2024年广西中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年广西中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C解析：本题考查制订标准成本的基本程序。制订标准成本是企业进行成本控制的重要手段，其基本程序包括确定原料管理程序、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。选项A和D都是与原料管理相关的，选项B是与成本控制人员相关的，而选项C是与预测销售量相关的，因此正确答案为C。预测销售量是制订标准成本的基础，只有准确预测销售量，才能制订出合理的菜单和确定标准成本总额，从而实现成本控制的目标。因此，本题的正确答案为C。2.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素。但是，鸡蛋中并不含有淀粉，因此选项C是正确答案。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸；同时也含有维生素B1、尼克酸等营养素，有助于维持人体的正常代谢和健康。因此，选项A、B、D都是鸡蛋中含有的营养素，不是正确答案。3.炭疽杆菌耐性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌的芽孢具有很强的抵抗力，普通消毒方法不易将其杀死，需要较高的温度，通常在140℃时才能将其杀死，所以答案是C。4.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用。糖的作用有很多种，如增甜性、和味性、折光性等。而在这道题中，添加糖的目的是为了使原料成熟后具有一定的透明度，因此答案应该是D，即折光性。糖具有折光性，可以使原料中的颗粒更加细小，从而提高透明度。5.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。6.当前牛肉产量最多的国家是（）。A、中国B、印度C、英国D、荷兰答案：A解析：中国是世界上最大的牛肉生产国，牛肉产量在近年来持续增长。中国的牛肉产业发展迅速，主要得益于国内市场需求的增加、养殖技术的提高以及政府对农业产业的支持。印度也是一个重要的牛肉生产国，但由于宗教和文化因素，印度的牛肉消费量相对较低。英国和荷兰的牛肉产量相对较少，但它们在牛肉质量和安全方面有较高的标准，并以出口高质量的牛肉产品而闻名。需要注意的是，牛肉产量的数据可能会随着时间的推移而发生变化，并且不同的统计机构和研究可能会有略微的差异。此外，其他因素如气候、土地资源和农业政策等也会对牛肉产量产生影响。如果需要获取更准确和最新的数据，建议参考相关的农业统计数据或专业研究报告。7.在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水答案：D解析：本题考查对新鲜牛奶中营养物质的了解。新鲜牛奶中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。但是，牛奶中最主要的成分是水，其含量约为87%左右，因此选项D“水”为正确答案。选项A“蛋白质”和选项B“脂肪”虽然也是牛奶中的重要成分，但其含量并不如水多。选项C“维生素”虽然也是牛奶中的营养物质之一，但其含量也不如水多。因此，本题正确答案为D。8.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多环芳烃是一类常见的有机污染物，常见于燃烧、加工等过程中。烤肉是一种常见的烹饪方式，烤肉过程中会产生烟熏，烟熏中含有多环芳烃，因此可能受到多环芳烃污染。而腊肉、咸肉、火腿等食品在制作过程中一般不会产生烟熏，因此相对来说受到多环芳烃污染的可能性较小。因此，本题答案为A。9.在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖答案：A解析：本题考查烹调中调料的作用。根据题干中的描述，加入较重的调料可以使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖，可以缓冲和减轻肉类的各种异味。因此，选项A香辣调料符合这些特点，是正确答案。选项B葱姜蒜虽然也是常用的调料，但是它们的作用主要是增加食物的香味和口感，不能很好地掩盖异味。选项C料酒和醋可以去除异味，但是不能很好地掩盖异味。选项D适量的糖可以中和食物的酸味和苦味，但是不能很好地掩盖异味。因此，选项A是正确答案。10.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B解析：佝偻病是一种由于维生素D缺乏引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形。维生素D是人体合成骨骼所必需的一种维生素，它能促进钙和磷的吸收和利用，维持骨骼的正常生长和发育。如果长期缺乏维生素D，就会导致骨骼发育不良，出现佝偻病的症状。因此，本题的正确答案是B。11.适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（）。A、橡木、槐木B、杨木C、榉木D、松木答案：A解析：橡木和槐木质地坚硬、坚固耐用，具有较高的密度和强度，能够承受加工和使用过程中的压力和磨损。它们的纹理美观，可以为烹调切割枕器增添自然的质感和美观度。杨木质地较软，强度相对较低，不太适合制作需要承受较大压力和磨损的烹调切割枕器。榉木虽然质地坚硬，但价格较高，通常用于制作高档家具等。松木质地较软，容易变形，也不太适合制作烹调切割枕器。综上所述，橡木和槐木是适宜加工成烹调切割枕器的木材种类，答案选A。12.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉答案：A解析：本题考查对肉类加工和储存的基本知识。根据题干中的描述，当日屠宰的肉在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内，属于冷却肉。因此，答案为A。冷冻肉是指在低于-18℃的条件下保存的肉，鲜肉是指未经加工、未经冷藏或冷冻的新鲜肉。13.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A解析：本题考查的是光参类的概念。光参类是指在光照下呈现出透明或半透明状态的参类，其主要成分是皂苷类物质。根据选项，大乌参是光参类的代表之一，因此选项A为正确答案。梅花参、方刺参、灰刺参均不属于光参类。14.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是在食品加工过程中容易产生亚硝基化合物。而新型发色剂则不会产生亚硝基化合物，因此可以有效地预防其产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这种方法也容易产生亚硝基化合物，因此不是恰当的做法。选项D中提到摄入较多的维生素，虽然维生素可以帮助身体排除亚硝基化合物，但是这并不能预防其产生。因此，选项A是较恰当的做法。15.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C解析：油泡菜式是一种传统的川菜，其质量标准包括肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香，味鲜美，有芡不见芡流，色鲜芡匀滑等。而选项C中的“锅气浓烈”并不是油泡菜式的质量标准，因此答案为C。16.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：根据题目所述，蟹经已经被戳死，接下来需要进行加工处理。根据选项，A选项污物不需要刮去，因为它本身就是污物；B选项蟹膏是蟹身内的一种美味食材，不需要刮去；D选项蟹盖是蟹身上的一部分，也不需要刮去。因此，正确答案为C选项蟹鳃，因为蟹鳃是蟹身内的一部分，需要刮去才能进行后续的加工处理。17.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。