技术后，才使得稻谷产量大幅提升。尽管如此，可以用来酿酒的粮食还比较有限。“酒”作为一种神圣的饮料，是敬奉给神明的供品，是凡人与神明沟通重要媒介。（Warning：重口味内容在下页）日式清酒——历史：弥生公元400年前后的弥生时代晚期，当时还不会酒曲酿酒法的日本，酒的酿造流程是：煮熟米饭，再由少女认真严肃地嚼饭，让唾液中的酶将淀粉水解为糖后，再吐入罐子中……如是反复无数次，直到罐子足够满；最后再等待数日，以天然酵母发酵成最原始的清酒。生产材料有限、需通过繁琐的仪式化的反复咀嚼，嚼米的负责人还必须是纯洁的侍奉神明的巫女……日本当年对“酒”所附带的“神性”如此看重不是没有道理的。“口嚼酒”是已知最早的酿酒工艺，事实上直到今天，仍有不少民族用这种方法酿酒。当然现在日本的清酒都是正规生产的啦！*不过由青春靓丽的巫女做的口嚼酒未尝不是卖点……毕竟听说在日本连女校泳池的水都有得卖……日式清酒——历史：飞鸟·奈良·平安飞鸟·奈良时代（公元3世纪~794年）的日本宫廷已有了“掌管酒、醴（米酒）、醋事物”的“造酒司”。日本酒的酿造工艺逐渐整合、规范化，使用“麴”的酿造法得到普及后已成定律。待到平安时代（公元794~1192年），无论是祭典还是宴会，清酒都成为了不可或缺的饮料。在《万叶集》中，有不少描述当时日本贵族在庆典和祭祀中频繁举行酒宴的诗歌。但在当时，酒仅是神职人员与贵族们的饮料，庶民们是无机会享用的。日式清酒——历史：平安·镰仓晚期的平安时代，寺院大权在握。和尚们除了念经也酿酒，酿的酒品质还相当的高，让“僧坊酒”声名在外。奈良的正历寺更有“日本清酒发祥之地”的石碑屹立至今。同时，由于商品经济的发展，酒开始作为商品。由此，酿酒业不再仅限于宫廷与寺院，民间也开始酿酒。酒屋的出现也始于镰仓时代（公元1185~1333年）即将启幕的十二世纪末，当时京都的酿造业十分兴盛，不过一同出现的还有酗酒的武士。我们都知道一个拿着刀子会武功的醉汉的社会危害性，当时的镰仓幕府也知道。于是1252年镰仓幕府颁布“限酒令”，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售。这件事对酿酒业影响颇大；对预防醉酒武士砍人则收效甚微。日式清酒——历史：室町·战国（安土·桃山）室町幕府（公元1334~1493年）时期，酿酒业已成为幕府重要的税源之一。“段仕込”酿酒法与“火入”低温杀菌法已经出现在当时的文献记载中，标志着酿酒技术的大幅提升。日本的战国时代（公元1493~1600年），各路军阀割据一方，让具有地方特色的“地酒”崭露头角。各式各样代表当地酿酒风格的地区性品牌相继诞生，相互之间竞争激烈，同时也促进了清酒的发展。大木桶酿制技术也在此时期出现，大大增加了清酒的产量。丰臣秀吉统一日本后，在京都的醍醐寺举办赏花会，收集了全日本各地的特色清酒与各地大名及家臣同乐，可见当时酒业之兴盛。*日本战国时期的大名上杉谦信除了兵法了得，更是名酒豪，骑在战马上也不忘来一杯。相传去世前留下辞世歌一首：四十九年一睡梦，一期荣华一杯酒；生不知死亦不知，岁月只是如梦中。日式清酒——历史：江户江户时代（公元1600~1867年），冬季农闲期的农民开始参与酿造工作，相应的专业化酿酒管理方法随之诞生，即“寒造期”与“杜氏制度”。“杜氏”为专业的首席清酒酿酒师，负责酒庄当年酿造清酒的各项流程指标与酒庄人员管理。1698年，在日本酿造清酒的酒庄已达到27000间，利用添加烧酒以稳定清酒品质的技术也被开发。