饭店酒店餐厅服务员职业技能竞赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1饭店酒店餐厅服务员职业技能竞赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.正规宴会的上菜口在（）。A、翻译和陪同之间B、副主人右侧C、客人之间D、一般宾客之间答案：A2.食品卫生标准、卫生管理办法和企业规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生》B、国内C、国际D、地域答案：C3.下列（）的食品属伪造食品。A、米中掺沙子B、超过保质期C、用工业酒精兑制白酒D、从原有的食品中抽去部分营养成分答案：C4.西餐宴会上菜，要严格遵循（）从客人右侧为客人上菜。A、宾主顺序，先宾后主B、女士优先，先女宾后男宾C、就餐宾客的身份D、宾主顺序，先宾后主，女士优先答案：D5.酒中的酸物质可分（）两类。A、偏酸性和偏碱性B、酸性和碱性C、挥发性和不挥发性D、略碱性和偏酸性答案：C6.使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A、协调语言B、温柔语言C、貌语言D、耐心语言答案：A7.使用煤(天然)气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D8.（）是四川人餐桌上离不开的小菜品种。A、泡菜B、腐乳C、豆豉D、油炸豆干答案：A9.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B10.零点服务的特点一是宾客就餐具有（），二是宾客就餐时间具有随意性，三是宾客对用餐环境有选择性。A、多样性B、开放性C、复杂性D、个性化答案：A11.西餐上菜顺序的总原则是:先冷后热，最后是冷;从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡;从（）。A、生的到熟的B、熟的到生的C、汤到整菜D、整菜到汤答案：A12.徽菜的代表名菜有（）。A、龙井虾仁B、醉糟鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方答案：C13.零点接待也称散座服务或（）。A、中餐服务B、小吃服务C、团队接待服务D、宴会用餐答案：B14.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、（）、配制酒三类。A、高粱酒B、蒸馏酒C、黄酒D、啤酒答案：B15.在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。A、浅色B、红色C、紫色D、粉色答案：D16.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合视频生产经营的情况。A、20米B、25米C、30米D、35米答案：C17.根据客人选择餐巾花时，对日本客人宜选择（）。A、樱花B、荷花C、百合花D、玫瑰花答案：A18.西餐零点服务顺序要按照（）的原则。A、先宾后主，先男后女B、先主后宾，先女后男C、先宾后主，女士优先D、先主后宾，先男后女答案：C19.一杯乙醇含量为40%(V/V)的伏特加酒，换算成美制酒度大约是（）proof。A、80B、70C、100D、40答案：A20.以下关于西餐早餐摆台的说法中正确的是（）。A、在餐盘的右侧摆放餐叉，叉尖朝下B、在餐盘的左侧摆放餐叉，叉尖朝下C、在餐盘的右侧摆放餐叉，叉尖朝上D、在餐盘的左侧摆放餐叉，叉尖朝上答案：D21.（）主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。A、餐厅B、客房C、前厅D、宴会厅答案：A22.江苏菜由（）、淮扬、南京和苏南4种风味组成，是宫廷第二大菜系。A、徐海B、北海C、杭州D、皖南答案：A23.下列手势表示意思错误的是（）。A、掌心向上前倾30°表示尊重B、掌心向下表示愤怒C、鼓掌表示欢迎D、挥手表示招呼客人答案：A24.（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族答案：C25.安徽菜的代表菜有（）、八工山豆腐、软炸石鸡、酥鲫鱼等。A、梅菜扣肉B、龙井虾仁C、麻仔鸡D、清蒸鹰嘴龟答案：D26.纪律是指（）。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度。B、为加强依法经营的力度国家出台的一项政策。C、是国家维护消费者利益而制定的法律规定。D、与人交往的一种方式;严于律己，宽以待人。答案：A27.下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发答案：C28.（）姿势不符合服务员站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠、直立D、直腰收腹答案：A29.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C解析：答案解析：在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离是一个重要的考虑因素，它影响着宾客的舒适度、交流便利性以及整体空间的美观性。根据一般的宴会布置规范和空间规划原则，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于1.5米。这个距离可以确保宾客在座位上能够自由起身、移动，同时也不会因为桌子之间的空间过于狭窄而感到拥挤或不便。因此，正确答案是C，即多桌宴会餐桌之间的距离应不小于1.5米。这个距离既符合空间规划的要求，也能提供足够的舒适度给宾客，使他们在宴会中能够享受愉快的用餐体验。30.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯答案：C31.世界上威士忌分为四大类:即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法国威士忌B、意大利威士忌C、荷兰威士忌D、美国威士忌答案：D32.餐厅内餐具配备的数量根据餐位的数量而定，一般叫常用的餐具如餐碟、汤碗等应配备的数量是餐位的（）倍。A、2~3B、4~6C、5~7D、8答案：C33.美式菜的特点咸里带甜、（）、清淡。A、忌辣味B、尚甜酸C、软滑D、焦香答案：A34.服务员对活泼型的宾客的服务应表现出（）。A、乐于相知相识B、主动热情C、细心周到D、不厌其烦答案：A35.一般情况下，女服务员1分钟应走（）步，步距以（）厘米为宜。A、11035B、11040C、12035D、12040答案：C36.生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：D37.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：C38.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、结账C、餐前D、开餐答案：A39.餐巾的作用有多种，但主要不是（）。A、客人进餐中用来擦嘴的卫生用品B、宾客将餐巾放在膝上或胸前以防止汤汁、酒水弄脏衣物C、擦拭餐桌抹布D、美化装饰餐台答案：C40.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12hB、16hC、20hD、24h答案：D41.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（）。A、中心位置B、近门处C、角落处D、靠里侧位置答案：B42.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C43.微笑向客人传递了服务员对客人的（）的信息。A、不满意B、抱怨C、不信任D、欢迎、关心答案：D44.撤换餐碟一般从（）开始。A、主宾B、副主宾C、主人D、副主人答案：A45.宴会讲究接待规格,有规定的服务仪式和（）。A、礼节B、礼仪C、礼貌D、规矩答案：A46.湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A、1300B、1500C、2300D、2500答案：C47.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言答案：D48.职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育答案：D49.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D50.（）是指人的外表或举动。A、仪容B、仪表C、仪态D、风度答案：B51.酒精浓度在（）的酒，如青梅酒、五加皮酒等，均属于中度酒。A、20度以下B、20度以上C、20~40度D、40度以上答案：C52.以下关于餐厅卫生说法错误的是（）。A、餐厅的地面无论采用哪一种材料，都应保持清洁B、餐厅铺设地毯的地面应每天吸尘1次C、餐厅大理石地面要每天用平面拖把推扫，定期打蜡上光D、铺设地毯的地面应每周吸尘2～3次答案：D53.