2026年西式面点师高级考试题库（附答案）

年西式面点师高级考试题库（附答案）1、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）C、分析同行竞争对手价格2、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）D、奶油胶冻3、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）D、刷4、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油5、【单选题】“cheese”是指()。（A）A、奶酪6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）B、容器7、【单选题】“spongecake”是指()。（C）C、海绵蛋糕8、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）D、吐司9、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）C、抽打10、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）C、吃饭时大量饮水12、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料13、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）D、所有的通风设备应有警示标志14、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）C、内部果料不可夹带果块15、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）B、脱火16、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）D、放射性保管食物17、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（D）D、发酵箱18、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）B、蔬果原料19、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）D、蛔虫20、【单选题】居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）B、谷类21、【单选题】居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）B、蔬果类22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）D、预测菜点成本23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）C、13～13.5%24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）D、各项要求25、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）B、湿润26、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）D、口味香甜27、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D）D、风味蛋糕28、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高29、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（C）30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）D、不一定相同31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）C、原料32、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）D、不要太快33、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）D、50%左右34、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）B、质地细腻35、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）C、纤维素36、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）D、色度37、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）C、某一点38、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机39、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录40、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）B、销毁41、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）C、形状不整42、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.0840277777777777843、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）C、重体力44、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）B、烘烤设备45、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）D、白兰地酒46、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（D）D、包47、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）B、清酥面团48、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D）D、干面粉49、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）D、有规律50、【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）B、酶解过程和水解过程51、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）52、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）D、延伸性53、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（B）B、原料54、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（C）C、膨大55、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）D、松质面包56、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（D）D、通道式烤箱57、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）C、耐高温性58、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（C）C、190℃59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻60、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。''（A）A、30℃61、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（C）C、搓62、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）C、用料63、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）D、电弧64、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）B、油65、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）C、职业生活66、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是。。()。（D）D、高筋面粉67、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸68、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）D、准确69、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（C）C、同类色70、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）D、煮开71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）C、菜点单位成本72、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）B、木制案台73、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）D、馅料过多74、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）D、内心信念75、【单选题】道德是以()为评价标准。（A）A、善恶76、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）B、维生素PP77、【单选题】餐饮销售与利润的差，‘‘构成餐饮产品的()。（B）B、成本78、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）D、膨松79、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质80、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）81、【判断题】机械设备可造成碰撞、夹击、剪切、卷入等多种危害。（√）82、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）83、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）84、【判断题】《特种设备安全法》规定，发生特种设备事故时，不立即组织抢救或者在事故调查处理期间擅离职守或者逃匿的，对单位处五万元以上二十万元以下罚款；对主要负责人处一万元以上五万元以下罚款；主要负责人属于国家工作人员的，并依法给予处分。（√）85、【判断题】()使用陶瓷容器盛””装食物，不会造成食品污染。（×）86、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）87、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）88、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）89、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√）90、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）91、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）92、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（√）93、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（√）94、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）95、【