2021年西式面点师（技师）模拟考试附答案

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）

3、【判断题】（）"cheesecake"的中文意思是气鼓。（x）

4、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

5、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）

6、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）

7、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

8、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V）

9、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（x）

10、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

11、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

12、【判断题】0清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

13、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

14、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

15、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

16、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

17、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x）

18、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）

19、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

20、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

21、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

22、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

23、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x）

24、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）

25、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法"

加热。（x）

26、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

27、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

28、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

29、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

30、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

31、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1.毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

33、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

35、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的

合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

36、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

39、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

40、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

41、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

42、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

43、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

44、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似"清酥"之类的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

45、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

46、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些,o(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

47、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

48、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活^口（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

49、【单选