食品卫生学 第二章 二恶英、杂环胺类化合物

第五节二恶英Dioxin1二恶英是多氯二苯并二恶英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，是广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。由于二恶英毒性大，已成为近年来各国研究最多的化合物之一。

一、二恶英Dioxin2二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英（PCDDS）、135种氯代二苯并呋喃和209种多氯联苯。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所以统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英（2、3、7、8-TCDD）、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英（1、2、3、7、8-TCDF）。

二、Dioxin结构32、3、7、8-TCDD2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英41、热稳定性，PCDD/Fs极其稳定,加热到800℃才降解,然而要大量破坏时，温度需要超过1000℃，因而一旦形成，很难除去。2、低挥发性，这些化合物的蒸汽压极低。

三、Dioxin性质53、脂溶性，极具亲脂性，在食物链中，PCDD/Fs可以通过脂质发生转移和生物富积，在脂肪中具有高度溶解性并能在体内蓄积。三、Dioxin性质64、环境中稳定性高：尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，但在大气中由于主要吸附于气溶胶颗粒而可以抵抗紫外线。一旦进入土壤，对理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期约为9年，因而可在环境中持续存在。

三、Dioxin性质7四、Dioxin的主要来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物。1.含氯有机物的焚烧：如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英。8四、Dioxin的主要来源

2.含氯有机化合物制造：含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程。9四、Dioxin的主要来源3.纸张的氯漂白：用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。10五、Dioxin污染食品的途径1、工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英：以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中。大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。11五、Dioxin污染食品的途径2、水体中的二恶英：通过水生植物、浮游动植物─食草鱼─食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富积。12五、Dioxin污染食品的途径3、食品包装材料含有二恶英：直接造成对食品的污染。在加热情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。13五、Dioxin污染食品的途径Dioxin大气江河土壤沉降沉降植物人类食用畜禽污染饲料根系吸收水生植物，浮游动植物食草鱼食鱼鱼类，鹅，鸭食品包装塑料，一次性饭盒加热产生二恶英，并进入食物14二恶英属剧毒物质，其毒性作用比氰化钾大1000倍，但由于含量极微，迄今未见因二恶英中毒而死亡的报道。二恶英对人类的危害主要是摄入痕量时引起的慢性伤害。

六、Dioxin对人体危害151、毒性：A、对皮肤的影响：接触二恶英后会发生氯痤疮，它使皮肤发生增生或角化过度、色素沉着，以痤疮形式出现，。氯痤疮可以发生在人、猴、鼠及兔耳，人在职业或意外事故中接触二恶英后出现典型的氯痤疮。六、Dioxin对人体危害161、毒性：B、肝毒性：二恶英可引起多种动物肝损伤，以肝脏肿大、实质细胞增生与肥大为特征。C、免疫毒性：引起实验动物的胸腺萎缩，主要以胸腺皮质中淋巴细胞减少为主。对体液免疫与细胞免疫均有抑制作用。免疫抑制可以导致传染病的易感性与发病率增加、并使疾病加重。六、Dioxin对人体危害171、毒性：D、生殖毒性：二恶英可引起男性精子数量的减少、性功能降低、雄性激素水平的下降及行为的女性化反应等；对女性，可引起月经不调、受孕率下降、流产等。六、Dioxin对人体危害181、毒性：F、废物综合症：二恶英可以使动物中毒死亡，但与其它毒物不同的是，其它毒物染毒仅过几小时到几天就可使动物死亡，而PCDD/Fs使动物死亡的时间长达数周。中毒特点为染毒几天内出现严重的体重丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。六、Dioxin对人体危害192、致畸性:二恶英对多种动物具有致畸性，以小鼠对致畸性最敏感，给予低剂量二恶英不产生母体毒性，却可以在胎鼠产生腭裂和肾盂积水。

六、Dioxin对人体危害203、致癌性：2,3,7,8-TCDD对动物具有极强的致癌性，致大鼠的肝癌剂量低达10mg/kg。六、Dioxin对人体危害21

1、蔬菜水果的污染（

９．３％

）：蔬菜水果中的二恶英可经作物根系吸收进入植物体内，但更主要的来源是空气中的二恶英通过沉降作用降落到植物的表面。

七、Dioxin对食品污染情况222、奶类（１９．８％）：由于动物食用草料而摄入的二恶英可转移到奶与奶制品中。

七、Dioxin对食品污染情况233、肉类（15％）：肉类中牛肉、羊肉与鸡肉中的检出量明显高于猪肉，可能和猪的食草量小有关，而同种动物，肝脏的含量最高，内脏也含有相当量。七、Dioxin对食品污染情况244、蛋类（６.1％）：蛋类中发现二恶英的污染。5、鱼类(海产品２６．２％)：尽管水体中PCDD/Fs水平极低，但由于生物富集作用可使鱼体中的水平显著提高，成为鱼中同系污染物的主要成分。七、Dioxin对食品污染情况25人体中的二恶英有９５％是通过饮食渠道摄入的，而在通过饮食进入人体的二恶英中，２６．２％是通过海产品摄入的；２０．２％是通过黄油及其他脂类制品摄入的；１９．８％是通过奶制品摄入的；１５％是通过肉类食品摄入的；９．３％是通过水果和蔬菜摄入的；６．１％是通过蛋类或其制品摄入的；３．４％是通过粮食摄入的。

261、应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。2、控制焚烧化学品，使垃圾焚烧完全。

八、预防措施27第六节杂环胺类化合物杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，其化学结构是带杂环的伯胺，所以称为杂环胺（heterocyclicamines）。杂环胺类具有较强的致突变性，大多数可诱发实验动物多种组织肿瘤。28一、食品中杂环胺污染的来源

1、食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。29反应的可能途径为：己糖蛋白质氨基酸吡啶或吡嗪+醛

+杂环胺肌酸肌酐

图2-5-2杂环胺的形成反应的可能途径为：己糖蛋白质氨基酸吡啶或吡嗪+醛

+杂环胺肌酸肌酐

2、食品在高温（100-300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，前提物浓度高产生的杂环胺多。30二、食品中杂环胺污染的来源3、肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素，油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。

31三、食品中杂环胺的污染状况1、烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。2、葡萄酒和的啤酒含有杂环胺。3、香烟中存在各种杂环胺，

321、心肌毒性：心肌损伤，心肌细胞坏死、炎症2、致突变性：引起哺乳动物细胞DNA的损伤3、致癌性：主要靶器官是肝脏，但大多数还可诱发其他多种部位的肿瘤。

四、生物活性33杂环胺是前致癌、致突变物，须在体内代谢活化后才有致癌、致突变性，活化后的终末致癌致突变物为N-羟基杂环胺。N-羟基杂环胺可以和细胞的DNA结合，形成杂环胺-DNA加合物，使细胞的遗传物质发生改变，引起细胞的突变。如果这种突变的细胞在体内能够存活并传代，则可形成肿瘤。

杂环胺的致癌、致突变机理341、减少膳食中杂环胺的摄入量2、增加蔬菜水果的摄入量3、制订食品容许限量标准五、预防杂环胺危害的措施35a、改进烹调加工方法：杂环胺是在高温烹调时所形成的，因此应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦；b、不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃；1、减少膳食中杂环胺的摄入量36c、微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。d、尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。1、减少膳食中杂环胺的摄入