选项A《吕氏春秋.本味篇》虽然是一部古代烹饪典籍，但篇幅并不是最大的；选项B《齐民要术》虽然是一部综合性的农业典籍，其中也有烹饪内容，但同样不是篇幅最大的烹饪典籍；选项C《随园食单》是清代的一部烹饪书，篇幅也不是最大的。因此，正确答案为D《调鼎集》，这是唐代的一部烹饪典籍，也是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。18.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A解析：核桃是硬的19.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查的是燃气炉具的优点，而选项中只有D项是不属于燃气炉具的优点，因此答案为D。A、B、C三个选项都是燃气炉具的优点，具体来说：A.气体燃烧产生的有害物质少：相比于传统的燃煤、燃油等燃料，燃气炉具燃烧时产生的有害物质要少得多，对环境和人体健康都有好处。B.气体燃烧产生的废料少：燃气炉具燃烧时产生的废料很少，不会像燃煤、燃油等燃料一样产生大量的灰尘和污染物，对环境的影响也较小。C.气体燃烧的热值高：燃气炉具燃烧时的热值比较高，可以快速加热食物，烹饪效率高，节省时间和能源。综上所述，选项D并非是燃气炉具的优点，因此为本题的正确答案。20.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。21.冷菜造型的原则之一是（）。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B解析：冷菜造型的原则之一是食用为主。这是因为冷菜是一道食用前不需要加热的菜肴，因此在造型上需要考虑到食用的方便性和实用性。其他选项中，形象逼真和色彩和谐是冷菜造型的重要考虑因素，但不是原则之一；刀工整齐则是制作冷菜的技巧之一，但也不是造型的原则。因此，本题的正确答案是B。22.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D解析：根据公式W=C+V+m，其中W表示商品的总价值，C表示生产商品所需的生产资料的价值，V表示生产商品所需的劳动力的价值，m表示商品的剩余价值或者说是商品的利润，也就是生产过程中创造的价值。因此，选项D积累是正确答案。23.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：本题考查的是对食盐主要成分的认识。食盐的主要成分是氯化钠，因此答案选B。碳酸钠、谷酸钠、碳酸氢钠都不是食盐的主要成分，因此排除A、C、D选项。24.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形答案：C解析：鱼类组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要是由于鱼类在保存或加工过程中，细菌分解鱼肉中的组织胺而产生的。当人体摄入含有高浓度组胺的鱼类后，会引起过敏反应，表现为头痛、头晕、面部潮红、皮疹、呕吐、腹泻等症状。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，感染型食物中毒是由于摄入含有病原微生物的食物而引起的，毒素型食物中毒是由于摄入含有毒素的食物而引起的，抗体型食物中毒则是由于人体免疫系统产生抗体反应而引起的。25.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C解析：本题考查烹饪原料在加热过程中的物理分散作用。选项A、B、D都是烹饪过程中常见的物理分散作用和表现，只有选项C不是此作用和表现之一。因此，答案为C。在烹饪过程中，物理分散作用是指原料在加热过程中，由于温度的升高，分子间的距离增大，分子的热运动加剧，使原料的组织松驰、植物原料变软、淀粉糊化等现象发生。而菜品产生芳香的气味是由于化学反应产生的，不属于物理分散作用。26.下列选项中（）属于鲜活原料。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡答案：B解析：鲜活原料是指刚刚捕获或采摘，保持了生命活力的食材。A选项火腿，是经过腌制、熏制或其他处理过程的猪肉制品，不属于鲜活原料。B选项冷冻鱼，虽然是经过冷冻处理的，但在被冷冻之前是鲜活的，属于鲜活原料。C选项鹅肝酱，是用鹅肝制作的肉酱，鹅肝在制作过程中已经失去了生命活力，不属于鲜活原料。D选项烧鸡，是经过烤制或其他烹饪方式处理的鸡肉制品，不属于鲜活原料。因此，正确答案是B。27.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C解析：本题考查对大豆及其相关豆类的了解。大豆是一种重要的粮食作物和油料作物，其主要品种有黑豆、黄豆、青豆等。而芸豆则属于另一类豆类，与大豆不同。因此，选项C“芸豆”不属于大豆的原料。其他选项均为大豆的品种，属于大豆的原料。故本题答案为C。28.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B解析：结球甘蓝是一种蔬菜，也称为卷心菜。它是一种产量较高的叶菜，常见于各种菜肴中。选项A生菜、C大白菜、D西兰花都是蔬菜，但不是结球甘蓝的别名。因此，正确答案为B。29.优质肉牛的饲养周期一般平均为（）。A、5～10个月龄B、6～12个月龄C、18～32个月龄D、24～48个月龄答案：C解析：一般来说，优质肉牛要达到较好的肉质和体重，需要经过较长时间的饲养。5～10个月龄时间太短，牛还未充分生长发育；6～12个月龄也相对较短；24～48个月龄又过长。而18～32个月龄这个时间段能比较合理地兼顾生长速度、肉质和经济效益。所以选项C是较为合适的平均饲养周期。因此，答案选C。30.2017年集团工作指导思想中十二字方针是什么？A、强生产调结构推变革促发展B、强党建调结构推变革促发展C、强党建调结构推科技促发展D、强党建调结构推发展促变革答案：B解析：2017年集团工作的指导思想是：深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会及中央经济工作会议精神，坚持稳中求进工作总基调，牢固树立和贯彻落实新发展理念，适应把握引领经济发展新常态，以提高发展质量和效益为中心，以推进供给侧结构性改革为主线，以做强做优做大为目标，坚持党的领导，加强党的建设，着力调整结构，着力推进变革，着力促进发展，全面做好稳增长、促改革、调结构、惠民生、防风险各项工作，努力保持企业持续健康发展，以优异成绩迎接党的十九大胜利召开。因此，正确答案是B。31.银耳放在清水是浸泡的涨发出成率为（）。A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A解析：银耳是一种食用菌，浸泡后可以涨发，增加体积和口感。涨发出成率是指浸泡后银耳的重量与干银耳重量的比值，通常以百分数表示。根据题目，银耳放在清水中浸泡后的涨发出成率为答案。因此，我们需要知道银耳在清水中浸泡后的重量和干银耳的重量，才能计算出涨发出成率。根据实验数据，银耳在清水中浸泡后的重量通常是干银耳重量的4倍左右。因此，涨发出成率为400%。因此，本题的答案为A选项，涨发出成率为400%。32.排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案：D解析：排酸工艺是指通过一系列化学反应将酸性废水中的酸性物质转化为无害物质的过程。在这个过程中，主要利用的是活性酶的作用。活性酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，从而促进废水中酸性物质的分解和转化。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都不符合实际情况，因为电解质、碱的电离和细菌在排酸工艺过程中并不起主要作用。33.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B解析：本题考查的是大米的黏性，而黏性最强的大米是糯米。