1834~1835年，位于神户滩五乡的“宮水”被发现，酿造用水对清酒品质影响的重要性被确立。日式清酒——历史：明治·大正明治·大正年间（公元1868~1926年），武士掌权的幕府终于退出了历史舞台，由维新志士和天皇组成的新日本政府开始实行“富国强兵”的军国主义政策。为了打造出一支强大的海军，日本政府开始征收重税，酿酒业首当其冲。同时新政府也禁止私人酿酒。尽管如此，政府还是设立了专门针对酿造业的国立酿造试验所。1882年，全国酒庄数量为16000间左右；1901年，1.8L的玻璃瓶取代杉木桶成为了清酒的主流容器。同年，国立酿造试验所开发出“速釀系酒母”与“山廢系酒母”，对清酒酿酒起到了不可欠缺的重要贡献。1911年，第一回全国新酒鉴评会开幕。*左图：明治天皇下图：左起木戸孝允、山口尚芳、岩仓具视、伊藤博文、大久保利通。这些人将日本从陈腐不堪的幕府手下抢救过来，却转手又把它推上了军国主义快车的死亡之旅。日式清酒——历史：昭和·平成昭和时代（公元1926~1989年）到现在，日本经历了发动二战、战败、战后经济快速复兴、低成长、泡沫崩溃、到现在的长期低迷……以上种种社会动荡同样也影响着清酒的发展：1935年，新型机械使得酿酒业有了进一步的发展，如纵型精米机可以高度精米，让吟酿酒的诞生成为可能；温控设备也使得高品质清酒的生产不再受到季节的约束。1939年，由于对外侵略战争，日本政府控制稻米市场。粮食短缺使得清酒产量大跌，品质也受到影响。1949年，二战战败后的日本经济遭受毁灭性打击，因资源短缺，劣质的“三倍增釀酒”充斥市场。*无论是战时还是战后，破碎的经济让日本民生跌至谷底，更不要说喝酒了日式清酒——历史：昭和·平成1955年，日本经济在美国的扶植下开始迅速复苏并进入快速增长期。消费者对清酒的需求日渐增长。1973年，日本政府立法禁止在清酒中添加防腐剂，同时每瓶清酒必须标识制造日期与原材料。1992年，为人诟病已久的清酒分级制度被废除。同年，日本泡沫经济破裂，日元兑美元汇率持续升值让日本经济雪上加霜。今日的日本由于长期的经济不景，对清酒的消费持续下降，但墙内开花墙外香，海外市场销售的逐年增长，表示越来越多的外国消费者开始对清酒产生兴趣。*上世纪80年代，日本的街头酒吧林立，各界夜夜笙歌，醉生梦死，处处歌舞升平，宛如梦中。又有谁能预计到在不到10年之内泡沫经济的破裂，与紧随其后持续20年直到今日的不景气？日式清酒——类别与等级：旧分级日本清酒的分级制度始于1943年，将清酒分为一级、二级、三级、四级四等级。1962年日本清酒等级又被改为特级、一级、二级三种等级，然而两个分级都只是根据酒精浓度高低进行区分而已。分级的意义不大，主要目的是为了方便管理与征税。1992年清酒等级废除，日本清酒不再以级别区分，而改以特定名称来区分酒的种类，即以精米率及使用原料来作区分。现在共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。日式清酒——类别与等级：吟酿·非纯米吟酿：指采用精米度60%以下（大吟酿精米度为50%以下）的优质酒造好适米为原料，特定酵母（1975年流行协会7号与协会9号酵母，当前开始流行协会1801号酵母），长期低温发酵（5~10°C），带有水果等特征香气的高品质清酒。非純米系列：在酒醪上槽压榨前，添入酿造酒精的清酒类别。目的是去除过多的米曲味，让香气更华美，酒质更爽口。