《食疗与烹饪技术》课程标准

PAGE17《食疗与烹饪技术》课程标准课程名称：食疗与烹饪技术适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《食疗与烹饪技术》课程是食品营养与检测专业所开设的核心课程之一，是为提高学生食品营养与保健能力和烹饪技能而设置的，本课程能够提高学生的营养健康管理能力、增强学生营养保健食疗的实践能力、拓展学生的专业视野。中医食疗与烹饪技术是以中医药学理论为指导，专门研究各种食物在人体医疗保健中的作用及应用规律，并根据各种食物的特点采取合理的烹饪方法的一门实用性学科。中医食疗与烹饪技术的主要研究内容包括食物的性能、功效和在保健强身、防病治病中的应用规律等理论与经验，以及烹饪对食物成分的影响、烹饪方法等。在研究方法上，现代中医食疗与烹饪技术学已不再局限于经验积累和文献整理，而是更多地利用现代科学技术手段和思路，并注意与现代营养学、植物化学、生物化学及烹饪学等其他学科相结合，这就为食物的开发利用和食物疗法的运用开辟了更广阔的前景。社会的发展对人才素质提出了更高的要求，高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的综合素质，而素质的培养要以学生为中心。在《中医食疗与烹饪技术》课程的教学过程中始终以学生为主体，以学生实践为基础，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持工学结合，以项目为导向，以任务驱动学生技能的学习。采用以网络多媒体教室和实习实训场所为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。在教学环节中，达到真正意义上的“教”和“学”，使学生在做中学习知识和技能，教师在做中传授理论和培养学生技能，全面提高学生的专业综合应用能力。1.2设计思路《食疗与烹饪技术》课程设计采取“必需、适度、够用”的原则，以完成毕业项目所需的基本能力要求来构建教学内容；以项目任务为载体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。目前我国保健品市场前景非常广阔，但从业人员素质普遍较低，尤其对营养保健知识，对食品保健和中医治疗的理论的综合能力欠缺，《食疗与烹饪技术》课程就是针对目前人才需求现状开设的。从课程内容上看，《食疗与烹饪技术》课程是根据我院食品营养与检测专业（保健方向）有利于学生专业核心能力的培养，有利于增强学生的就业能力，学生专业综合能力提升。本课程在二年级第一学期开设，总学时48学时（理论32学时，实践16学时），学分为3学分，课程内容结构及学时安排如下：表1课程内容结构与学时分配模块单元项目任务内容学时理论实践项目一中医食疗与烹饪技术概述中医食疗的概念、内容，烹饪技术概述4项目二中医食疗基础理论中医基础理论概述食物的性能和阴阳理论五行学说和气血学说藏象、虚实和食疗禁忌6项目三食物的分类和正常人群的食养食物的分类老年人食养儿童食养孕妇食养2项目四亚健康人群的食疗阳虚体质人群的食疗阴虚体质人群的食疗气虚体质人群的食疗血虚体质人群的食疗2项目五常见疾病的食疗（一）常见内科疾病的食疗：感冒、咳嗽、高血压、冠心病、肥胖、糖尿病、肿瘤等8项目六常见疾病的食疗（二）外科、骨科病的食疗：痤疮、黄褐斑、皮肤瘙痒症等2项目七常见疾病的食疗（三）妇科疾病的食疗：月经不调、痛经、带下病、不孕症等2项目八常见疾病的食疗（四）儿科疾病的食疗：厌食、营养不良、流涎、小儿腹泻等2项目九常见疾病的食疗（五）五官科疾病的食疗：夜盲、鼻窦炎、鼻出血、咽炎等2项目十常见食疗方的制作桂茴煮鸡蛋、银花绿豆汤、决明降压茶、雪梨枇杷膏、百合枸杞鸡蛋汤、豆豉鲫鱼汤、红枣糯米粥、青芹拌香干、砂锅羊肉等，选做6-9种。