《烹饪化学》期末考试复习题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1《烹饪化学》期末考试复习题库（浓缩500题）一、单选题1.油脂可在较短的时间内获得较高的温度，这样可以在短时间内杀灭烹饪原料中的大部分微生物，这主要是指？A、油脂的保温持久B、油脂的用途广泛C、油脂的香气浓郁D、油脂的传热速度快答案：D2.下列不是食物中常见的营养素A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、硝酸钾答案：D3.胶体的光学性质是什么现象A、达尔文B、布朗C、阿累尼乌斯D、布朗特答案：A4.（)一般是指有机物得氧或脱氢的过程中，（)是指有机物失氧或者加氢的过程中。A、氧化，还原B、氧化，脱氧，C、还原，氧化D、还原，断裂答案：A5.以下不是常见的酸味剂的是（）A、苹果酸B、柠檬酸C、氨基酸D、食醋答案：C6.个人的舌头上有轮廓乳头8~（）个，外形较大。A、10B、11C、12D、13答案：C7.以下不是常见的苦味物质的是（）A、啤酒花B、咖啡碱C、茶碱D、碳酸答案：D8.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜答案：C9.脂溶性维生素分为。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、以上都是答案：D10.以下不属于蛋白质水化性质因素的是（）。A、蛋白质浓度B、pHC、温度D、风力答案：D11.在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）A、升高B、不变C、先升高后降低D、降低答案：D12.低水分活度下仍能发生引起食品劣变的反应是A、水解B、霉变C、脂氧化D、非酶褐变答案：C13.物质任何形式的运动变化，都伴随着能量的（）。A、增加B、减少C、守恒D、变化答案：D14.原材料贮藏的过程，冷冻的速度A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快答案：A15.人在哪一个年龄段味觉最灵敏A、0~11月B、1~3岁C、4~20岁D、50~70岁答案：C16.关于限制氨基酸说法正确的是（）。A、是氨基酸分较高的氨基酸B、是氨基酸分较低的氨基酸C、是氨基酸分较高的必需氨基酸D、限制氨基酸一定是必需氨基酸答案：B17.下列生物中，___对水分活度的要求最敏感A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、假单胞菌答案：B18.在纯水溶液中或在（），氨基酸就是以两性离子的形式存在的。A、液态B、固态C、气态D、晶态答案：D19.胡萝卜富含胡萝卜素，怎么吃更好吸收？A、炒熟后吃B、直接生吃C、与米饭搭配吃D、与馒头搭配吃答案：A20.动物体内的酶最适宜的温度一般为（）A、45~50B、30~40C、37~40D、27~30答案：C21.酶能够大大降低化学反应所需的（）。A、物理能B、生物能C、活化能D、化学能答案：C22.下列不属于维生素的是A、叶酸B、牛磺酸C、泛酸D、维生素C答案：B23.（）对原料产生冻害A、冷藏B、冷冻C、低温D、慢冻答案：A24.以下为暖色的是A、绿色B、蓝色C、灰色D、红色答案：D25.原料及产品的水分活度与组成有关含水量越_，水分活度越_。A、大大B、小小C、大小D、小大答案：A26.做工的过程其实是一种（）过程。A、能量的转换B、能量的守恒C、运动的变化D、物质的改变答案：A27.食物组织中的水大约（）已经结成冰A、60％～70％B、75％～80％C、80％～90％D、85％～95％答案：C28.下列不属于蛋白质的显色反应的是（）。A、乙醛（quan）酸反应B、双缩脲反应C、与水合茚三酮的反应D、美拉德反应答案：D29.食用植物香料又称（）A、香辛料B、粉碎香辛料C、香辛料提取物D、香料答案：A30.使酶是去去活性的过程称为（）。A、失活B、酶失C、催化D、激活答案：A31.（）存在于发芽的的谷物种子,特别是发芽的大麦芽中有β-淀粉酶，水解淀粉而得到麦芽糖和糊精的混合物。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、淀粉答案：C32.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度答案：C33.根据制糖的原料不同，可将蔗糖分为（）。A、甘蔗糖和甜菜糖B、甘蔗糖和苹果糖C、甜菜糖和地瓜糖D、甘蔗糖和葡萄糖答案：A34.如果加热温度超过（）酶活力降低A、100°CB、70°CC、80°CD、90°C答案：C35.水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是A、水解B、微生物腐败C、脂质氧化D、非酶褐变答案：C36.下列哪一项不是烃的含氧衍生物？A、醇B、酚C、醚D、苯答案：D37.酶分⼦中与催化活性密切相关的基团称为()A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C38.关于氢键，下列说法正确的是（）。A、NH3在水中溶解度很大是由于NH3分子与NH3分子之间形成氢键B、水是一种非常稳定的化合物，这是由于水分子之间能形成氢键C、氢原子和非金属性很强的元素原子(F，O.N)形成的共价键，称为氢键D、冰中所有水分子以氢键互相连接成晶体，使水分子之间间隙增大，冰的密度比水小答案：D39.（）是食品上色糖浆，常用于北京烤鸭上色。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D40.给予人营养、清爽、卫生、柔和的视觉心理的颜色是A、灰色B、粉色C、红色D、白色答案：D41.蔗糖的阈值是（）。A、0.8mol/LB、0.6mol/LC、0.9mol/LD、0.5mol/L答案：D42.酶的元素组成和含氮量与（）相同A、蛋白质B、脂肪酶C、碳水化合物D、无关答案：A43.研究发现，因（）反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的反应产物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。A、褐变B、美拉德C、化合D、化学答案：B44.活性肽的功效不包括（）。A、降低血脂B、生成蛋白质C、清除自由基D、提高机体免疫力答案：B45.紫胶冲是（）科A、豆科B、术科C、肉科D、菜科答案：A46.下列哪种种类的糖发酵方式属于有氧？A、乙醇发酵B、乳酸发酵C、酪酸发酵D、柠檬酸发酵答案：D47.不同的食品如果它们的水分含量相同，那么它们的耐藏性应该A、相同B、不同C、不变D、不可估量答案：D48.新鲜禽畜肉的冰点为A、-0.3～-2.3℃B、-0.5～-10℃C、-0.5～-2.5℃D、-0.3～-2℃答案：C49.冰的热扩散速率为水的（）倍A、9B、8C、4D、5答案：A50.