糯米因为富含粘性蛋白质，所以煮熟后会比其他大米更加黏稠，适合制作各种糯米食品。其他选项中，粳米和香米的黏性相对较弱，而籼米则是一种较硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本题的正确答案为B选项。34.下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A、水、淀粉B、面粉C、糥米粉D、白糖答案：A解析：调制脆皮糊是烹饪中常用的技巧，用于制作脆皮菜肴，如炸鸡、炸虾等。脆皮糊的主要作用是在食材表面形成一层薄薄的酥脆外皮，增加食物的口感和风味。一般来说，调制脆皮糊的基本原料包括淀粉和水。淀粉可以是玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。将淀粉与适量的水混合，可以形成均匀的糊状物。面粉也可以用于调制脆皮糊，但与单纯使用淀粉相比，面粉制成的糊可能不够酥脆。糥米粉通常不用于调制脆皮糊，因为它的粘性较高，不易形成酥脆的外皮。白糖在脆皮糊中并不是必需的成分，它主要用于增加甜味或作为其他调味料的一部分。因此，正确答案是A.水、淀粉。35.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染物，它们可以通过食物链进入人体。当农药被喷洒在农田上时，它们会残留在作物表面，然后被动物吃掉，再被人类食用，从而进入人体。因此，选项B“食物链”是正确答案。选项A“血液”、C“淋巴管”和D“内分泌腺”都与化学农药污染环境进入人体无关，是干扰项。36.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查对脂肪生理功用的理解。选项A、B、C均为脂肪的生理功用，而选项D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能”是不正确的。事实上，每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能。因此，本题的正确答案为D。37.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色答案：C解析：本题考察的是多种原料冷盘的色彩搭配。根据题干中的描述，多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，因此可以排除选项D，即不可靠色。接下来考虑色彩搭配，选项A红绿相间可能会过于单一，选项B暖色为主也不够丰富，因此最合适的选项应该是C五彩缤纷，能够在色彩上达到丰富多彩的效果，符合多种原料冷盘的特点。因此，本题的答案为C。38.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考察的是菜品制作中的配菜环节。根据题干中的描述，熟料已经经过刀工处理好，需要将其排在盘上，成为一道成品菜，这属于冷菜配菜。因此，本题答案为B。其他选项的解释如下：A.热菜配菜：热菜配菜是指在烹饪过程中，将不同的食材搭配在一起，使其味道更加丰富，口感更加美妙。C.设计配菜：设计配菜是指在菜品制作过程中，根据菜品的主题和风格，设计出适合的配菜，使整道菜品更加美观、有吸引力。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品制作过程中，将不同的食材搭配在一起，使其味道更加丰富，口感更加美妙。39.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10-15℃B、15-20℃C、-5-5℃D、4-10℃答案：D解析：本题考查的是新鲜蔬菜的存放温度。一般来说，新鲜蔬菜的存放温度应该在4-10℃之间，这样可以保持蔬菜的新鲜度和营养成分，同时也可以延长蔬菜的保鲜期。因此，本题的正确答案为D。其他选项的温度范围都不太适合蔬菜的存放，比如A选项的温度过低，B选项的温度过高，C选项的温度范围过窄。40.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C解析：本题考查对高锰酸钾溶液浓度的了解以及对卫生操作的认识。高锰酸钾溶液是一种常用的消毒剂，可以有效地杀灭细菌和病毒。但是，不同的操作需要使用不同浓度的高锰酸钾溶液，否则可能会对人体造成伤害或者影响菜肴的口感。根据题目中的描述，花色菜肴因工艺复杂，需要使用高锰酸钾溶液进行手的消毒，因此应该选择适当的浓度。根据常规的操作经验，一般情况下使用0.03%的高锰酸钾溶液即可满足卫生要求，因此本题的正确答案为C。其他选项的浓度过高或过低，都不太适合进行手的消毒操作。41.净料成本是在（）基础上的成本之和。A、原料单位成本B、净料单位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本答案：B解析：净料成本是指在加工过程中，去除废料、损耗等因素后，实际用于生产的原材料成本。因此，净料成本是在净料单位成本的基础上计算的。选项A原料单位成本是指原材料的总成本除以总数量，不考虑废料、损耗等因素，不是净料成本。选项C加工前原料成本是指原材料在加工前的总成本，也不是净料成本。选项D加工后原料成本是指原材料在加工后的总成本，也不是净料成本。因此，本题的正确答案是B。42.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌类原料的加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。菌类的子柱下部的老根不仅影响口感，还可能含有有害物质，因此在加工过程中需要彻底去除。其他选项如根须、菌冠、子柱部都不是菌类原料加工的重点。因此，本题答案为D。43.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间答案：B解析：本题考查对于食品加工对烹饪的影响的理解。经过分割、洗涤冷冻原料可以加快烹饪速度，同时也保证了厨房的卫生。因此，选项B“烹饪速度”是正确答案。选项A“烹饪发展”虽然与题干中提到的食品加工有关，但并不是本题的答案。选项C“品种更新”和选项D“制作时间”都与题干中提到的内容无关，因此也不是本题的答案。44.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是世界四大干果的知识点。核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被称为世界四大干果，因此正确答案为B选项。其他选项花生仁、松子仁和白果都不是世界四大干果。因此，本题的正确答案为B。45.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A解析：净料是指经过清洗、去除杂质等处理后的原材料，可以直接用于生产加工。毛料是指未经过任何处理的原材料，属于未净化的状态，因此不属于净料类型。生料、半成品、成品都是经过一定加工处理后的净料，属于净料类型。因此，选项A不属于净料类型，是本题的正确答案。46.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考查饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要组成部分。选项C中的管理成本也是饮食产品的成本之一，但同样不是价格结构的主要组成部分。选项D中的管理成本和原材料成本都是饮食产品的成本之一，但也不是价格结构的主要组成部分。因此，本题正确答案为A。47.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B解析：水预熟处理法是一种在烹饪前将食材浸泡在水中进行预处理的方法，其目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。在使用水预熟处理法时，应注意以下几点：1.煮至软烂：虽然选项A中提到了煮至软烂，但这并不是水预熟处理法的主要目的。过度煮熟会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。2.