法国葡萄酒培训课程

目录葡萄酒鉴赏艺术专业侍酒训练2-19波尔多产区详解〔地区分级制度\重点产区据介绍\相关名庄介绍〕及波尔多酒专业品20-29勃艮第产区详解〔地区分级制度\重点产区介绍\相关名庄介绍〕及勃艮第酒专业品尝30-44法国葡萄洒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)45-56酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧57-68法国葡萄酒的开展趋势与新世界葡萄酒比拟69-75附录:法文葡萄酒标示方式76-79葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练葡萄酒饮用知识葡萄酒饮用温度错误的温度下饮用葡萄酒,会使酒中应有的芳香与口感产生变化,甚至会令人感到不堪入口,难以下咽。饮用葡萄酒时，假设温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒那么须在室温下饮用，这是相当错误的观念。室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书确实记载，红酒必须在室温下饮用。［chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成〔chambré〕。］室温〔chambré〕饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高；因此室温饮用红酒已不合时宜。适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方法就是握住红葡萄酒瓶，假设感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。红酒- 红酒的饮用温度一般介于16-18度。- 淡红酒像是薄酒来新酒〔BeaujolaisNouveau〕,其饮用温度约12-15度左右。- 假设为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。白酒- 一般白酒的饮用温度为8–12度。- 口感繁复丰郁型的高级白酒约为12-14度。- 甜白酒约为4–6度。- 酸度较为明显的白酒为6–8度。玫瑰红酒那么约在7–10度间饮用。香槟气泡酒饮用温度约为7–8度。葡萄酒的生命周期葡萄酒真的是越陈越香吗？每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。〔参阅陈年酒香变化图〕葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的饮料，保存时忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶外表灰尘不可擦拭，防止摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10–15度之间，湿度大约在75%。一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这样会影响葡萄酒本身的气味。软木塞软木塞必须与葡萄酒接触，以防止木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。这就是葡萄酒必须横躺的原因。软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的，一瓶葡萄酒假设保存不佳，易使木塞味道充满整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。遇到这样的情形，贩售者有义务免费更换给消费者。天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙；是世界上产量最大的国家。木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、外表光滑与防水性等等。充分隔绝外漏并防止空气滲入。台湾合理的葡萄酒价格一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是品质低劣的葡萄酒。天然木塞价格大约在五块钱新台币以上；扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。很容易能够计算出合理的葡萄酒价。贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。葡萄酒杯的选择在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。事实上，葡萄品种各有特殊的芳香与口感；产区地质、气候与耕种酿造方式，带给当地葡萄酒风味不同。葡萄酒在各式杯内与空气混合，使用不同的酒杯饮酒，酒香会带给品酒者不同的感受。各传统产区酒杯形状如下：〔如附图一〕各传统产区酒瓶形状如下：〔如附图二〕葡萄酒瓶瓶底内凹，主要是为了聚集酒渣，防止轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。老酒为何需要换瓶、醒酒？换瓶的手续英文为〔Decanting〕存放多年的老酒需要经过换瓶。这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空气将酒香带出。更重要的是能移除酒瓶内沉淀的酒渣。新瓶为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢防止瓶底起泡，使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。1．2、葡萄酒的效劳方式红酒：面包盘、Dollypapper。老酒:酒篮或Decanter白酒、玫瑰红酒或香槟：冰桶、冰块、Winecoolerstand或是餐盘加上DollyPapper第一个步骤确保葡萄酒的温度葡萄酒必须在适当的温度下效劳给客人，帮能使酒的风味芬芳到达极到，因此必须注意到：1． 所有的红酒都必须在十八度以下效劳，也就是说必须冰过。室温效劳红酒是错误的观念。2． 白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇。3． 老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮效劳。第二个步骤秀酒葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误后，接着在客人面前开酒。第三个步骤开酒开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口翻开，放入自己的口袋中，然后翻开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将器拉回水平位置，然后用效劳巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出〔防止发出声响〕，然后将木塞放入口袋里，再用效劳巾清洁瓶口。第四个步骤请客人试酒将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒。此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒。第五个步骤倒酒此时需问客人：还可以吗？待客人确认酒的品质无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后再倒给男客人。〔倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原那么。倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内。香槟到七分满，老酒那么需视情况而定〕。最后再将试酒的客人的酒斟满。然后将酒瓶置回原位。〔放在Guéridon上或是餐桌旁边、或置回冰桶内〕。酒待技巧谈到葡萄酒之服勤，其关联的有软件及硬件两方面，软件方面当然提的就是人员的训练，而硬件方面有：葡萄酒单的安排与制作，杯皿的选择，以及相关的接口设备。假设有设计完美而又精致的酒单，令人赏心悦目的各种侍酒器材，但却无训练有素的葡萄酒侍者，可能会让葡萄酒服勤之整体表现大打折扣，同时也会让人觉得葡萄酒的质量不是很好。于是，制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程，及专业葡萄酒侍者乃当务之急，而所谓的标准作业流程并无百分百的对与错，只要有划一的标准就是正确的，不要过分迷信所谓的国际标准，假设是能将自己制定的一套葡萄酒服勤的标准作业流程，实实在在的执行，未尝不会成为各方学习的对象？