举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾。A、不同B、多种C、统一D、异样答案：C54.服务员撤换汤碗、汤匙时要用左手托托盘，右手撤换，从（）开始，沿顺时针方向进行。A、主人B、第一主宾C、副主人D、女宾答案：B55.（）是湖南菜的代表名菜。A、锅烧肘子B、腊味合蒸C、猪肚包鸡D、西湖醋鱼答案：B56.一般情况下，餐厅的家具需要（）个月打蜡上光一次。A、3B、6C、9D、12答案：B57.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉答案：D58.礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕答案：C59.西餐宴会斟酒时，一般红葡萄酒斟倒至酒杯的（）处。A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4答案：C60.礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。A、礼貌礼节B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B61.端托一般物品时，应用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步答案：A62.以下关于餐厅预防火灾的说法中错误的是（）。A、餐厅最大的危险是火灾，不管是旧式餐厅或新式餐厅，都应注意防火B、餐厅存在火灾的潜在威胁，如客人吸烟、厨房的燃气管道、炉具、电器电线等C、经常检查餐厅内所有的烟灰缸，清理烟灰缸要仔细，烟灰要与其他垃圾一起倒掉D、经常检查电器插座，下班剪断电源、关电器答案：C63.主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程和主动满足（）。A、宾客的非用餐需求B、客各种需求C、宾客用餐的特殊需求D、宾客所有需求答案：C64.多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为（）左右。A、1.2米B、1.5米C、1.8米D、2米答案：D65.合菜俗称"团年菜"。是（）过年家家必做的民族菜。A、藏族B、蒙古族C、土家族D、朝鲜族答案：C66.服务人员的坐姿标准要求服务人员落座时应至少坐满椅子的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4答案：B67.（）是将冲洗干净的餐具放入蒸笼、蒸屉或蒸柜中，盖严后打开蒸汽管，待上汽15分钟即可。A、电子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新洁尔灭消毒法答案：B68.在撤换烟缸时，服务员必须用（）进行操作。A、骨碟B、餐盘C、托盘D、看盘答案：C69.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。A、疾步B、巧步C、垫步D、碎步答案：B70.以下所列中，（）不属于甜食酒的名品。A、雪梨酒B、比特酒C、波特酒D、玛尔萨拉酒答案：B71.V.O级的白兰地是（）年陈。A、10~12B、12~20C、20~30D、30~50答案：A72.（）不属于配制酒。A、开胃酒B、甜食酒C、利口酒D、威士忌酒答案：D73.（）食品量较少，无蛋无肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、欧陆式早餐答案：D74.上海人喜欢将水磨（）成片，加菜与肉一起炒。A、烧卖B、春卷C、叉烧包D、年糕答案：D75.（）是餐厅服务人员为客人提供服务时所应具备的技巧和能力。A、专业知识B、专业技能C、沟通能力D、推销能力答案：B76.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别答案：B77.餐厅服务员应淡妆上岗，能体现出（），体现出对顾客的尊重和友好。A、服务意识B、服务技巧C、服务态度D、服务规范答案：A78.客人点菜服务人员应自然地站在客人身后右侧，距离（）厘米处，为客人提供点菜服务。A、20B、30C、40D、50答案：D79.徽菜的代表名菜有（）。A、龙井虾仁B、醉糟鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方答案：C80.西餐午餐晚餐摆台时餐用具的摆放程序是（）。A、摆放装饰盘、摆放面包盘黄油刀、摆放餐刀叉、摆放咖啡杯具和水杯、摆放餐巾盘花B、摆放装饰盘、摆放餐刀叉、摆放咖啡杯具和水杯、摆放面包盘黄油刀摆放餐巾盘花C、摆放装饰盘、摆放餐刀叉匙、摆放面包盘黄油刀、摆放茶匙甜品叉、摆放水杯等D、摆放装饰盘、摆放餐巾盘花、摆放餐刀叉、摆放面包盘黄油刀答案：C81.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B82.根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B83.良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生（）。A、信任感B、依赖C、信心D、不悦答案：A84.礼仪是表示礼节的（）。A、道德水准B、前提C、方法D、仪式答案：D85.（）人做主食花样多，有"一面百样吃"的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建答案：B86.佛跳墙是（）的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜答案：A87.（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：D88.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品答案：B89.下列哪种形式不是常见的鞠躬礼（）。A、社交、商务鞠躬礼B、三鞠躬C、深鞠躬D、再鞠躬答案：C90.在主题宴会正式开始前（）分钟左右摆上冷盘。A、5B、10C、15D、20答案：C91.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B92.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A93.（）表明运送咖啡的船舶或经营出口商的名称。A、国名•产地名B、出口港C、山名D、经营出口商的名称答案：D94.（）主题宴会服务的核心，也是宴会环境设计与管理的一个原则。A、体现经营理念B、满足顾客需要C、美观与经济适用相结合D、以文化为载体答案：B95.下列对于韩国人饮食习惯描述不正确的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油腻C、主食白米饭D、喜欢羊肉、河鱼答案：D96.餐厅设施设备维护保养制度应遵循设备维护工作实行使用餐厅()和定期专业维护相结合的原则。A、及时维护B、每天维护C、日常维护D、保养维护答案：C97.下列（）属于点缀型装饰物。A、樱桃B、盐C、吸管D、豆蔻粉答案：A98.餐饮产品的评价指标之一“环境”是指就餐当时的（）A、餐厅环境B、经济环境C、社会环境D、政治环境答案：A99.（）是整桌宴席的主角。A、酒水B、凉菜C、宴席菜肴数量D、核心菜肴答案：D100.下列呈酸性的食物是（）。A、多数蔬菜、水果B、大豆、牛奶C、杏仁、栗子D、大米、啤酒答案：D101.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B102.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。A、引人食欲B、无毒无害C、有保健功能D、价格合理答案：B103.（）表明运送咖啡的船舶或经营出口商的名称。A、国名•产地名B、出口港C、山名D、经营出口商的名称答案：D104.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D105.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）。A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化答案：C106.影响餐厅环境布置的因素不包括（）A、餐饮菜品的档次和规格B、餐饮企业所处的地点和位置C、餐饮企业的服务类型D、餐饮企业的资金能力答案：A107.（）人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。A、德国B、意大利C、蒙古D、马来西亚答案：D108.在主题宴会餐台设计过程中，中餐宴会多采用（）的台布。A、暖色调B、冷色调C、白色调D、粉色调答案：D109.下列关于论文的选题，不正确的是（）。A、选题要与所学专业相关B、能够收集到相关材料C、论题范围越大越好D、有所兴趣答案：C110.下列属于以特基拉为基酒调制的鸡尾酒是（）。A、玛格丽特B、金汤力C、血腥玛丽D、边车答案：A111.