2020年西式面点师（技师）证考试题库西式面点师（技师）试题解析

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（技师）试题解析

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1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

3、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V）

4、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

5、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的

配合是色域面积大小的配合。（V）

6、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发

生。（V）

7、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心

无空洞及杂物。（x）

8、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

9、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的

热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

10、【判断题】0"ryebread”的中文意思是花辫面包。（x）

11、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表

V)

12、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。(X)

13、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。(V)

14、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。(V)

15、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食

是奶油胶冻。(V)

16、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

(V)

17、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

X)

18、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。(V)

19、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。(V)

20、【判断题】(『margarine"的意思是起酥油。(x)

21、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

(V)

22、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

(X)

23、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特

点。V)

24、【单选题】勺子的英文意思为0。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

25、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、B酸

C、盐酸

D、磷酸

26、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

27、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

28、【单选题】"植物油”用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

29、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一

层0。(D)

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

30、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

31、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

32、【单选题】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

33、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应

0。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

34、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团

是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

36、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

37、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

38、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

39、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

40、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易

产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

41、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生

活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

43、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

44、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特

点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

45、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

46、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

47、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

48、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、。的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的