训练有素的效劳人员，应该知道什么是好的效劳，什么是坏的效劳；老实与虚伪的区别在那里。应该知道美式、法式及俄式的服勤规那么，因为这三种服勤方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。我们不能说只有那一种服勤方式才是正确的，但效劳人员应遵照各餐厅的服勤方式，而且还要知道在什么场适宜用哪种服勤方式，才能满足顾客的需要。效劳人员的一举一动，将直接影响餐厅的生意。大多数不快乐的客人很少立即发作或抱怨，他们只是负气而走，但永不再来。餐桌上酒杯之摆置展示酒单＼酒瓶展示酒单将葡萄酒介绍给客人的方式有两种，一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用〔葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式〕，另一种是葡萄酒贮存于酒窑或酒库，但把所有的工程列于葡萄酒〔WineList〕上让客人作选择，酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。当客人需要点用葡萄酒时，将葡萄酒单呈给客人，程序如下：1、 酒单只呈送给主人点选或主人指定的替选人〔假设有其它人仕想参考酒单时那么不在此限〕2、 通常递送葡萄酒单的为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情。3、 将葡萄酒单呈于客人〔主人〕前可先将酒单翻开至第一页，以右手拿这酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。假设碍于特殊情况及现场之桌位布置，那么弹性运用效劳技巧。4、 选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等待点酒。5、 假设客人需要效劳人员作酒与食物之搭配建议时，可提供最正确的建议。6、 假使有政策性的促销葡萄酒，可作原那么性的推销但不可强迫客人接受。1、 将葡萄酒放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人能清楚的阅读标签之内容。〔请看现场动作〕2、 客人验酒并同意后依规定进行开酒。3、 开酒依照统一规定执行。如何开葡萄酒开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下：1、 验酒时需展示葡萄酒于客人之面前，以展示葡萄酒之步骤行之。2、 让客人确定是他〔她〕所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。3、 假设客人所点用的葡萄酒之年份已不同于WineList，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。4、 等客人确实认定是他〔她〕所选的葡萄酒后，即可准备开酒。5、 完成上述之步骤，进行开酒。开酒之步骤如下：1、 以刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量防止将锡箔划成不规那么状。切勿转动瓶身以进行开酒。2、 白酒于冰桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上或推车(Trolley)上进行〔视现场状况而定〕。3、 以开瓶器在软木塞约中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以防止木塞断裂。假设是比拟长的软木塞，那么先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些，然后再全部拔除软木塞。4、 瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量防止木屑掉入瓶内。5、 在营业现场，假设不小心将软木塞开断，勿慌张，可请资深的领班，或饮务人员协助处理，切勿一头蛮干。6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。〔即眼、鼻、口之品酒程序〕香槟与起泡酒之效劳流程SparklingWineandChampagneServiceProcedure1、 当客人需选用香槟(Champagne)或起泡酒〔SparklingWine〕时，立刻呈上酒单〔WineList〕让客人选择。2、 假设客人无法做决定时，效劳人员可适时的为客人建议品牌，辅助客人做决定。〔建议的品牌最好根据客人的喜好、预算、及搭配食物以作最正确的建议。〕3、 开启起泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。4、 以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。5、 左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会突如其来的暴响。6、 为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。7、 斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头(ChampagneStopper)以防气泡消失过快公司〔HOUSEWINE〕的服勤流程HouseWine的服勤应于外场执行此一动作。1、 客人点用HouseWine时，需告知客人本厅所提供HouseWine之国家、产区、葡萄品种、口味、年份以及单价。2、 HouseWine可点用一整瓶或单杯两种方式。3、 客人点用整瓶时，其所有服勤方式按照点酒、验酒、开酒之程序行之。4、 客人点用单杯时，服勤方式台下:a、 假设是新开之葡萄酒应于客人桌旁作开酒的动作再斟酒于客人酒杯内。b、 假设为已开过的葡萄酒瓶那么只需将葡萄酒拿到客人旁边直接倒入杯内，量为7-8分满〔或根据公司规定〕。如何过酒DECANTING●过酒是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物〔Sediment〕别离所做的净酒程序。通常老酒大多需要经此过酒的过程后再做餐桌服勤。●过酒所需的器具称之为过酒器〔Decanter〕，通常以水晶玻璃制成，形状各有不同，但功能却是相同的。●需过酒的葡萄酒，应于过酒前直放约一个小时，到少不得少于三十分钟〔紧急状况〕。假设是于一天前即知道那些酒需过酒，事先让酒直立二十四小时，过酒的效果会更好。●过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃，以防止瓶底之沉淀物扬起，因而减低了过酒的成效。●过酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡，置放于过酒时〔约80°-90°角〕正前方瓶肩稍前之下方，以便易于观察沉淀物的状况。●过酒之流程如下：1、以酒刀将酒瓶上的箔划上齐一的刀痕，约于瓶头1.5公分处凸出局部底下，并将锡箔整齐的除去。2、小心的拔出软木塞，然后以口布将瓶口擦拭干净。3、以左手握住过酒器之颈底部，右手握着瓶身底部三分之一处，当瓶身横倒时瓶肩约对齐鼻子，左手高度约于胸口及腹部中间部位，右手略高于左手。4、过酒时两手的角度需相互配合，左手托的过酒器角度约30°，右手握酒瓶与身体的角度约90°，并互相配适宜当的调整角度。5、以瓶头1.5公分凸出局部之下缘接触过酒器口之内缘，使酒瓶瓶口位置约于过酒器口之中央，以利过酒。6、过酒时勿让酒液流出之流速过快，动作轻巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰当。7、当酒倒入过酒器的量约三分之二，需稍减缓速度，并透过灯光的透视，留意沉淀物移动的位置。8、当大局部的酒都已倒入过酒器，而沉淀物逐渐积留于瓶肩后，即可瓶身拿正，过酒的程序即完成。●过酒后可询问是否须要让酒「呼吸〔Breathe〕」20~30分钟，以便醒酒，让酒的气味开展的得更好。〔以个人而言，似乎有点作假，但客人喜欢。〕●以过酒器做服勤时握住颈部即可。假设过酒器之型状特殊或器身过大，可以以左手托着器身向下之面，并以右手于器身底端做倒酒之辅助动作进行服勤。●如需再过酒时，那么反复过酒流程之步骤。葡萄酒品酒技巧葡萄酒大师T.G.Shaw曾说：从四十年以前直到现在，我始终坚信一个信念，所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题，不过是集所有名不符实的言行〔诈欺的言行〕之大成于一身罢了！