发酵工艺 课件 项目七 酒类的发酵生产

项目七

酒类的发酵生产发酵工艺项目七酒类的发酵生产一、白酒发酵生产技术二、啤酒发酵生产技术三、葡萄酒发酵生产技术一、白酒发酵生产技术

明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。（一）白酒的起源1、起源于元朝

唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。2、起源于唐朝3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161~1189）。4、起源于北宋《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。我国饮料酒已有四、五千年历史。现代白酒、蒸馏酒，大概135年历史。（二）白酒的性质

白酒中含有大量乙醇，随着产品的不同，其乙醇含量也有差异。在传统的白酒中，酒度普遍在53%~65%（v/v）之间。近年来由于考虑到过高的酒精含量易对人体造成危害，而且属于烈性酒范围，所以发展了一部分低酒度白酒，其酒精含量也是在38%~50%（v/v）之间。除乙醇外，白酒中尚含有大量水分，约占白酒的35%~60%（v/v。

俗称酒精，根据我国有关规定，凡燃点在21℃以下的物品就作为易燃品，所以当酒精度在70%（v）以上时，则应做易燃品贮存、保管和运输。在白酒生产中，虽然酒度都低于70%（v），但为了防止火灾发生，在白酒的贮存、保管和运输过程中，均应加强防火工作，以免发生意外事故。1、乙醇

人体在饮用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%则被十二指肠吸收，乙醇进入人体后可被氧化，同时产生热量，乙醇完全氧化时每克可产生7千卡热量，约需经过8~10小时，才能彻底氧化完毕。在饮入的乙醇中，约有5%从人的尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出体外。2、乙醇的生物化学性质

白酒中所含的酸主要为有机酸，如乙酸、丁酸、己酸，乳酸等。这些酸都是在发酵中产生的，在蒸馏过程中，随着乙醇与水一起被蒸入白酒中，酸类在白酒中是重要的呈香、呈味物质，一般名优白酒中有机酸的含量普遍高于一般白酒。4、酯类3、酸类

酯类是白酒中主要呈香、呈味物质，其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。名优白酒中酯的含量都很高，所以是决定酒质的重要成分。另外，不同酯的含量多少和各种酯含量比例也是决定不同白酒香型的重要物质。（三）白酒的分类1.按使用原料分类，可为粮食酒、署干酒、代用酒三类。2.按使用的糖化剂和发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三类。3.按生产工艺特征分类，可分为蒸馏酒、配制酒、发酵酒三类。4.按白酒的香型分类可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、其它香型（董型、凤型、特型、芝麻型、豉香、浓头酱尾）五类。（四）白酒的三种生产方法1、固态发酵法

固态法酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。固态法的最大的特征是：固态糖化发酵，固态蒸馏。①采用间歇式、开放式生产，并且多菌种混合发酵②低温蒸煮、低温糖化发酵③采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度④甑桶蒸馏（1）特点（2）大曲酒生产方法续渣法。续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称渣子）既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续渣法。在续渣法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。（2）大曲酒生产方法清蒸法。清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清蒸法，又称清蒸二次清法，它是清香型大曲酒的典型生产方法。

小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种，它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。生产所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等，由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分如下三类：①先固态培菌糖化、后发酵法；②边糖化、边发酵法；③配醅固态发酵法。（3）小曲酒生产方法

麸曲酒是以高梁、玉米、薯干等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母的扩大培养液为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者欢迎的酒种。（4）麸曲酒生产方法（1）先培菌糖化、后发酵法

先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，发酵期为20～24h，后期为半液态发酵，发酵期约7天，再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜、爽利，回味怡畅的典型风格，广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。2、半固态发酵法（2）边糖化、边发酵法边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺，c是豉香型白酒的典型代表，为广东地方的特产。2、半固态发酵法

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点，因此，它是白酒生产的发展方向。3、液态发酵法（1）固液结合法

固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量，故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。3、液态发酵法（2）复蒸增香法

一般与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色，如董酒的生产。3、液态发酵法（3）复蒸增香法以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力，生产效率高。但由于调香勾兑技术的复杂性，故产品风味较差，缺乏调和自然感。二、啤酒发酵生产技术

凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。（1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数；（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数；（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。（一）啤酒概述1、酒和酒度

啤酒的原料是大麦，其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展，全世界啤酒年产量高居各类酒类之首。