有特定名称的清酒。法律规定其添加的酿造酒精使用量须低于酒米使用总量的10%。特撰与上撰：为迎合习惯了已被废除的分级制度的老消费者，某些产品包装上会标出对应旧级别特级的特撰与一级的上撰，与品质无直接关联。日式清酒——类别与等级：甘/辛口甘口与辛口：甘/辛口指数的指标是日本酒度：将与水同比重表示为±0。即含残糖量越高，比重越大呈负值。反之糖分少，比重小呈正值。日本酒度呈正值的清酒是清爽可口的“辛口”，反之为甜润怡人的“甘口”。酸度：如白葡萄酒一样，日本清酒的酸度构成了清酒的骨架，与香气、甜度等元素相平衡。基本上酸度越高越辛口，清酒的酸度平均在1.3~1.5，品质好的纯米酒在1.6~2.0左右。氨基酸度：氨基酸也是清酒美味与浓厚度的要素之一，氨基酸度越高，口感越是浓厚美味。但是氨基酸度过高的话会使口感变得有杂味，令人不悦。氨基酸酸度基本上在0.9~1.3。日式清酒——酿造工艺：流程概览日本清酒的酿造工艺已积累千年，其中有些步骤在得到现代技术的协助后，使得流程更加精湛；也有的步骤凭借当前的科学技术仍暂时无法干预太多，至今还以人力手工的方式进行操作。以下，将就影响清酒品质的重点工艺进行详细介绍。日式清酒——酿造工艺：精米精米，指的是将米外层的部分一层层打磨掉，保留米心用来制曲及酿酒。在前一节中所提到的精米度，就是用来描述精米的程度：磨得米还剩下原重量的70%，就是精米度70%，还剩50%，就是精米度50%。甚至还有酒庄做到“两割三”（精米度23%），这已经是近乎偏执的地步了。酿酒业信奉的“低精米度=高品质吟酿”，是因为在米表层的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质等会干预酵母的发酵，将它们去掉仅保留淀粉的米心，才能酿出美妙的果香与花香。可以说，精米造就了吟酿。不过美食家蔡澜也曾吐槽：“「大吟酿」为甚么身价百倍？主要是浪费。”日式清酒——酿造工艺：制曲作为日本清酒的原料之一，曲（写作“麴”，读作Koji）是糖化的重要元素，其制作仍需要繁琐的，近乎仪式化的工艺来完成：在室温38°C的环境下连续工作48小时，期间要随时留意曲菌在米上的生长情况、将结块的米饭团打散让曲菌更好地生长、定时地搅拌饭散热以保证温度一致……做好的酒曲又有两种类型，分别是“総破精型”与“突き破精型”。前者是曲菌白色的菌丝已长透了整颗米并完全覆盖米的表面，适合做酒母及酿造浓郁口感的清酒；后者是菌丝在米粒内部长满，米粒表面则比较少，适合酿造淡丽酒款的吟酿。十几年前，大部分酒庄都会在酒窖作坊门口立上“禁止女性入内”的牌子——藏人（酿酒师）的理由是：“酒神松尾大神是女性，如果给她见到酒窖里出现了其他女孩子，神明大人她就会吃醋，酒就会变酸了。”事实上，这样的环境要真让女孩子进来参观或工作，不好意思、扭扭捏捏的藏人们估计也无法专心认真地酿出好酒吧？日式清酒——酿造工艺：酒母酒母（写作“酛”（もと），读作Moto）的准备紧跟在制曲完成后进行，即将米曲、米、酵母、乳酸菌与水混合，以培养出足够有活性的酵母菌用来进行酒精发酵。市面上九成的清酒酒母都是1910年由日本国立酿造实验所研发出来的“速釀系酒母”，酿制时间短，酒质好预估，方便控制。以速酿系酒母酿出的酒，口感淡丽，会有果香的香气。以传统方法制作的“生酛系酒母”则工艺繁琐，耗时较长，但酿出的酒口感浓醇有厚度，米曲香明显，有自己的特色风味。其下有两大类：“生酛”与“山廢”，前者费时费力，后者只是费时。