Wine,theVineandtheCellar,1863品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是口酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤，“结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也符合要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。品酒之艺术品酒是一种艺术，同时也是一门专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学兴艺术的最大分野在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒那么只可心领神会而不能定其数量。譬如有一幅价值连城之名画，使用科学方法分析名画美的程度如何？虽画师本人，亦将膛目莫知所对；反之，假设想知道一块贵重金属中的含量为何，就容易许多，只须应用定量分析的法那么，虽经由不同专家检测，只要分析的方法正确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。葡萄酒，能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进血液的循环，促进精神的兴奋。专家们将此等作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的质量，却不尽在酒精含量的多寡。科学之日新月异和进步，蒸馏机的改进，百分之九十五以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。然而极为优异的葡萄酒，含酒精量大多不超过15%，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦犹如名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的，因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长时期品酒的经验。用于鉴别葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体〔注〕，需经过浅龄期、顶峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不能见的小生物——酵母。所有葡萄酒的特性和质量，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质，只不过是一小局部而已。〔注〕根据Mr.Peynaud所著的“KnowingandMakingWine”一书中的〔YeastCountinWines〕提到，新酿葡萄酒初期，每毫升约有200，000个酵母菌，经澄清〔fining〕过程，每毫升还残留数万个酵母菌，再经过滤，每毫升约有200至1000个酵母，乃至于杀菌、装瓶，每毫升还残存在约有杀菌后5%左右的酵母菌。吾人可模仿一幅名画或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一样；可是，虽然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓那么失之毫厘，差以千里，识货的人一看便能洞穿其为赝品。同理，葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质，佳酿的巧妙，即在不能用化学公式表出其成分。法国最著名的木桐酒庄〔ChâteauMoutonRothschild〕,经过精细的定量分析，其化学成分，与普通的波尔多〔Bordeaux〕葡萄酒，毫无二致，然而两种酒质量的悬殊，即使是一位不喜饮酒的门外汉，也能分辨得出来。很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部份功用，但最微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。如何才能鉴别葡萄酒？这个答案，十分模糊，以下所介绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。水平式品酒法与垂直式品酒法品酒的方式有两种，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，两种品酒法，让品酒人体会同中求异，异中求同的乐趣。品酒前先设定品酒的主题是有其必要的，否那么会让一些人离题，或不知品酒的目的为何？通常水平式品酒法，初学者比拟可能接受，垂直式品酒法，对专业品酒人比拟适合。不过，假设是以交叉式品酒法来进行，可能最经济实惠，例如：假设品酒的酒款有十二种，不妨六种酒款以水平式品酒法进行，另外六种酒款以垂直式品酒法进行，如此，品酒的实务经验可到达事半功倍之效果。水平式品酒法以同一年份，但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比拟之品酒方式，称为水平式品酒法。垂直式品酒法以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒，但不事年份之品酒方式，称为垂直式品酒法。品酒的时机理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时，或者黄昏的6时左右的时间都颇符合这样的时段。假设您不想空腹之状态下品酒〔空腹之状态一酒精很快地就会被吸收〕，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为“添底”物。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。品酒前之考前须知酒杯：使用郁金香型之酒杯〔ISO葡萄酒杯最正确〕，无色透明之水晶或玻璃村质。〔附件一〕光源：以阳光之光源最正确，一般人造之光源〔日光灯〕会影响酒的顔色及色调之判断。温度：于室温下进行〔约16-18°酒杯葡萄酒杯影响闻气的四个因素：1、 酒杯的外型〔观〕2、 葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。3、 杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间中以影响葡萄酒气味的对流、开展和气味之集中。4、 杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能到达释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。光源自然的阳光当然是最正确的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要防止荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好似是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观，但比拟正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯洁度，所以烛光大都使用在酒窑，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。其次，顺便值得一提的是，品酒时需有白色的背景物，如白色的桌面或白色硬纸卡等，或相类似白色之不同材质背景物。温度温度如人饮水，冷暖自知，温度可心领神会，也可使用温度计或相关器具测定。葡萄酒之温度对于品酒或饮酒时占有重要的地位。葡萄酒随着温度之改变，酒质会渐好或更差，影响的层面包括酒精、单宁、酒酸等，同时对于清淡型态，或白酒、起泡酒、粉红酒之新鲜度和口感之影响颇巨，所以正确的温度，可使葡萄酒更可口美味。确认葡萄酒的正确温度红酒的温度应符合室温的标准〔包括波特酒/Port〕，其它及白葡萄酒温度那么较低〔约华氏45-50°F或摄氏7所谓“室温”，因地区的不同，一年四季气候的自然变化，会有所差异。无论是在何处、何地“室温”的范围是华氏60°F~65°F或摄氏16酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度相同，应于真正品酒前一刻，才将酒杯从冷却箱内取出使用。一般的白葡萄酒冷却的时间比甜味白葡萄酒短，如波尔多的苏甸〔Sauternes〕甜白葡萄酒，在冰桶里所需的冷却时间，比一般白葡萄酒需要更多的时间更长。在冰桶上洒些盐巴，可到达快速冷却的效果，不过，根据一些专家的看法，使用正确温度的冰柜或冰箱，然后将葡萄酒转入开口的保温瓶里，这是最正确的方式与器具，市场上称这种东西为“Vinicool”(葡萄酒冷却瓶)口贝诺教授认为，理想的品酒室温为65°F或葡萄酒之外观对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假设一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为假设有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然，酒的外观仍然具有它的重要性。