2023年中式烹调师认证备考试题库（浓缩500题）

2023年中式烹调师认证备考试题库（浓缩500题）

一、单选题

1.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸

的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

答案：A

2.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

3.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

4.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，（）是自由水。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：D

5.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：A

6.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

7.长方块一般烤方'酱方、蒸方和（）四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

答案：B

8.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪

具有很高深的哲理。

A、"君子远庖厨”

B、“食不厌精"

C、"饮食男女，人之大欲存焉”

D、"治大国若烹小鲜”

答案：D

9.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案:A

10.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。

Av正规

B、基本

C、完美

D、完整

答案:D

11.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

12.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”:

操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻

B、身体轻

C、说话轻

D、手法轻

答案：C

13.地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

14.属于海水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鳗鱼而

C、银鳄

D、黑鱼

答案：c

15.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

答案：D

16.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感

B、质地感

C、稀稠感

D、化学呈味物质

答案：D

17.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

18.肝鼻是用()鼻部加工制成的。

A、泡鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案：B

19.下列牛肉中，品质最佳的是()o

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

答案：A

20.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹

饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

答案：D

21.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

A、环节动物

B、软体动物

C、节肢动物

D、腔肠动物

答案：C

22.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案:C

23.荽菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案:A

24.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

G脂肪

D、蛋白质

答案：D

25.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块

红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

26.最早起源于印度的麻辣味调味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

27.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

28.威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

答案：C

29.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务

()、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案:A

30.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

31.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、泡子

答案：A

32.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。

A、鸡胸肉

B、白肉

G肥肉

D、白肌纤维

答案：D

33.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料

表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆

答案：C

34.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

答案：C

35.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、（）和缀氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

36.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（）,调制均匀，

融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

答案：D

37.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无

异味，品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

答案:A

38.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生（）。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

