《食品加工技术》 课件 模块四、项目一、包装饮用水

食品加工技术

模块四

饮料制品加工项目一

包装饮用水加工

食品加工技术

一、包装饮用水分类二、包装饮用水生产工艺三、常见的质量问题与控制【知识贮备】

包装饮用水加工

食品加工技术

一、包装饮用水分类包装饮用水分类：(一)饮用天然矿泉水(二)饮用纯净水(三)其他类饮用水

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（一）饮用天然矿泉水生产技术1.工艺流程（1）不含气矿泉水生产工艺流程原水→引水→曝气→粗滤+精滤超滤+杀菌+终端过滤+灌装→封盖、喷码→成品包装

二、包装饮用水生产工艺

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（2）含气矿泉水生产工艺流程原水→引水→曝气粗滤→精滤超滤杀菌+终端过滤+冷却+充气+灌装→封盖+喷码→成品包装

二、包装饮用水生产工艺

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2.操作要点（1）引水。天然矿泉水生产中引水的主要目的是在自然允许的情况下尽可能得到最大流量，同时防止水和气体的任何损失，防止地表水和潜水混入，完全排除有害物质和生物污染，防止水由露出口到利用处物理性质、化学性质发生变化。

二、包装饮用水生产工艺

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2.操作要点（1）引水。天然矿泉水引水工程一般分为地下和地上两部分。

二、包装饮用水生产工艺

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（2）曝气。矿泉水应在过滤前进行曝气处理。曝气工序包括脱气和氧化两个同时进行的过程，曝气过程中矿泉水原水与净化空气充分接触，原水脱去其中的CO2和H2S等气体。

二、包装饮用水生产工艺

食品加工技术

（2）曝气。曝气过程应注意：含气很少，同时铁、锰离子含量也少的原水不需曝气；原水曝气后可生产不含气矿泉水，若需要生产含气矿泉水，可将原水曝气后再次充入CO2气体；曝气后的水质应符合矿泉水标准。

二、包装饮用水生产工艺

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（3）粗滤。一般是采用多介质深层过滤，以截留水中粒度>0.

2μm的悬浮颗粒物质，起到初步过滤作用。常用的粗滤装置有砂石过滤器和活性炭过滤器。

二、包装饮用水生产工艺

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（4）精滤。①微滤。微孔过滤器由不锈钢制成，圆柱型结构，以折叠式滤芯为过滤元件。

二、包装饮用水生产工艺

食品加工技术

（4）精滤。②超滤。超滤是一种薄膜分离技术，以膜两侧静压差为推动力，以多孔薄膜作为分离介质，利用超滤膜孔径不同对液体进行分离，使原料液中溶剂和小于超滤膜孔的小分子溶质透过膜成为滤出液或透过液，而大分子物质被膜截留。

二、包装饮用水生产工艺

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（5）杀菌。水杀菌的目的是杀灭水中的致病菌，并使水中的微生物含量符合规定标准。杀菌的方法很多，常用的有紫外线杀菌及臭氧杀菌。

二、包装饮用水生产工艺

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①紫外线杀菌。紫外线杀菌设备速度快、工作效率高、性能稳定、效果好、不改变水的理化指标、不产生有毒物质、操作简单、管理方便，是一种常用杀菌设备。多以253.7nm作为紫外线杀菌用波长的代表。

二、包装饮用水生产工艺

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②臭氧杀菌。臭氧是一种特别强烈的氧化剂，其瞬间的灭菌效果优越于氯。它同时还能除去水臭、水色以及铁、锰等，经其消毒过的水无不良味道。原子氧有极强的氧化性，能与水中的微生物或有机物作用，破坏附着在细胞上的脱氢酶，从而导致了细胞死亡，臭氧不仅可杀死细菌，还可以消灭细菌的芽孢，具有很强的杀菌能力。

二、包装饮用水生产工艺

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（6）充气。所谓充气是指矿泉水经过引水、曝气、过滤、杀菌后再充入CO2气体。充气用的二氧化碳气体可以是从原水中分离得到的，也可以是市售饮料专用的。