假设只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的，同时没有任何的残渣出现。在不提示品酒〔盲品〕时，不需要消耗太多的时间在葡萄酒的外观上，因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可，然而，毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、质量、口感仍然是息息相关的。任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，假设葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵，同时也是一种警告的讯息。葡萄酒的亮度具有鉴别酒酸与酒质的功能。有些葡萄酒可能很干净，可惜没有光亮度，让人的感觉到阴沉、暗淡，喝起来也觉得没什么新鲜度，通常这种情形是因为葡萄酒缺少酒酸。出现此状况，大都源自于酿制用的葡萄，经太多的阳光照射所导致，所以酿制后的葡萄酒，令人感到有些“老气”(Old)、“疲乏”〔Tired〕。耀眼的、或有荣耀的〔Brilliance〕,不同于简单形态之葡萄酒，并非真的是暗淡〔Dull〕无光泽，只是太过平淡罢了。酒石酸〔TartaricAcid〕与葡萄酒结晶石〔WineCrystals〕干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-葡萄酒结晶石〔WineCrystals〕。假使葡萄酒出现这样的情形，将斟入酒杯里，所出现之微颗泣沉淀物并不会影响葡萄酒的外观，也不会损及酒的口感，酒石酸形成之后不会溶解复原。白葡萄酒之结晶石的外观，看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒之结晶石，那么呈现妯凝血状的紫色结晶体，有不易发觉的酸度，这种酒石酸结晶体，就好似置放于家里的橱柜中酒石/酒石酸氢钾〔Creamoftartar〕一般，是完全无害的。形成酒石结晶的主要成分是来自于葡萄酒的酒石酸〔TartaricAcid〕，原因是将酒瓶贮放于特别冷的环境当中，例如置放于温度特别低的冰箱里贮放。酒石结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着瓶底、瓶肩、或者出现在软木塞之底端〔平放之故〕。静态葡萄酒〔StillWine〕与二氧化碳二氧化碳是酦酵过程里的产物，然而静态葡萄酒〔StillWine〕显现二氧化碳的情形比拟罕见，或几乎发觉不到它的存在。我们预期可以看到气泡葡萄酒之泡沫，然而有时候也能发现静态葡萄酒具有气泡。当然，这并不意味着坏的兆头。有些葡萄酒泡沫出现在酒液的表层下，或斟入酒杯后出现在玻璃杯内壁，而且好似悬吊着。白葡萄酒出现有泡沫之现象时，可增添酒的新鲜度，同时舌头可感受到些微刺痛，假设是红葡萄酒产生有泡沫的现象时，表示该红酒必须于浅龄时，即刻将之饮毕。大局部带有气泡现象的静态葡萄酒，来自温暖的产区，同时较缺乏天然的酒酸所致。事实上，一旦这类型之葡萄酒内的气泡消失后，表示酒质已经不新鲜，而且已过了葡萄酒最正确之饮用顶峰期。好的二氧化碳气泡在葡萄酒成熟时会增加，而高级的红葡萄酒，假设显现出气泡，表示出现了不受欢送的二次酦酵，不过这种情形相当地少见。黏性：酒脚〔挂杯〕、泪珠、弧形/拱形让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完全的静止后，此时，有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下加流。小酒滴比拟浓稠或黏性较高者，可能表示酒精的含量及/或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的外表和杯子本身的干净与否，都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的，唯一可信赖的是——你的味觉鉴定力。Viscosity、LegsandBeads黏性、挂杯〔酒脚〕和酒泡或酒珠将酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的酒脚〔Legs〕意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速，都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的内幕，在酒珠边缘假设出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分，于一些浅龄之红白酒而言，会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉，假设陈年红葡萄酒假设出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态。葡萄酒从杯子内侧流速，可判断葡萄酒菁华物之多寡，与酒精的浓淡。慢流速快Slowly FastGoodExtractLackinessExtract菁华物〔酒精、残留糖〕丰富缺乏菁华物〔酒精、残留糖〕1、 来自温暖的产区静态葡萄酒带有气泡之因2、 缺乏酒酸颜色能告诉你什么红葡萄酒之酒龄愈高，愈散失其色泽，颜色的变化从浅龄时的紫色色调〔purplehues〕,逐步的演变成黯红〔dark-red〕、宝石红〔ruby〕、棕红〔brow-red〕、红褐色〔mahogany〕、橙色〔orange〕、砖红〔brick〕、乃至于染有红色线晕之琥珀色〔amber〕,呈现出红葡萄酒成熟和陈年之色泽。白葡萄酒随着酒龄的增长，颜色逐步的加深，颜色之转变，从浅龄时带有微泛绿的黄色〔green-tintedyellows〕或淡黄色〔paleyellows〕,慢慢的转成稻草色〔goldenyellow〕、金色〔gold〕、琥珀色〔amber〕乃至于褐色/棕色(brown)。接下来说明红葡萄酒之物质。葡萄酒的酒眼〔eye〕或酒窝〔bowl〕是观察色调主要的重点。普遍的来说，但非绝对，颜色深沉之葡萄酒产自于纬度靠近赤道的葡萄产区〔南、北半球皆然〕，或较佳之年份〔日照时数较长且热〕，而且这种泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强列、劲道的口感印象。换言之，颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比拟细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。酒的最边缘地带永远是如水般一样〔变化与RimProper〕.如水边缘之前端的色带(酒体本色边缘),其颜色会随着年龄之增长而渐失其色.红葡萄酒边缘之酒体本色(非最尽头的水色边缘/RimEdge)可提供许多的讯息.以概括性的说法,本色边缘(RimProper〕狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物(extract),可能以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,或葡萄之生长地方受到枯燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色〔RimProper〕较宽时，酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。颜色转换的速度根据葡萄品种，以及葡萄年之物质而定。褐/棕色转化的色泽程度经常被称为〔“Browning/转化中的褐色/棕色”，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连〔葡萄酒是否准备可饮用〕，比实际上已成熟多少年还精准。在某些情形下褐/棕色转化的速度会比拟快。我们发现有些葡萄品种，如美乐〔Merlot〕、歌海娜〔Grenache〕等，转化的速度比起其它的品种快，另外，酒酸偏低，阳光照射多的地方，及年份比拟不稳定的葡萄酒，其转化的速度也比拟快。嗅觉神经中枢鼻子之嗅觉中枢，对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力。鼻孔鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。从酒杯所闻到之葡萄酒的印象，这些包括香气与风味，在结束〔finish〕阶段经由逆鼻道，可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。