蛋白质的显色反应没有哪个。A、双缩尿反应B、乙醛酸反应C、与水合茚三酮反应D、脱水缩合反应答案：D51.成年男子水占体重的A、60%--70%B、30%--45%C、40%--55%D、90%以上答案：A52.能改善大肠功能，降低血浆胆固醇，预防高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。的是A、单糖B、双糖C、多糖D、膳食纤维答案：D53.辣味调料按热辣强度从大到小排列正确的是（）。A、辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类，芥末B、芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类C、辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，葱类D、芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，葱类答案：A54.（）觉是一种基本感觉A、嗅觉B、味觉C、触觉D、听觉答案：A55.美国人Birren对食欲和颜色的关系调查表明：（）最到胃口，（）到（）为最高兴奋点。A、黄绿色，红色，橙色B、绿色，红色，黄色C、黄色，红色，绿色D、黄绿色，黄色，绿蓝色答案：A56.食品中常见的营养素除碳水化合物，脂类维生素，蛋白质水分外，还有一类非常重要的营养素（）A、纤维素B、矿物质C、卵磷脂D、细胞素答案：B57.水的特点。A、黏性小B、沸点低C、渗透力强D、以上都有答案：D58.抑制酶促褐变最简便的方法是什么？A、调节PHB、化学药品C、加热到500°CD、驱氧法答案：D59.天然存在的蛋白质含有（）种不同的氨基酸，他们彼此通过酰胺键相连接。A、22B、23C、21D、24答案：A60.美拉德反应速度随PH的上升而A、加快B、减慢C、不变D、不影响答案：A61.麻辣味的烹饪典型原料是哪两个混合使用。A、辣椒和花椒B、辣椒和姜C、花椒和胡椒D、葱和蒜答案：A62.训练有素的专家能辨别（）种以上不同的气味A、3000B、4000C、5000D、6000答案：B63.香辛料使用时主要哪有几种形式（）A、1种B、2种C、3种D、4种答案：C64.下列那些选项中不是人工合成色素（）A、红曲色素B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：A65.下列有关多糖的说法正确的是A、多糖类广泛存在于生物界中B、多糖是一类天然高分子化合物C、多糖不是纯粹的单一物质D、多糖完全水解后不会生成单糖答案：D66.纤维素作为植物骨架和细胞的主要成分除了在棉花和亚麻中含量高，还在什么中含量高A、木材B、石头C、苹果D、小麦答案：A67.大多数酶的是pH值是在（）之间。A、1～3B、4～8C、4.5～6.5D、6.5～8答案：B68.苯极为稳定，不易氧化，难起加成反应，但在催化剂的作用下，易发生什么反应。A、消去反应B、氧化反应C、还原反应D、取代反应答案：D69.下列关于水的特性正确的是？A、水的沸点与气压有关，气压越高沸点越高。B、水结冰后体积减小9%.C、水的密度在0℃时最大。D、水的沸点低，比热容小，导热性差。答案：A70.糕点、面包的制作常用到饴糖，饴糖的主要成分是（）A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：A71.舌头上的突起物称为（）。A、奶头B、头突C、突触D、乳头答案：D72.属于水溶性维生素的是（）。A、维生索AB、维生素KC、维生索CD、维生素D答案：C73.为了降低水分活度可以防止原料的腐败变质以外，我们还会采取()的方式来保存原料A、降低温度B、常温C、升高温度D、以上皆可答案：A74.使酶获得活性的过程称作酶的（）。A、酶活B、失活C、催化D、激活答案：D75..油脂在碱性条件下的水解反应叫（）。A、加成B、氧化C、皂化D、裂解答案：C76.糖类的生理功能是A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成分C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子答案：A77.以下哪种是多糖？A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖答案：A78.关于酶的叙述中，正确的是（）。A、酶只有在生物体内才能起催化作用B、酶都有消化作用C、调节新陈代谢的物质不一定是酶D、酶都是在核糖体上合成的答案：C79.水解麦芽糖将产生A、仅有葡萄糖B、果糖＋葡萄糖C、半乳糖＋葡萄糖D、甘露糖＋葡萄答案：A80.直接提供中枢神经系统能量的是()A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、以上都是答案：D81.一个人舌头上有轮廓乳头（）个，外形较大。A、5~9B、8~12C、14~18D、20~24答案：B82.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为（）A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C83.下列哪一种酶不属于糖酶A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶答案：D84.酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物。下列有关酶的叙述错误的是A、酶的化学本质是蛋白质B、酶通过降低化学反应的活化能来提高反应速率C、酶的活性会受到温度、pH等的影响D、酶在细胞内和细胞外都能起催化作用答案：A85.以（）为核心是中国烹饪的显著特征之一A、味B、香C、色D、形答案：A86.哪些蔬菜自身有香气A、黄瓜B、番茄C、芹菜D、以上都对答案：D87.最典型的（）出现在双原子的单质分子中。A、共价键B、化合键C、化学键D、金属键答案：A88.酶蛋白的热变性是A、失活B、激活性C、温度D、空气答案：A89.稻米中含量最高的糖类是（）A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麦芽糖答案：B90.在味觉中感觉最慢的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：D91.气味不仅与感官能团，还跟什么有关（）A、形状B、味道C、轮廓D、构成答案：A92.下列不属于蛋白质的沉淀作用的是（）。A、有机溶剂沉淀B、重金属沉淀C、化学酸沉淀D、生物碱沉淀答案：C93.哪个会影响到味精鲜味的正常发挥。A、盐B、酱油C、食醋D、蔗糖答案：C94.食物香气的来源和产生可以分为三个方面：（），在烹饪加工过程中通过化学反应而形成的香气，在烹饪加工过程中人为的添加调香料或食用香精来增香。