2022中式面点师（中级）操作证考试题库及答案

2022中式面点师（中级）操作证考试题

1、【单选题】0不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】0是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

3、【单选题】0是酵母发酵的理想温度。（A）

A、10〜15℃

B、15〜20℃

C、25〜35℃

D、38〜42℃

4、【单选题】0毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

5、【单选题】0的一般计算方法是:正常体重=(身高-

100)±10%。(B)

A、男性正常体重

B＞女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

6、【单选题】下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

(C)

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是

0。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

10、【单选题】不带汁的蜜饯是通过0加入砂糖浓缩干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

11、【单选题】人体所需要的热能是由0中的蛋白质、脂肪、糖

类转变成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

12、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高0

和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C＞技术

D、成本

14、【单选题】优质水果的一般卫生指标是0。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

15、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细

密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

16、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的0和机械部分进

行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

17、【单选题】保证加工制作的°,是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

18、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水0

克。（A）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

19、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）

克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

20、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200

克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱0克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

21、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸

将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧0分钟，然后去掉白纸。

（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

22、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用0。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

23、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾

凉，冷却过程中0。(A)

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

24、【单选题】制作白皮酥时要注意0，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

25、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为0时，下人生

坯。(C)

A、120〜140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180-190℃

26、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否

则0。(A)

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

27、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用碱5克、麻油0克、温水250克。(D)

A、5

B、50

C、40

D、15

28、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

29、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。

(A)

A、嫉；、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

30、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应0,否则饭粒不易

粘连。（A）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

31、【单选题】制作鲜肉包的,,面坯：面粉500克、面肥0克、

小苏打适量、温水250克。（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

32、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用0蒸10

分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

33、【单选题】加水烙的制品0别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之

一是0。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

35、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()o(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防耳只业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

36、【单选题】原材料规格、0和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

37、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状，尽

量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

38、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要0。(A)

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

39、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要

根据点心的0,达到成品要求。(A)

A、特点

B＞质感

C、色泽

D、口味

40、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料

有：面粉1000克、面肥150克、食用碱0克、清水300克。

(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

43、【单选题】层酥面坯是由两块性质0的面坯组成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C＞基本一致

D、略有不同

44、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利

率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

45、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后

0°(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

46、【单选题】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸

盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手

法。多与0,等手法结合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

49、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发

现异常情况要立刻。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

50、【单选题】擘酥皮以蛋水面与0层层间隔叠制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

51、【单选题】畅樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白

糖500克、牛奶0克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

52、【单选题】未经卫生部门许可，0食品中不得使用食品添加

剂。(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

53、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是0。

(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

54、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

55、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鱼总部、眼睛、卵巢、血液

56、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵

生坯，用0,数次加少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

57、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉5""00克、大油175克、熟

面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适

量、红色素少许。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

58、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高

（厘米）-105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

59、【单选题】盐具有0的作用，使主坯组织结构变得细密。

(B)

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

60、【单选题】米浆类面坯的特性为0。(A)

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

61、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因0而发芽。(C)

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

62、【单选题】粮食在呼吸过程中放出0。(B)

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

63、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本

色，它具有（）的美感。（D）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

64、【单选题】草莓原产0,我国南北各地均有种植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

65、【单选题】蒸制时将生坯整齐，，地摆入屉内。（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

66、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品

（）,独具风味。（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

67、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油0、光滑即成。

(D)

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

68、【单选题】调制物理膨松面坯，使用0,其工艺更简单，效

率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的

特点。(B)

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

69、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终0地进

行，直至蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

(C)

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

70、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含0，胶体溶液的浓稠

度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

71、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分

少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

（A）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅鹑蛋

D、鹅蛋

72、【单选题】谷类在正常的贮存期内，0的含量不会发生变

化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

73、【单选题】货真价实是0的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

74、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

75、【单选题】选择一组暖色0。(D)

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

76、【单选题】选择一组紫色的具体联想0。(D)

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

77、【单选题】选择一组紫色的抽象'最新解析’的联想。

(B)

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

78、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、0、干透者为好。

(C)

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C＞未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

79、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习

惯和0,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

80、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是0和限制

放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

81、【单选题】面点装盘时的构图，大多以0为构思场所，以

点””为核心。（D）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

82、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水

中，和成均匀的0，再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

83、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

84、【判断题】0对称是一种等形等量、有秩序的排列。（V7）

85、【判断题】0控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵

活掌握。（M）

86、【判断题】0燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存

在才能够发生。（，）

87、【判断题】0生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结