不过度加热：正确答案B中提到了不过度加热，这是水预熟处理法的重要原则之一。过度加热会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。3.使原料味道互相渗透：选项C中提到了使原料味道互相渗透，这也是水预熟处理法的一个重要目的。通过浸泡在水中，食材的味道可以更好地渗透到食材中，从而使食材更加美味。4.使味道浓郁：选项D中提到了使味道浓郁，但这并不是水预熟处理法的主要目的。水预熟处理法的主要目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。综上所述，正确答案为B，水预熟处理法应注意不过度加热。48.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略是指企业在定价时，考虑到顾客的心理因素，采取一定的定价策略，以达到提高销售量和利润的目的。在对饮食产品进行定价时，尤其需要关注顾客对产品的满意度。因为饮食产品是与人们的生活密切相关的，顾客对产品的满意度直接影响到他们的消费行为和口碑传播。如果顾客对产品的满意度高，他们会愿意为产品支付更高的价格，从而提高企业的利润。因此，企业在制定饮食产品的定价策略时，应该注重顾客的需求和反馈，以提高产品的满意度，从而实现销售和利润的增长。49.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然对人体有重要作用，但不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C.色氨酸。50.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘答案：A解析：多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。该类型的菜品通常注重原料的搭配和色彩的组合，以达到美观和美味的效果。而多种原料热菜则是以多种原料烹制而成的热菜，不属于凉菜范畴。单一原料拼盘是指以一种原料组成的拼盘，与题目描述不符。象形拼盘则是通过对原料的雕刻和造型，使菜肴呈现出各种形象，也与题目描述不同。因此，正确答案是A。51.根据自然属性的不同，原料可以分为（）。A、动物性和植物性原料B、主料C、调料D、农产品答案：A解析：原料根据自然属性的不同，可以分为动物性原料和植物性原料两类。动物性原料包括肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶制品等，它们来自于动物。植物性原料包括蔬菜、水果、谷物、豆类、坚果等，它们来自于植物。选项B的主料是指在烹饪中占据主要地位的食材，与原料的自然属性无关。选项C的调料是用于调味的各种佐料，它们不是原料的自然属性分类。选项D的农产品是农业生产中获得的产品，包括植物性和动物性产品，但这个分类比原料的自然属性分类更广泛。因此，根据自然属性的不同，原料可以分为动物性和植物性原料，选项A是正确答案。52.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：本题考查传热介质的特性。传热介质的主要作用是将热量从热源传递到被加热物体上，使被加热物体均匀受热。根据题目所给选项，可以排除选项A、B、C，因为水、水蒸气和食用油都是液体或气体，具有较好的流动性和传热性，能够使原料均匀受热。而盐粒是固体，不易流动，容易形成热点和冷点，使原料受热不均匀，因此选项D是正确答案。53.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，应该选择一种在细菌性食物中毒中比例最高的病原菌。A选项副溶血性弧菌是一种海水中的细菌，主要引起海鲜中毒，而不是细菌性食物中毒，因此排除。B选项致病性大肠杆菌是一种常见的肠道病原菌，可以引起细菌性食物中毒，但其比例并不是最高的，因此排除。D选项金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒，但其比例也不是最高的，因此排除。C选项沙门氏菌是一种常见的细菌，可以引起细菌性食物中毒，而且其比例是最高的，因此是本题的正确答案。综上所述，本题正确答案为C。54.关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。式样是火腿品质的一个方面，是评价火腿好坏的重要指标之一。因此，本题的正确答案为B。55.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：本题考查的是人工色素的分类。人工色素是指通过人工化学合成的方法制造的色素，其分类包括有机色素和无机色素两种。其中，有机色素是指由有机化合物合成的色素，如染料、颜料等；无机色素是指由无机化合物合成的色素，如氧化铁、氧化铜等。而食用色素则是指用于食品加工的色素，其来源可以是天然的，也可以是人工合成的。因此，本题的正确答案为C，即有机色素。56.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。57.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A解析：本题考查对压力容器的理解。压力容器是指在内部压力作用下，能够承受一定压力的容器。选项A电饭煲不具备承受内部压力的能力，因此不属于压力容器。选项B、C、D都是常见的压力容器，其中压力锅和蒸汽夹层锅用于烹饪，液化气钢瓶用于储存液化气。因此，本题答案为A。58.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B解析：本题考查的是西方人对家畜肉的称呼，其中“美容肉”指的是兔肉。在西方国家，兔肉被认为是一种低脂肪、高蛋白的健康肉类，常被用于美容养颜。因此，选项B正确。其他选项中，猪肉、牛肉、马肉在西方国家也有各自的称呼，但不是“美容肉”。59.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A、宰杀B、煺毛C、分割D、剔骨答案：A解析：禽类品种初步加工的第一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续如煺毛、分割、剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确。B选项煺毛、C选项分割、D选项剔骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工的主要环节。故答案选A。60.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A、核苷酸B、氨基酸C、亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B，即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A核苷酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。61.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋答案：A解析：本题考查的是热量食品原料的营养素构成。热量食品原料指的是能够提供能量的食品原料，其主要营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。而小麦是一种富含碳水化合物的粮食作物，因此属于热量食品原料。生菜和萝卜主要是蔬菜，其主要营养素是维生素和矿物质，不属于热量食品原料。鸡蛋虽然含有蛋白质和脂肪，但是其热量相对较低，不属于热量食品原料。因此，本题的正确答案是A。62.根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味答案：A解析：根据题干中的“根据食用要求”和“经刀工处理的原料”，可以推断出拼盘应该是一种精细的食品制作方式，需要将原料经过刀工处理后，按照一定的要求进行拼盘。而根据选项，只有A选项“整齐美观”符合这种要求，因此答案为A。