A、原料本身固有的香气B、人工调制的香气C、人工赋予的香气D、食材不应有的香气答案：A95.下面哪几类属于香气（）A、敏锐性B、个性差异C、易疲劳性D、化学性答案：D96.成酸物质的共同特征是都能离解出什么离子。A、氯离子B、氢离子C、钠离子D、硫离子答案：B97.从构成上分类，果糖属于（）A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A98.以下食物含水量最高的是A、南瓜B、西瓜C、丝瓜D、黄瓜答案：B99.下列哪个不属于双糖A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖答案：D100.下列不属于嗅觉的特征（）A、物理性B、敏锐性C、化学性D、生物性答案：B101.下列属于蛋白质功能性质的是（）。A、润滑性B、油性C、感官性质D、溶解性答案：C102.酶是由生物活体细胞产生，并且有高度专一性的特殊（）。A、分子B、油脂C、蛋白质D、麦芽糖答案：C103.除高温引起蛋白质变性外，（）也会引起蛋白质的变性。A、低温B、高压C、低压D、真空答案：A104.凡是能提高酶活性的物质，称为（）。A、激活剂B、稳定剂C、抑制剂D、生长剂答案：A105.风味具有强烈的（）、地区、民族等方面的差异。A、个人B、地区C、民族D、风俗答案：A106.一般的淀粉中都含有直链淀粉和（）淀粉两种。A、支链B、曲链C、半链D、全链答案：A107.下列不属于香辛料作用的是（）。A、抗菌B、防腐C、抗氧化D、保水答案：D108.以下哪种元素具有可以调节细胞内渗透压、细胞膜的运输，激活酶的作用A、NaB、KC、aD、Mg答案：B109.原子核中的质子数必然（）原子的核外的电子数。A、大于B、等于C、小于D、约等于答案：B110.食物怎样最易使味蕾兴奋？A、嘴唇B、咽喉C、牙齿D、舌头和硬腭之间答案：D111.水溶性维生素分为()A、维生素A.BB、维生素B.CC、维生素C.DD、维生素D.E答案：B112.动物中含有的糖类主要是A、纤维素B、糖元C、多糖D、淀粉答案：B113.以下哪种元素不是人体必需的微量元素A、铁B、钙C、铜D、锌答案：B114.下列哪些属于碱性食品的是()。A、猪肉B、牛肉C、鲤鱼D、大豆答案：D115.（）能够很好地解释金属的各种性质。A、金属键B、化学键C、共价键D、离子键答案：A116.奎宁呈现的是什么味觉（）。A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味答案：C117.类黄酮一般是（）颜色A、浅黄到无色B、绿色到无色C、紫色到无色D、红色到无色答案：A118.化合价又称（）。A、质子价B、原子价C、粒子价D、原子答案：B119.肉的气味主要来源于肌肉部分和脂肪部分，（）的气味往往更大。A、肌肉B、脂肪C、红肌肉D、白肌肉答案：B120.按蛋白质分子的形状分类的是（）。A、结合蛋白质B、蛋白球C、纤维状蛋白D、醇溶谷蛋白答案：C121.共价键断裂的方式有几种？A、1B、2C、3D、4答案：B122.食品中自由水所占比例越大，食品组织中水分可被利用的程度A、越大B、越小C、不变D、不可估量答案：A123.常量元素中Na的主要作用是A、维持人体体液的渗透压，激活某些酶。B、骨骼构成和维持、血液凝固，肌肉收缩。C、调节细胞内渗透压、细胞膜的运输，激活酶。D、细胞中的成分答案：A124.制汤的主要目的是（）。A、获得味美的鲜汤B、制作美食C、方便烹饪D、利于成型答案：A125.按蛋白质分子的溶解性分类不包括（）。A、清蛋白B、杆蛋白C、球蛋白D、谷蛋白答案：B126.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的A、是人类获取能量最经济、最主要的来源B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用D、有抗生酮作用答案：A127.舌的味觉有（），甜味，咸味，苦味。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：A128.发酵面团中添加（），可提高酵母菌发酵速度。A、水分B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C129.让人感觉最舒服食盐溶液浓度是（）。A、0.4%-0.8%B、0.6%-0.8%C、0.8%-1.0%D、0.8%-1.2%答案：D130.（）对酶的作用具有一定的选择A、激活剂B、抑制剂C、抗生素D、氧化剂答案：A131.香辛料提取物是指通过（）萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出来的A、烹住B、油炸C、蒸馏D、沸水答案：C132.下列不是酸碱理论的是（）。A、酸碱质子理论B、酸碱离子理论C、酸碱分子理论D、酸碱电子理论答案：C133.利用油脂的()制作油酥面团。A、起酥作用B、保温作用C、润滑作用D、呈色作用答案：A134.影响酶促反应的因素有哪些A、温度B、空气C、湿度D、耐温度答案：A135.下列维生素能溶于水的是（）A、吡哆醇B、生育酚C、钙化醇D、视黄醇答案：D136.油脂在加热后会产生()，部分物质散发到空气中，或进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。A、甘油和脂肪酸盐B、甘油和脂肪酸C、游离的脂肪酸和具有挥发性的非脂成分D、有毒有害物质答案：C137.下列哪种叙述是正确的？A、所有的磷脂分子中都含有甘油基B、脂肪和胆固醇分子中都含有脂酰基C、中性脂肪水解后变成脂肪酸和甘油D、胆固醇酯水解后变成胆固醇和氨基糖答案：C138.降低酶制剂的水分活度有可能提高它们的稳定性，这是在较低水分活度下，酶蛋白变性速率会显著的（）A、减缓B、变慢C、升高D、加快答案：A139.水分活度永远_1A、大于B、小于C、等于D、约等于答案：B140.下列物质中既有直接营养价值又可作烹饪介质的是（）。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：D141.蛋白质的最终产物为（）。A、多种α-氨基酸B、清蛋白C、糖D、乳蛋白答案：A142.下列物质中属于多糖的是（）A、糖元B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：A143.患佝偻病缺乏维生素（）。A、缺乏维生素KB、缺乏维生素EC、缺乏维生素DD、缺乏维生素C答案：C144.以下不是暖色的是A、红色B、橙色C、黄色D、绿色答案：D145.下列食品中含水量最多的是A、鲜肉B、水果C、面粉D、油脂答案：B146.酶所具有的催化能力称为(）A、酶促行B、酶活性C、催化性D、激活性答案：B147.连接在碳原子上的一个原子或官能团被另一个原子或官能团置换的反应称为。A、取代反应B、加成反应C、消去反应D、氧化还原反应答案：A148.