火腿萝卜丝酥饼实训指导书_第1页
火腿萝卜丝酥饼实训指导书_第2页
火腿萝卜丝酥饼实训指导书_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中国名点实训指导书名点名称火腿萝卜丝酥饼烹调方法炸地区上海面点种类明酥制品原料组配上白面粉500g,白萝卜1250g,鸡蛋1个，熟火腿肉125g,净猪板油160g,白糖50g,精盐50g,味精10g,芝麻5g,葱末75g,香油25g,熟猪油1150g（约耗250g）。（制20个）制作过程（1）馅心调制馅料初加工：将白萝卜去皮洗净，切成细丝，加精盐30g拌匀后，腌渍30min,再用洁净纱布挤去水分；再将猪板油、熟火腿分别切成0.3cm见方的丁，待用。拌馅：将熟火腿丁、猪板油丁、香油、葱末、白糖、芝麻、味精及精盐20g一起放入馅盆中拌匀，再倒入白萝卜丝拌匀后，分成20份并搓捏成球形待用。（2）面团调制干油酥面团调制：取面粉200g、猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制：取面粉300g、猪油50g、清水150g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。（3）生坯成形制皮：将水油酥、干油酥用大包酥的开酥方法开酥后，卷筒，切成10段，再改切成直酥坯皮20个即可。成形：取直酥坯皮擀开后，酥层向外，每个包入馅心60g,捏成鸭蛋形后，按扁呈腰圆形即可。（4）熟制将猪油倒入锅中，上火烧至120℃时，下入制品生坯用小火氽炸，当制品层次出来后，将油温提高到160℃，炸至制品上浮、色泽微黄、体积膨大时出锅即成。制作关键（1）用于制作干油酥面团的面粉，可先蒸熟、冷却、过筛，然后再与猪油调制成团，其起酥效果会更好。（2）生坯成形时，应将直酥坯皮的四角向中间叠起后再擀制；包捏前在坯皮边沿抹上蛋液，可防止制品炸制时出现松散现象。（3）要注意制品炸制时的油温高低与火候变化。成品特点层次清晰，形态完整，色泽微黄，质地酥松，清香鲜甜。思考题1.什么叫大包酥、直酥？直酥制品的制作应注意的问题是什么？2.炸制酥点的火力大小、油温变化应如何掌握？知识扩展枣泥酥（武汉名点）层酥面团+枣泥馅→开酥、改直酥→包捏成形→炸制层次清晰，造型美观，色泽微黄，酥松香甜。简介火腿萝卜丝酥饼是上海最着名的传统风味点心，距今已有70年左右的历史。此点是以层酥面团做皮，以火腿、萝

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论