逆鼻道逆鼻道貌岸然是嗅觉器官的第二通道，葡萄酒经由口腔暖化后，传送的气味比拟浓烈，可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。如何嗅葡萄酒每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同，而总会了现自己最正确的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。1、 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比方可嗅出过量的二氧化硫。2、 深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。3、 短暂，和缓的吸气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。4、 长时间、和缓吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最正确方式。如果以强迫的方式吸气，可能还会导致头痛，而且嗅觉很快的就疲乏，这种方式最好少用。无论使用哪一种方法闻气，都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味，并试着描述和说明气味的特色，嗅觉有它的顶峰期，在嗅觉之敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。鼻与酒杯你可能为了感受葡萄的第二种类气息，将鼻子置于酒杯里，以到达闻气的目的，那么可尝试以下的变化方式闻酒气：1、 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之外表，可嗅到较重、猛烈的酒气。2、 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比拟清淡、雅致、与纤细的气味。3、 鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒唐，可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同，所以有些时候“捕捉”到酒杯所溢出的香气。非葡萄气味大多数共同的非葡萄之影响气味是老、或新橡木桶所带来的气味。其它不变的或经过闻气可以现在的缺点，前面已有所列举〔Oxydation氧与氧化、Sulphur硫磺、HydrogenSulphide(H2S)氢化硫气味、Corked/Corky潮湿气味〕。原始气味与陈年醇化气味Aromaandbouuet这两者之间必须适当的将之区分。“aroma”原始气味，很清楚的表示葡萄酒具有新鲜、活力的果香，及来自葡萄的原始风味。浅龄葡萄酒大都肯有这样的明显特色。带有原始气味芳香的葡萄酒皆有这种醒目特性之方向，来自法国罗瓦河的白苏维农葡萄酒即是一例。陈年醇化气味〔bouquet〕表示成熟葡萄酒之气味，气味来自葡萄酒陈年开展后所获得，特别是瓶内陈年口。陈年醉化气味之特色为何？有赖于葡萄品种，酒的质量特性，以及酦酵之方式与陈年数而定。通常这种葡萄酒普遍地具有柔软、甘醇、敏感度佳之特色，比起个别的原始气味来的复杂。嗅其味，仿佛带有甜味的感觉，比拟有植物性〔vegetal〕的特色，似含油的〔oilier〕,或极少数葡萄酒带有较显着坚果味之特色。Aroma→原始葡萄酒香，其气味来自于葡萄酒酦酵时所产生的芳香气息，气味之复杂性较低。Bouuet→以狭义的观点来看，主要是指葡萄酒陈放于酒瓶内，经过一段时间之开展后，产生醇化，所获得之甘醇气息，通常气味较复杂。在法国布根地酒区，将气味区隔为三种，来自葡萄本身的气味，称之为第一原始气味〔primaryaromas〕，获自酦酵时之气味，称为第二原始气味(sedondaryaromas)，经瓶内陈年后所显现的气味，称为第三气味(tertiaryaromas)。在波尔多，品酒专家将气味区分为“Aroma/原始气味”〔来自于葡萄本身〕，和“Bouquet甘醇气味”〔来自于酦酵、橡木桶陈熟，与瓶内陈年〕。然而布根地品酒专家，也同样的采用这种区分方式，但更喜欢将“Bouquet甘醇气味”划分为第二与第三气味，这两个气味都源自于葡萄的第一原始气味。味觉与触觉观察葡萄酒之何处，为什么？虽然葡萄酒之闻气，占品酒很大的比率，然而却无法取代真正的喝酒，事实上，葡萄酒喝入口内，口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华，口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒，也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒，如此成效会比拟湿着。品酒葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸，分别的隔开，因为这些不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下：甜味区〔菌状味蕾〕：位于舌头部位的尖端，咸味区〔丝状味蕾〕：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置，酸味区〔荷叶状味蕾〕：比咸味区稍后，舌头两边的位置，苦味区〔突状/乳头状味蕾〕：舌头最后面中间的地方。了解味觉的分布可使品酒更容易。其它的感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层〔Baccalfloor〕、齿龈/牙床。其次，四个根本味道不会同时地出现，而是一个接一个呈现。甜味：来自于酒精和葡萄果实的糖份。苦味：来自葡萄酒的酚物质〔PhenolicComponents〕，通常被称为“Tannins”〔单宁酸〕。酒酸：来自于自由的机酸〔FreeOrganicAcids〕。咸味：来自葡萄果实。所谓的第一印象〔FirstImoression〕，出现在品酒时的第一个二、三秒间，通常令人感到舒畅宜人，此外，酒的香气，和假设无似有的甜味，也都在此时可发觉，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道渐渐的浮现，并覆盖甜味，最后酸味与苦味占据了整个味觉，时间长达约8–10秒左右。质量优异之葡萄酒，在结束〔Finish〕之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。触感舌头有四个根本的味觉，此外，与舌头相关的范畴还有触感，这些包括：收敛性〔astringency)、体容〔body)、质地〔texture)、和二氧化碳所引起的刺痛〔carbondioxideprickle).Astringency收敛性收敛性是一种拉扯力，让口腔里的齿龈、上颚表层以及某些地方，产生皱折〔纹〕，舌头与上颚不能再有舒适地滑动感，这是由于唾液缺乏所引起。葡萄酒因单宁酸之故而有此影响。单宁酸会改变或夺去口腔里的唾液，并使光滑感和润滑度变调或消失。咀嚼葡萄果皮可获得立即性的收敛性效果〔假设无法强烈的感受到这种感觉，那么最后只有嚼葡萄果核一途了〕，葡萄酒含有高量的酒酸也能造成的影响。葡萄酒体容Body“Body”，葡萄酒体容，是比拟不容易解释的观念，其内容涵盖了气味的浓度，质地之密合度，及酒精的重量等。“Body”有时被单独的使用为酒精之意，当然，丰郁之酒精是葡萄酒体容必备的条件之一，然而假设将气味和质地密度排除于外，没有它们来均衡葡萄酒的酒质，剩下的，应该只有酒精的“热”〔Hot〕。假设我们换个方式来说，德国冰酿葡萄酒〔Eisweins〕，是一种气味香浓〔甜度颇高〕，而且具有相当的黏性，可是酒精度偏低，能解释因为葡萄酒缺乏酒精，说它是没有体容〔Body〕，如“水的”〔waterness〕质感之葡萄酒吗？关于酒质之浓淡〔单独以酒精之观点〕LightBodyorFullyBody↓+12°12°→13°13°+↑LightBodyMid.FullyBodyHeavyFullyBody灵巧轻柔浓郁酒质的重、浓郁酒质酒精度低于12°，属淡质型葡萄酒，多数白酒与北方型态之红酒，属这类酒质葡萄酒。酒精度介于12°~13°，属中质地型葡萄酒，大多数葡萄酒属这类型，如波尔多〔Bordeaux〕，布根地〔Burgundy〕等。酒精度高于13°，属重质地型葡萄酒，在法国，典型的产区是隆河河谷〔TheRhÔneValley〕，许多葡萄酒之酒精含量都有13°，有的酒精度甚至超过14°。〔非指强化葡萄酒或天然甜葡萄酒〕葡萄酒之质地Texture质地表示葡萄酒的整体感受与一致性。对于葡萄酒的质量而言是一个重要的因素。