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质，网络结构的过程称为（）。A、胶凝作用B、溶解作用C、酯化作用D、分解作用答案：A149.4.在_条件下，以食品的含水量对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸湿等温线。A、恒温B、常温C、高温D、低温答案：A150.酶的性质与（）相同A、蛋白质B、碳水化合物C、无关D、脂肪答案：A151.维生素D在下列哪个食品中含量最高（）。A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油答案：C152.热不可逆性凝胶不因为加热而丧失固化状态的是（）。A、豆腐B、猪皮冻C、鸡汤D、打发奶油答案：A153.关于冰的结构及性质描述有误的是A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、纯水在过冷状态才开始结冰，且水结冰时体积会增加C、食物中的冰是由纯净水形成的，其中冰结晶形式为六边形D、食物中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶答案：D154.冻结导致体相水结冰、水分活度（）油脂氧化速度相对（）。A、提高，降低B、提高，提高C、降低，提高D、降低，降低答案：C155.下列说法正确的是A、人的嗅觉会随着人的年龄的增长而变得更加灵敏B、光和声的传播都需要介质C、我国政府规定白天在居民区噪声不能高于50分贝D、四种基本味觉是在舌头的味蕾中产生的答案：C156.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的A、是人类获取能量最经济、最主要的来源B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用D、有抗生酮作用答案：B157.结合蛋白酶又称（）。A、结合酶B、双成分酶C、合成酶D、裂解酶答案：B158.风味指的是（）。A、闻起来香B、尝起来好吃C、看起来好看D、摸起来舒服答案：B159.下列不属于硬蛋白的是（）。A、胶原B、弹性蛋白C、豆乳D、角蛋白答案：C160.以下食物中蛋白质含量最高的是？A、牛奶B、黄豆C、鸡蛋D、鱼答案：C161.多数蛋白质平均含氮量为A、50%B、16%C、6%D、20%答案：B162.食用油脂得气味主要是由发挥型的低级脂肪酸和（）成分引起的A、非脂B、脂肪C、蛋白质D、碳水答案：A163.下列哪些过程不涉及渗透作用？A、原料腌制B、干料涨发C、鲍鱼的涨发D、以上都是答案：D164.血红素的性质在肉品加工和贮藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物其中重要的衍生物不包括有（）A、氧合肌红蛋白B、高铁肌红蛋白C、肌色原D、胆红蛋白答案：D165.下列不是氨基酸的味感的是（）。A、甜B、酸C、咸D、苦答案：C166.产生嗅觉的前提是必须在（）中存在有能够飘逸的载有气味的很小微粒A、水B、空气C、泥土D、液体答案：B167.下列因素中与油脂自动氧化关系不大的是（）。A、H值B、温度C、氧气D、脂肪酸的组成答案：A168.民以食为天，食以味为先，味以（）为首。A、甜B、咸C、苦D、酸答案：B169.在常温下甜度最低的是()。A、葡萄糖B、果糖C、董糖D、麦芽糖答案：D170.食物的质构不存在于食物物性感觉的是（）A、温度感觉B、触觉C、听觉D、视觉答案：A171.哪种色素适用于冰淇淋着色A、胡萝卜素B、花青素C、叶黄素D、类黄酮素答案：A172.构成生物界基础物质有什么A、蛋白质、脂肪、碳水化合物B、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、维生素、矿物质D、蛋白质、脂肪、维生素答案：A173.绝大多数的酶是根据其所催化的底物来命名的.如催化水解淀粉的酶成为（）A、水解酶B、淀粉酶C、氧化酶D、脱氢酶答案：B174.离子键是指成键的两个原子或原子团，彼此供给或获得对方最外层（）的结合方式。A、质子B、粒子C、原子D、核外电子答案：D175.对比作用是两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可导致其中一种物质味道变得更（）。A、突出B、减弱C、猛增D、改变答案：A176.维生素对人体的作用是什么()A、维持人体细胞生长和正常代谢B、补充能量C、促进血液循环D、构成细胞的基本成分答案：A177.以下属于甜味剂的是（）A、蜂蜜B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖答案：A178.植物体内的果胶不以那种形态出现A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶壁答案：D179.初步估计仅有香气的物质越有（）万种A、40B、30C、20D、10答案：A180.不属于原料慢冻特征的是（）A、形成的冰晶数量少B、冰晶颗粒大C、融化后的水不能全部渗入肌肉内部D、破坏力小答案：D181.软腭上的味蕾主要分布在（）。A、上颚B、软腭C、下颚D、前颚答案：A182.什么是谷类食品第一限制氨基酸？A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸答案：B183.速冻的肉是将肉置于（）的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。A、-1~-5℃B、-18~-24℃C、-23~-33℃D、-24~33℃答案：C184.以下关于水分子的描述错误的是？A、水分子之间存在氢键。B、水分子是极性分子。C、水分子的化学式为H2O。D、一个水分子由两个原子组成。答案：D185.叶绿素酶是一种（）A、酯酶B、酪氨酸酶C、蛋白酶D、多酚酶答案：A186.酶所催化的反应称为（）A、酶促反应B、氧化反应C、催化反应D、水解反应答案：A187.嗅觉比（）原始比味觉复杂A、视觉B、听觉C、触觉D、感觉答案：A188.下列蛋白质中不属于金属蛋白质的是？A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白答案：A189.酸碱中和反应的实质是氢离子和（）结合成水。A、氯离子B、氧离子C、氢氧根离子D、铵根离子答案：C190.下列哪个属于低热值的甜味剂。A、甜蜜素B、白糖C、果糖D、木糖醇答案：A191.下列关于酶的叙述，不正确的是A、酶的组成元素一定含有ＣＨＯＮ四种元素B、酶的催化作用具有高效性和专一性C、过酸、过碱的外界条件都会使酶的分子结构遭到破坏D、酶是活细胞产生的一类具有催化作用的蛋白质答案：D192.下列糖中甜度最高的是()A、葡萄糖B、麦芽糖C、山梨糖D、乳糖答案：A193.水在()时密度最大A、3℃B、5℃C、4℃D、1℃答案：C194.在（）酶的催化下进行氧化发生颜色变深，变褐的现象，称酶促褐变。