63.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：道德是一种规范，它的作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会能够更加和谐、稳定。而道德的调节和协调作用主要是通过对人们的利益进行调整来实现的。因此，选项D“利益”是正确的答案。选项A“义务”和选项B“权利”虽然也与道德有关，但它们更多地强调的是个人的责任和权利，而不是道德的调节和协调作用。选项C“善恶”虽然也是道德的核心概念之一，但它更多地强调的是道德的价值取向，而不是道德的调节和协调作用。因此，选项D是最符合题意的答案。64.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中只有咖喱粉起源于印度，因此答案为D。其他选项的起源地分别是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亚，芥末起源于中国。65.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味。66.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A解析：本题考查蟹类的腐败变质现象，正确答案为A。蟹体脐部有黑印是蟹类腐败变质的一种表现，通常是由于蟹体内部组织腐败产生的。背部青色、甲壳坚硬、光洁、鳃丝清晰、无异物等选项与蟹类腐败变质无关。因此，本题答案为A。67.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系统中的一个重要器官，主要作用是将食物进行初步的消化和分解。胃中主要分泌胃酸和胃蛋白酶等消化酶，对蛋白质进行分解和消化。但是，胃并不具备吸收营养物质的能力，只有小肠才是真正的吸收器官。因此，本题的答案应该是错误的。胃中并不能吸收乙醇，正确的选项应该是“胃中不能吸收任何营养物质”。68.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项涉及到菜品原料之间的色彩搭配，因此答案为D。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品的色彩搭配，需要考虑到菜品原料之间的色彩搭配，如肉类和蔬菜的搭配、鱼类和海鲜的搭配等。在搭配时，需要注意颜色的对比度和协调性，以达到最佳的效果。69.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤答案：C解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫卵表面的保护膜，从而清除虫卵。选项C中的2％食盐水洗涤是一种常见的清洗蔬菜的方法，可以有效清除虫卵，因此选C。选项D中的0.5％盐酸溶液洗涤虽然也可以清除虫卵，但是使用过程中需要注意稀释比例和使用方法，不太适合一般家庭使用。70.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢答案：D解析：在对食品进行强力或频繁的加工制作时，应该使用不锈钢材质的器皿。不锈钢具有耐腐蚀、耐高温、易清洗等特点，不会对食品产生有害物质，也不会被食品中的酸碱物质腐蚀，因此是制作食品的理想材质。普通碳素钢、合金铝、纯钢等材质的器皿可能会对食品产生有害物质，不适合用于食品加工制作。因此，本题的正确答案为D。71.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或释放热量时温度变化的大小，导热率是物体传递热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或释放的热量，与导热性能无关。因此，选项A、C、D均不正确。72.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北魏是其中的一个朝代。其次，《齐民要术》是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北魏时期的人物，因此排除。C选项的吕不韦是战国时期的人物，与题目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思勰是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作《齐民要术》正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。73.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤对食品营养成分的损失。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都存在过度洗涤的风险，可能会导致食品营养成分的流失。74.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有胡萝卜、萝卜、芜菁、甜菜、红薯、土豆等。而藕和生姜虽然也是根茎类蔬菜，但不属于根菜类蔬菜。因此，本题的正确答案是C.胡萝卜。75.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。其中，平等尊重、顾全大局、加强协作是比较常见的要求，而选项中的“师道尊严”和“克己奉公”虽然也是尊师爱徒、团结协作的重要方面，但并不是本题所要求的具体要求。因此，正确答案为C，即相互学习。相互学习是指师生之间相互学习、相互借鉴，共同提高，促进团结协作的重要方面。76.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D解析：本题考查藻类蔬菜洗涤时应保持原料的什么特点。根据常识可知，藻类蔬菜比较娇嫩，容易破损，因此在洗涤时应尽量保持完整，避免破损。因此，本题答案为D选项。其他选项口感、色泽、口味均与洗涤无关，不符合题意。77.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是职业素养的表现，但是都不是本题的答案。选项B“忠于职守”是指在工作中要尽职尽责，认真履行自己的职责，完成应承担的任务。因此，本题的答案是B。78.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A解析：本题考查对糖膏的制作方法的理解。根据题干中的选项，可以排除选项B、C、D。而糖膏的制作方法是将糖粉和蛋清搓擦制成，因此选项A正确。因此，本题的正确答案为A。79.以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D解析：芡色是指在烹饪中使用的调味品，可以使菜肴色泽鲜艳，口感更加丰富。常见的芡色有红芡、黄芡、白芡等。本题要求判断哪个菜肴的芡色使用错误。A选项中的鲍汁鹅掌浅红芡，使用的是浅红芡，符合常规的烹饪方法，故选项A正确。B选项中的红烧鲍鱼金红芡，使用的是金红芡，也是常见的烹饪方法，故选项B正确。C选项中的甘露石斑块蛋黄芡，使用的是黄芡，也是常见的烹饪方法，故选项C正确。D选项中的姜芽鸭片嫣红芡，使用的是嫣红芡，这种芡色并不常见，因此选项D错误。综上所述，本题答案为D。80.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行，选项中给出了四个可能的单位，分别是每个餐位、每位服务员、每位客人和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位和每位客人的销售记录可能比较细致，但不太实用，因为餐厅的客流量和餐位数量都比较大，统计和分析起来比较困难。每位服务员的销售情况可以反映服务员的工作表现，但也不太全面，因为不同服务员的工作量和能力可能不同，而且客人的消费习惯也会影响销售记录。因此，最合理的统计单位应该是每一餐或不同餐厅，这样可以比较全面地反映餐厅的销售情况，包括客流量、菜品销售情况、营业额等等。因此，本题的正确答案是D。