二、包装饮用水生产工艺

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（7）灌装。灌装是将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。在无菌车间内进行自动灌装，自动灌装生产线主要包括PET瓶坯吹制、灌装、压盖、贴标、喷码、瓶检、大包装、入库等工序，从而有力地保证了产品的质量和卫生要求。

二、包装饮用水生产工艺

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1.工艺流程由于水源的不同，原水的成分含量差异也较大，因此在饮用纯净水生产时应根据水源选择合理科学的工艺流程，以下为饮用纯净水生产常用工艺流程。

原水→粗滤→精滤→电渗析→反渗透→超滤→杀菌→灌装→贴标→喷码→成品

二、包装饮用水生产工艺

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2.生产工艺要点（1）原水。水源是生产优质纯净水的前提，水源应符合GB5749-2006国家饮用水标准，同时还应保证原水具有矿化度低、硬度低、滋味甘美等特点。

二、包装饮用水生产工艺

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（2）粗滤与精滤。原水进行粗滤与精滤的目的主要是是降低原水的色度和混浊度。常用方法主要包括砂滤、机械过滤、活性炭吸附等，原水的水质特点决定粗滤与精滤工艺。操作同前述矿泉水的粗滤与精滤。

二、包装饮用水生产工艺

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（3）电渗析。电渗析技术是一种膜分离技术，在外加直流电场的作用下，根据同性相斥、异性相吸原理，原水中的阴、阳离子分别通过具有选择透过性和良好导电性的阴、阳离子交换膜而达到净化作用。多层膜电渗析器脱盐示意

二、包装饮用水生产工艺

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反渗透是一种以压力差为推动力，从溶液中分离出溶剂的膜分离操作。因为它和自然渗透的方向相反，故称反渗透。根据各种物料的不同渗透压，就可以使用大于渗透压的反渗透压力，即反渗透法，达到分离、提取、纯化和浓缩的目的。

二、包装饮用水生产工艺

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（5）杀菌。为确保产品质量，保证消费者的健康，对纯净水必须进行杀菌处理。纯净水消毒杀菌的方法主要是紫外线消毒和臭氧消毒，与矿泉水相同，具体方法与矿泉水杀菌处理相同。

二、包装饮用水生产工艺

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（一）饮用纯净水的质量问题

细菌总数和电导率超标是纯净水生产中的常见问题。纯净水受杂菌污染程度较高导致饮用纯净水细菌总数超标，常见原因如下：

①水源、管道设备被污染，杀菌设备故障；

②瓶、盖等包装材料清洗不彻底；

③灌装车间空气洁净度不够；

④杀菌时间和杀菌方法不正确等。三、常见的质量问题与控制

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电导率超标表明饮用纯净水中无机盐离子含量较高，水的纯度不高。电阻率与水中的无机盐离子含量有关，电导率超标的产生原因主要：①生产企业管理存在漏洞；②反渗透膜没有及时更换；③水处理设备没有定时冲洗等。三、常见的质量问题与控制

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（二）饮用纯净水质量问题的控制

针对纯净水生产可能出现的细菌总数和电导率超标问题，生产中应该特别注意以下几个方面。

①控制微生物污染是改善纯净水卫生质量的首要问题。定期对生产全程的生产设备、生产车间进行清理和消毒。

②加强企业检验部门的监督职能，强化食品卫生质量意识。

③加强人员培训，规范操作。三、常见的质量问题与控制

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包装饮用水加工【专项训练】

任务一饮用纯净水加工

任务二矿泉水加工

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一、材料及用具(一)主要材料

饮用水。（二）仪器与设备

砂滤棒过滤器、活性炭过滤器、离子交换装置、反渗透装置、灌装机、臭氧发生机或紫外发生器、瓶盖消毒器等。任务一饮用纯净水加工

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二、加工工艺（一）工艺流程

原水→预处理→离子交换→反渗透→杀菌→精滤→灌装→成品任务一饮用纯净水加工

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（二）操作要点1.原水选择可选择自来水。原水应选择符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求的饮用水。2.预处理对原水采用砂滤棒过滤、活性炭过滤，以去除原水中的胶体物质和异味。任务一饮用纯净水加工