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D112.餐厅人力资源管理的任务在于合理地制定()，编制定员，科学合理地分配劳动力，安排工作，改善劳动组织，挖掘工作潜力，不断提高劳动效率、降低劳动消耗，保证提供优质、高效的服务。A、劳动强度B、劳动范畴C、劳动制度D、劳动定额答案：D113.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C114.下列（）不属于遵纪守法、廉洁奉公的具体要求。A、遵纪守法，身践力行B、牢记职责，按章办事C、维护团队和国家形象D、密切配合，互相支持答案：D115.下列属于ISO9000标准的特点的是（）。A、强调信息化管理B、强调领导层管理C、强调文件管理D、强调结果管理答案：B116.属于壮族的传统饮食习惯的是（）。A、腊肉、甜酒B、五色饭、嚼槟榔C、竹筒饭、糯米酒D、坨坨饭、转转酒答案：B117.()不是节假日餐饮营销的特点。A、以普通百姓为主体B、人员多C、破坏性大D、流动性大答案：C118.餐厅设施设备的使用注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即()，将水擦干，否则会因漏电发生危险，所有电器设备使用完毕后，应立即关闭电源。A、观察情况B、停止操作C、拔掉插头D、切断电源答案：D119.下列属于ISO9000标准的特点的是（）。A、强调信息化管理B、强调领导层管理C、强调文件管理D、强调结果管理答案：B120.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D121.常见的服务用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C122.（）是鸡尾酒中常用的调色辅料。A、红石榴汁B、果汁C、糖浆D、薄荷酒答案：C123.()是鸡尾酒的灵魂,所以鸡尾酒调制好后我们要迅速服务给客人。A、冰冻B、冰冷C、雪花D、低温答案：B124.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是()。A、“卷筒”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷筒”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷应该卷得松些答案：C125.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D126.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给顾客带来（）。A、真实感B、愉悦感C、奇异感D、艺术感答案：B127.西餐午晚餐餐台的水杯放在（）上方，酒杯靠水杯右侧摆放。A、黄油刀B、餐刀C、汤勺D、面包盘答案：B128.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂均等答案：C129.餐后餐厅保洁的内容和方法中，可用娱乐设备，如电视机、计算机等应使用专用抹布()擦拭，保持无灰尘、无手印等污迹。A、每天B、隔天C、随时D、保持答案：A130.餐巾折花的注意事项，折花时要分清()，姿势应自然，手法要轻巧灵活、用力得当，尽量一次折叠成功，切忌返工，以免留下折痕，影响美观。A、颜色B、规格C、正反面D、前后答案：C131.有客人带有小孩就餐的情况下，中餐零点服务注意事项中，以下错误的做法是()。A、放置儿童座椅B、放置儿童餐具C、放置儿童玩具D、不提供儿童服务答案：D132.为顾客点菜时，不应该（）。A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案：A133.下列不属于中国八大菜系的是（）。A、桂菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜答案：A134.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。A、先上热菜，后将佐料浇于菜上B、先上佐料，后上热菜C、一起上桌D、先将作佐料浇于菜上再上答案：C135.大小香槟区是法国（）最著名的葡萄产区。A、香槟地区B、干邑地区C、波尔多地区D、勃艮地地区答案：B136.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、不留鬓角、胡须B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领C、可穿短于脚踝的袜子D、服饰庄重，整洁挺括答案：C137.食品污染当中的生物性污染包括()。A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机物和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染答案：D138.下列选项中餐饮业的行为违反了餐饮行业职业道德规范是()A、绿色营销B、压低竞销C、薄利多销D、内部营销答案：B139.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C140.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰镇。A、水烫B、冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯答案：B141.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾，()应统一。A、花型大小B、颜色和规格C、颜色和尺寸D、花型和颜色答案：B142.根据()选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节答案：D143.下列选项中餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）。A、举止端庄文雅B、表情异常丰富C、态度诚恳热情D、语言谦虚恭敬答案：B144.桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不可（）。A、离顾客太远B、将手臂横在两顾客之间C、碰到顾客D、远远将手臂伸向杯子答案：A145.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A、客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香巾，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点答案：D解析：餐厅服务员一级复习题三一、多选题146.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水答案：C147.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台答案：B148.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰，()爱好等有针对性地选择花型。A、风俗习惯B、入乡随俗C、兴趣D、禁忌答案：A149.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B150.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。A、规格B、质地C、边缘D、颜色答案：D151.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A152.花材种类繁多，不属于花材形状及在插花构图中的用途进行分类的是（）。A、线状插花B、图块状插花C、特殊形状插花D、抽象式插花答案：D153.中餐零点服务的特点主要是通过服务对象对就餐的不同要求来体现的，包括就餐时间的随意性、就餐要求的多样性和就餐场所的()三方面。A、选择性B、灵活性C、变化性D、空间性答案：A154.下列关于迎宾礼仪的描述，错误的是（）。A、坚持“五步目迎，三步问候”的原则B、目迎需要行注目礼C、注目礼的距离为三步为宜D、向客人热情问候时应说“您好，欢迎光临”答案：C155.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人答案：D156.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、摆设花和服饰花D、人造花插花艺术答案：C157.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。A、上B、下C、左D、右答案：D158.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B159.下列选项中不属于餐厅台面常用物品补充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D160.