39.生蛇，学名()，为海鲜上品，有"海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

G蛀

D、长牡蛎

答案：A

40.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

41.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

42.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。

A、餐饮

B\娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

43.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

答案：D

44.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

答案：D

45.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

Ax

B、认识

C、一般

D、饮食

答案：B

46.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：c

47.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻

腥气味。

A、腥气味

B、异味

G碱性

D、酸腥味

答案：C

48.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（

）之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

49.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

G酯化作用

D、水化作用

答案：D

50.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国

福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛

B、舟山群岛

C、南沙群岛

D、东沙群岛

答案：A

51.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界

中属（）门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

52.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要

用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

答案：B

53.所谓()，多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案:D

54.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

答案：C

55.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香

气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

答案：C

56.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍

边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B

57.低压蒸汽锅气压为()。

Ax0.15kg/cm2

Bx0.25kg/cm2

Cx0.35kg/cm2

Dx0.45kg/cm2

答案：c

58.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、

情感、想象'才能'性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

答案：B

59.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

60.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B

61.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）

美的食欲享受。

A、加大

B\加浓

C、提高

D、增加

答案:D

62.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具

有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

63.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

答案：B

64.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油

温()较为适宜。

A、50—100℃

B、100-160℃

C、160-180℃

D、180℃

答案：C

65.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

G釉米

D、大米

答案：A

66.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片

B、冬片

G桃片

D、春片

答案：A

67.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料（

）o

A、干瘪

B、口感发柴

G不能使用

D、重新污染

答案：D

68.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

答案：C

69.细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：D

70.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一

B、第二

G第三

D、第四

答案:A

71.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

答案:A

72.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍

生

Ro

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

73.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

Ax30cm

Bx45cm

Cv25cm

Dx12cm

答案：B

74.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

75.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

76.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉结缔组织多一些；（3）Oo

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

答案：D

77.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

78.菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

79.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

答案：D

80.金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明'晶亮，

酒度在（）左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：c

81.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

82.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、

加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：B

83.东风螺又称()，属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

G蝶螺

D、甜螺

答案：D

84.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、三个

B、四个

G五个

D、六个

答案：C

85.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

答案：B

86.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这

样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()o

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外

答案：B

87.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重

要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案:B

88.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减

少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

答案：D

89.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，

主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的相乘

答案:B

90.印度尼西亚所产的燕窝被称为0o

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

91.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现

它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

92.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

93.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体

答案：A

94.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维

生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C

95.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

答案:A

96.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

97.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步,

华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案:D

98.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

99.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

100.HWJ50II型和面机的容量为()o

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

答案：D

101.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醴类

答案：A

102.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

答案：B

103.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁

灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

104.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外,

大都被与外界相通的气腔所代替，为()o

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

答案：D

105.维生素A对()和光很敏感。

A、热

B、氧

G酸

D、碱

答案：B

106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

G50%—70

D、80%以下

答案：A

107.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼'草鱼、蹶鱼等，它们肉质细嫩，营

养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

G250g

D、150g

答案:A

108.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

109.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

110.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力'养肝明目之功，猎捕黄羊以()

和落雪时节为宜。

A、3~4月

B、4〜5月

G7〜8月

D、9—10月

答案：D

111.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，

味道往往变()。

A、甜

B、苦

G酸

D、辣

答案：B

112.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技

术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

113.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

114.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以0为主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

答案:B

115.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热

能60%〜65%,蛋白质摄入量为70go

A、1000kcal

B、1500kcal

G2000kcaI

D、2500kcaI

答案：D

116.茎菜类原料去皮后应该（）,防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

答案：A

117.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝

素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

答案：c

118.水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤

B、方法

G来源

D、物质

答案：D

119.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（

）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

120.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）0

A\大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖

答案：c

121.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

答案：D

122.人体中硒含量为10.00〜15.00mg,每日摄取量为0.05〜0.10mg。硒有

抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素D

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

答案:A

123.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案:C

124.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳏科的鱼有()。

Av中华鳄

B、典鱼

C、花点鱼

D、鲍鱼

答案：D

125.人体内的必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

126.美的最基本的领域是（）。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

答案：A

127.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

答案：B

128.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业

B、食品酿造

C、食品工程

D、旅游专业

答案:A

129.所谓()，是指面粉与水调制成面团'成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

130.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七启》

D、《七释》

答案：C

131.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

132.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、

褐色食品、（）七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C

133.教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

答案：C

134.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）0

A、厚片

B、圆片

G方片

D、一头宽一头窄的长方片

答案：D

135.对于原料到美食的过程即完饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各

种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

136.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称

为()。

A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

答案：C

137.脂肪的消化只发生在()。

A、口腔

B、食管

C、h目td

D、小肠

答案：D

138.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

139.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应为()，即以

蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1.0：1.5

C、6.0：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0

答案：C

140.我国黄酒最著名的产地是()0

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

答案：C

141.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称

做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D

142.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

答案：A

143.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器'控制系统、反射板、搅拌器等

组成。

A、电子管

B、磁控管

C、加热管

D、温控管

答案:B

144.锯切是推切和()的结合。

A、拉切

B、锄切

C、剁

D、直切

答案:B

145.在稀水溶液中,钠、钾可以Na(H20)、K(H20)的形式存在而有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案:A

146.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、物理

B、机械

G应用

D、语言

答案：C

147.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

148.风味性拍粉是适用于()原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形

答案：A

149.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一,也是衡量餐厅等级'

服务水准的重要标志。

A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B

150.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

答案：A

151.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数,

涉及35个科、()。

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

答案:D

152.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()o

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

153.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含0具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C\硫氢基