举例以布料的组织结构和编造来说明葡萄酒之质地，是一个有效的比拟方式，如：“silky”(丝绸)、“velvety”〔天鹅绒〕、satin-texture〔缎〕;“looseknit”〔松织的〕“tight”〔紧密的〕、“knit”〔紧密接合的〕等字眼，也可以用“glossy”〔光滑〕，“polished”〔有光泽的〕、“matt”〔褪色的〕“granular”〔颗粒的〕、“coarse”〔粗糙的〕或“finegrained”〔成粒状的〕等形容词，来说明对于酒的感受与尾韵(finish)。以上的以拟专业术语，以触觉〔tactile〕与视觉〔visual〕的组合方式使用。经过视觉与嗅觉之品试后，进入真正的品酒阶段，就是葡萄酒与舌头、口腔之接触。一次应品尝多少的酒量当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有36cc。或许感觉这个量很少，事实上，不需要以大口的方式喝入口中，而且你会发现可进行6-8次的味觉品鉴。可是，如果喝入口中的酒量过少，可能无法满足口内所有的味蕾。葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀释，你可能留意的局部是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精，而非果味。假设一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们，最正确的品酒量约一大茶匙〔5-6cc〕.口腔里的动作葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液和充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置〔舌头后面局部〕接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。〔吸气时口的形状，类似发英文安的“F”〕当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构〔酒精、酒酸、单宁酸等〕，以及真实的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口内的葡萄酒。吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出，不然会有为难的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬，，然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。假设无法作的纯熟，那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标，同时吐出酒液时，酒的轨线才会完美。应“咀嚼”多久的时间根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15到20秒钟，然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。结束与尾韵Finishandaftertaste这个问题经常是争论的焦点，当吐出鼻腔与口内的气之后，味道与香气可留存多久时间？品酒专家们经常被问及“finish”〔结束〕、“aftertaste”〔尾韵〕、“length”〔长度〕这三个专业用语的特点与差异性？诚然，“aftertaste”〔尾韵〕是“finish”〔结束〕的一个部份，而“length”〔长度〕兼具说明两者的共能的专业用语。当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是“attack”〔攻击〕，有意思吧！好似品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是“development”〔进展〕或“evolution”〔推进〕，然后进入“finish”〔结束〕之状态。结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始，所有的品酒感觉，这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的，有可能是葡萄酒的酒酸〔acid〕或单宁〔tannic〕，过于坚硬〔hard〕或者太过柔弱所导致。假设留在口内是属于坚硬、粗糙的感觉，那么会破坏或控制整个“aftertaste”〔尾韵〕的过程；假设是存留在口内是属于过度柔软的感觉，好似缺少某种支撑物，会使“aftertaste”〔尾韵〕之过程显得短绌、无力。“aftertaste”〔尾韵〕表示将葡萄酒吞下后，气味及味道持续存留的感觉〔无关酒的质地〕，而“aftertaste”〔尾韵〕建立在整个“finish”〔结束〕的局部过程之上。长度〔Length〕说明整个结束的过程，有及在感觉上时间之长短。听觉品酒之五感之一记录感想说明之模式新手上路应如何开始记录品酒表和填写品酒说明？假使你稍具这方面的经验，可以每一次集中在某一个相关的重点做纪录，并评估它的差异。以这个方法评比葡萄酒，逐一地记录与加上标记，之后可慢慢地开展出你所体认葡萄酒之相关方面的差异，自己使用的说明词汇、字汇。说明的风格与文体记录感想记录根本之论据〔真实〕请记得，记录品酒表的目的是表达与说明，而非评定，换名话说，我们是在阐述“这瓶葡萄酒像什么形态”、“是否符合他应有的类型”，或者“这瓶酒有多好？”等等。类似这样的说明，仿如表达一个人的体格和肤色，如胖、瘦，高、矮，白或黑，而上述的这些说明无关乎人的个性，如：心地善意良或坏脾气的这样的表达。至于葡萄酒，通常我们会提及酒的体质和结构，如：淡雅、浓郁，柔顺或酸的，平滑或单宁重等等，这些皆与“量”有关，“质”的部份表达反而不多。一般说来，白酒的结构比红酒简单〔白酒缺乏单宁〕，所以较易入门。评比二瓶葡萄酒很容易，但同时比拟三瓶、四瓶葡萄酒〔或更多，先盱衡自己的经济能力以及舌头的忍受度〕，将会使品酒显得更具启发性，假设能以一个小组或团体共同参与品酒，可平均分担酒的费用，也由于其它人的参加，在练习的阶段里，其成果优于一个人单独地埋头苦干，而且比拟符合经济效益。步骤通常品酒会所建议的葡萄酒，应该可轻易地从专卖店或超市购置得到。挑选葡萄酒时需从各具特色之酒款着眼〔酒酸、酒精、单宁等〕，但是假设想要比对酒的外观、气味、或其它的特色，可能酒款无法完全的获得满足。迅速地喝入样酒，让葡萄酒在口腔里完全获得接触，但集中注意力在你想比对的主要特性和位置。填写一至二个形容词，说明每一瓶葡萄酒。你可能会发现，有次序地将酒精递增、或酒酸逐渐增加的样酒，逐一的品鉴，可很容易的比对，并写下酒的特性说明。由质地淡素或酒精度低的葡萄酒开始一一品鉴，然后将品鉴的心得，与第一印象做确认之比对。假设品酒的过程开始产生混淆不清的情形，应马上停止品酒，稍事休息，喝些水或淡味饼干，然后再从新开始品鉴葡萄酒应该写下多少内容？简单型之葡萄酒，做简单的纪录，优异之葡萄酒，当然，也可以采取简易的方式记载品酒的内容，但有可能因为酒的质量非常的美好，诱使你记录更多的内容。记录的内容文字，主要是让你日后可以回忆酒的种种。也许你在评估酒的观念上，只想记载酒的好坏，可能只留下简单扼要的“优”、“劣”等只字词组。也未尝不可。假设你想回忆特别优异葡萄酒的好，对于初始记录之品酒内容，太多应好过太少，到时或多或少总是会有些许的帮助，同时你也可试着扩大自己活泼、生动的词汇，日后再行删除或增加适用品酒字词汇。如何填写纪录表在下面的波尔多中级酒庄的品酒表实例中，可看到贫乏的和优越的品酒表之填写记录，里头记录着葡萄酒的评语及解析。可自行地设计品酒表，并将之印制好。一瓶葡萄酒使用一张品酒表〔如此可适切的做好指针记录〕，防止同时将纸张的两面印在一块儿，如此才在足够的空白地方，可供日后再增加新的纪录。〔所有文字由钟正道编写，局部内容授权刊登广州葡萄酒品鉴杂志〕附件一波尔多产区详解〔地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝波尔多(Bordeaux)波尔多的历史大约两千多年前时,波尔多Bordeaux拉丁文为Burdigala.住在当地的是罗马人.在当时波尔多只是一商港,与英国有贸易上的往来.波尔多开始种植葡萄大约是在耶稣出生前。在公元1152年时，亚奎单Aquitaine(法国西南部之盆地名、也就是涵盖波尔多之大区域名称〕之女继承人Eleanor嫁给了英国贵族HenryPlantagennet。这个人在1154年时加冕为英王亨利二世，波尔多便顺理成为英国国土。其后的299年，波尔多一直在英国的统治下。英法百年战争〔1337-1453〕法王查尔斯七世才将其收复为法国的一省，由此可见波尔多当时政经受到英国影响深远。十七世纪之英国贵族与波尔多高品质葡萄酒的诞生当时的波尔多葡萄酒质并不像我们今天所认识的一般，英国人称波尔多葡萄酒为FrenchClaret〔来自于法文字Clairet字义为Clear,Bright,Light-清、亮、淡〕。