*藏人们正在进行传统的“山卸し”工艺，即用长时间（3~4小时）持续用力搅拌酒母混合物，利用空气中的天然乳酸菌制作酒母。但1909年日本国立酿造实验所做过对比实验，发现即使没经“山卸し”这一流程，相同原料放置相同时间后同样能培养出“生酛系酒母”，所以建议废除“山卸し”，故称“山廢”。日式清酒——酿造工艺：醪之酿制清酒的发酵是“並行複發酵”，即在同一个发酵槽中，糖化反应与酒精发酵同时进行。为了提升酵母的活性，酿酒师会使用“三段式釀製”，在四天内分三次在同一个酿酒桶内放入水、酒曲与蒸米并进行搅拌，让酵母的状态达到最好。但如果酵母过于活跃，首席酿酒师则会做出调整投料的时间与频率的决策。进行完三段式酿制后，醪就会开始进行长达两周到一个月的发酵，生成酒精、二氧化碳与热量。如果酿造吟酿系列酒的话，杜氏会使用“長期低溫發酵”，控制醪的发酵速度与温度，让酒质更细致清爽。*酒标上的专有名词“掛米”，指的是三段式酿制法时投入发酵罐的米。一般而言制曲的“麴米”会比“掛米”品质更高，也有酒庄使用同样高品质的酒米。日式清酒——酿造工艺：上槽上槽是通过压榨醪，分离原酒与酒粑，这个流程同样也会影响酒的口感。上槽前，会根据酿酒的类别选择是否添加食用酒精，调整酒质。当前使用最广泛的的上槽法是使用自动压榨机，三个阶段榨出来的酒风格各有不同。就出酒先后顺序分别是“荒走り”、“中取り/中汲み/中垂れ”与“責め/攻め/後取り”。其中“荒走り”的酒香最为新鲜明显，“中取り”则酒质最为稳定，“後取り”味道最为丰富。“槽”法则比较传统：将醪装入酒袋，铺好在压榨容器内以自重榨酒。“袋吊法”常用于高品质清酒的上槽，是能标识在酒标上的卖点之一。*将装入酒袋的醪用人工方式绑好吊起，不经外力，以重力分离原酒与酒粑，一滴滴地收集原酒。整个过程需要很好地控制时间以防止酒体接触空气过久而被氧化。用这种上槽方式做出的酒，酒标上可注明“袋しぼり”、“雫酒”、“斗瓶”的信息。日式清酒——酿造工艺：火入“火入”是通过低温消毒法，将过滤后的清酒原酒中的酵母与酶破坏，让酒质稳定下来。一般清酒在贮藏前与装瓶前都会进行一次，共计两次。因为酒精的沸点是78°C，火入的温度在62~68°C左右，酒质不受损害。贮藏前与装瓶前都没进行过火入的清酒称为“生酒”；贮藏前进行过火入，装瓶前没有的清酒称为“生贮藏”；贮藏前没有，装瓶前进行过火入的清酒称为“生詰”。公元1569年《多闻院日记》一书首度记载清酒火入的工艺，较同样原理的巴氏消毒法早了近300年。*上图是清酒低温消毒的特制容器。容器内设置水管，清酒倒入容器后，将热水注入水管内，让清酒在加热的过程中避免被水稀释。虽然冠名“火入”但实际上没有直接使用火来加热。日式清酒——酿造工艺：贮藏与装瓶*哪怕再不景气也好，日本的各家酒庄都不会忘记千年前酿造清酒最初目的：敬奉给神明的祭品。每个新年，各家酒庄都会将当年新酿好的清酒装在叫做“菰樽”的传统木桶中，供奉在神社里。木桶排列成墙，颇为壮观。基本上清酒原酒在经过第一遍火入后还需要经过贮藏6~9个月的熟成期（有些酒庄会陈酿更久）。接下来通过调和使原酒的品质一致，并进行割り水（掺水），将酒精度为20%vol的清酒原酒稀释到15~16%vol，以迎合大众消费者口味。在装瓶前会做最后一次火入。虽然现在市场普遍以玻璃瓶为清酒的容器，但是清酒的传统容器为用杉木做的木桶，这样使得清酒带有特殊的杉木风味。