我国啤酒酿造也有近5000年历史，中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。新中国成立后，啤酒工业迅速发展，目前我国啤酒年产量已跃居世界第一位。2、啤酒工业发展（1）据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒，以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。（2）根据是否巴氏灭菌可分为：生啤酒、熟啤酒等。（3）根据麦芽度可分为：8o啤酒、10o啤酒、12o啤酒、14o啤酒、18o啤酒等。（4）根据色泽可分为：黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒等3、啤酒的分类（二）啤酒生产原、辅料自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。1.大麦①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦是非人类食用主粮。（1）大麦适于酿造啤酒的原因（2）大麦的形态了解大麦粒形态，目的在于了解和研究大麦发芽过程的生理及其控制途径。大麦粒可粗略分为：胚、胚乳及谷皮三大类。①淀粉②半纤维素和麦胶物质③蛋白质④多酚类物质。（3）

大麦的化学成分

一般新收大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后熟，由于受外界温度、水分、氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦的发芽率。

大麦贮藏方式：袋装堆藏、散装堆藏、立仓贮藏。（二）啤酒生产原、辅料（二）啤酒生产原、辅料2.啤酒糖化的其他原料

在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料。（1）啤酒生产中使用辅助原料的意义

①降低啤酒生产成本，具有经济性；②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。（2）啤酒辅料的特性

①大米；②玉米；③小麦；④淀粉；⑤蔗糖和淀粉糖浆。（三）啤酒花和酒花制品

啤酒起源于公元前5000年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。（三）啤酒花和酒花制品1.酒花栽培条件

酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区，一般酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。2.酒花的主要化学成分

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油、苦味物质和多酚物质。（三）啤酒花和酒花制品3.酒花制品在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。（四）啤酒酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。（五）啤酒营养分析

啤酒含酒精度最低、营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称；

啤酒含有丰富的B族维生素和其他营养素，并具有一定的热量；啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有一定的拮抗作用；男性以及年轻女性常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。三、葡萄酒发酵生产技术

十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。（一）葡萄酒发展历史1、欧洲葡萄酒的发展

在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。但是由于战争、朝代更替等历史原因，虽然葡萄栽培与葡萄酒酿造在唐代和元代时曾取得过比较辉煌的成绩，但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄栽培与葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕。然而，由于战乱，中国的葡萄酒行业依然没有得到发展。直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，中国的葡萄酒行业也才开始了真正意义上的发展。2、中国葡萄酒的发展

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。（二）葡萄酒的分类（1）按葡萄酒的颜色分①白葡萄酒。选用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。②红葡萄酒。选用皮红肉白或皮肉皆红的酿制葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。③桃红葡萄酒。介于红、白葡萄酒之间，是选用皮红肉白的酿酒葡萄，在皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后分离皮渣继续发酵，最后陈酿而成的葡萄酒。色泽是桃红色、玫瑰红色或淡红色。（2）按葡萄酒中含糖量分①干葡萄酒。酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含糖总量低于4g。饮用时感觉不出甜味，酸味明显。②半干葡萄酒。每升葡萄酒中含糖总量为4~12g，饮用时有微甜感。③半甜葡萄酒。每升葡萄酒中含糖总量为12~50g，饮用时有甘甜、顺滑、爽口感。④甜葡萄酒。每升葡萄酒中含糖总量在50g以上，饮用时有明显的甘甜、纯正感。

葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，一般在10%左右，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒中其他重要的成分如酒酸、矿物质和单宁酸等，虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：（三）葡萄酒成分

①乙醇②有机酸③酚类化合物④糖类⑤芳香物质⑥矿物质、氨基酸、蛋白质和维生素

对葡萄酒来说，储存是非常重要的环节，包含酒瓶中的储存和出厂以后的收藏。酒瓶中的储存是指装瓶封口后的葡萄酒，它的酒体随着时间的推移由年轻到成熟最终到老化，不同的葡萄酒，有不同的生命历程。有些葡萄酒短短的几个月就能呈现精彩的色泽和口感，有些则需要几年。（四）葡萄酒的储存葡萄酒在储存中要注意以下几个方面：1.温度：萄酒的温度最好保持恒定，要尽量避免短期的温度波动。2.湿度：湿度主要作用于软木塞，湿度太低，软木塞会变干燥；湿度过高，软木塞容易发霉，葡萄酒的最适宜保存湿度为50%~80%。3.光度：葡萄酒要避免强光照