烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)

PAGEPAGE1烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）2009级人才培养方案一、招生对象与学制招生对象：普通高中毕业生修业年限：三年学习形式：全日制二、培养目标本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。三、培养模式本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。）四、职业范围本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下：序号就业岗位职业资格（名称、等级、颁证单位）1主厨名称：西式烹调师等级：中级颁证单位：湖北省社会劳动保障厅2西餐厨师五、人才规格（一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质：1、知识要求（1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理（2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范（3）熟练掌握计算机应用基础知识（4）掌握英语基本知识（5）了解国家的政治经济形势与政策（6）掌握公文写作知识2、能力要求（1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。（2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。（3）掌握西餐业态的经营及管理能力。（4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力，（5）掌握中西点制作能力。（6）具有食品安全控制能力。（7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。3、素质要求树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。典型工作任务24：婚宴自助餐菜品设计和制作西餐概论典型工作任务25：会议自助餐菜品设计和制作营养配餐与食谱设计典型工作任务26：圣诞套餐设计和菜品制作西餐服务典型工作任务27：情人节套餐设计和菜品制作饮食民俗典型工作任务28：商务套餐设计和菜品制作典型工作任务29：会议套餐设计和菜品制作典型工作任务30：盘饰与菜肴装盘烹饪艺术烹饪工艺美术典型工作任务31：果蔬雕刻果蔬雕刻与调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务32：西式调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务33：西点制作西点制作西点制作技术（二）核心学习领域及学习情境设计学习情境学习领域学习情境1学习情境2学习情境3学习情境4学习情境5西餐基础工艺沙拉汁制作汤基础工艺热菜汁基础工艺配菜基础工艺烹调方法基础工艺西餐岗位菜肴制作冷菜岗热菜岗饼房肉房西餐宴会知识与制作自助餐综合技能西餐宴席综合技能西餐调酒与果蔬雕刻西餐调酒果蔬雕刻西餐原料鉴别与应用原料鉴别西餐原料应用烹饪卫生与安全学烹饪卫生烹饪食品安全八、学习领域（一）基本素质学习领域课程1、思想道德修养与法律基础54学时2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论72学时3、形势与政策18学时4、职业生涯与发展规划20学时5、就业指导与创业教育20学时6、体育66学时7、大学英语132学时8、计算机应用基础72学时9、普通话30学时10、应用文写作30学时（二）专业基础学习领域课程１、西餐原料鉴别与应用学习领域西餐原料鉴别与应用实施学期1总学时45讲授学时39实训学时6教学组织多媒体教学、市场考察、标本观摩学习重点结构、性能、品种特点职业行动能力认识、判别、加工、贮藏、应用学习内容西餐原料的认识、判别、加工、贮藏、应用2、烹饪营养学学习领域烹饪营养学实施学期2总学时36讲授学时24实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点能量与七大营养素；原料营养特点与应用；烹饪加工方法的合理选择；平衡膳食原理与应用职业行动能力能运用营养知识指导烹饪加工过程；能运用平衡膳食原理指导营养配餐学习内容人体营养基础知识；烹饪原料营养；营养指导科学烹饪；营养平衡与膳食3、烹饪卫生与安全学学习领域烹饪卫生与安全学实施学期4总学时72讲授学时60实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患职业行动能力能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生学习内容细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御4、烹饪化学应用学习领域烹饪化学应用实施学期2总学时72讲授学时60实训学时12教学组织课堂教学、实验教学学习重点烹饪物质物理性质、化学性质、功能性质及其在烹饪中的应用。