现在也有酒庄为保存传统风味，在新酒酿成后会刻意用杉木桶贮藏清酒，增添风味后再另行装瓶，“樽酒”因此得名。日式清酒——饮用与餐饮搭配：温度清酒这类酒的适饮温度范围非常广，在0~55°C之间，但是这并不是说“任何一款”清酒都能加热到50多度，或是冰冻到快要结冰的程度。参考建议是：口感绵厚，香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造等清酒，升温后会抑制一些微小的瑕疵或粗糙，强调出香浓醇密的口感。而香气清雅、口味纤细的吟酿，尤其大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用，常温或稍事冷藏便能更好品尝到其中的花香果香。日式清酒——饮用与餐饮搭配：配餐清酒可以轻松搭配海鲜等高鲜度美食，传统的配食小菜大致分成三种：一：“生海鲜或清淡的食物”——口感清爽的清酒可以在去腥的同时更能衬托食材的鲜甜。二：“发酵或偏甜的食物”——腌制食品的独特风味，可以和香气浓郁、带有甜味的酒相配。三：“香味浓郁油腻的食物”——长时慢火炖煮的肉类料理，味道香浓，与醇厚的清酒最为合适。*对比葡萄酒，清酒的香型更加轻柔，酒体也比较轻，所以在搭配餐饮时更倾向于使用食材原味的菜式，如中国的江南菜系及粤式菜系的清蒸海鲜等。如果搭配重油重辣重香料的川菜、湘菜等，清酒就显得力不从心。如果真的要搭配烧烤油炸类的重口味食物，就请看下一节：烧酒日式烧酒——历史日本烧酒是是一种蒸馏酒精饮料，在日本市场上与传统日式酒清酒已成分庭抗礼之势。日本最早开始蒸馏烧酒的时间是15世纪，位于当时仍叫琉球王国的冲绳县。当地人使用泰国米为原料进行发酵，然后蒸馏得酒：泡盛（Awamori），可称为日本酿造史中历史最悠久的烧酒。随后烧酒的发酵与蒸馏技术经贸易传到日本西南部的九州地区。由于当地的气候十分适宜种植红薯，这为红薯烧酒的诞生打下了基础。时至今日，九州鹿儿岛的红薯烧酒仍是日本销量最好的烧酒之一。历经数百年的发展，在日本各地都发展出了自己风格的烧酒：如长崎、大分的大麦烧酒，奄美大岛的红糖烧酒，宫崎、长野的荞麦烧酒，伊豆诸岛的红薯与大麦烧酒等。日式烧酒——类别与等级：类别按照酿造方法，日式烧酒可分为“甲类”和“乙类”两种。酒税法对两者之间的区别做了规定：使用连续式蒸馏器蒸馏而成，且销售时酒精浓度经过加水稀释，调低至36度以下为甲类烧酒；使用单式蒸馏器蒸馏而成，且销售时酒精浓度经过加水稀释，调低至45度以下为乙类烧酒。甲类烧酒的特点是口感纯净无味，适合用作调配鸡尾酒等饮料。像梅酒等有日式特色的力娇酒，都是以甲类烧酒为基酒调配的。乙类烧酒的特点在于其口感中充分保留了原料特有的风味与芳香，如红薯烧酒的甜香、麦烧酒的焦糖香、米烧酒精致的清酒风格等。*甲类烧酒说白了就是食用酒精，口感与其说纯净倒不如说平淡，风味远不及乙类烧酒丰富多变。因此在这个培训资料中，将重点介绍乙类烧酒。日式烧酒——类别与等级：等级作为日式烧酒的主要产区九州，还有得到WTO认证并有“产品地理标志”（ProtectedGeographicalIndication）保护的特定烧酒品牌，分别是：产自鹿儿岛的萨摩烧酒——气候温和，拥有火山高地土壤的萨摩很适合红薯的种植。这里的烧酒能很好地表现出当地红薯的风格。产自熊本县的球磨烧酒——球磨郡的人吉盆地很适合大米生长，而且高品质的地下水使得这里出产的烧酒味道更精致、清爽。产自长崎县壹岐岛的壹岐烧酒——酿造烧酒时，会在原料大麦中会混入一定比例的大米，使烧酒有独特的烘烤过的香气。