卤鸡蛋干完整版本

卤鸡蛋干的产品方案产品类别热凝固蛋制品产品工艺流程配方原料：300g鸡蛋、复合磷酸盐0.9克、白糖、食盐。调料水：白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。卤汤材料：材料。鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。实验用具打蛋器、蒸锅、模具、不锈钢盆、纱布、筷子、电子天平、真空包装机等。操作要点（一）准备工作。1.调料水。白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。2.复合磷酸盐溶化。复合磷酸盐0.9克用80～90℃热水3克溶化。（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1.鸡蛋液。将鸡蛋洗净去壳，取全蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合磷酸盐溶液、调料水。2.装模。将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。3.蒸煮。蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，取出冷却脱模。蒸煮时间不能太长，否则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。（三）卤汤的制备1.材料。鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。2.红油的制作。将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。将花生油倒进锅里，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。3.熬制。分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，锅内先加入3千克水，放入鸡骨架、鸭骨架及其余调料，大火烧开熬制1小时，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重。熬煮完成后过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2千克水再次熬煮0.5小时，将两次卤汤合并进行调味，依据最后卤汤的量，加入红油、0.5％食盐和2％白砂糖。（四）卤制将冷却好的鸡蛋干加入卤汤中进行加热卤制。注意加热时间不要超过5分钟，时间过长会造成鸡蛋干破裂变形。随后关火，使鸡蛋干在卤汤中静卤1小时。之后再次开火加热5分钟，关火冷却。（五）包装将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。（六）杀菌常压下煮沸30分钟。（七）出厂检验项目包括感官指标、蛋白质、净含量、菌落总数、大肠菌群。产品执行标准未找到对应国标，暂用企标Q/HSXX0002S—2019感官要求、理化指标、微生物含量及相应指标的检验方法表1感官指标检验标准项目指标检验方法色泽呈黄色或黄褐色取适量试样置于洁净、干燥的白色盘中，分别用目测检验色泽、形态、组织、杂质，用嗅觉检验气味，品尝口感滋味和气味具有本品固有的滋味和气味，无异味组织形态呈半球状或块状，允许捎带有调料汁杂质无正常视力可见的外来杂质表2理化指标标准项目指标检验方法蛋白质/（g/100g)≥10GB5009.5水分/（g/100g)≤70GB5009.3食用盐/（以氯化钠计）/（g/100g)≤5GB5009.44脂肪/（g/100g)7.0GB5009.9铅/（g/100g)≤0.19GB5009.12镉/（g/100g)≤0.05GB5009.15食品添加剂应符合GB2760规定表3微生物限量标准项目样品方案及限量检验方法ncmM沙门氏菌/（CFU/g)500/25g—GB4789.4菌落总数/（CFU/g)521010GB4789.2大肠菌群/（CFU/g)521010GB4789.3注：样品的采样及处理按GB4789.1执行。产品标识标签产品名称:卤鸡蛋干产品类型:蛋制品(热凝固蛋制品)配料:鸡蛋、植物油、食用盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料、食品添加剂：山梨酸钾。规格:300g/包生产厂家:产地:产品标准代号:食品生产许可证编号:

贮存条件:密封，阴凉干燥处保存