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是()。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度答案：B161.（）是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态与礼节答案：C162.餐后餐厅保洁的内容和方法中，可用娱乐设备，如电视机、计算机等应使用专用抹布()擦拭，保持无灰尘、无手印等污迹。A、每天B、隔天C、随时D、保持答案：A163.下列属于美式服务特点的是（）。A、简单方便B、服务迅速C、收费昂贵D、节省成本答案：A164.下列选项中餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）。A、举止端庄文雅B、表情异常丰富C、态度诚恳热情D、语言谦虚恭敬答案：B165.一天三餐必有（）是韩国家庭的饮食传统。A、米饭B、泡菜C、烤肉D、酱汤答案：B166.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维答案：C167.餐后收台工作要求中()，是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台答案：D168.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是()。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀答案：D169.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A170.美式服务也称()。A、餐盘式服务B、转盘式服务C、分餐式服务D、派菜式服务答案：A171.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边1厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约1厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：C172.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给顾客带来（）。A、真实感B、愉悦感C、奇异感D、艺术感答案：B173.下列选项中不属于中餐零点摆台餐具的是（）。A、公用筷勺B、味碟C、汤碗D、展示盘答案：D174.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C175.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水层次分明的效果。A、密度B、酒精度C、温度D、浓度答案：A176.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A177.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A178.餐巾折花按摆放的方式分为()。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A179.宫保鸡丁属于（）。A、川菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜答案：A180.下列不属于中国八大菜系的是（）。A、桂菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜答案：A181.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A182.以下哪一种宴会形式主要是指各类营利性机构，企业或组织为了一定的商务目的而特意举办的宴会()。A、公务宴会B、商务宴会C、节日宴会D、答谢宴会答案：B183.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C184.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维答案：C185.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D186.下列选项中，撤换餐具时正确的是（）。A、服务员可以用手直接取送小毛巾B、更换餐具时要快，可以发出响声C、撤盘时可以当着客人的面擦脏盘D、撤盘时切忌用力，以免汤汁溢出答案：D187.餐厅内的通风一般不采用()方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风答案：C188.餐后餐椅归整要求，需要做到按照摆台要求将桌椅擦拭干净，将桌椅摆放()。A、整齐归位排列B、横着排列C、竖着排列D、随意排列答案：A189.餐巾折花的选择一般需要考虑宴会的性质、宴会的规模、冷盘的名称、当时的季节、来宾的宗教信仰和()、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素，选用与之相协调适应的花型，以取得最佳效果。A、入乡随俗B、风俗习惯C、兴趣D、禁忌答案：B190.以下选项体现礼貌待客，优质服务的是（）A、仪表整洁，举止大方B、把握质量，出品优良C、重视安全，杜绝隐患D、童叟无欺、合理收费答案：A191.调制BrandyAlexander时用（）做最后调味。A、红色樱桃B、橄榄C、豆蔻粉D、柠檬片答案：C192.下列对职业道德内涵表述错误的是（）。A、职业道德与职业生活紧密地联系在一起，是从职业活动中引申出来的B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分C、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征D、职业道德的形式因行业而异答案：B193.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是（）。A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?”B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动上前照料C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口D、安排座位应尽量满足宾客的要求答案：B194.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是()。A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法答案：A195.关于微笑礼仪，下列选项中做法错误的是（）。A、露出笑容随即收起B、神情结合，显出气质C、声情并茂，展现热情D、发自内心的微笑，亲切甜美答案：A196.传统卡布奇诺咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是()。A、1：2：2B、1：2：1C、1：1：2D、1：1：1答案：D197.中餐零点预订服务程序中，正确的排序是（）。①了解客人的姓名、单位和联系电话；②了解能否满足客人的预订要求；③了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求；④重复客人的预订要求和客人基本信息；⑤告诉客人预订餐位的最后保留时间；⑥礼貌地向客人告别。A、①②③④⑤⑥B、③②①④⑤⑥C、③①②④⑤⑥D、①③②④⑤⑥答案：B198.按台布花型图案分，可分为（）等。A、团花、提花、散花、工艺绣花B、团花、提花、绣花、工艺绣花C、团花、提花、蕾丝花、工艺绣花D、团花、提花、针垫花、工艺绣花答案：A199.自助餐的准备工作中按照要求，摆放整理好自助餐厅的餐台和餐桌椅，并按照()准备好各类餐具和用具。A、人数B、菜单C、座位D、客人答案：B200.浙江菜的特点是（）。A、善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细B、甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口C、以麻、辣、鲜、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法D、用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求奉味，清鲜本和答案：D201.下列选项中对斜方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂与桌边距离相等答案：B202.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A203.通常情况下，中餐零点就餐中，4位顾客一般选择直径（）的餐台。A、120cmB、140cmC、160cmD、180cm答案：A204.