职业行动能力分析烹饪加工中物质变化现象、化学问题，正确运用食品“色、香、味、形、营”形成机理。学习内容水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、色素、呈味物质、香气成分。5、西餐概论学习领域西餐概论实施学期1总学时30讲授学时24实训学时6教学组织多媒体讲授、课堂讨论学习重点中国西餐的发展职业行动能力中国西餐文化、艺术的特点学习内容中国西餐的历史发展及未来趋势6、烹饪美术学习领域烹饪美术实施学期2总学时36讲授学时18实训学时18教学组织示范教学、理实一体学习重点美术画画、雕刻、造型设计以及颜色的搭配职业行动能力将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中，使菜肴的外形更美，同时增加菜肴的附加值学习内容把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合，美化菜肴7、西餐英语学习领域西餐英语实施学期3总学时72讲授学时36实训学时36教学组织课堂教学、理实一体学习重点西餐专业口语训练职业行动能力能了掌握西餐常用对话学习内容西餐设备、原料、调料、烹调方法、菜单等西餐英语知识8、烹饪器具与设备使用学习领域烹饪器具与设备使用实施学期2总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点厨房器具及设备的使用及维护职业行动能力在安全前提下，具有厨房设备及器具使用于维护的能力学习内容设备认知、使用方法、维护方法等(三)专业学习领域1、西餐基本功训练学习领域西餐基本功训练实施学期1总学时90讲授学时15实训学时75教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点握刀手法、运刀手法、运勺手法、身体协调、卫生意识与习惯职业行动能力熟练运用烹饪基本用具的能力学习内容磨刀、刀工刀法、翻勺、清检场2、西餐基础工艺学习领域西餐基础工艺实施学期2总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点初加工技能及标准；原料成型及标准；原料保护及标准；典型面点产品制作及标准职业行动能力具备厨房常规原料加工、成型，制作各种汁酱等能力学习内容沙拉汁制作、汤基础工艺、热菜汁基础工艺、配菜基础工艺、烹调方法基础工艺3、西餐岗位菜肴制作技术学习领域西餐岗位菜肴制作技术实施学期3总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型岗位技能技法运用及标准掌握职业行动能力菜肴制作能力学习内容冷菜岗、热菜岗等岗位菜肴制作技术4、西餐宴会设计学习领域西餐宴会设计实施学期4总学时54讲授学时48实训学时6教学组织理论多媒体教学；分组讨论；参观访问学习重点西餐宴会菜单设计与分析职业行动能力具备宴会菜点设计与创新能力学习内容自助餐、冷餐会，鸡尾酒会、西餐正式宴会设计等5、西式调酒与果蔬雕刻学习领域西式调酒与果蔬雕刻实施学期4总学时72讲授学时18实训学时54教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点基本酒水的调制和果蔬雕刻职业行动能力具有基本的咖啡、茶制作、果蔬雕刻、鸡尾酒调制等制作能力学习内容酒水调制；果蔬雕刻等6、西点制作技术学习领域西点制作技术实施学期3总学时108讲授学时36实训学时72教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型西式面点制作职业行动能力具有典型西式面点的制作能力学习内容西式面点7、营养配餐与食谱设计学习领域 实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织课堂理论教学；课堂实操教学学习重点营养配餐方法；食谱设计技能职业行动能力能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计学习内容营养配餐基础；营养配餐与食谱设计方法；各类人群配餐与食谱设计；特殊作用食谱设计8、西餐宴会菜肴制作技术学习领域西餐宴会菜肴制作技术实施学期4总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型西餐宴会菜肴制作职业行动能力具有典型西餐宴会菜肴制作能力学习内容鸡尾酒会，冷餐会，正式宴会9、餐饮软件学习领域餐饮软件实施学期3总学时54讲授学时27实训学时27教学组织多媒体讲授学习重点餐饮软件使用职业行动能力餐饮软件使用能力学习内容餐饮软件菜肴预定、点菜、收银等。