81.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法——塌法。根据题干中的描述，塌法是由两种烹饪方法混合形成的，因此我们需要分析选项中哪些是可以混合的烹饪方法。A选项中的水和油是两种不同的液体，可以混合使用，但是并不是烹饪方法，因此排除。B选项中的油和气也是两种不同的物质，但是它们并不能混合使用，因此排除。C选项中的炸和熘是两种不同的烹饪方法，但是它们并不能混合使用，因此排除。D选项中的煎和炖是两种不同的烹饪方法，但是它们也不能混合使用，因此排除。综上所述，只有A选项中的水和油是可以混合使用的两种物质，因此A选项是本题的正确答案。82.在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）。A、15～18℃B、23～25℃C、31～33℃D、45～48℃答案：C解析：可可脂是从可可豆中提取出来的一种脂肪，其主要成分是三酸甘油酯。可可脂的熔点温度是指在常温常压下，可可脂从固态转变为液态的温度。根据常识可知，可可脂在室温下是呈固态的，因此选项A和B都不符合。选项D的温度过高，不符合可可脂的熔点温度。因此，正确答案为C，即可可脂的熔点温度在31～33℃之间。83.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵答案：D解析：这道题考查的是蔬菜的清洗方法。根据题目中的描述，蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，这是为了去除蔬菜表面的杂质和泥土。然后用清水冲洗净，这是为了去除浸泡过程中残留的盐水。因此，选项A和B都是正确的。但是，题目要求选择需要清洗的是什么，答案是D，即虫卵。这是因为蔬菜表面可能会有虫卵，需要用清水冲洗净，以确保蔬菜的卫生安全。因此，本题的正确答案是D。84.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B解析：本题考查的是盐在制汤中的作用。盐是一种调味品，加入适量的盐可以增加汤的口感和味道，但是过早加入盐会使蛋白质凝固，影响汤汁的效果。因此，本题的正确答案是B。选项A、C、D都与盐的作用有关，但是与题目中的影响不符，因此都不是正确答案。85.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：根据燃气安全规定，燃气源与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米，因此正确答案为B。超过2米的软管容易发生老化、破裂等安全隐患，因此在使用时应注意管长的控制。86.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的成因，根据题干中的化学、物理、生物性因素可以推断出，这些因素都可能会引发人类恶性肿瘤的发生。而在这些因素中，致癌物质是最常见的一种，因此答案为B。致畸物质可以引起胎儿畸形，但不一定会引发恶性肿瘤；致突变物质可以引起基因突变，但也不一定会导致恶性肿瘤；致病物质可以引起各种疾病，但不一定是恶性肿瘤。因此，B选项是最符合题意的答案。87.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。在烹饪中，为了让菜肴更加美味，通常会在加热之前对食材进行调味。而这种调味被称为“基础调味”。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.定型调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，使其味道更加浓郁，口感更加丰富。B.补充调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以弥补原料本身的不足，使其味道更加完美。D.辅助调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以增强某种味道或调和不同味道之间的矛盾。88.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。A、审美艺术B、烹饪卫生C、营养价值D、餐厅管理答案：C解析：本题考查配菜在烹饪中的作用。配菜不仅要考虑菜肴的美观度，更要考虑菜肴的营养价值，因为配菜的选择和搭配可以使菜肴的营养更加丰富。因此，选项C“营养价值”是正确答案。选项A“审美艺术”虽然也是配菜的重要考虑因素，但不是本题的答案。选项B“烹饪卫生”和选项D“餐厅管理”与配菜的作用无关，因此也不是本题的答案。89.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。选项A错误，因为生炸和脆炸的主料并没有规定；选项C错误，因为生炸和脆炸的烹饪顺序也没有规定；选项D错误，因为生炸和脆炸的油温也没有规定。正确答案是B，生炸和脆炸的区别在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。90.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：本题考查脂肪的日供给量。脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会导致肥胖等健康问题。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~30%，即每天脂肪的日供给量应为50~100克左右。因此，本题的正确答案为B选项，即50克。91.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B解析：本题考查的是我国四大淡水养殖鱼的知识。我国四大淡水养殖鱼是草鱼、鲢鱼、鳙鱼和青鱼。因此，选项B“黑鱼”不属于我国四大淡水养殖鱼，是本题的正确答案。92.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的餐饮形式，其菜点组合是按照规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的。根据常识和常见的筵席形式，我们可以知道，筵席的组成部分应该包括迎宾礼仪、进餐礼仪、公关礼仪和民俗礼仪等多个方面。但是，根据题目中的描述，我们可以发现，题目要求我们选择的是筵席中菜点组合的组成部分，因此，正确答案应该是B，即进餐礼仪。93.在烹调过程中，植物油的温度可以高达（）。A、120℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：D解析：本题考查烹调中植物油的温度范围。植物油的烟点一般在160℃以上，而烟点是指油开始分解产生烟雾的温度，因此植物油的温度可以高达190℃，故选D。94.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C解析：本题考查挤注法的讲究。挤注法是一种制作工艺，需要手法技巧的配合，因此选项C正确。选项A原料的柔软是影响挤注效果的因素之一，但不是讲究的重点；选项B工具的顺手和双手灵活、默契的配合有关，但不是讲究的核心；选项D身体有力的支撑与挤注法无关。综上，选项C是正确答案。95.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量答案：A解析：本题考查的是食用色素的作用目的。食用色素是一种食品添加剂，主要用于食品着色，使食品更加美观、诱人，从而增加消费者的购买欲望。因此，本题的正确答案为A，即食品着色。B、C、D三个选项都不是食用色素的作用目的，因此都不是正确答案。96.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B解析：本题考察挂糊的粉料选择，根据题干中的关键词“选择粉料品种”，可以确定答案为B选项“糊的品种”。