酒的色泽、口味清淡而带有酸味，其制法亦与今日的波尔多不相同。当时一般英国平民百姓所喝的饮料除了自产的麦啤酒Ale、琴酒、茶，还有来自于西班牙南部，在当时极其流行的Sack(一种参加酒精的干白葡萄酒〕。英国1688年荣耀革命发生之前，贵族为了显示气派与气势，通常的方法便是-标新立异并且与众不同，才能显出贵族气派。在服饰、饮食等各方面无不豪华铺张，一定要与平民有所区别。因应如此奢华的需求面，当时的酒商就找到了一种新式酿法的葡萄酒，以较长时间的葡萄酒精发酵期、富单宁酸且色泽口感较重的NewFrenchClaret当时法国人称之为黑酒的〔VinNoir)葡萄酒。由于较为稀有与制造过程的不同,也因此价格上也就相对的昂贵.由于贵族对这种葡萄酒口感趋之假设鹜,且物稀为贵造成新流行疯狂、价格不斐亦形成贵就是好的心态。因此全面的改变了波尔多葡萄酒种植与酿造方式。之后，荷兰人、西班牙人、北欧人、俄国人接踵而至采购这种葡萄酒。波尔多的酒农亦找到了左岸砾石多而排水性较为好的耕地尝试耕种。在葡萄品种方面，一些由其它产区找来的颜色深沉的葡萄品种像是Malbec、Syrah、GrandetPetitVidure.这就是今日波尔多高品质葡萄酒的起源。波尔多葡萄田散布于基伦德河〔Gironde〕两岸一直延伸到大西洋，气候受到来自拉丁美洲加勒比海的墨西哥暖流季风影响，属于温带海洋型气候。夏季有充足的艳阳日晒与不常因严寒而结冻的冬季，为葡萄树提供了优良的生长环境。产区四处遍植高大的松树作为防风林，间接地阻绝了大西洋海风可能带来的风害。基伦德河〔Gironde〕是波尔多的主要河流，其上游的两支流为嘉宏河〔Garonne〕及多尔敦河〔Dordogne〕，产区内葡萄酒田水源因而不致于匮乏。嘉宏河左岸的特殊的土质多以鹅卵石、砂砾、砂等为主，能够反射及吸收日晒后的热能，所以葡萄树大多种得很低矮，有的离地不到三、四十公分，葡萄获得来自土地反射与储存的热能而带来卓越的成熟环境。河流右岸土质为沙质、钙质黏土坏与沙土，土质较为细致，能够储存降雨。对葡萄酒而言，不同组合成份的土质将为最终葡萄酒带来不同的矿物质成份，对葡萄酒的口感及风味影响深远。1855年法皇拿破伦三世所推动的一项巴黎博览会间接产生了流传至今的〔ClassificationofficielledesGrandsCrusdelaGironde〕吉伦特地区特等酒庄的分级。这项百年前的分级其实只是当初依价格上下排列的一项等级分类，经过一百多年后随酿酒技术的日新月异，却只有在1973年时将原来第二级ChâteauMoutonRothschild升等为第一级。除此之外并无任何变动。许多二，三级的酒庄的品质已提高很多，更有些第四，五级的葡萄酒卖得比二，三级的更贵。有人认为百年前的分级不过是对土质先天条件优劣的宣告，不必更新。但有些力争上游的葡萄酒庄却投下大量资金与心血来提升品质，而另一些酒庄仍然沉睡在昔日旧有美名而故步自封，品质下降许多，于是重新分级的说法一直在业界流传。波尔多的葡萄酒品种如下:-红葡萄酒美乐〔Merlot〕,卡本内.索维浓Carbernetsauvignon,卡本内.弗朗Carbernetfranc马尔贝克Malbec小维多PetitVerdot-白葡萄酒白索维浓SauvignonBlanc,赛米雍Sémillon,慕斯卡黛勒Muscadelle波尔多的红葡萄酒在适当的环境下能保存数十年，但有些收成欠佳而品质较差的年份，所酿造出来的葡萄酒因为没有太大瓶内陈酿的价值，却只适合立即饮用，例如1992年葡萄酒收成期间完全在雨中进行，该年份的葡萄酒就适合在短期间内饮用。一般来说波尔多红葡萄酒通常散发在淡淡的巧克力、玫瑰、红椒及香草〔来自橡林桶〕，新酒呈现鲜艳的紫红色，通常含有丰富的丹宁酸，在嘴唇间会留下干干涩涩的感觉，较差的年份约三、四年后饮用最恰当。好的年份能够放上十几年，还要视酒窑客观状况而定，应防止光线直射。老波尔多红葡萄酒那么颜色呈现略为橘红色，鉴定年份时以此为依据。新鲜的水果花香那么会消失，取而代之的是更复杂、更丰富的香气像是木质香、洋菇香、水果干等香气。甜白酒以索甸呢〔Sauterne〕巴萨克〔Barsac〕最为称着，其酿造这种甜白酒称之为-贵腐〔Lapourriturenoble/Noblerot〕,通常颜色略为金黄色，含有丰富的蜂蜜、水蜜桃、菠萝等困香。由于并非每年都天公作美产生珍贵的贵腐效应，因此在葡萄田没有贵腐霉效应的年份品质便逊色很多。最新的科技是使用冰冻浓缩法〔Creoextraction〕增进葡萄汁糖份而得到与贵腐葡萄酒品质相仿的甜白酒。于白酒在波尔我以赛米雍〔Sémillon〕、索维浓〔Sauvignon〕与蜜丝卡黛儿〔Muscadelle〕为主要品种。一般带有橙子、橘子、枯燥后的芦苇草香与路透社香等。主要生产在葛拉富〔Graves〕、两海之间(Entre-Deux-Mers)等地。装瓶后二、三年便需开瓶饮用，以保持其清新风味。波尔多尚有其它种类的葡萄酒像玫瑰红酒〔Rosé〕、气泡酒〔CrémantdeBordeaux〕、波尔多白兰地〔LafinedeBordeaux〕等，行销世界各国。〕波尔多葡萄田幅员辽阔，约在十二万公顷，因地质繁复各地所使用的葡萄品种又不尽相同，因此又细分57种A.O.C.-原产地地名管制。可分为六大类别：梅多克〔Médoc〕梅多克位于波尔多纪龙德河〔Gironde〕左岸，南起Blanquefort,北迄Valeyrac。长约八十公里，宽度由七到十二公里不等。梅多克〔Médoc〕这个字大约在公元前一年罗马帝国征占期之前就出现了，字面的做含意简单地说就是-中间的土地，当时生活在这里的居民是塞尔特人，也就是法国人的先民-高卢人的前身。地质小圆石、沙、及黏土等，构成这里特有的砾石与石英混合之地质。厚度约有3-4公尺。河流冲积层材质粗糙，由矿石依顺序层层堆栈；石英、砂石、黑硅石、火山石灰、砂砾磨石、砂以及黏土。加龙河以及多尔多涅河缓流冲积逐渐成形。梅多克的特级葡田大多生长在加龙河畔的碎石田，沿着河岸散布直到出海口。往南，那么由更粗糙的碎石地质所形成，经过长时间的缓慢冲刷如今只在朗马克Lamarque以及靠近玛寇Macau的地区这里贵留下由裸露碎石所组成的梯型平原。梅多克〔Médoc〕这个字大约在公元前一年罗马帝国征占期之前就出现了。左临大西洋右为纪龙德河，Médoc字义正反映出这个特殊地势`水的中是Médoc-〔Méd字义上为中间，Oc那么是水的意思〕。当时生活在这里的居民是塞尔特人，也就是法国人的先民-高卢人的前身。这里的峦石于白昼吸收热能，夜晚那么能预防霜害侵袭，就这们，赤霞珠是这里的天之骄子，再恶劣的气候，梅多克的葡萄总是生长得比其它产区更甜，更熟。梅多克一共有八种法定产区葡萄酒：两种区域性的原产地名称管制-梅多克与上梅多克，六种小区域法定产地。以产量与质量来说，最重要的四大产区分别为：圣爱斯泰夫Saint-Estéphe波亚克Pauillac圣于连Saunt-Julien玛歌Margaux慕里斯Moulis利斯特拉克-梅多克Listrac-Médoc圣爱斯泰夫Saint-Estéphe位处于上梅多克最北方，是梅多克第四大高级红酒的产地。天性饱满醇厚，圣爱斯泰夫是比拟男性化，这与细致柔顺玛歌Margaux形成比照。这里的列级酒庄名单如下第二级Château-Cos-dˊEstournetChâteau-Montrose第三级Château-Calon-Ségur第四级Château-Lafon-Rochet第五级Château-Cos-Labory波亚克Pauillac波亚克Pauillac是梅多克半岛最重要的高级红酒产区，境内囊括十八个列级酒庄，包括三个顶级酒庄、两个二级酒庄、一个四级酒庄与十二个五级酒庄。波亚克就是这么地得天独厚，称其为波尔多之精华区一点也不嫌造作。杉木、黑醋栗与雪茄烟草和香气，是波亚克葡萄酒的特性。由于耕种与酿造技术的不同，纵使相同的土壤与生长环境，各家酒厂都有相当程度的差异，静待酒客们开掘。列级酒庄名单如下：顶级Château-Lafite-RothschildChâteau-LatourChâteau-Mouton-Rothschild第二级Château-Pichon-Longueville-BaronChâteau-Pichon-Longueville,ContessedeLalande第四级Château-Duhart-Milon-Rothschild第五级Château-BatailleyChâteau-Haut-BatailleyChâteau-Croizet-BagesChâteau-Clerc-MilonChâteau-Grand-Puy-DucasseChâteau--Grand-Puy-LacosteChâteau-Haut-Bages-LibéralChâteau-Lynch-BagesChâteau-Lynch-MoussasChâteau-Mouton-Baronne-PhilippeChâteau-PédesclauxChâteau-Pontet-Canet圣于连Saunt-Julien圣于连面积大约有八百公顷，土质以黏土与小峦石为主。