A、氧化B、还原C、化学D、物理答案：A195.从酸碱质子理论角度分析，下列为酸碱两性物质的是()。A、HCO3-B、SO42-C、AlD、NaOH答案：A196.蛋白质在酸性介质中以什么态呈现？A、阳离子B、离子C、分子D、粒子答案：A197.鲜味与甜味的关系是（）A、提甜B、提鲜C、相乘D、相加答案：B198.美拉德反应聚合生成什么色的物质？A、黄B、绿C、白D、棕色或棕黑色答案：D199.食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基答案：D200.盐析能力最强的离子是（）。A、钙离子B、钾离子C、镁离子D、钠离子答案：C201.淀粉酶主要包括三类，哪种不是？A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C202.1g碳水化物在体内氧化可供热能为()A、16.7kjB、27.6kjC、29.3kjD、37.6kj答案：A203.原子核由原子核和（）两部分组成。A、质子B、中子C、核外电子D、粒子答案：C204.以下不属于蛋白质功能性质的是（）。A、水化性质B、表面性质C、结构性质D、物理性质答案：D205.（）是四川菜特色味型。A、麻辣味B、麻味C、辣味D、酸辣味答案：A206.以下为天然色素的是A、胭脂红B、柠檬黄C、叶绿素D、日落黄答案：C207.醛、酮和醌的分子构造中含有怎样相同的官能团？A、羰基B、氨基C、羧基D、醛基答案：A208.下列哪一条不是维生素D的中毒症状A、低热、头痛B、呕吐、厌食、腹泻C、骨关节痛D、胃出血答案：D209.下列哪种食物是维生素D的良好来源A、人奶和牛奶B、猪肉C、肝脏、蛋黄和鱼肝油D、水果答案：C210.常见食物的酸性ph值为（）A、3B、5.5C、6.5D、7答案：B211.下列说法不正确的是（）。A、人感知酸味与食物的pH无关B、甜叶菊苷可减少龋齿的发生，还有降低血压，促进代谢，治疗胃酸过多等功能C、木糖醇存在于水果蔬菜中D、糖精钠可用于糕点，调味酱汁等食物，但不能用于馒头答案：A212.麦芽糖对热的稳定性较好，但被加热到95℃左右，便开始分解生成A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖答案：A213.（）是食物中存在的主要双糖，根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、淀粉答案：A214.下面哪些成分不属于蔗糖？A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、乳糖答案：D215.蛋白质的功能性质没有（）。A、水化性质B、感官性质C、物化性质D、表面性质答案：B216.金属离子影响油脂的劣化为了降低油脂劣化速度应避免选择。A、铁锅B、铜锅C、含镍不锈钢锅D、含金属离子的锅答案：C217.（）是目前概括最广的酸碱理论。A、酸碱离子理论B、酸碱质子理论C、酸碱电子理论D、酸碱溶剂理论答案：C218.当水分活动降低到（）范围时，就能有效减慢或阻止霉促褐变A、0.35～0.44B、0.25～0.3C、0.25～0.35D、0.28～0.35答案：B219.有机化合物之间的化学键（）最长。A、单键B、双键C、叁键D、以上都不是答案：A220.（）是碳水化合物的基本单位A、单糖B、多聚糖C、乳糖D、低聚糖答案：A221.酶的化学结构与（）相同A、碳水化合物B、蛋白质C、无关D、脂肪答案：B222.下列（）为三原色A、红黄蓝B、红黄绿C、红橙绿D、蓝黄橙答案：A223.溶液的类型包括。A、电解质溶液B、非电解质溶液C、生理性溶液D、以上都是答案：D224.食物香气的化学元素包括碳、氢和（）。A、氧、硫、氮B、氧C、硫D、氮答案：A225.蛋白质的分类不包括（）。A、单纯蛋白B、重生蛋白C、衍生蛋白D、结合蛋白答案：B226.饮用乳品，奶油，黄油，奶粉，炼乳，乳酪等各种乳制品的香气成分（）。A、完全不同B、完全相同C、大体相似D、不相似答案：C227.风味具体分为几种（）。A、三种B、四种C、五种D、两种答案：C228.葡萄糖和果糖结合形成A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖答案：B229.（）广泛地存在于动物~植物和微生物体中A、脂肪酶B、蛋白酶C、叶绿素酶D、淀粉酶答案：D230.蛋白质的水解不能在（）条件下进行。A、强酸B、弱碱C、高浓度D、较高温答案：B231.下列对水的描述错误的是？A、水是一切生命活动所必需的物质。B、水是人体中含量最多的成分。C、食物所含的水分多少对食物的存放时间有重要影响。D、水的化学式为HO2，水在标准大气压下的沸点为100℃。答案：D232.人的味觉在哪一个温度段最灵敏A、0~5℃B、10~40℃C、50~60℃D、70~80℃答案：B233.动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶原蛋白质，经过长时间煮沸，或在（）或碱性介质中加热，可被水解为明胶。A、酸性B、凉性C、热性D、冻性答案：A234.下列有关糖原的说法错误的是A、糖原是动物体中的主要多糖B、糖原的两个主要储藏部位为肾脏和骨骼肌C、糖原的相对分子质量很低D、糖原不是葡萄糖极易利用的储藏形式答案：A235.（）是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质A、低聚糖B、双糖C、多糖D、半乳糖答案：C236.食品中水的存在状态是？A、自由水，结晶水B、自由水，游离水C、游离水，结合水D、游离水，结晶水答案：C237.在香料调和过程中，用于挥发香气，促进嗅觉最先感知到的物质是（）。A、主香剂B、顶香剂C、辅香剂D、定香剂答案：B238.食物中矿物质的基本性质包括（）A、在水溶液中的溶解性B、氧化还原性C、金属离子间的相互作用D、以上都是答案：D239.下列不是基本味的是（）。A、酸B、甜C、咸D、鲜答案：D240.“孔子闻韶音，三月不知肉味”中的“问韶音”和“不知肉味”分别属于人的A、嗅觉和味觉B、听觉和视觉C、听觉和味觉D、触觉和味觉答案：C241.关于碳水化合物的叙述错误的是A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量粉原D、多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖答案：C242.以下表达错误的选项是()。A、胶体粒子的直径在1~100nm之间B、氢氧化铁胶体带电C、可用渗析的方法别离淀粉和氯化钠的混合溶液D、胶体能稳定存在的原因是胶粒带电荷答案：B243.哪类蛋白质不溶于水？A、球蛋白B、蛋白C、蛋黄D、蛋清答案：A244.酶的作用机制是A、催化作用B、激活性C、专一性D、基因专一性答案：A245.将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系()。