()是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新凤量C、细菌总数D、可吸入颗粒物答案：B205.（）是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。A、摆台B、轻托C、重托D、端托答案：A206.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C207.下列选项中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的是（）A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义精神文明建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径答案：C208.对鸡尾酒的理解，不正确的是()。A、鸡尾酒的起源地可能是美国，也可能是英国或者法国B、20世纪初，因为美国禁酒的原因，鸡尾酒在美国迅速流行起来C、如今，鸡尾酒已经是一种国际性的高品位的社交饮品D、喜爱鸡尾酒的人群为少数答案：D209.按照酒精分类，米酒属于（）。A、蒸馏酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒答案：C210.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A211.一般来说，白葡萄酒最佳饮用温度为（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃答案：D212.下列不属于粤菜特点的是（）。A、用量精而细B、配料多而巧C、装饰美而艳D、不善于在模仿中创新答案：D213.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是()。A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法答案：A214.徒手斟酒的()与托盘斟酒一样。A、斟酒姿势B、难度C、握瓶基本姿势D、要求答案：C215.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法被称为（）。A、烩B、焖C、炖D、煨答案：A216.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面()。A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作答案：C217.摆放杯花时，适合正面观赏的花型，要将正面朝向客人摆放，适合侧面观赏的花型，要选择一个()朝向客人摆放。A、最佳花型B、最佳观赏面C、最佳侧面D、最佳反面答案：B218.以下哪种物品是餐厅餐后收台收餐最方便且装得多脏餐，用得最多的工具之一()。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、餐具周转箱答案：B219.下列选项中对斜方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂与桌边距离相等答案：B220.根据宴会性质选择花型，根据不同性质的酒席和宴会，选择与之相适应的花型，可以起到()的作用。A、固定B、规格C、锦上添花D、前后答案：C221.日本人爱吃（）。A、炒鱼片B、生鱼片C、咸鱼片D、酥炸鱼答案：B222.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。A、15°B、16°C、17°D、18°答案：B223.无法被人体消化吸收的无效碳水化合物是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、纤维素答案：D224.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、艺术D、特味答案：C225.女服务员站立时，双脚呈“V”字形，脚尖开度为()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D226.宴会摆台时()一般安排在主人的对面，靠近餐厅的出入口，这样可以方便出人，做好安排菜肴等其他工作。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：B227.告示性信息除了菜单（）和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味等。A、名称B、文字C、图片D、风味答案：A228.一般轻体力劳动者，每日摄人（），才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。A、15种食物共约1500gB、12种食物共约1500gC、25种食物共约1500gD、30种食物共约1500g答案：B229.对客服务的()，就是要像对待自己的亲人一样，笑容常开，言语亲切，处处主动为客人服务。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：B解析：答案解析：热情服务强调在对客过程中展现出积极、热忱的态度。像对待亲人一样笑容常开、言语亲切、处处主动服务，这种充满活力和积极情感的表现正是热情服务的特征。主动服务侧重于自发地采取行动；耐心服务侧重于在面对问题时保持平和的心态；周到服务侧重于考虑全面、细致入微。而题目中描述的更符合热情服务的内涵，所以答案是B选项。230.鱼是人类需要的（）的重要来源。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、糖答案：C231.营养配菜应注重菜肴的（）搭配。A、纤维素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A232.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B233.西餐宴会的餐台布置一般使用（）。A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆台答案：B234.一般情况下()人左右的宴会可选择E形台和梳子形台。A、20B、40C、60D、80答案：C235.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A236.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C解析：答案解析：法式西餐宴会厅通常注重营造华丽、高雅的氛围。大型水晶玻璃吊灯具有璀璨的光芒和精美的造型。其闪烁的光线能够照亮整个空间，展现出强烈而耀眼的效果，给人带来辉煌、庄重、大气的感觉，而非仅仅是豪华、晶莹或明亮。所以，正确答案是选项C。237.一次运送较多菜肴餐点或搬运较多餐具器皿时，经常使用()。A、圆形托盘B、小长方形托盘C、大长方形托盘D、椭圆形托盘答案：C238.西餐餐后为客人服务的咖啡要保证（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鲜滚烫B、温度适宜C、温度50度D、温度80度答案：B239.西红柿去皮的方法是()。A、冷水泡B、热水烫C、开水煮D、火烤答案：B240.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，（）的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。A、酒吧B、便餐C、宴会D、小吃答案：C241.使用（）时，中页的中部是最显眼之处，应列上餐厅最需要推销的菜品。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：C242.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平答案：B243.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用答案：B244.根据节令的变化，人们比较喜欢在冬春季节饮，制作菜肴多用()以及火锅等。A、白酒;烧、扒B、白酒;炒菜、冷C、啤酒;烧、扒D、啤酒;炒菜、冷盘答案：A245.()是进行宴会预订较为有效的方法。它常用于大中型宴会、重要宴会和贵宾宴A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：A解析：答案解析：在进行大中型宴会、重要宴会和贵宾宴的预订时，面谈这种方式能够更加直接、全面和准确地沟通宴会的各项细节。通过面谈，预订人员可以与客户当面交流，清晰了解客户的需求、期望和特殊要求，同时能够及时回答客户的疑问，提供个性化的服务方案。相比之下，电话预订可能存在信息传达不准确、不全面的问题；登门拜访成本较高且不够便捷；信函则时效性较差。所以，选项A是较为有效的方法。246.禽肉类食品一般含蛋白质约（）%，能提供人体多种氨基酸，其特点是其脂肪的熔点低，易消化。A、10B、15C、20D、25答案：C247.