食品添加剂及管理-食品添加剂种类

食品添加剂-1第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂序号添加剂序号添加剂1酸度调节剂12增味剂2拮抗剂13面粉处理剂3消泡剂14被膜剂4抗氧化剂15水分保持剂5漂白剂16防腐剂6膨松剂17稳定剂和凝固剂7胶基糖果基础剂物质18甜味剂8着色剂19增稠剂9护色剂20食品用香料10乳化剂21食品工业用加工助剂11酶制剂22其他按照功能用途分类：22种功能、用途、允许使用的主要品种、使用范围、使用量第二节各类食品添加剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质这类物质通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用我国现已批准使用的酸度调节剂有35种。一、酸度调节剂第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂第二节各类食品添加剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质可以延长食品的贮存期、货架期用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败二、抗氧化剂第二节各类食品添加剂丁基羟基茴香醚（BHA）一般认为，毒性较低、安全性较高对热稳定，弱碱性条件也不易破坏，尤其对使用动物脂肪焙烤的食品能维持较长时间二、抗氧化剂二、抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）2.二丁基羟基甲苯（BHT）我国规定适用食品的最大使用量为0.2g/kg稳定性高，抗氧化效果好，耐热性好，价格低廉在焙烤食物效果上：BHT<BHA二、抗氧化剂3.没食子酸丙酯（PG）对植物油有良好的稳定性对猪油的抗氧化性比BHA和BHT我国规定PG最大使用量为0.1g/kg在人体不具有蓄积性，毒性较小二、抗氧化剂4.特丁基对苯二酚(TBHQ)新型的酚类抗氧化剂对植物油抗氧化效果比其他抗氧化剂效果好熔点、沸点高，适用于煎炸食品具有良好的抗菌作用以及对高油脂食品的防腐保鲜作用二、抗氧化剂5.L-抗坏血酸类二、抗氧化剂L-抗坏血酸类维生素C保护维生素A、E等免受氧化破坏维生素C钠盐适用于不宜添加酸性物质的食物异抗坏血酸钠盐6.其他天然抗氧化物天然香料：其中桂皮的抗氧化活性最强，迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果药的抗氧化性较强。低聚原花青素（OPCs）：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根、芯材中，如葡萄籽、松树皮、花生、草莓等。其中以葡萄籽的含量最高。二、抗氧化剂食品添加剂-2第十章食品添加剂及其管理第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫黄等。三、漂白剂漂白剂氧化型将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉还原型通过所产生的二氧化硫的还原作用，主要为亚硫酸及其盐类二氧化硫允许的使用量为0.01～0.4g/kg（以SO2残留量计）存在的主要问题：

SO2残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等2.亚硫酸盐类我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4g/kg。（均以SO2量计）。三、漂白剂3.硫黄仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、食糖、魔芋粉最大使用量为0.1~0.9g/kg（以残留SO2量计）硫黄必须非常纯净，不得有砷检出

三、漂白剂辨别硫磺姜一闻检查姜的表面有没有异味或硫磺味

二尝姜味不浓或味道改变的要慎买三看正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落

2016年7月，山西省食药监部门公布一期食品安全监督抽检结果，120批次受检食品涉及新鲜水果、鲜食用菌、豆类、腐竹、鸡蛋等5类，其中4批次腐竹不合格，均被检出甲醛次硫酸氢钠。甲醛次硫酸氢钠(吊白块)是一种常用作工业漂白剂、印染还原剂。三、漂白剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质这类物质本身具有色泽，故又称为色素四、着色剂1天然色素来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂目前，国际上已开发出的天然色素达100多种，而我国允许使用的有40余种。