A、透明溶液B、粘性糊状物C、悬浮液D、乳化液答案：C246.以下哪种是常见的鲜味剂。A、氨基酸B、氢氧化钠C、碳酸钠D、铜硫酸答案：A247.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的()A、是人类获取能量最经济、最主要的来源B、维持内分泌平衡C、有节约蛋白质作用D、有抗生酮作用答案：B248.植物体内的酶最适宜的温度一般为（）A、30~40B、27~30C、45~50D、37~40答案：C249.下列属于天然色素为（）A、胭脂红B、柠檬黄C、苋菜红D、红曲色素答案：D250.蜡在自然界中分布很广有哪些。A、动物蜡B、植物蜡C、矿物蜡D、以上都是答案：D251.以下哪一个不是味觉A、咸味B、辣味C、苦味D、酸味答案：B252.糖类与蛋白质相比，其元素组成不含()A、氮B、氢C、碳D、氧答案：A253.把两种或以上的不同味的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种物质的味感变得更加突出的现象称之为（）。A、相乘现象B、对比现象C、相消现象D、转化现象答案：B254.维生素A含量最丰富的是A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄答案：C255.能直接被小肠吸收的碳水化物是()A、糖原B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：D256.蛋白质的换算系数是（）。A、6.25B、8.72C、6.52D、7.25答案：A257.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、棉籽糖B、果胶C、纤维素D、淀粉答案：D258.以香气为主的香辛料是（）。A、红辣椒B、姜黄C、藏红花D、百里香答案：D259.下列那个不属于结合水A、构成水B、邻近水C、体相水D、多层水答案：C260.有关酶的叙述中，正确的是A、酶的催化效率总是高于无机催化剂B、酶可以提供使反应开始所需的活化能C、酶可以在细胞外起作用D、酶的本质大多是蛋白质，具有微量高效的调节作用答案：C261.氨基酸由氨基、羧基、氢、（）、侧链基团组成。A、碳原子B、中子核C、原子核D、氧原子答案：A262.二硫键在（）中是维持多肽链结合的唯一形式。A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A263.根据发生（）的不同，褐变主要可分为:酶促褐变和非酶褐变大类型A、状态B、机理C、颜色D、时间答案：B264.蜡是由()和高级一元醇所产生的脂。A、高级脂肪酸B、低级脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B265.营养素的代谢都是在()进行的A、水中B、人体中C、体外D、血液答案：A266.单糖是（）和多聚糖的基本构成单位A、低聚糖B、五碳糖C、六碳糖D、戊醛糖答案：A267.能决定化合物基本化学性质的（)称为官能团。A、原子B、原子团C、原子或原子团D、分子答案：C268.下列有关溶液性质的说法中正确的是()。A、均一稳定的液体一定是溶液B、溶液一定是无色透明的C、食盐水能导电是因为食盐水中含有较多自由移动的离子D、硝酸铵溶于水后溶液温度升高答案：C269.想要快速补充铁元素，应多吃（）A、水果和蔬菜B、坚果类C、乳和乳制品，豆和豆制品D、动物性食品、海产品答案：D270.在10%~20%的食盐溶液中加入（）可以使咸味增强。A、0.1%的醋酸溶液B、1%的醋酸溶液C、1%的蔗糖溶液D、10%的醋酸溶液答案：A271.有机化合物指()。A、从动植物有机体内得到的化合物B、碳化合物C、碳氢化合物及其衍生物D、碳水化合物答案：C272.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征。A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯答案：A273.一个人的舌头上有轮廓乳头8至（）个A、9B、10C、11D、12答案：D274.酶促反应，当温度升到一定值时，反应速度达到（），若速度升高温度，酶促反应则不再提高。A、最低B、最小C、最高D、相等答案：C275.人体唯一的能量来源物质是A、蛋白质B、葡萄糖C、碳水化合物D、蔗糖答案：B276.咸味可以减弱高甜食物的（）。A、甜腻感B、苦涩感C、酸辣感D、酸涩感答案：A277.胰蛋白酶是下列哪一项的主要成分（）A、植物蛋白酶B、动物蛋白酶C、消化道蛋白酶D、微生物蛋白酶答案：C278.自由水越多水分活动越（），结合水越多水分活动越（）A、小大B、大大C、大小D、小小答案：C279.酶和（）结合称为结合基团A、底物B、产物C、维生素D、无机盐答案：A280.属于多糖的物质是A、木糖B、糊精C、核糖D、蔗糖答案：B281.下列属于蛋白质凝胶的物质是（）。A、豆浆B、牛奶C、豆腐D、蛋清答案：C282.动物乳汁中最重要的糖分是什么A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：A283.蛋白质的一级结构是蛋白质的构成单元氨基酸通过_共价的连接成线性序列A、肽键B、水C、氢键D、氧原子答案：A284.蛋白质互补作用的目的不包括A、提高膳食纤维的蛋白质B、补充氨基酸不足的问题C、提高氨基酸的消化D、以上都对答案：C285.下列元素属于必需微量元素的有()。A、钙B、铜C、钴D、铁答案：D286.蛋白质是什么化合物。A、高分子化合物B、普通化合物C、一般化合物D、低分子化合物答案：A287.脂肪局部氢化时得到（）态的油脂。A、固态B、半固态C、液态D、半液态答案：B288.大脑唯一的能量来源物质是()A、蛋白质B、葡萄糖C、碳水化合物D、蔗糖答案：B289.果胶主要存在于()A、谷类B、蔬菜和水果C、禽畜肉D、乳类食品答案：B290.明矾作用A、吸水作用B、净水作用C、沉水作用D、弹性答案：B291.纤维素是植物组织中的一种结构性（）A、单糖B、多糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：B292.以下几种食物中哪种不含矿物质A、草莓B、猕猴桃C、番茄D、大米答案：C293.溶液不具备的性质是()。A、均匀透明B、不能透过滤纸和半透膜C、稳定D、能透过滤纸和半透膜答案：B294.食物的水分活度永远（）A、大于1B、小于1C、等于1D、0答案：B295.下列哪些实例能透过半透膜。A、蛋白质B、蔗糖C、牛奶D、Fe(OH)3答案：B296.食物原料自身的香气，主要是指（）生食蔬菜和类的香气A、豆类B、水果C、肉类D、化合物答案：B297.烹饪中挂糊上浆，原料的含水量烹饪中挂糊上浆，原料的含水量A、减少B、增加C、不变D、不可估量答案：B298.根据加工程度不同可将蔗糖分为（）。A、劣制糖和精制糖B、粗制糖和精制糖C、粗制糖和细制糖D、机制糖和土塘答案：B299.