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是（）题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”答案：A248.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圆子B、烧卖C、担担面D、羊肉泡馍答案：D249.一般而言，餐厅档次和需要的人力资源的关系是（）。A、档次越高需要的人力资源越多B、档次越高需要的人力资源越少C、档次和需要的人力资源没有关系D、档次和人力资源需求的数量成反比答案：C250.会前检查包括提前()分钟打开会议室等内容。A、10B、20C、30D、60答案：C251.柯林杯比高杯细且长，容量一般为（）。A、224~341mLB、244~341mL.C、264~341mLD、284~341mL答案：D252.礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。A、礼貌礼节B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B253.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地答案：C254.成人每日脂类的摄入量约在（），应占膳食总热量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g答案：C255.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英语中，橙子的标准称呼是“orange”。选项A中的“mandariorange”并不是一个标准的英文表达，可能是对“mandarinorange”（柑橘）的误解。选项C的“kumquat”指的是金橘，与橙子不同。选项D的“lemon”则是指柠檬。因此，正确答案是B，“orange”。256.选择鱼类菜肴时，要考虑鱼类的最佳食用期。如鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳜鱼等的最食用期为()月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10答案：A257.甜美微笑的要求是（）。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起答案：D258.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A259.西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。A、亚洲B、非洲C、欧美D、大洋洲答案：C260.四川菜主要由（）、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。A、成都菜B、内江C、涪陵D、万县答案：A261.单桌西餐宴会厅布局不应该（）。A、分为休息区、用餐区B、用餐区分为男士会客区、女士会客区C、休息区之间有餐前鸡尾酒台D、男主人位安排在壁炉前答案：B262.西餐便餐摆台常用到的餐台一般为小方台，规格有()两种。A、60厘米x60厘米，110厘米x110厘米B、70厘米x70厘米，110厘米x110厘米C、80厘米x80厘米，110厘米x110厘米D、90厘米x90厘米，110厘米x110厘米答案：D263.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分答案：B264.采用“讨口方法起名的菜肴，应该说明其（）和辅料的确切名称。A、调料B、配料C、香料D、主料答案：D265.尽管俄式服务是一种比较节省的服务方式，但开始时()的投资仍是比较大的。A、公用具B、水晶杯C、银制餐具D、鲜花答案：C266.畜肉食品蛋白质含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B267.在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的（）玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C268.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须答案：D269.()是将食物全部在厨房准备好，并将食物整齐地摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端进餐厅，为客人服务，因此此服务方式又称为银盘式服务。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：D270.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的（）习惯。A、风俗习惯B、经济收入C、工作态度D、着装习惯答案：A271.正常成年人每人日平均摄入最多的应该是（）。A、粮谷类及薯类B、干豆、鲜豆及豆制品C、蔬菜及其制品D、蛋及蛋制品答案：A272.食品污染的途径以下说法正确的是（）。A、各种天然水源包括地表水和地下水，是寄生虫污染食品的主要媒介B、在生产中使用符合卫生标准的水源，即使方法不当也不会导致微生物的污染范围扩大C、各种天然水源包括地表水和地下水，是微生物污染食品的主要媒介D、各种天然水源包括地表水和地下水，是昆虫污染食品的主要媒介答案：C273.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）。A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B274.遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时，以下做法错误的是（）A、告诉客人衣冠不整，谢绝入内B、以友好的态度对客人表示歉意C、以婉转的语言劝导提醒客人D、切忌与客人争论答案：A275.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证（）的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食答案：D276.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的，所以从心理上讲是请客和品味兼而有之，因此顾客一般比较（）。A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A277.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（）的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂答案：D278.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧答案：B279.上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B280.在交谈过程中，肢体语言对沟通效果起着()作用。A、主要B、辅助C、很少D、一定答案：B解析：答案解析：在交谈中，语言表达是传递信息的主要方式，肢体语言虽然也能传递信息，但相较于语言表达，其处于辅助地位。肢体语言可以增强、补充或强调语言所表达的内容，但不能替代语言成为主要的沟通方式。所以，肢体语言对沟通效果起着辅助作用，选项B正确。281.餐台插花造型设计一定要注意以低矮为主，不宜过高，一般不超过（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C282.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般()人设置一个。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90​答案：C283.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：C284.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B285.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒答案：C286.客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认，下面错误的做法是（）A、马上通知门口保安，由其负责处理B、向领班汇报，由领班礼貌解释C、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买D、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费答案：B287.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下答案：B288.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪答案：C289.