色泽比玛歌略为深沉，口感细致柔顺，以女性化来形容再恰当不过。1855年列级酒庄名单如下：第二级Château-Gruaud-LaroseChâteau-Ducru-BeaucaillouChâteau-Léoville-BartonChâteau-Léoville-LesCasesChâteau-Léoville-Poyferré第三级Château-LagrangeChâteau-Langoa-Barton第四级Château-BeychevelleChâteau-BranaireChâteau-Saint-PierreChâteau-Talbot玛歌Margaux夏日，炙热的艳阳曝晒着玛歌的葡萄田，走在乡间小道，海风吹拂着，很容易感受到这股闷热且略带咸味的厚重气息。赤霞珠单宁会含量多，口感一般较为男性化。唯独玛歌葡萄酒，个性纤细优雅，芳香柔顺持久，它是梅多克半岛的最女性化的葡萄酒。梅多克1855年列级酒庄顶级Château-Margaux第二级Château-Rausan-SéglaChâteau-Rausan-GassiesChâteau-LascombesChâteau-Durfort-VivensChâteau-Brane-Cantenac第三级Château-kirwanChâteau-dˊIssanChâteau-GiscoursChâteau-Malescot-Saint-ExupéryChâteau-Body-ContenacChâteau-Contenac-BrownChâteau-PalmerChâteau-DesmirailChâteau-FerrièreChâteau-Marquisd′Alesme第四级Château-Prieuré-LichineChâteau-PougetChâteau-MarquisdeTerme第五级Château-DauzacChâteauduTertre2.格拉夫〔Graves〕格拉夫〔Graves〕法文字义即为峦石的意思，这种多峦石的地形，培育了风味浓郁的红酒与干白酒。红酒口感肉实饱满，余味持久。相较于玛歌女性化般的细致羽滑，格拉夫就显得纯洁饱实。格拉夫白酒以赛美蓉〔Sémillon〕，长相思(Sauvignon)与密思卡岱(Muscadelle)为主，口感脂滑余味蜜甜，产量不大，是波尔多最正确的干白酒。1855年时，受到当地中盘商的眷顾，成为梅多克以外唯一的列级产区。红酒与干白酒在当地都相当著名。1855年列级酒庄：Château-Haut-Brion格拉夫共有以下AOC产区名：干白酒：格拉夫〔Graves、Pessac-Léognan〕甜白酒：格拉夫〔GravesSupérieures〕红葡萄酒：格拉夫〔Graves、Pessac-Léognan〕3.利布尔讷〔Libournais〕位处于多尔多涅河〔Dordogne〕右岸，以当地的小镇利布尔讷为中心。大致分为以下三区：圣埃米利永SaintEmilion圣埃米利永位于多尔多涅河右岸，是波尔多最著名的法定产区之一，其产量对波尔多来说十分重要，在国际上具有相当的知名度。来到这里，仿佛走入被时间遗忘的古城。圣埃米利永酒性肉实圆润、口感醇厚，原因之一是这里种植的主要品种美乐〔Merlot〕，约占总种植面积的百分之六十以上，品丽珠〔CabernetFranc〕与赤霞珠面积较少，地势大致分做丘陵葡萄田与平原葡萄田，前者向阳度较后者优异，葡萄酒口感质量亦不相同。平原的土质较为细致，土质含有较多的碎石，松软且易于耕种栽培。丘陵地那么含有较多的钙质与峦石。相较之下，种植在山坡的葡萄酒产量较低，葡萄酒较浓郁，有较长的保存期。平原的葡萄树就显得淡雅柔润而顺口；在瓶内老熟的时间较短，适合在年轻时饮用。一杯圣埃米利永葡萄酒可寻得黑醋栗、小红梅、香草、麝香、覆盆子等香气。1854年．由于本地欠收，圣埃米利永在当时命未受到中盘商眷顾，成为列级葡萄酒。1955年，这里首度将十年间各酒厂价格做评比，瓶选出这里最值得成为特级葡萄酒的酒庄。其中名列顶级酒庄的名单如下：ChâteauAusoneChâteauBeauséjourDuffau-LagarosseChâteauBélairChâteauCanonChâteauChavelBlancChâteauFigeacChâteauLaGaffeliéreChâteauLaChâteauPavieChâteauTrottevieilleClosFourtet圣埃米利永四周环绕着以下其它卫星产区：-Puisseguin–St.Emillion-Montagne-St.Emillion-Lussac-St.Emillion-St.Georges-St.Emillion在这些产区里，部份酒农并非专业酒厂，种植葡萄只是副业。酒农合作社〔Lacavecoopérative〕扮演着替酒农酿造葡萄酒与整体营销的专业角色。波美侯〔Pomerol〕波美侯总面积大约占八百公顷，在这块土地上，土壤的变化很大，而且各种土质对葡萄酒的影响十分不同。带有细沙碎石土壤出产柔顺纤细却不乏劲力的酒质，含有火山灰泥的土质，口感较为纤细柔润；钙质与碎石越多土壤，葡萄酒粗涩度那么更加明显。总括说来，波美侯葡萄酒细致辞羽滑，湿润中可感受到它的劲烈与醇厚，阳刚与阴柔的组合其实不容易在一般葡萄酒里发现。尤其酒中散发特有紫罗兰芳香，堪称美乐品种的最正确诠释。波美侯最著名的酒庄ChâteauPérus每年出产约三万瓶，其品质与梅多克顶酒庄齐名。这里的葡萄酒并没有等级之分，以下是此区知名度较高的酒庄：ChâteauBeauregardChâteauCertandeMayChâteauClinetChâteauGazinChâteauL′Eglise-ClinetChâteauL′EvangileChâteauLaConseillanteChâteauLafleurChâteauLafleur–PétrusChâteauLatour-à-PomerolChâteauLePinChâteauNéninChâteauPetitVillageChâteauTrotanoyVieux-Château-Certan波美侯还有另一个卫星法定产区，拉朗德-波美侯〔LalandedePomerol〕。主要的品种是美乐，酒性与波美侯相似，价格较低。较有名的酒庄像是：ChâteauBel-ÀirChâteauLaFleur-Saint-Georges4．弗龙萨克Fronsadais此区葡萄酒口感稳固厚实，在中级波尔多葡萄酒里算得上是相当物超所值的选择，其个性神似波美侯，但不假设其细致。产区内大多为大型合作社酒厂，提供消费者质量更为稳定的葡萄酒。当地了生产少量地方餐酒级〔Vindepays〕干白酒。以下是弗龙萨克的两处法定产区：-弗龙萨克〔Fronsac〕-卡农-弗龙萨克(Canon-Fronsac)注意：著名的ChâteauCanon并不在位于此地，而是在圣埃注利永〔Saint-Emilion〕。5.丘岭区〔Côtes〕本区各AOC原产地地名散布较为广阔，位于纪龙德河上游两大支流的右岸，这里生产波尔多平价葡萄酒，适合年轻饮用。品质中等的产区里，仍不乏许多中级酒庄〔CrusBourgeois〕。-LerCôtesdeChâteau-CôtesdeChâteau-St.Macaire-GravesdeVayres-CôtesdeBourg-CôtesdeBlaye-LerCôtesdeBlaye-CôtesdeCastillon-Bordeaux-CôtesdeFrancs6.白酒与贵腐葡萄酒区〔BlancsDoux〕酿造一瓶完全天然的甜葡萄酒，首先必须要栽培出成熟、糖份含量级高的葡萄，或用各种方式减少葡萄内水分含量，波尔多的贵腐甜白酒便是其中一种。这神奇且浑然天成的贵腐效应，需要适宜的天然地理环境孕育，才能够酿造。贵腐甜酒索泰尔讷〔Sauternes〕色泽金黄，年份越老色泽那么转变成古金色。带有蜜糖、香瓜、杏桃等迷人芳香，是世界著名的甜点酒之一。〔贵腐酿制法请参阅甜白酒〕。除了贵腐甜酒以外，波尔多还有以下甜白酒产区：甜白酒〔VinMoelleux〕-BordeauxSupérieur-GravesSupérieures-LerCôtesdeBordeaux-CôtesdeBordeaux–St.Macaire-SainteFoy以上这些产区大多利用延迟采收的方式，或是利用先进的科技-冰冻粹取法〔Cryoextraction〕:将葡萄汁里的水分以冰冻的方式解离，使葡萄汁糖份更浓缩，酿造出甜度很高的甜白酒。这种酿造方式虽然能在年份欠佳、无法有贵腐效应时，甜白酒依然能够顺利酿制。但是科学的方式只是使葡萄酒更甜，远不及大自然凝聚风味来得优雅，因为灰色霉能够制造出一种称为：甘油〔Glycerol〕的物质，这种物质是造就葡萄酒口感饱满厚重的元素，冰冻粹取法那么无法产生。此区最重要的还是贵腐甜白酒，尤其法定产区索泰尔讷的法律规定，天然的葡萄汁必须含有每公升至少285公克的天然葡萄糖，否那么就无权在酒标上标示该产区名称。贵腐甜酒有以下产区：-索泰尔讷〔Sauternes〕-巴尔萨克〔Barsac