18项目十一复习测试复习整理所学知识22．工作任务和课程目标2.1工作任务中医食疗与烹饪技术概述，中医食疗基础理论，常见食物的性能与应用，不同体质人群的食疗，常见疾病的食疗，烹饪原料的鉴别与选择，烹饪原料的切配加工，烹饪的辅助工艺，风味调配工艺，烹调方法及装盘，常见食疗方的制作，常见食疗方的制作。2.2课程目标本课程的总目标是使学生能熟悉中医食疗与烹饪技术的基本知识和理论，熟悉常见症状或疾病的食疗方法，熟悉常见食疗方的烹饪方法，培养健康饮食新观念，增进健康。通过理论教学、实际操作、小组讨论、自主学习等一系列的活动，使学生将各个学科中的基本理论、基本知识和基本技能进行综合运用，使学生对本专业有较完整和系统的认识，从而达到巩固、扩大、深化所学知识的目的；培养和提高学生综合分析问题和解决问题的能力，使学生受到理论和实践的综合训练。2.2.1知识目标（1）了解中医食疗与烹饪技术学的概念、发展；（2）了解并掌握中医食疗与烹饪技术保健的基础理论；（3）了解并掌握常见食物的分类；（4）掌握不同体质人群的食疗；（5）掌握常见疾病的食疗方法（6）掌握常见食疗品的制作技术2.2.2能力目标（1）能够设计对不同人群的食疗配方；（2）能够对常见疾病进行食物治疗；（3）能够掌握常见食疗方的制作方法；（4）能够从中医食疗与烹饪技术的角度对人体健康进行指导。2.2.3素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成爱岗敬业的职业道德。3．课程内容和教学要求项目一中医食疗与烹饪技术概述教学目标：掌握中医食疗与烹饪技术学的概念；了解中医食疗技术的起源与发展，中华药膳的流派及其特点；熟悉唐、宋、元、明时期主要食疗著作及其贡献。了解烹饪的起源；了解中国烹饪发展的几个历史阶段；了解我国地方风味菜形成的过程及原因；掌握我国八大菜系的特点。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。1.1中医食疗学的概念及内容知识要点：（1）中医食疗学的概念：在中医药理论的指导下，研究膳食在人体医疗保健中的作用及其应用规律的学科，包括食疗和药膳。（2）中医食疗学发展简史：萌芽时期、奠基时期、发展时期、兴盛时期、成熟时期、完善时期。技能要点：能够掌握中医食疗概念的内涵，能够掌握中医食疗各个发展时期的代表著作。1.2烹饪学的起源及历史阶段（1）烹饪学的概念：烹饪的起源，中国烹饪发展的几个阶段。（2）烹饪工艺学的基本内容：烹饪的定义、烹饪工艺学的主要内容。（3）我国八大菜系的特点：中国八大菜系。技能要点：能够掌握烹饪的主要内容及中国八大菜系的特点。项目二中医食疗基础理论教学目标：深刻理解中医基础理论，并能将中医基础理论应用于食疗当中。掌握食物的性能和饮食的作用，掌握食疗原则和治法理论，掌握食物的选择和食物禁忌。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。2.1中医基础理论概述知识要点：（1）中医哲学基础气、阴阳、五行学说。（2）藏象学说心肝脾肺肾、胆胃大小肠膀胱三焦。（3）精气血津液神（4）经络学说经络的概念、十二经脉、奇经八脉、经别、别络、皮部、经络的功能和应用。（5）病因、发病、病机和预防六淫、疠气、七情内伤、饮食失宜、劳逸失度。发病原理、发病类型、基本病机、疾病传变、预防原则。技能要点：能够全面理解中医基础理论，能够运用中医基础理论分析人体生理、病理现象，能够运用中医基础理论进行人体预防保健指导。2.2食物的性能和饮食的作用知识要点：（1）食物的性能食物的四性、五味，食物的升降沉浮与归经。（2）饮食的作用饮食的预防、滋养、延缓衰老、治疗作用。技能要点：能够掌握食物的性能。2.3食疗原则和治法理论知识要点：（1）食疗的基本原则整体性、辨证施食、辨病施食、平衡膳食。