鹅肝酱是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：A290.采用（）培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。A、讨论法B、讲授法C、表演法D、示教法答案：A291.设计宴席菜肴要注重营养搭配。一般情况下，在理想膳食中，脂肪含量应占().A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%​答案：A292.普洱茶主要产于（）。A、云南西双版纳地区B、台湾C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥答案：C293.（）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。A、有明显的焦麦芽香气B、蜜香浓郁酒香醇正C、酱香突出优雅细腻D、清香醇正有优雅的香气答案：C294.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病答案：A295.行握手礼时应注意（）。A、与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚B、与男子握手时（力度）可轻些C、男子握手时可不脱帽和手套D、女士握手时应脱下手套答案：A296.廉洁奉公（）。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾答案：C297.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻答案：D多选题1.职业道德具有（）的特点。A、多样性B、稳定性C、连续性D、特定性答案：ABCD2.食品生产经营单位的义务是（）。A、取得食品卫生许可B、保证食品的卫生和安全C、加强自身的食品卫生管理D、接受监督检查答案：ABCD3.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草头B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD4.餐厅服务员在宴会接待准备中，除了知台数、知人数、知宴会标准、知主人和主宾身份，还应知（）。A、开宴时间B、菜式品种和酒水要求C、主办单位或个人信息D、付款方式答案：ABCD5.影响食品卫生最大的问题有（）等方面的污染。A、生物污染B、细菌污染C、化学污染D、外源性污染答案：ABCD6.山西菜也称晋菜，它由（）组成。A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜答案：ABCD7.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）。A、色泽正B、酒香浓C、气足泡多D、开瓶后有溢瓶现象答案：ABCD8.山西人吃各种面食用（）佐食。A、酱油B、辣椒油C、醋D、醋稀释的蒜泥答案：CD9.植物类佐料有葱、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD10.优美的体态语言包括（）。A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言答案：ABC11.粤菜中的清蒸羔蟹应跟用（）味碟。A、浙江大红醋B、三合油C、姜茸D、姜汁答案：AC12.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD13.四川菜中的软炸酥方应跟用（）上味碟。A、醋B、花椒盐C、生菜D、葱答案：ABCD14.评价食品卫生的原则是（）。A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD15.四川名吃有（）。A、担担面B、豆汁C、赖汤圆D、扒糕答案：AC16.延长插花花期的方法有（）。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD17.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：BCD18.影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。A、服务类别B、客流量C、生产规模D、加工技术的复杂程度答案：ABCD19.海南人常用来招待客人的菜肴有（）。A、椰子炖鸡B、炒油鸡C、卤鸭D、烤鱼答案：AB20.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD21.山西主食花样很多，以（）著称。A、碗托B、刀削面C、拨鱼D、虾饺答案：ABC22.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏答案：ABCD23.我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受（）、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。A、地理B、气候C、物产D、人口答案：ABCD24.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）。A、翡翠烧卖B、大葱蘸酱C、煎饼D、米粉答案：BC25.东北城镇饮食业以（）为主。A、川菜B、京菜C、鲁菜D、淮扬菜答案：BC26.食品卫生标准有（）。A、企业标准B、国家标准C、地方标准D、行业标准答案：ABCD27.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD28.俄罗斯人视（）为上乘佳肴。A、烤鸭B、烤鱼C、煎鸡D、生鱼片答案：ABC29.（）也是调节人们利益关系的重要手段。A、纪律B、法律C、政策D、法规答案：BCD30.北京菜中的凉拌肚丝应跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水发芥末答案：BD31.食品卫生社会监督包括（）。A、主管部门监督B、新闻部门监督C、社会团体监督D、公民个人监督答案：BCD32.甘肃人喜食酸辣，（）是吃汤面的必备调味品。A、油泼辣子B、醋C、酱油D、三合油答案：AB33.上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。A、花椒盐B、蒜泥C、番茄少司D、番茄酱答案：AC34.法国菜肴常用的调味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草答案：ABCD35.（）等都是陕南人喜爱的菜肴。A、泡菜炒酸辣鸡丁B、酸辣红肉C、铁板牛肉D、水煮肉片答案：AB36.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方式D、食用方法答案：ABCD37.热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。A、平等待人B、文明礼貌C、关心人D、尊重人答案：ABCD38.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟答案：ABCD39.我国酒的分类可按不同的（）等进行划分。A、酿造工艺B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD40.葡萄酒中富含有人体所需的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C答案：ABCD41.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD42.最能体现营养互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木犀肉答案：ABCD43.甘肃人食肉方法多，常见的有（）。A、牛羊肉泡馍B、番茄鸡C、牛羊肉杂碎D、通心河鳗答案：AC44.下列（）属于山西菜菜品。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、五彩里脊丝D、金丝吊葫芦答案：ABCD45.下列选项中属于餐厅服务质量标准的是（）。A、个人卫生标准B、餐厅环境卫生标准C、餐具卫生标准D、食品卫生标准答案：ABCD解析：餐厅服务员技师理论复习题二一、多选题46.关于摩卡咖啡特点，描述正确的是（）。A、豆小而香浓B、酸醇味强C、甘味适中D、风味特殊答案：ABCD47.调制鸡尾酒的原则包括（）。A、调制方法的原则B、使用载杯的原则C、保证质量的原则D、干净卫生的原则答案：ABC48.下列描述正确的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折裥或先对折后再折裥形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐巾的四巾角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：ACD49.