其他选项中，A选项“糊的质感”虽然也与挂糊有关，但并不是选择粉料品种的关键因素；C选项“调糊时具体情况”是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素；D选项“原料的含水量”也是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素。因此，本题答案为B选项。97.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根据题干中的关键词“狍”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的题目。根据常识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科、兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本题答案为A。98.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量对发酵效果有着重要的影响。正确的叙述应该是：超过一定限量，发酵力会减退。这是因为酵母数量过多会导致酵母之间的竞争加剧，导致发酵速度变慢，甚至出现死亡现象，从而影响面团的发酵效果。因此，正确答案为C。其他选项都是错误的。99.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B解析：本题考查对蛏子生存环境的了解和对盐水浓度的掌握。蛏子是一种海洋生物，需要适应海水环境中的高盐浓度。因此，用盐水活养蛏子时，盐水的浓度应该适当，不能太低或太高。根据常识和实验经验，盐水的浓度应该在0.02左右，因此选B。其他选项的浓度过低或过高，都会对蛏子的生存造成不利影响。100.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B解析：平衡膳食宝塔是指一种科学的膳食结构，它将膳食分为五个层次，每个层次代表着不同的营养素。第一层主要供给蛋白质，因为蛋白质是人体构成组织和维持生命所必需的营养素之一，它能够提供人体所需的氨基酸，维持身体正常的生理功能。因此，答案为B。101.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1属于水溶性维生素。因此，本题的正确答案是D。102.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D解析：本题考察的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是为了方便沟通和理解，不是选择原料的关键因素；选项B掌握菜肴的净料成本只是为了控制成本，而不是选择质高价优的原料；选项C了解原料的库存情况只是为了避免浪费和保证新鲜度，而不是选择质高价优的原料。而选项D了解原料的市场供应情况则是选择质高价优的关键因素，只有了解市场供应情况，才能选择价格合理、质量好的原料，从而进行配菜。因此，答案为D。103.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。在烹饪中，加热是非常重要的一个环节，不同的加热方式会对食材的质地、口感产生不同的影响。以水为介质的加热方式主要有煮、炖、煨等，其中以煮为主要方式。根据题干中的描述，要形成质地软烂型菜肴，多以微沸的水长时间加热。因此，正确答案为D。微沸的水可以使食材受热均匀，不易破坏食材的营养成分，长时间的加热可以使食材变得软烂，口感更佳。综上所述，本题的正确答案为D。104.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D解析：本题考查对鲜乳特征的理解。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其口感会有所改变，变得较粘稠和浓郁，因此选项D不是鲜乳的特征，是正确答案。105.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：鱼圆是一种易腐食品，加热后应当及时放入清水中降温，然后再放入冰箱中保存，以防止细菌滋生。白醋汁中虽然有杀菌作用，但是不适合保存食品。热水中则会使鱼圆变得更加熟，口感变差。因此，选项B清水中是正确的答案。106.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D解析：食物经过加工烹调后，营养素的含量会发生变化，其中容易遭到破坏的营养素主要是维生素。烹调过程中，维生素容易被氧化、水解、破坏等，导致其含量下降。而蛋白质、脂肪、糖类等营养素在烹调过程中也会发生变化，但相对于维生素来说，其破坏程度较小。因此，本题答案为D。107.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A煲仔酱和红烧酱都是以甜味为主，不带辣味；选项C京都汁是一种日式酱汁，也不带辣味；选项D煎封汁是一种用于煎封菜肴的酱汁，同样不带辣味。因此，正确答案为B百搭酱，因为百搭酱是一种口感鲜美、带有一定辣味的酱汁。108.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理答案：A解析：本题考查饮食业成本的构成。根据题干中的“经营性质”，可以推断出饮食业的成本应该是由生产、销售和服务三类成本构成。因此，选项A“生产”是正确答案。选项B“营业”是经营活动的范畴，不是成本的构成要素；选项C“财务”是财务管理的范畴，也不是成本的构成要素；选项D“管理”是管理活动的范畴，同样不是成本的构成要素。综上所述，答案为A。109.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应答案：D解析：烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是羰氨反应。羰氨反应是指食品中的蛋白质和糖类在高温下发生的一种反应，产生的产物具有棕色或红色的颜色。在烤鸭和烤猪的制作过程中，烤制的高温会使糖类和蛋白质发生羰氨反应，从而使外皮变成红色。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因无关。110.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是（）。A、元鱼B、鱿鱼C、鲳鱼D、青蟹答案：A解析：元鱼，即鳖，又叫甲鱼、团鱼。其在初步加工过程中，需要经过泡烫处理，以去除其表面的粘液和杂质。而鱿鱼、鲳鱼和青蟹等原料在初步加工过程中不需要经过泡烫处理。因此，选项A是正确的。111.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本题考查宋代的烹饪词汇。选项A、B、C、D都与烹饪有关，但只有烹调一词与烹饪基本相同，因此答案为A。112.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。A、1212122023年3月4日B、1212122023年5月6日C、1212122023年7月8日D、1212122023年9月10日答案：A解析：本题目分析：本题主要考查了对于保持原料中营养物质并有效抑制微生物、细菌、活性酶的PH值的理解。主要思路：需要根据所学知识，分析每个选项中的PH值是否符合要求。接下来分析选项：-选项A：3.0-3.5的PH值较低，有助于保持原料中的营养物质，但同时也可能抑制了一些有益微生物的生长。-选项B：3.5-4.5的PH值相对较高，可能对一些敏感的营养物质有一定影响，并且在这个范围内微生物、细菌和活性酶的生长可能不会被完全抑制。-选项C：4.5-5.5的PH值更接近中性，对营养物质的影响较小，但对于抑制微生物、细菌和活性酶的效果可能不如更低的PH值。-选项D：9.0-10的PH值过高，可能会对营养物质造成破坏，并且一般情况下不利于微生物、细菌和活性酶的生长。综上所述，正确答案是选项A。113.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本题考查的是化学知识和食品制作技术。海绵状组织是指食品中的气孔较多，口感松软，类似于海绵的质地。