脂肪酶最适宜的温度一般为（）A、20~30B、30~40C、25~30D、25~40答案：B300.下列蛋白酶中常作为嫩化剂是（）A、动物蛋白酶B、植物蛋白酶C、微生物蛋白酶D、消化道蛋白酶答案：B判断题1.许多原料中都含有一定的脂肪。A、正确B、错误答案：A2.各种食物由于含有不同的矿物质而具有不同的酸碱性。A、正确B、错误答案：A3.在酶促反应中被催化的物质称为底物。A、正确B、错误答案：A4.菜肴的色泽好坏是评价菜肴质量的标准之一。A、正确B、错误答案：A5.植物和微生物体内的酶在4.5~6.5之间。A、正确B、错误答案：A6.脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。A、正确B、错误答案：A7.酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快。A、正确B、错误答案：A8.酶促褐变是在酶参与下的不可逆的氧化过程。A、正确B、错误答案：A9.糖苷在酸性介质中相当稳定，但在碱性介质中易降解。A、正确B、错误答案：B10.谷类食物中的维生素主要为b族维生素。A、正确B、错误答案：A11.甜菜红素是存在于红甜菜块根中的一种水溶性色素。A、正确B、错误答案：A12.果糖是双糖？。A、正确B、错误答案：B13.产生嗅觉的前提是必须在空气中存在有能够飘逸的载有气味的很小微粒。A、正确B、错误答案：A14.食物的易腐败性与水含量有关。A、正确B、错误答案：A15.烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。A、正确B、错误答案：B16.维生素B7又称维生素H、生物素。A、正确B、错误答案：A17.钠有调节细胞内渗透压，细胞膜的运输，激活酶的作用。A、正确B、错误答案：B18.淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。A、正确B、错误答案：A19.食物的颗粒感是食物的特征性质。A、正确B、错误答案：A20.甜味，也称“甘，属于基本味之一。A、正确B、错误答案：A21.在极性溶剂中，如果溶质分子和溶剂分子之间可以形成氢键，则溶质的溶解度增大。A、正确B、错误答案：A22.胡萝卜没有总糖。A、正确B、错误答案：B23.嗅觉是一种基本感觉。A、正确B、错误答案：A24.化学因素对美味的影响只占20%左右。A、正确B、错误答案：A25.食物中各种微生物的生长繁殖，是由其水分活度而不是由其含水量所决定。A、正确B、错误答案：A26.葡萄糖的甜度为蔗糖的一半。A、正确B、错误答案：B27.酶对其催化物质的选择性比其他催化剂严格的多。A、正确B、错误答案：A28.自然界中果糖是单糖中最甜的？。A、正确B、错误答案：A29.添加黄原胶的食品经高温处理后其黏度也不会改变。A、正确B、错误答案：A30.蛋白质的四级结构是指含有多于一条多肽链蛋白质分子的空间排列。A、正确B、错误答案：A31.甜味，也称“甘”，属于基本味之一。A、正确B、错误答案：A32.培养基中的碳源，其唯一作用是能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。A、正确B、错误答案：B33.取代反应是指连接在碳原子上的一个原子或官能团被另一个原子的反应。A、正确B、错误答案：B34.蛋白质的水解过程是氨基酸缩聚反应的逆过程。A、正确B、错误答案：A35.低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。A、正确B、错误答案：A36.使酶失去活性的过程称为失水。A、正确B、错误答案：B37.酶与底物的结合不是随意的。A、正确B、错误答案：A38.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。A、正确B、错误答案：A39.含有醛基的单糖称为醛单糖？。A、正确B、错误答案：A40.焦糖化反应在酸碱条件下均可进行。A、正确B、错误答案：A41.鸟苷酸钠的呈鲜度比肌苷酸钠低。A、正确B、错误答案：B42.混合抑制消除是指在几种不会合成新的成分的混合物，鼻子对其中一种成分的气味适应后，会使得另外成分的气味变得非常突出。A、正确B、错误答案：A43.酶对生物的生长发育没有特殊的作用。A、正确B、错误答案：B44.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A、正确B、错误答案：B45.咸味食物是人们食物的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A46.膳食纤维具有重要的生理功能。A、正确B、错误答案：A47.视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以肝，眼球及蛋黄中含量最为丰富。A、正确B、错误答案：B48.淀粉经淀粉酶水解生产麦芽糖，而用酸水则生产葡萄糖。A、正确B、错误答案：A49.使酶获得活性的过程称作酶的激活。A、正确B、错误答案：A50.维生素A会产生氧化反应。A、正确B、错误答案：A51.维生素A会导致夜盲。A、正确B、错误答案：A52.同一种酶可以存在于分化程度不同的活细胞中。A、正确B、错误答案：A53.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶是两种蛋白酶。A、正确B、错误答案：B54.胶体是物质的一种聚集状态。A、正确B、错误答案：B55.木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量。A、正确B、错误答案：B56.食物中的色素按来源的不同可分为天然和人工合成两大类。A、正确B、错误答案：A57.溶液中溶质粒子不带电，胶体分散质粒子带电。A、正确B、错误答案：B58.当水分活动降低到0.25～0.3范围时，就能有效减慢或阻止霉促褐变。A、正确B、错误答案：A59.a-淀粉酶不能水解a-16糖苷键，也不能越过此键继续水解。A、正确B、错误答案：B60.油脂对味觉起直接影响作用。A、正确B、错误答案：B61.纯净的单糖为白色结晶，具有较强吸湿性。A、正确B、错误答案：A62.模仿检测是仪器测定食物质构的方法。A、正确B、错误答案：A63.在酶促反应中被催化的物质称为底物。A、正确B、错误答案：A64.人类膳食中来自碳水化合物的能量占50～70%？。A、正确B、错误答案：B65.玻璃温度下差值越大，原料贮藏寿命越短，稳定性越差。A、正确B、错误答案：A66.结合水可以作为反应物溶剂。A、正确B、错误答案：B67.顺反异构体是两种相同的化合物.。A、正确B、错误答案：B68.无色花青素又称原花色素。A、正确B、错误答案：A69.舌头上有许多突起物，称为乳头。A、正确B、错误答案：A70.动物性原料一般采用冷藏或冷冻的方法加以保存。A、正确B、错误答案：A71.