10、餐饮经营管理学习领域餐饮经营管理实施学期4总学时72讲授学时64实训学时8教学组织多媒体讲授学习重点餐饮经营管理知识职业行动能力餐饮经营管理能力学习内容餐饮经营管理知识与能力。11、西餐工艺知识学习领域西餐工艺知识实施学期2总学时36讲授学时30实训学时6教学组织多媒体讲授学习重点西餐工艺的原理与方法职业行动能力具有制作西餐的能力学习内容西餐的原理，规律与方法12、专业实习学习领域专业实习实施学期5总学时288讲授学时实训学时288教学组织校外实习基地实地工作学习重点岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉职业行动能力岗位工作能力学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准13、毕业设计学习领域毕业设计实施学期6总学时64讲授学时实训学时64教学组织毕业设计学习重点按岗位设计（岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等）职业行动能力岗位综合能力学习内容熟悉岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等工作任务及工作标准14、顶岗实习学习领域顶岗实习实施学期6总学时192讲授学时实训学时192教学组织校外实习基地实地工作学习重点岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉职业行动能力岗位工作能力学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准(四)专业拓展学习领域1、中国烹饪概论学习领域中国烹饪概论实施学期2总学时，36讲授学时24实训学时12教学组织多媒体讲授，课堂讨论学习重点中国烹饪起源，历史，发展职业行动能力了解中国烹饪发展历史，掌握目前中国烹饪发展趋向学习内容中国烹饪起源，历史，发展2、西餐服务学习领域西餐服务实施学期2总学时36讲授学时24实训学时12教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师指导；效果集中讲评学习重点就餐礼仪；酒水服务职业行动能力具有西餐服务的能力学习内容托盘；叠花；酒水；摆台3、西餐礼仪学习领域西餐礼仪实施学期3总学时36讲授学时36实训学时教学组织理论多媒体教学学习重点西餐进餐礼仪职业行动能力正确运用西餐礼仪学习内容餐前礼仪，餐中礼仪，餐后礼仪4、饮食民俗学习领域饮食民俗实施学期3总学时36讲授学时36实训学时教学组织多媒体讲授学习重点民俗及禁忌职业行动能力对不同客情合理安排饮食的能力学习内容各民族民俗和西餐民俗等5、中式面点知识学习领域中式面点知识实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型中式面点制作职业行动能力具有典型中式面点制作能力学习内容京式，苏式，广式等典型面点知识6、中式菜肴知识学习领域中式菜肴知识实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型中式菜肴制作职业行动能力具有典型中式菜肴制作能力学习内容鲁，苏，川，粤，鄂等典型菜肴知识7、三文鱼制作技术学习领域三文鱼制作技术实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点三文鱼的初加工及产品制作职业行动能力具有加工三文鱼的能力学习内容三文鱼认知、加工、菜式变化8、食品储藏保鲜学习领域食品储藏保鲜实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习、效果集中讲评学习重点食品保藏与保鲜方法与技巧职业行动能力食品的保藏与保鲜能力学习内容食品贮藏保鲜原理②食品贮藏保鲜方法③鲜活和生鲜食品贮藏保鲜九、教育活动设计活动类型活动主题换算学分活动形式考核评价方式开展学期规定教育活动军事训练2训练成绩1社会实践4社会实践，做好人好事社会评价3公益劳动1参加公益劳动社会评价2入学及毕业教育2讲座体会1，6获取一个相关职业资格证书3考核成绩6自主教育活动雀巢杯技能比赛2比赛成绩3新枫读书节1比赛成绩2学分合计15十、教学进程计划表（见附件）十一、学期时间分配总表学期时间分配总表学期总周数校内教学校外教学或教学实习顶岗实习考核入学教育及军训毕业教育法定假期一2015131二201811三201811四201811五20182六196121合计11975304316十二、学时分配及比例项目学时学分总学时百分比总学分百分比基本素质学习领域5622233.523专业基础学习领域399162316专业学习领域1390568256专业拓展学习领域144685合计2495100146.5100全部学时中：讲授学时103141实践学时146459实践学时中：一般性实践教学73730生产性实训（含顶岗实习）72729十三、工学结合实习基地1、工学结合实训教学环节序号名称学分周学时/总学时学期分配地点