而能够产生气泡的物质有酵粉和泡打粉。因此，选项中必须包含这两种物质。A选项中的干淀粉虽然也能产生气泡，但是不易使食品松软，不符合题目要求。B选项中的糯米粉不能产生足够的气泡，不符合题目要求。C选项中的面粉不能产生足够的气泡，而泡打粉虽然能产生气泡，但是不能使食品松软，不符合题目要求。因此，正确答案为D，酵粉和泡打粉的组合能够形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。114.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓、以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合。因此，本题的正确答案为C，即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡、鲜美、咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：以麻辣、香辣、鲜香为主，擅长烹制辣椒和花椒等调料。D.粤菜：以清淡、鲜美、嫩滑为主，擅长烹制海鲜和禽肉等食材。115.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它参与构成人体组织和细胞，维持人体正常代谢和生理功能。为了提高蛋白质的营养价值，我们需要注意食物的搭配。选项A和B都是多样化的食物搭配，可以提供不同种类和种属的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。选项D几种食物同食也可以提供不同种类的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。而选项C食物搭配的种属少，意味着提供的蛋白质种类单一，不利于提高蛋白质的营养价值。因此，选项C是不利于提高蛋白质营养价值的选项。116.优质干贝的涨发出成率一般可以达到（）。A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B解析：本题考查干贝的涨发出成率。干贝是指将新鲜的贝类晒干后制成的食品，涨发出成率是指干贝在加工过程中的膨胀率和成品率。优质干贝的涨发出成率一般较高，可以达到300%左右，因此本题的正确答案为B。117.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C解析：汤是菜肴中常用的调味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，汤的主要作用是增加菜肴的鲜味，因为汤中含有丰富的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸等，能够增强菜肴的鲜味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是汤中可能存在的味道，但它们并不是汤的主要作用。因此，本题的正确答案是C。118.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体内最重要的结构之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与了钙、磷等元素的代谢。其中，钙是骨骼中最主要的元素，占据了骨骼质量的99%以上，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是钙。而锌、硒、铜等元素虽然也参与了人体的代谢过程，但与骨骼新陈代谢的关系不如钙密切。因此，本题的正确答案为A。119.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的“一般是”，可以推断出不同的分类方法可能都存在，但是题目要求选择“一般”的分类方法，即最常用的分类方法。根据粤菜的特点，许多菜品都有自己独特的复合调味汁，因此根据具体菜品进行分类是最常用的方法，也是最符合实际情况的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项的分类方法在实际应用中也可能存在，但是不是最常用的方法。120.以水为传热媒价的烹调方法是（）。A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A解析：以水为传热媒价的烹调方法，意味着通过将食材与水接触来传递热量，从而使食材受热熟透。接下来分析每个选项：-选项A：焖是将食材与适量的水或汤在密封的锅具中一起加热，使食材在水分蒸发的过程中慢慢煮熟。焖的过程中，水的温度相对较低，烹饪时间较长，能够使食材保持较好的口感和营养。-选项B：炒是将食材在热锅中快速翻炒，主要通过锅体的热量传递给食材，而不是通过水作为传热媒价。炒的特点是火候较高，烹饪时间较短。-选项C：烹并没有明确指定是通过水来传热，它可能包括多种烹饪方法。-选项D：蒸是将食材放在蒸锅上，通过水蒸气的热量传递来加热食材，而不是直接接触水。综上所述，以水为传热媒价的烹调方法是焖，所以正确答案是选项A。121.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D解析：本题考查的是鱼肉腌渍时间对鱼肉嫩度的影响，正确答案为D，即腌渍时间过短可以保持鱼肉的嫩度。如果腌渍时间过长，鱼肉会变得过嫩，口感不佳。如果腌渍时间过短，鱼肉的嫩度可以得到保持，同时也不会影响口感。因此，D选项是正确答案。122.由芹菜变形成的块根芹菜最初的产地是（）。A、中国B、印度C、南美洲D、欧洲答案：D解析：块根芹菜，也被称为根芹菜或芹菜根，是一种芹菜的变种，它的根部特别发达，形成块状。虽然块根芹菜在全球范围内都有种植，但它最初的产地是欧洲。在欧洲，人们长期以来一直种植和食用芹菜，并且在培育过程中逐渐发现并选育出了根部特别发达的品种，即块根芹菜。块根芹菜的根部富含营养，可以用于烹饪和制作汤品等。随着时间的推移，块根芹菜的种植传播到了其他地区，包括亚洲和美洲等地，但它仍然与欧洲有着深厚的历史联系。因此，正确答案是D：欧洲。123.反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度答案：D解析：反斜刀法是击剑中的一种技术动作，主要用于进攻对手的侧面。在反斜刀法中，右侧的角度是指剑尖与身体的夹角，一般是向后倾斜的，因此角度较大。根据选项，只有D选项的角度范围符合反斜刀法右侧的角度一般较大的特点，因此答案为D。124.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A、青鱼B、草鱼C、鳜鱼D、鲳鱼答案：C解析：这种去除鱼内脏的方法通常适用于一些体型较大、内脏相对集中的鱼类。在这些鱼类中，鳜鱼的内脏结构较为特殊，其内脏与鱼膛壁之间的连接相对较松散，因此可以通过从鳃孔插入两根筷子，将内脏绞结在一起并抽出。相比之下，青鱼、草鱼和鲳鱼等鱼类的内脏结构可能较为紧密或复杂，使用这种方法可能不太容易将内脏完整抽出，或者可能会对鱼的身体造成不必要的损伤。需要注意的是，不同的鱼类品种在处理内脏时可能需要采用不同的方法。在实际操作中，最好根据鱼类的特点和个人经验选择合适的方法来去除内脏，以确保处理过程的顺利和安全。因此，正确答案是选项C。125.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成危害。因此，选项C“时间”是正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项D“比例”也不是本题考查的重点。126.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富答案：B解析：本题考查凉拌菜的特点及原料质地。凉拌菜以清淡、爽口、鲜香著称，其原料质地应该是新鲜、生脆，但是高档的凉拌菜还应该具有脂肪含量低的特点，因为脂肪含量低的食材更加健康，也更加符合现代人的饮食观念。因此，选项B“脂肪含量低”是正确答案。选项A“新鲜生脆”和选项C“新鲜”虽然也是凉拌菜的特点，但