（2）治法理论汗、化痰止咳、清热、理气、补气健脾、补血滋阴、补肾益精、益阴生津法。（3）食物的配伍相须相使、相畏相杀、相恶、相反。技能要点：能够掌握并运用食疗的原则、治法理论以及食物的配伍原则。2.4食物的选择和食疗禁忌知识要点：（1）食物的选择根据寒热温凉选择食物、根据五味选择食物、根据脏腑功能选择、根据通气相求理论选择食物。（2）食疗禁忌食物禁忌、药食同用禁忌、四时进食禁忌、病中禁忌技能要点：能够掌握食物的选择方法和食疗禁忌原则。项目三食物的分类和正常人群的食养教学目标：掌握食物的分类和正常人群的食养要点。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。3.1常见食物的性能与应用知识要点：（1）解表食物葱白、生姜、胡荽、菊花、香薷、薄荷、桑叶、葛根、紫苏、淡豆豉、白芷。（2）止咳平喘食物梨、柿饼、罗汉果、甜杏仁、枇杷、白果、苦杏仁、紫苏子。（3）化痰食物莱菔、茼蒿、竹笋、冬瓜子、丝瓜、芥菜、海蜇、海带、紫菜、石花菜、龙须菜、文蛤、桂花、黄芥子、桔梗、洋葱、干冬菜、豆浆、胖大海。（4）理气食物金橘、橘子、橙子、柚子、陈皮、玫瑰花、莴苣、茴香菜、绿萼梅花、茉莉花、玳玳花、佛手、香橼、砂仁、化橘红、薤（xie）白。（5）清热食物黄瓜、西瓜、苦瓜、香蕉、李子、猕猴桃、柠檬、甘蔗、荸荠、橄榄、白菜、蕺菜、莼、绿豆、菱、蚌肉、茶叶、荷叶、食盐、菠萝、酸角、金银花、蒲公英、决明子、芦荟、淡竹叶、余甘子、菊苣、芦笋、芦根、螺蛳、酱油、杨桃、泥螺、香椿、蕨菜、栀子、山栀花、马齿苋。（6）温里食物胡椒、花椒、桂皮、丁香、八角茴香、大蒜、刀豆、鳙鱼、鲢鱼、高良姜、辣椒。（7）补益食物粳米、高粱、南瓜、甘蓝、香菇、平菇、番薯、芋头、山药、无花果、牛肉、兔肉、石首鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲳鱼、青鱼、泥鳅、带鱼、扁豆、葡萄、桃、灵芝、甘草、西洋参、马铃薯、绞股蓝、鳝鱼、鹌鹑、鹌鹑蛋、冰糖、白砂糖、鹅肉、鸽肉、栗子、猴头菇、粟米、豇豆、豆腐、猪肚、大枣、鸡肉、沙棘。羊肉、狗肉、河虾、鹿肾、鹿肉、韭菜、胡桃仁、冬虫夏草、益智仁、麻雀肉、蚕蛹、蛤蜊、蛤士蟆油、海参、乌骨鸡、鸭血、驴肉、菠菜、落花生、龙眼肉、阿胶、淡菜、赤砂糖、毛蚶（han）、鲍鱼、猪肝、猪肾、猪心、猪蹄、荔枝。小麦、大麦、黑豆、燕窝、猪肉、蜂蜜、番茄、胡萝卜、木耳、银耳、芝麻、桑葚、苹果、芒果、椰子浆、蛏（cheng）肉、枸杞、百合、玉竹、龟板胶、鳖甲胶、黄精、鸭蛋、鸭肉、干贝、猪髓、猪肤、鳗鲡鱼、鱼鳔、酸枣仁。（8）消食食物山楂、麦芽、醋、荞麦、榧子、槟榔、胡葱、鸡内金、苜蓿、木瓜、杨梅、莱菔子、豆腐乳。（9）理学食物螃蟹、酒、慈姑、莲花、羊血、桃仁、槐花、小蓟（ji）、白茅根、乌贼鱼、甜菜、油菜、猪肠、茄子、蕹（weng）菜、藕。（10）平肝息风食物牡蛎肉、芹菜、蚯蚓、蝮蛇、乌梢蛇、猪脑、罗布麻（11）利水渗湿黄豆、赤小豆、鲤鱼、田螺、冬瓜、茯苓、薏苡仁、樱桃、蚕豆、豌豆、金针菜、哈密瓜、咖啡、黑鱼、鲇（nian）鱼、蚬(xian)肉、玉米、玉米须、黄豆芽、水芹、葫芦瓜、荠菜、枳椇子。（12）收敛食物乌梅、石榴、番石榴、莲子、芡实、肉豆蔻、覆盆子、海螵蛸、浮小麦。（13）润下食物郁李仁、火麻仁、花生油、菜油、麻油、葵花子、松子仁。技能要点：能够掌握常见食物的性能及应用。项目四亚健康人群的食疗教学目标：熟悉体质形成的原因，了解体质学说概述，掌握中医九种体质分类方法，掌握九种体质的特征和食疗原则。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：4.1中医体质学说九种体质的辨识及成因。4.2亚健康人群食疗知识目标阳虚、阴虚、气虚、血虚、痰湿、淤血、气郁、湿热体质人群的食疗。