D、亲水基

答案：A

154.结合水不同于纯水，在0°C下一般不结冰，其冰点在-20°C以下，甚至

达()。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

155.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。

A、60

B、180

C、200

D、250

答案：B

156.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：D

157.用尖齿锯鲤的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮,质鳞大,

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案:D

158.竹苏又称竹笙'网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。

A、长裙竹菰

B、短裙竹菰

C、红托竹将

D、竹鸡蛋

答案:A

159.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称

做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案:D

160.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的()。

A、10%〜20%

B、20%〜30%

C、30%〜40%

D、40%〜50%

答案：C

161.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

162.筵席突出庄重'典雅气氛，多用松柏'仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋

糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B

163.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

164.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。

A、三

B、四

C\五

D、六

答案：C

165.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐

析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

答案：A

166.大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁、铜'硒、锌、镒等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

167.泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案：C

168.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的

要求特别高，必需()口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

答案：D

169.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒,

也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

答案:B

170.不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

171.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规

范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

172.食品中的肉皮'蹄筋的蛋白属0蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A

173.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸

损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

174.烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺

过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学

B、食品工艺

C、卫生学

D、营养学

答案：D

175.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

176.含酒精成分在20°〜40°之间的酒称为0,如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B

177.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶

液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

G20%的

D、热的

答案:D

178.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案:B

179.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B\发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

180.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案:C

181.白兰地是英文"Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰

地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

182.下列调味品中属于咸味调味品的是（）0

A、番茄酱

B、蛇油

C、酱油

D、味精

答案：c

183.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg,孕妇(3

个月以后)及乳母均为28mgo

A、10mg

B、12mg

C»14mg

Dx18mg

答案：B

184.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛'

酮'吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

185.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时

也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜

B、锌

C、镒

D、铁

答案：D

186.平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

答案:D

187.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

答案：D

188.反斜刀法右侧的角度一般是（）0

A、50-60度

B、40-—50度

G70-80度

D、130740度

答案：D

189.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会

对食品产生污染。

A、机械设备

B、烹饪设备

C、空调设备

D、电器设备

答案：B

190.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

答案：C

191.海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

192.以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

193.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL,因而

冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案:C

194.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

答案：C

195.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的

发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

答案：C

196.碳水化合物的基本单位是0。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

197.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

答案：C

198.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

199.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

200.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的

电磁波。

A、0.5m

Bx1.0m

Cx1.5m

Dx2.0m

答案:B

201.行业中称为“调味盐”，如‘‘花椒盐"、“胡椒盐"、“孜然盐”等，在烹饪中

主要用于()一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

答案：D

202.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结

合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案:B

203.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、白莲

B、红莲

C、湘莲

D、冬瓜莲

答案：c

204.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C

205.筵席突出庄重'典雅气氛，多用松柏'仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋

糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B

206.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。

A、性质

B、要求

C、目的

D、特点

答案：D

207.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

答案：B

208.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B

209.瓣鳏纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈瓣

状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案:A

210.鸡烫泡煨毛，冬天水温为（)-80℃o

A、60℃

B、70℃

G75℃

D、80℃

答案：c

211.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()

分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

212.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的

成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80—110℃

B、110-170℃

C、170-190℃

D、190-240℃

答案：C

213.含维生素A最多的是()。

A、猪肝

B、羊肝

G鸡肝

D、牛肝

答案：c

214.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

215.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通

过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

答案：A

216.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

答案：D

217.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C

218.可以直接被人体吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

219.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国

的回族禁忌（）。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

220.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,

它们既加快了（）,也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

答案：B

221.有一台压缩机，型号是8Asi2.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一

个字母A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

答案：C

222.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式'人员设备

及()等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

223.月桂酸分子式是C11H23C00H,芥酸分子式是C21H41C00H,亚油酸分子式是()