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。A、正确B、错误答案：A72.单糖中的醇羟基在一定条件下与酸作用生成酯。A、正确B、错误答案：A73.二硫键的存在使蛋白质折叠的结果。A、正确B、错误答案：A74.同一种食物在不同的温度品尝时，人在味的感觉上是没有差异的。A、正确B、错误答案：B75.纯净的单糖为白色结晶，具有较强的吸湿型。A、正确B、错误答案：A76.铝、砷、镍和铬属于非营养非毒性元素。A、正确B、错误答案：B77.低聚糖也称寡糖，系又2到10个单糖分子脱水缩合而成的糖。A、正确B、错误答案：A78.质构这一词目前在食物感官学中没有被广泛用来表示食物的组织状态口感及美味感觉。A、正确B、错误答案：B79.酶对生物的的生长发育具有特殊作用。A、正确B、错误答案：A80.碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。A、正确B、错误答案：A81.没到其他性质也与蛋白质相同。A、正确B、错误答案：A82.因为大部分苦味物质都有药用价值，所以吃下一些苦的东西没有关系。A、正确B、错误答案：B83.咸味可以减弱高甜食物的甜腻感。A、正确B、错误答案：A84.油脂对味觉的影响是间接的隐性的。A、正确B、错误答案：A85.近年来在低温冷冻原料中，往往用玻璃化温度作为评价其稳定性的指标（）。A、正确B、错误答案：B86.水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。A、正确B、错误答案：A87.当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就会死亡。A、正确B、错误答案：B88.在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方作为固定相。A、正确B、错误答案：A89.嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅细胞。A、正确B、错误答案：A90.液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。A、正确B、错误答案：A91.蔗糖其实就是指半乳糖和葡萄糖的结合。A、正确B、错误答案：B92.类胡萝卜素是最早发现与胡萝卜中的。A、正确B、错误答案：A93.水分子之间只有范德华力。A、正确B、错误答案：B94.在食物中含量大于0.01%的元素，称为微量元素。A、正确B、错误答案：B95.绝大多数的酶的反应速度都随ph变化。A、正确B、错误答案：B96.单宁又名单宁酸通常称为鞣质。A、正确B、错误答案：A97.食物香气的来源和产生:原料本身固有的香气、食物在烹饪加工过程中通过化学反应而形成的香气、在烹饪加工过程中人为地添加调香料或食用香精来增香。A、正确B、错误答案：A98.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。A、正确B、错误答案：B99.在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成反比关系。A、正确B、错误答案：B100.食物温度的高低对人的味觉也会产生一定的影响。A、正确B、错误答案：A101.海水鱼比淡水鱼腥味强，是因为海水鱼中含氧化三甲胺比淡水鱼高。A、正确B、错误答案：A102.香气分为动物性香气、植物性香气、化学性香气。A、正确B、错误答案：A103.分子中的官能团对物理化性质起着决定作用。A、正确B、错误答案：A104.葡萄糖，果糖，蔗糖都是单糖。A、正确B、错误答案：B105.在可以感知的范围内，呈味物质的浓度与味感强度成正比关系。A、正确B、错误答案：A106.碳水化合物根据结构和性质按单糖的聚合度可以分为单糖、低聚糖和多糖三类？。A、正确B、错误答案：A107.食物在烹饪加工时，水溶性维生素较脂溶性维生素易损失。A、正确B、错误答案：A108.维生素C是维生素中最不稳定的一种维生素。A、正确B、错误答案：A109.类胡萝卜素按其化学结构和溶解性质可以分为叶红素类和叶黄素类()。A、正确B、错误答案：A110.在食物烹饪加工时，在各种维生素中又以维生素C最易损失。A、正确B、错误答案：A111.芹菜有数百种挥发性物质。A、正确B、错误答案：B112.所有单糖都可以直接发酵。A、正确B、错误答案：B113.从生理学的角度来说把味分为甜味酸味苦味咸味。A、正确B、错误答案：A114.食物质构仪器的测定法包括感觉测定。A、正确B、错误答案：B115.香气是嗅觉的感觉。A、正确B、错误答案：A116.核糖属于戊糖。A、正确B、错误答案：A117.凡是能水解蛋白质或多肽的酶都可称为蛋白酶。A、正确B、错误答案：A118.soft是柔软的意思主要表现在触觉。A、正确B、错误答案：B119.绝大多数的食物都可以看做胶体状态。A、正确B、错误答案：A120.在酶促反应中被催化的物质称为产物。A、正确B、错误答案：B121.维生素B3为浅黄色的黏性油状物，呈酸性，不易溶于水，在碱性溶液中易分解。A、正确B、错误答案：B122.水是有极性的溶解能力极强。A、正确B、错误答案：A123.阈值越低，说明人对它的感受性越低，敏感程度越低。A、正确B、错误答案：B124.碳水化合物是由碳，氢，氧三种元素组成的。A、正确B、错误答案：A125.根据多酚类色素结构上的差异，可以分为花青素类色素、类黄酮色素、无色花青素、单宁四种类型。A、正确B、错误答案：A126.结合水在0以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。A、正确B、错误答案：A127.pH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质和水的结合能力。A、正确B、错误答案：A128.人们生活中用于菜肴和食物调味的有特殊香味的植物都属于天然香料植物。A、正确B、错误答案：B129.路易斯提出的酸碱电子理论是目前概括最广的酸碱理论。A、正确B、错误答案：A130.肉的气味随屠宰前及屠宰过程的条件、动物的品种、年龄、性别、饲养状况等而有改变。A、正确B、错误答案：A131.低聚糖中最常见的并且最重要的是单糖。A、正确B、错误答案：B132.化学键分为离子键、氢键和金属键。A、正确B、错误答案：B133.食物的味是多种多样的，它主要由食物的呈味成分所决定。A、正确B、错误答案：A134.食物中最常见的营养素除碳水化合物，脂肪.蛋白质.维生素.水分。A、正确B、错误答案：A135.在小麦粉制品的应用不用筋力的小麦粉不可加工成不同类型的食物。A、正确B、错误答案：B136.食物在舌头和硬腭间被研磨最易使味蕾兴奋，因为味觉通过神经几乎以极限速爱传递信息。A、正确B、错误答案：A137.碳水化合物是生物界三大基础物质。A、正确B、错误答案：A138.麦芽糖易溶于水微溶于乙醇。A、正确B、错