鹿儿岛球磨郡壹岐岛日式烧酒——类别与等级：等级产自冲绳县琉球群岛的泡盛烧酒——是日本最具历史的蒸馏酒，其酿造工艺与其他日式烧酒不同：原料使用泰国米，酒曲为黑酒曲，采用一次投料发酵，一道酒醪直接蒸馏。冲绳当地典型泡盛的酒精度数为30%vol，出口到外地（包括日本本土）则降到25%vol。少数特别的泡盛会高达60%vol，足以点燃。泡盛经过熟成后，香气与风味会随着陈酿时间愈发温润醇厚，陈酿三年或三年以上的泡盛被称作“古酒”。日式烧酒——酿造工艺：制曲与清酒的发酵一样，酿造烧酒的第一步也是制曲。将大米清洗、蒸熟后混合曲菌孢子，在保证了恒温环境的“麴室”中放置两天后，霉菌就会在米上生长，成为酒曲。酿造烧酒时会用到三种酒曲，分别会对烧酒的风格与味道带来不同的影响。黑酒曲：会增强原料的风味，让烧酒口感浓烈黄酒曲：清酒酒曲，让烧酒的味道精致，芳醇十足白酒曲：可以温和、均匀地发酵，带出原料的风味日式烧酒——酿造工艺：发酵在发酵桶中将米曲与水和酵母混合，经过一周发酵后形成第一道酒醪。然后将原料投入第一道酒醪中进行第二次发酵：如果是大麦烧酒就放入大麦、红薯烧酒就放入红薯。当原料与第一道酒醪充分混合，并开始参与酒精发酵时，第二道酒醪制成。经过10天到两周的发酵后，就可以对醪进行蒸馏作业。冲绳的泡盛与普通烧酒在发酵工艺不同的地方是，泡盛只制作一道酒醪，即将泰国米、黑酒曲与水混合，直接发酵。据说就是因为这样的操作方式，使得泡盛的风味无法被模仿，也使得泡盛陈酿后的魅力如此独特。*时至今日，泡盛的发酵与陈酿容器都是传统的陶瓷大缸，这一点与中国江浙绍兴一带很相似。陶制容器能吸附老酒的味道，再溶入新酒之中，让风味代代相传。日式烧酒——酿造工艺：蒸馏·陈酿·装瓶乙类烧酒都会使用单次蒸馏法以获得更多的香味元素。经过蒸馏后，烧酒的酒精度数可达到60%vol以上。烧酒投入市场还必须先经过1~3个月的熟成，使酒味更柔顺。灌装前也必须加水稀释到相应程度，高品质的酿造用水可以使酒的口感柔顺的同时不影响香味的释放。经过严格的质检后，烧酒即可装瓶贴标，再供给到市面上销售。*大多数烧酒厂使用左图工业化的蒸馏器，也有的酿酒厂使用如上图传统造型的蒸馏器，外面包覆的木片起到保温作用。*因为泡盛越陈越香，价格也更是越老越贵。首里识名酒造贮藏有140年成年古酒。日式烧酒——饮用与餐饮搭配烧酒的饮用方式多种多样，可以净饮、加冰、兑冰水、热水、苏打水、乌龙茶等，当然也可以直接加热饮用。烧酒的魅力之一就是有着各种各样的饮用方式。若是兑热水，建议先将70°C的热水倒入杯中，再倒入烧酒，利用比重差充分混合。若是兑冰水，则是先倒入烧酒，再倒入比重更大的冰水调和。烧酒不仅适合口味浓郁的日本菜，也可以与其他各国菜肴搭配：口感偏甜的菜可搭配香甜的兑热水的红薯烧酒；味道精致的菜式可用兑过冰水的米烧酒搭配；油炸过的菜式能与气味芳香的大麦烧酒搭配；辣味的食品则可以用加冰泡盛的温润来缓和。韩式烧酒——历史朝鲜半岛的烧酒蒸馏历史可以上溯到13世纪，最初韩国烧酒的原料为米、小麦、大麦等谷物。1965至1999年期间，为缓解粮食紧缺，韩国政府禁止使用传统的谷物蒸馏工艺酿酒。这一时期的韩国酿酒商开始转向用甘薯和木薯提炼酒精，后加水稀释并加香料。这一禁令对韩国烧酒酿造业造成了很大冲击，众多烧酒酿造商因此倒闭。1973年，韩国政府对烧酒行业进行合并整合，使韩国的10个道各保留1个烧酒酿造商供应各道烧酒市场。