餐厅设施设备处理故障的方法要求操作员工和维修员工自觉地遵守相关操作、维护、搜检等规章制度，正确行使和精心维护设备，对设备故障进行认真地()。A、维修B、记录C、统计D、分析E、清洁答案：BCD50.餐饮服务环境质量主要包括独具特色的餐饮建筑和装潢和（）几个方面A、布局合理且便于到达的餐饮服务设施和服务场所。B、充满情趣并富于特色的装饰风格C、洁净无尘、温度适宜的餐饮环境D、仪表仪容端庄大方的餐饮服务人员E、风味适口的菜肴答案：ABCD51.中西餐宴会主题确定的方法，包括（）。A、根据宴会目的与顾客要求确定宴会主题B、根据宴会主题和台面高意来命名餐台C、根据点菜和酒水特点确定主题D、根据餐厅民族风确定主题答案：AB52.当餐饮企业突发火灾，()的处置方法不正确。A、遇到厨房起火应立即灭火，并根据火势决定是否拨打“119”B、遇柴油灶起火应立即关闭供油阀门后灭火，并根据火势决定是否拨打“119”C、无论何种程度的火情均应立即逃离现场，并立即拨打“119”D、遇餐厅起火应先拨打“119”，再查火情E、遇餐厅起火应判断起火点并根据不同的原因采取不同的灭火方法，并根据火势决定是否拨打“119”答案：ACE53.宴会服务人员的培训包括（）A、培训要求B、培训内容C、培训时间D、培训方式答案：ABCD54.中西餐宴会主题确定的方法，包括（）。A、根据宴会目的与顾客要求确定宴会主题B、根据宴会主题和台面高意来命名餐台C、根据点菜和酒水特点确定主题D、根据餐厅民族风确定主题答案：AB55.下列关于总结类公文的内容，正确的是（）。A、在总结内容的逻辑安排上常用的有两种，一种是以时间为序的递进式，另一种是并列式的机构B、总结基本情况时要多用数字说话，比较有说服力,有条件时还可以增加图表C、一年或一个阶段内容做的工作很多，在写总结的时候不能面面俱到，应突出重点D、文章式标题以单行标题概括主要内容或基本观点答案：ABCD56.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B、海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD57.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD58.粤菜的代表名菜有（）A、百花清汤肚B、三色龙虾C、糖醋咕噜肉D、金龙乳猪答案：ABCD59.盲人客人来用餐，服务员（）做法是正确的。A、汤、饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD60.清洁花茶茶具的过程包括下面几个方面（）A、将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托B、将盖浸入盛沸水的茶盏转动C、用力摇晃D、煮杯答案：ABD61.菜单是餐饮企业为客人提供各类菜肴种类、菜肴价格的（）A、一览表B、清单C、记录本D、条目E、账目答案：AB解析：答案解析：菜单是餐饮企业向客人展示所提供菜肴的信息载体。A选项“一览表”能够清晰、全面地呈现各类菜肴的种类和价格等信息。B选项“清单”也有详细罗列的意思，符合菜单对菜肴种类和价格的呈现方式。C选项“记录本”主要用于记录相关信息，不太能体现菜单的展示和告知功能。D选项“条目”过于简单和零散，不能完整展现菜单的系统性。E选项“账目”侧重于财务方面的记录，与菜单的功能不符。综上，选项A、B符合菜单的特点和作用，是正确答案。62.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD63.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC64.服务员要向寻求知识的宾客介绍（）A、餐厅历史B、菜肴典故C、经营特色D、风土人情E、菜肴品种答案：ABCD解析：服务员在接待寻求知识的宾客时，除了提供基本的餐饮服务外，还需要向宾客介绍一些额外的信息以丰富其用餐体验。A项“餐厅历史”有助于宾客了解餐厅的背景和文化；B项“菜肴典故”能增加宾客对菜肴的兴趣和了解；C项“经营特色”是餐厅吸引宾客的重要方面，也是宾客选择餐厅时考虑的因素之一；D项“风土人情”能让宾客更深入地了解餐厅所在地区的文化和特色。而E项“菜肴品种”虽然也是餐厅提供的服务内容之一，但通常宾客在点菜时就能直接了解到，不属于特别需要介绍的“知识”范畴。因此，正确答案是ABCD。65.握手的禁忌包括（）A、握手时东张西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下压E、长时间地握着别人的手答案：ABCDE解析：A选项，握手时东张西望是不礼貌和不专注的表现，会让对方感到不受尊重。B选项，在许多文化中，用左手握手被认为是不礼貌的，因为左手在一些传统中被视为不洁。C选项，交叉握手容易造成动作的不协调和尴尬，不符合正常的社交礼仪。D选项，掌心向下压给人一种强势和傲慢的感觉，不符合平等友好的握手原则。E选项，长时间握着别人的手可能会让对方感到不适和被侵犯。综上，ABCDE选项都是握手的禁忌。66.下列属于红茶饮用方法的有（）A、功夫饮法B、冲泡法C、调饮法D、煮饮法答案：ABCD67.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD68.山西菜也称晋菜，由（）组成A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜E、汉中菜答案：ABCD69.广州菜由（）地方菜组成。A、珠江三角洲B、韶关C、湛江D、肇庆答案：ABCD70.以下（）属于四面观式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD71.以下关于食品污染说法正确的是（）A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一定的毒性，长期食用可危害健康B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，砷的制剂和一些除草剂C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金--属、砷等非金属及其他有机化合物D、农药残留通过大气、水体、土壤、食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大答案：ABCD72.在下列啤酒中，根据杀菌方法分（）A、发酵啤酒B、鲜啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD73.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是（）A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手B、女士与男士相互握手，女士先伸手C、已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD74.（）能充分发挥医食同源的优良作用，达到食疗的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜汤答案：ABCD75.以下所列不属于化学污染物的是（）A、寄生虫B、放射性物质C、在食品中掺沙石、肉中注水D、细菌毒素答案：ABCD76.四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答案：ABCD77.法国人喜欢（）A、选料广泛B、用料新鲜C、烹调讲究D、装饰美观答案：ABCD78.对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是（）A、既有联系又有区别B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为C、礼貌是礼仪的基础D、礼节是礼仪的基本组成部分E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程答案：ABCD79.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD80.菜单的大小应该与（）相协调。A、餐厅的面积B、餐桌的大小C、座位空间D、餐饮内容答案：ABCD81.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC82.单桌西餐宴会厅布局应该（）A、用休息区分为男士会客区、女士会客区B、休息区之间有餐前鸡尾酒台C、男主人位安排在壁炉前D、女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间答案：ABCD83.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饭酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD84.以下说法正确的（）A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务B、真诚热