技能要点：能够用中医体质学说辨识体质，并进行相应食疗。项目五常见疾病的食疗（一）教学目标：熟悉常见内科病的种类，能够对常见内科疾病的病人开展食疗活动。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：5.1感冒、咳嗽、高血压的食疗掌握感冒、咳嗽、高血压病人的食疗原则，掌握高血压的分类和判定标准，学会血压计的使用技巧，知晓这几类疾病的各型通用食物，了解辨证施食。5.2冠心病、肥胖和糖尿病的食疗掌握冠心病、肥胖和糖尿病人的食疗原则，了解肥胖和糖尿病的发病机理，掌握糖尿病的判定标准，学会血糖仪的使用方法，知晓这几类疾病的各型通用食物，了解辨证施食。5.3肿瘤的食疗了解肿瘤的分类和发病机理，了解肿瘤病人目前的治疗方法，掌握肿瘤病人的食疗原则，知晓适合肿瘤病人的食物原料，了解辨证施食。项目六常见疾病的食疗（二）教学目标：熟悉常见外科和骨科病的种类，能够对常见外科和骨科疾病的病人开展食疗活动。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：6.1外科、骨科疾病的食疗了解外科和骨科疾病的常见类型，掌握外科、骨科病人的食疗原则，知晓这两类疾病的各型通用食物，了解辨证施食。项目七常见疾病的食疗（三）教学目标：熟悉常见妇科病的种类，能够对常见妇科疾病的病人开展食疗活动。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：7.1妇科疾病的食疗了解妇科疾病的常见类型，掌握妇科病人的食疗原则，知晓不同妇科疾病的各型通用食物，了解辨证施食。项目八常见疾病的食疗（四）教学目标：熟悉常见儿科疾病的种类，能够对常见儿科疾病的病人开展食疗活动。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：8.1儿科疾病的食疗了解儿科疾病的常见类型，掌握儿科病人的食疗原则，知晓不同儿科疾病的各型通用食物，如厌食、营养不良等，了解辨证施食。项目九常见疾病的食疗（五）教学目标：熟悉常见五官科疾病的种类，能够对常见五官科疾病的病人开展食疗活动。活动安排：在多媒体教室完成，讲述、讨论等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂作业。知识要点：9.1五官科疾病的食疗了解五官科疾病的常见类型，掌握五官科病人的食疗原则，知晓不同五官科疾病的各型通用食物，如鼻窦炎、咽炎等，了解辨证施食。项目十常见食疗方的制作教学目标：通过实训项目的训练，能够掌握常见食疗方的制作形式和方法，在此基础上，能够根据常见疾病开展有针对性的食疗活动。活动安排：在实训场所完成，讲述、讨论等，教师示范、学生训练为主。考核评价：考查学生实训产品，现场考核学生针对疾病开展相应食疗活动的能力。知识要点：了解食疗方的组方原理技能要点：10.1桂茴煮鸡蛋掌握桂茴、鸡蛋的性能，掌握桂茴煮鸡蛋的制作要点。10.2决明降压茶的制作掌握决明子、菊花的性能，掌握茶的制作要点。10.3银花绿豆汤掌握金银花、绿豆的性能，掌握汤的制作要点。10.4雪梨枇杷膏掌握雪梨、枇杷的性能，掌握膏的制作要点。10.5豆豉鲫鱼汤掌握活鲫鱼的性能，掌握豆豉鲫鱼汤的制作要点。10.6红枣糯米粥掌握红枣和糯米的性能，掌握红枣糯米粥的制作要点。10.7青芹拌香干掌握芹菜的益气补血作用，掌握凉拌的制作方法。10.8砂锅羊肉掌握羊肉的性能，掌握砂锅羊肉的制作过程。4．实施建议4.1教材编写教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实用性和实践性；在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；要多从学生