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

GC17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：c

224.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长

补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

225.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A\啮齿目

B、食肉目

C、奇蹄目

D、偶蹄目

答案:D

226.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能

力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

227.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。

A、维生素C

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

228.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

答案：B

229.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的

盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

230.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：c

231.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客

人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

232.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳏、()、剥皮、宰杀、

择洗等。

A、开膛

B、冲洗

GG花刀

D、去内脏

答案：D

233.胞子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，胞子囊大都生在枝尖,

这种蕨类被称为()。

A、裸蕨类

B、石松类

G楔叶类

D、真蕨类

答案：A

234.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

235.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映

B、决定

C、影响

D、确定

答案:C

236.时令变化对人们的饮食心理影响()。

A、很大

B、不大

C、较大

D、较深

答案:A

237.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异睛基、-S-、-N

CS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

238.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

239.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素Do

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素B2

答案：C

240.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A'冷菜

B、冷菜原料

G图案

D、色彩

答案：B

241.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

242.真菌中的猴头'木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌

界高等00

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

答案：C

243.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等

三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

244.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。

A、人数

B、时令

C、意识形态

D、场地

答案:B

245.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花'果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔辞植物门

答案：B

246.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

247.现代医学研究认为，鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()o

A、作用

B、功能

G毒性

D、效果

答案：c

248.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无0,是餐厅卫生

的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

249.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5

G,低于亚洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：c

250.半解冻状态的肉比较有利于()0

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

251.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、营养需要

答案：B

252.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40℃

B、50℃

C、50-60℃

D、70-90℃

答案：D

253.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()o

A、切配

B、切割

G加工处理

D、切割的加工

答案：D

254.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑燔里脊

D、羊肉泡馍

答案：A

255.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

256.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()

提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

257.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

答案：B

258.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程

B、思维过程

C、一般过程

D、实践过程

答案：A

259.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D

260.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、仪容

C、礼貌

D、礼节

答案：C

261.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

262.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

答案：D

263.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到"平、稳、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案:A

264.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。

A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

答案：D

265.泡子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重()，味甜，

纤维少而脆，适宜燔、炒、燎、拌及做汤。

A、5g

B、6g

C、10g

D、15g

答案：C

266.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

267.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭

救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

答案：B

268.味精最适宜的使用浓度是()。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.TO.2%

答案：A

269.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

270.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

271.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B

272.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

A、小于1：1

B、小于1:2

C、小于1：3

D、小于1：4

答案：B

273.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

274.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：A

275.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

276.食用（）可引起含氧犬类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

277.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（

）o

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案:D

278.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案:A

279.调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

答案：D

280.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用（）的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

281.蕨类植物有（）等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

282.属于贝类原料中头足类的是（）。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：D

283.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

284.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

答案：C

285.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了

提高菜肴的()。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案:A

286.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

答案:A

287.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()0

A、浸泡温度

B、原料数量

G原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

288.糖水溶液中无变旋现象的糖是0。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

289.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

答案：D

290.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案:B

291.树立职业理想'强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

292.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘'纺织、

环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃

B、常吃

C、定时吃

D、每天吃

答案：B

293.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定

菜肴的口味和烹调方法。4、（)o

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

答案：D

294.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()0

A、虹吸现象

B、压力作用

G毛细现象

D、压力转换

答案：C

295.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露

醇等。

A、甘露糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦芽糖

答案：A

296.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

297.餐厅服务人员的()是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质，

而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

298.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、翔氨反应

D、分解反应

答案：C

299.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成0。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

300.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气

味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、翔氨反应

答案：C

301.所谓()，多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案：D

302.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

答案：A

303.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B

304.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

305.冷盘应在开席前()端上为宜。

A、10~15min

B、15〜20min

C、5~10min

D、20~25min

答案：C

306.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的

感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

307.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

答案：C

308.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、肉类

B、蔬菜

G油、糖

D、干货原料

答案：C

309.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠

的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的''糖浆”。

A、150-155℃

B、160-165℃

C、185-186℃

D、190-195℃

答案:C

310.菌类原料洗涤时要保持原料的()o

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

答案：B

311.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

答案：C

312.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪

B、鸡

C、牛

D、狗

答案：D

313.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

314.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案:B

315.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失,

最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值

B、营养价值

C、营养搭配

D、营养理论

答案：A

316.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

317.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相

同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。

A、无