食品化学知识点总结

食品化学知识点总结

1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸

和糖类；另一方面是对食品中有害成分进展监测，如黄曲霉毒素，农药剩余，多核芳煌及

各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门

科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程

中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品

安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质：催化作用，调节胜利技能，氧的运输，肌肉收缩，支架作用，免疫作用，遗传物质，

调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储藏.脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即

甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常

温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类

可以分为四大类：单糖〔葡萄糖等〕，低聚糖〔蔗糖、乳糖、麦芽糖等等〕，多糖〔淀粉、

纤维素等〕以及糖化合物〔糖蛋白等等〕。

8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成局部.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神

经和肌肉的兴奋性，具有特殊生理功能和营养价值.

9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少.

10、维生素A:防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；

促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的安康；有助于对肺气肿、甲状腺机

能亢进症的治疗。

11、维生素B1:促进成长；帮助消化。维生素B2:促进发育和细胞的再生；增进视力。维

生素B5:有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当的消化、吸收蛋白

质和脂肪。维生素C:具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷的吸收；

促进生长和骨骼钙化。维生素E:有效的抗袤老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。

第一章碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋•白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有

益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

一、单糖、双糖及糖醇

2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖〔核糖、葡萄糖〕①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、

乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：

来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的

物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反响：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及

不同血管区的血管扩张现象。

3、双糖：凡能被水解成少数〔2-10个〕单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+果

糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含

能甜味物质；与糖尿病、耦齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖〔异麦芽酮糖〕来源：蜂蜜、

蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,

不致耦。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子〔麦芽〕；特点：食品工业中重要的糖质

原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的1/2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛

乳中的复原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：

是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D一半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构

成许多重要的糖脂（如脑苔脂、神经节菩酯）和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故

在营养上仍有一定意义。

4、糖醇：①山梨糖醇〔又称葡萄糖醇〕：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、

梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氨化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰

岛素控制；具有吸湿性。②木糖醇：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和

甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖一样；代谢不受胰岛素调节；不被口

腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止精或抑睛作用的甜味剂。③麦茅糖醇：来源：麦芽糖

氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95%;非能源物质；不升高血糖，也不

增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味

剂；防踊齿。④乳糖醇：来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30〜40%;

★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致糖齿。

二、低聚糖：聚合度为4〜10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能

的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖〔寡糖〕和短肽

〔寡肽〕。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、

低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水

苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2〜

5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖首键是aC1-6〕糖普键结合的一类低聚糖。主要成

份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致糖齿；促进双歧

杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低

聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐

败菌，维护肠道安康；防止耦齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红

柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲零、黑曲霉④低

聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖复原性末端C1的羟基上，生

成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非复原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎

不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐

热［100℃/1h］和耐酸性能〔pH2〜8〕；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖

胰岛素，适用糖尿病患者；抗耦齿。

三、多糖：由多个单糖〔10个以上〕以糖昔键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、

无甜味、无复原性、有旋光性，但无变旋现象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足

食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加：提高或

降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶

稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在安康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型：生理受限淀粉、

特殊淀粉颗粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等

分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1〕纤维素2〕半纤维素3〕木质

素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细

胞间质中。

10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因

其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过

影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳

食纤维在量较大时可阻碍消化酶与营养素接触〔抗营养过程〕0使消化吸收过程减慢0J血

糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉

酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。

用作增稠、稳定或保水

12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开场水合膨胀，结晶区消失，粘

度增加，双折射消失；在具有足够的水〔至少60%〕条件下加热淀粉颗粒达一特定温度〔玻

璃化相变温度〕，淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链

淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果。它在酸、

碱条件下都能进展，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

15、莪氨反响：蓑氨反响又称糖氨反响或美拉德反响。这是在食品中有氨基化合物如蛋白

质、氨基酸等存在时，复原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反响。它经过一系列变

化生成褐色聚合物。由于此褐变反响与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色

聚合物在消化道中不能水解，无营界价值。②该反响降低蛋白质的营养价值。③萩氨反响

如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反响

底物：戊糖比己糖更易进展效氨反响。非复原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成

葡萄糖和果糖后才发生此反响。

16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。

膳食纤维主要来源：蔬菜、水果

第二章脂类

1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素

的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状

2,脂类包括脂肪〔油、脂肪〕和类脂〔磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等〕

3、〔1〕必需脂肪酸：亚油酸〔68:2〕是机体重要的必需脂肪酸。〔2〕反式脂肪酸：主要

由脂肪氢化所产生的反式构型（氢原子在双键异侧）的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，

摄入过多有促进冠心病发病的不安全。〔3〕固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组

成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇

4、脂肪在精练加工过程中的变化：1〕精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低

浓度物质，包括以下步骤：脱胶T中和T脱色T脱臭。营养变化是维生素E和B-胡萝卜素

的损失。〔2〕脂肪改进：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工

中的稳定性，包括：分馆和相互酯化。〔3〕氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和

脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力

糖衣和油炸用油。

5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：〔1〕酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、

碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动

氧化，发生性质与风味的变化。〔2〕脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反响速

度增加，而且发生完全不同的反响，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥

发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共机双键体系，以及环状化合物、

二聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连高温：以C-C键相连〔3〕脂类在

油炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变

化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共朝双键和聚合物的形

成；〔4〕脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引

起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影

响氨基酸的吸收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸

和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品:含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不

饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替

代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。

第三章蛋白质

1、蛋白质的功能：一、构成机体和生命的重要物质根基:催化作用：酶；调节生理机能：

激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：

免疫球蛋白；遗传调控：核蛋白二、速造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮

源，供应人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。

三、供能；四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝

胶性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋

白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。

蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。

4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质

的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，

胱氨酸可通过脱硫反响而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收

率；(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸

残基可以局部抑制蛋白质的水解消化作用。

5,一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热

变⑵碱处理。二、蛋白质与非蛋白质分子的反响：与糖类反响：黑氮反响；与脂类反响：

氨基酸可以和脂类过氧化物反响；与醍类反响：氧化脱氨；与亚硝酸盐反响：局部氨基被

亚硝化；与亚硫酸盐反响：游离的氨基酸可被氧化

6、蛋白质的供应与食物来源：供应：1.16g/kg,占总能量的11-14%；动物蛋白和植物蛋白

之比为30:70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章维生素

1、定义：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，

必须由食物供应的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

一、脂溶性维生素

2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂

③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某

些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类：VitA,VitD,VitE,VitK

3、维生素A〔抗干眼病维生素〕：〔一〕化学本质与性质：天然形式：A1〔视黄醇〕和A2〔3-

脱氢视黄醇〕；活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：B-胡萝卜素〔二〕生化

作用及缺乏症：1.生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持上

皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化2.缺乏症：夜盲症，干眼病，皮肤

枯燥等

4、维生素D〔抗佝偻病维生素〕：〔一〕化学本质和性质：种类：VitD2〔麦角钙化醇，植物和

酵母中〕和VitD3［胆钙化醇，动物体内〕〔二〕生化作用及缺乏症：1.生化作用：作用于

小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症：儿

童——佝偻病；成人——软骨病(三)维生素D常见原因病：1.日照缺乏；2.摄入缺

乏；3.生长过快；4.疾病及药物影响

5、维生素E:一〕化学本质与性质：种类：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保护

其他物质〔二〕生化作用及缺乏症：生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生

殖机能3.促进血红素代谢

6、维生素K〔凝血维生素〕：〔一〕化学本质及性质：天然形式：K1、K2;人工合成：K3、

K4(二〕生化作用及缺乏症：1.生化作用：维持体内凝血因子II、VII、IX和X的正常水平，

参与凝血作用2.缺乏表现：易出血

二、水溶性维生素

7、共同特点：①易溶于水，故易随尿液排出②体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种

类：B族维生素和维生素C

8、维生素B1:B1又称抗神经炎素、硫胺素或噬喀胺，是最早发现的维生素。〔一〕构造与

来源：构造：喀噫环+噬喳环，含硫元素和氨基〔所以称硫胺素〕；来源：谷物、豆类的种

皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离

VB1存在〔二〕生化作用及缺乏症：1.生化作用：①TPP是a-酮酸氧化脱装酶的辅酶，也

是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：脚气病，

末梢神经炎

9、维生素B2:〔一〕化学本质及性质：维生素B2又名核黄素(riboflavin);体内活性形式

为黄素单核昔酸(FMN)和黄素腺嚓吟二核苔酸(FAD)〔二〕生化作用及缺乏症：生化作用：

FMN及FAD是体内氧化复原酶的辅基，主要起氢传递体的作用；缺乏症：口角炎，唇炎，阴

囊炎等

10、维生素PP：〔一〕化学本质及性质：维生素PP包括：烟酸(nicotinicacid)和烟酰胺

(nicotinamide);体内活性形式：烟酰胺腺嚅吟二核苔酸(NAD+);烟酰胺腺喋吟二核普酸

磷酸(NADP+)〔二〕生化作用及缺乏症：1.生化作用：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶〔如

苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶〕的辅酶，起传递氢的作用。2.缺乏症：癞皮病

11、维生素B6:〔一〕化学本质及性质：维生素B6包括批哆醇，毗哆醛及毗哆胺；体内活

性形式为磷酸批哆醛和磷酸毗哆胺〔二〕生化作用及兼乏症：磷酸毗哆醛是氨基酸转氨酶

及脱叛酶的辅酶。

12、泛酸：〔一〕化学本质及性质：泛酸又名遍多酸；体内活性形式为辅酶A(CoA);酰基

载体蛋白(ACP)〔二〕生化作用及缺乏症：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转

移作用。广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。

13、生物素：含硫维生素，其构造可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。

生物素是细长针状的晶体，熔点232℃,耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种叛化

酶的辅酶，在C02固定反响中起重要作用。

14、叶酸：〔一〕化学本质及性质：叶酸(folicacid)又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四

氢叶酸(FH4)〔二〕生化作用及缺乏症：生化作用：FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳

单位的转移——合成核普酸/氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血

15、维生素B12:〔一〕化学本质及性质：维生素B12又称氯钻胺素〔二〕生化作用及然乏

症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾

16、维生素C:〔一〕化学本质及性质：维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbicacid)〔二〕

生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化复原反响，参与体内羟化反响，促进胶原蛋白的

合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病

17、脂溶性维生素的理化性质：①构造决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶

性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醛、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：

维生素A、D对酸〔ACID〕不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。

维生素K对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1.取样〔如鱼肝〕2.加乙醇研磨或匀浆机均质化〔常

参加抗氧化剂〔如焦性没食子酸，抗坏血酸等〕3.加碱加热皂化〔Vk除外〕〔使脂肪水解成

脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐〕4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂

提取脂溶性维生素6.必要时进展减压盘旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定

19、(一)维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋

类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC②比色法测定VA的含量

〔二〕B一胡萝卜素的测定：第一方法是HPLC;第二方法为纸层析法。

20、水溶性维生素的测定：一般多在酸性溶液中进展前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等

酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进展提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造

沸石、硅镁吸附剂等进展纳化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微

生物法等。

21、食品加工对维生素的影响：导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、

pH值、酶、水分、照射

第五章水和矿物质

1、水的功能：①机体的重要组成局部；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒

定和对机体的洞滑作用；④食品的重要组成成分。来源为：饮料水；食物水；代谢水。

2、矿物质：除C、H、0、N以外的其它各种元素。常量元素:钙、磷、硫、钾、钠、氯和

镁需要量每天在100mg以上。功能：①机体的重要组成局部②维持细胞的渗透压和机体的

酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状

与营养价值

3、成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

成酸食品〔Cl、S、P〕：含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品〔K、Na、Ca、Mg〕：蔬菜、

水果

4、膳食纤维：膳食纤维主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木

质素。作用：延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便

秘；、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身

体安康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中

必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与

多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜；各种维生

素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供应量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食

物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：

25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6,食品营养强化剂：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素；矿物质：

钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：亚油酸、Y-亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维