红曲红（monascus

red）

焦糖色（caramelcolour）

甜菜红（beetred）

紫胶红（虫胶红）

（lacdyered）番茄红素（lycopene）

β-胡萝卜素（β-carotene）四、着色剂2合成色素

主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。我国允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等共20余种。四、着色剂柠檬黄加工情人梅日落黄加工水果罐头苏丹红---化学染色剂，并非食品添加剂主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是增色，也用于鞋、地板等的增光。具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用四、着色剂食品添加剂-3第十章食品添加剂及其管理第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂又称发色剂、呈色剂，指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种常用的护色剂是（亚）硝酸盐五、护色剂第二节各类食品添加剂五、护色剂使用：过量—急性中毒（肠源性青紫症）、形成强致癌物质（亚硝胺）必须限量使用，且只能用于肉类罐头和肉制品硝酸钠(钾)最大使用量：0.5g/kg亚硝酸钠(钾)最大使用量：0.15g/kg五、护色剂亚硝酸盐的安全性问题起护色作用抑制微生物（肉毒梭菌芽孢杆菌）作用增强风味作用由于致癌问题，使其应用越来越受限，全世界都在寻找理想替代品，目前有两类：替代亚硝酸盐的添加剂--由发色剂、抗氧化剂和抑菌剂组成在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂概念：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得用途：用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，加速食品加工过程和提高食品产品质量，如用于豆类制品等特点：催化活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等六、酶制剂酶制剂谷氨酰胺（转氨）酶解淀粉芽孢杆菌茂源链霉菌蛋白酶地衣芽孢杆菌黑曲霉解淀粉芽孢杆菌α-淀粉酶黑曲霉、米曲霉地衣芽孢杆菌枯草芽孢杆菌是补充或增强食品原有风味的物质增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味按化学性质分氨基酸系列、核苷酸系列1.谷氨酸钠（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中七、增味剂谷氨酸钠（monosodiumglutamate，又名味精）性状：无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略有甜味或咸味，对光稳定特点：100℃会被分解破坏，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，具有一定毒性，因此，不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，须在汤、菜做好之后再放七、增味剂味精鸡精鸡精比味精安全？七、增味剂味精鸡精鸡精是一种复合调味品，是以味精、食用盐为主要原料，再加入鸡肉或其浓缩提取物等其他辅料制成生产工艺、设备、产品成分和质量标准都有待完善调味品市场宣传力度大味精的鲜度极高，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出生产有严格的国家标准和行业标准生产工艺缺乏创新食品添加剂-4第十章食品添加剂及其管理第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂概念：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期、抑制食物中微生物繁殖的物质。八、防腐剂“谈防腐剂色变”防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分正常剂量的防腐剂不会对人体造成任何伤害防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。八、防腐剂在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。1.酸型防腐剂（1）苯甲酸（benzoicacid）及其钠盐：主要用于果酱(罐头除外)，蜜饯凉果，腌渍的蔬菜，糖果，醋、酱油等调味品，浓缩果蔬汁（浆）等饮料类，配制酒和果酒等多种食品中，最大使用量为0.2～2.0g/kg。

（2）山梨酸（sorbicacid）及其钾盐：目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽胞的发育，又可以降低亚硝胺的含量。我国GB2760—2014规定，山梨酸及其钾盐除了作为防腐剂使用，还可以作为抗氧化剂、稳定剂使用。

八、防腐剂（3）丙酸（propanoicacid）及其盐类：丙酸及其盐类是有效的霉菌抑制剂。GB2760—2014规定，丙酸及其盐类主要应用于豆类制品、原粮、面制品、面包、糕点、醋、酱油等食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无作用。在各类适用食品中的最大使用量分别为0.25～50g/kg。八、防腐剂2.酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，是苯甲酸的衍生物对细菌、霉菌及酵母有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱用于经表面处理的鲜水果、果酱(罐头除外)、新鲜蔬菜、焙烤食品馅、酱及酱制品蚝油、虾油、鱼露等调味品和果蔬汁（浆）类等最大使用量为0.012～0.5g/kg八、防腐剂3.生物型防腐剂乳酸链球菌素规定乳酸链球菌素的使用范围为：除巴氏杀菌乳、灭菌乳以外的乳及乳制品，食用菌和藻类罐头，杂粮罐头、杂粮灌肠制品，预制肉制品，熟肉制品，熟制水产品，蛋制品，醋、酱油等调味品，饮料类等最大使用量为0.15～0.5g／kg八、防腐剂4.天然防腐剂和化学防腐剂动物源：精蛋白；植物源：茶多酚目前天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向,并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活

罗傲霜,淳泽,罗傲雪,等.食品防腐剂的概况与发展[J].中国食品添加剂,2005(4):55-58.八、防腐剂是赋予食品以甜味的物质甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位我国允许使用的甜味剂有20余种九、甜味剂种类和应用（1）糖精及其钠盐：具有甜味的非糖类化合物，价格低廉、使用最多，甜度为蔗糖的300-500倍，使用量过大有金属苦味。

冷冻饮品、芒果干、无花果干、果酱、蜜饯凉果、复合调味料、配制酒等多种食品，最大使用量为0.15~5.0g/kg。九、甜味剂种类和应用（2）阿斯巴甜：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。（3）安赛蜜：又称乙酰磺胺酸钾，是一种新型高强度甜味剂。其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200