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3.离子交换处理采用阳离子和阴离子交换树脂对水进行软化，去除水中的钙、镁离子，降低水的硬度。4.反渗透采用反渗透设备进一步去除水中钙、镁、铅、汞等金属物质及其他杂质，降低水的硬度，脱盐率98%以上，可选用二级反渗透设备。任务一饮用纯净水加工

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5.杀菌通过增压泵将水泵入臭氧机进行灭菌处理。利用臭氧杀菌器或紫外线杀菌器对纯净水进行杀菌。6.精滤、灌装将杀菌后的水再次精滤后泵入灌装机，进行灌装封盖后即为成品。任务一饮用纯净水加工

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三、产品质量标准

饮用纯净水感官指标、理化指标和微生物指标必须符合GB19298-2014食品安全国家标准包装饮用水的要求。1.感官指标

色度≤5度，浊度≤1NTU，无异臭、异味，无肉眼可见外来异物。任务一饮用纯净水加工

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三、产品质量标准2.理化指标

余氯≤0.05mg/L；四氯化碳≤0.002mg/L；三氯甲烷≤0.02mg/L；耗氧量（以O2计）≤2.0mg/L；溴酸盐≤0.01mg/L；3.微生物指标

大肠菌群不得检出；铜绿单胞菌不得检出。任务一饮用纯净水加工

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四、考核要点1.纯净水生产技术的工艺流程与技术要点。2.会使用砂滤棒过滤器、活性炭过滤器、离子交换装置、反渗透装置等设备。3.各工段技术及经济指标。任务一饮用纯净水加工

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任务二矿泉水加工一、材料及用具(一)主要材料天然矿泉水。（二）仪器与设备深层过滤设备、旋液分离器、微滤过滤器、臭氧杀菌设备、灌装机等。

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二、加工工艺（一）工艺流程原水→引水→曝气→粗滤→精滤→杀菌→灌装→成品→包装

任务2矿泉水加工

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二、加工工艺（二）操作要点1.引水源水从地下深处自然涌出或经钻井采集。水源的卫生防护和水源水水质监测按照GB19304-2018包装饮用水生产卫生规范执行。

任务2矿泉水加工

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2.曝气

矿泉水原水与净化空气充分接触，使原水脱去其中的CO2和H2S等气体，并将水中低价态的铁、锰离子氧化形成沉淀并除去。3.粗滤采用深层过滤和旋液分离器相结合，除矿泉水中的较大杂质，起到初步过滤作用。

任务2矿泉水加工

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4.精滤将粗滤过的矿泉水通过微滤过滤器等进行过滤，随后对滤液进行超滤，可以有效滤除水中的99.99%的胶体、细菌、悬浮物等有害物质。5.杀菌灌装采用臭氧法进行杀菌，将杀菌后的矿泉水装入消过毒并清洗干净的瓶中，经压盖、封口、包装后入库。

任务二矿泉水加工

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三、产品质量标准

符合GB8537-2018饮用天然矿泉水标准要求。1.感官指标

色度≤10度，不得呈现其他异色，浊度≤1NTU，具有矿泉水特征性口味，无异味，无异嗅；允许有极少量的天然矿物盐沉淀，无正常视力可见外来异物。

任务二矿泉水加工

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2.理化指标

①界限指标。界限指标（GB8537-2018食品安全国家标准饮用天然矿泉水）项目指标项目指标锂/（mg/L）≥0.20硒/（mg/L）≥0.01锶/（mg/L）≥0.20游离二氧化碳/（mg/L）≥250锌/（mg/L）≥0.20溶解性总固体/（mg/L）≥1000偏硅酸/（mg/L）≥25.0

任务二矿泉水加工

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②限量指标（GB8537-2018