第六章食品样品的采集与处理

1、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监视食品的质量；③为科研与开发提供

可靠的依据。程序进展一般为：样品的采集T制备和保存T样品的预处理f成分分析T数

据记录整理T分析报告的撰写。

2、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监视食品的质量；③为科研与开发提供

可靠的依据。

一、样品的采集

3、采样——在大量产品〔分析对象中〕抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作

叫采样。正确采样的原则：〔1〕采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组

成、质量和卫生状况。〔2〕采样方法要与分析目的一致。〔3〕采样过程要设法保持原有的

理化指标，防止成分逸散〔如水分、气味、挥发性酸等〕。〔4〕防止带入杂质或污染。〔5〕

采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

4、样品的分类：检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于0.5公斤。

5、采样的方法：一、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个局部取样。但随机

学随意。具体作法：〔1〕掷骰子一简便易行，适于生产现场用。〔2〕用随机表。〔3〕用计

算器、计算机。〔4〕用抽奖机。二、代表性抽样：可按不同生产日期、也可在流水线上按

一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下

分别取样；蔬菜的营养成分〔全菜〕要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头局部

的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法

二、样品的制备

6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

7、样品的制备方法因产品类型不同而异：①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。②

互不相容的液体〔如油与水的混合物〕：先别离，再分别取样。③固体样品：切细、粉碎、

捣碎、研磨等。④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

三、样品保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

8、样品保存的方法：⑴放在密闭、干净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃

冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。⑵特殊情况下，可参加不影响分析

结果的防腐剂或冷冻枯燥保存。

四、样品的预处理：有机物破坏法、蒸馆法、溶剂抽提法、色层别离法、离子交换色谱法、

化学别离法和沉析法。

9、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质

等。操作方法分为干法和湿法两大类。㈠干法灰化一原理：将样品至于电炉上加热，使其

中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为

止，所得残渣即为无机成分。优点：①此法基本不加或参加很少的试剂，故空白值低。

②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作

简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③甜蜗对被测组分有

吸留作用，使测定结果和回收率降低。㈡湿法消化：原理：样品中参加强氧化剂，并加热消

煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在

于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高镂酸钾、过氧化氢等。优点：

〔1〕有机物分解速度快，所需时间短。〔2〕由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

缺点：〔1〕产生有害气体。〔2〕初期易产生大量泡沫外溢。〔3〕试剂用量大，空白值偏高。

10、蒸储法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其别离。〔一〕常压蒸储：适用

对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸窗釜：平底、圆底；冷凝管：直管、球

型、蛇型。注意：1.爆沸现象。〔沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片〕2.温度计插放位置。3.

磨口装置涂油脂。〔二〕减压蒸储：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：

物质的沸点随其液面上的压强增高而增高

11、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物别离的方

法。〔一〕浸提法〔从固体中萃取有效成分〕用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提

出来，又称“液——固萃取法"。〔二〕溶剂萃取法〔溶剂分层、液液萃取、抽提〕1.原理：

用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶

剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无

法用一般蒸修法别离的物质。关于萃取剂的选择：〔1〕萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。

〔2〕萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。

〔3〕萃取相经蒸储可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。优点：

操作迅速、别离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。〔三〕超临界

萃取〔SFE〕：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的

溶质。对溶质的溶解度大大增加。

12、色层别离法：又称色谱别离、色层分析、层析、层离法。色层分析——使多种组分混

合物在不同的载体上进展别离。

13、离子交换色谱法：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来别离。

14、化学别离法：〔一〕磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，便

本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中别离出去。1.硫酸磺化法〔磺化法〕：用浓硫

酸处理样品，引进典型的极性官能团S03使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，

能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留

物的测定。2.皂化法：原理：酯+碱酸或脂肪酸盐+醇〔二〕沉淀别离法：利用沉淀

反响进展别离。在试样中参加适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，

再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。

15、沉析法：1.盐析法：所加盐类不得破坏所要析出的成分。实质：盐类属强电解质，有

强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。2.等电点法：凡具有两性电解质性

质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当pH调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最

小，易形成沉淀。例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结

晶析出。3.有机溶剂沉析法：降低溶解度，要求在低温下进展。

第七章农药及有害物质

1、农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草

剂、植物生长调节剂。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺

硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效喳、

多效哇、油菜素内酯等。

2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代

谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

3、容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对

农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。

〔一〕有机氯农药的性质及常见品种

4、有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：1.DDT类——氯化苯及其

衍生物，包括DDT、K六六o2.氟化甲撑幕类一七氯、艾氏剂、狄氏剂。3.七0五四——纯

品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。4.氯丹——纯品为

无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。5、林丹〔又名高丙体六六六〕——

本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。〔1〕六六六：分子式为C6H6cI6,化学

名为六氯环己烷、六氯化苯，白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉更气

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醛、石油醒及环己烷等有机溶剂。对光、热、空气、

强酸均很稳定，但对碱不稳定。⑵滴滴涕：分子式为C14H9cli5,DDT产品为白色或淡黄色

固体，纯品DDT为白色结晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙酶等有机溶剂。

DDT对光、酸均很稳定，对熬亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCI而生成

毒性小的DDE,对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCI。DDT在生物体内富集作用很强。

5、样品的预处理：1.提取：用丙酮、己烷、乙酸、石油醛等。2.净化：用H2s04磺化处理，

除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩：K-D减压浓缩。检验标准GB/T5009.19

（二）有机磷农药的特性及种类

6、有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物。按其构造则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯

两大类。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：①

溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙

酮、石油酷、正己烷、氟仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砒等②

水解性：一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。

如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸

酯农药在澳作用下或在紫外线照射下，分子中S易被0取代，生成毒性较大的磷酸酯。