职业技术学校《食品理化检测技术》课程标准

XXXX职业技术学院食品理化检测技术课程标准

目录24903目录 21810一、课程性质与任务 47713（一）课程性质 421972（二）课程任务 413705二、学科核心素养与课程目标 518864（一）学科核心素养 523642（二）课程目标 615406三、课程结构 61453（一）课程模块 67404（二）学时安排 712265四、课程内容 84337（一）农产品理化检测入门 829520（二）乳及乳制品的检测 93861.新鲜度的检验 1097092.相对密度的测定 10160853.蛋白质的测定 11184564.还原糖的测定 12156285.水分的测定 1317895（三）水果的检测 14262101.可溶性固形物的测定 14156772.维生素C含量的测定 154981（四）食醋的检测 16136671.总酸的测定 167742.不挥发酸的测定 1723624（五）酱油的检测 18134881.全氮的检验 18160912.氨基酸态氮的测定 18262133.铵盐的检测 19238354.食盐的测定 20129705.可溶性无盐固形物的测定 2116344（六）泡菜的检测 21322401.亚硝酸盐的测定 219522（七）小麦粉的检测 2249891.小麦粉灰分的测定 2216986（八）动植物油脂的检测 2358171.大豆脂肪的检测 23194962.酸价的测定 24214783.过氧化值的检测 2417786（九）农产品添加剂的检测 254997二氧化硫的检测 2518813五、学业质量 2628153（一）学业质量内涵 2631054（二）学业质量水平 2818723六、课程实施 3012182（一）教学要求 3014355（二）学业水平评价 3229197（三）教材编写要求 3329949（四）课程资源开发与学习环境创设 336149（五）教师团队建设 3412305（六）对学校实施本课程的要求 345747附录 35493附件1教学设备设施配备要求 359483一、食品理化检测技术教学机房设备设施配备要求（仿真教学需要） 351727二、食品理化检测技术综合实训室设备配备要求 36

一、课程性质与任务（一）课程性质食品是人类赖以生存和社会发展的样品基础，食品安全是事关人民健康和构建和谐社会的重大战略问题，同时也是全球关注的焦点话题。随着我国综合国力的增强，人民生活水平由“温饱型”转向“小康型”，食品的数量与种类日益丰富，人们对食品的要求由“吃得饱、吃得好”向“安全吃、健康吃”转变，对食品安全的认知也不断提高。为了确保食品安全，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局发布了一系列的食品安全国家标准。食品理化检测技术成为食品安全保障不可或缺的重要组成部分。因此，食品理化检测显得尤为必要和迫切，并具有较为广阔的应用前景。食品理化检测技术课程是食品检测技术专业学生必修的专业核心课程。学生通过本课程学习，能够根据产品特性结合标准进行仪器设备的准备、样品制备、试剂配制、样品预处理及指标测定、数据分析，具有科学严谨、精益求精的学习和工作作风，为其职业发展、终身学习和服务社会奠定基础。（二）课程任务全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足国家农产品质量安全提升对人才培养的要求，围绕食品检验检测技术专业对食品检测类学科核心素养的培养需求，根据农产品安全国家标准，吸纳食品检测领域的前沿技术，利用自动化、智能化的检测设备，通过理实一体化教学，使学生食品理化检测技术学科核心素养和应用能力得到全面提升，成为德智体美劳全面发展的高素质技术技能人才。二、学科核心素养与课程目标（一）学科核心素养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践所掌握的相关知识和技能，以及逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。高等职业学校食品理化检测技术课程学科核心素养由规范意识、实事求是两方面组成。1．规范意识规范意识是指个体在着装、行为、操作等方面遵守规章制度及规范标准的意识。具备规范意识的学生，了解规范素养在检验工作中的重要作用，严格遵守化验室的工作规程，认真执行管理标准、工作标准和技术标准，按要求在工作区域内穿着干净整洁的工装、不做与工作无关的事情；主动查阅标准规范文件等资料，根据检测目标和工作条件选择有效的检测方法、正确取用药品，规范使用玻璃器皿、仪器设备完成样品检测并进行设备的维护、场地清洁的保持，确保人身安全、仪器安全；能根据检测对象和检测方法的特点，正确处理“三废”，确保环境安全；通过数据分析判断检测结果的可靠性、准确性，在此基础上出具检验报告；养成良好的工作习惯，具备较强的团结协作能力、沟通协调能力和自主学能力，具有爱岗敬业、吃苦耐劳的职业精神。2．实事求是实事求是指个体在完成样品检验过程中，为确保检验结果的可靠性而保持材料、药品、设备、工作环境等符合要求的工作态度。具备实事求是的学生，能采用正确的方法对样品进行采样、保存和制备，能选用有效的药品、正确设置设备的工作条件、保持化验室适宜的温度，能清晰记录原始数据、正确计算结果、如实出具检验报告，具有科学严谨、不弄虚作假的工作作风。（二）课程目标高等职业学校食品理化检测技术课程目标是通过理论知识学习、技能训练和综合应用实践，使高等职业学校学生的检测素养和食品理化检测技术的应用能力得到全面提升。本课程通过丰富的教学内容和多样化的教学形式，帮助学生了解农产品质量检验的指标和相关的检验方法的国家标准，掌握农产品检验方法的基本原理，掌握农产品检验中常规成分、常规质量安全指标的主要检测方法，能够查询标准并正确选用农产品检验的方法标准，能够根据产品特性结合标准制定常规理化项目检验操作方案，能够进行仪器设备的准备、样品制备、试剂配置、样品预处理，并完成检验测定，能正确处理分析数据，规范填写报告，树立对民族产业的自信心和自豪感，具有科学严谨、精益求精的学习和工作作风，具有团队协作能力、自主获取信息以及分析问题和解决问题的能力。三、课程结构（一）课程模块食品理化检测技术课程由农产品理化检测入门、乳及乳制品的检测、水果的检测、食醋的检测、酱油的检测、泡菜的检测、小麦粉的检测、动植物油脂的检测八个模块构成。农产品理化检测入门是高职食品检验检测技术专业学生提升其检测素养的基础，包含农产品理化检测的内容和标准、农产品理化检测的流程、常用玻璃器皿的使用三部分内容。乳及乳制品的检测、水果的检测、食醋的检测、酱油的检测、泡菜的检测、小麦粉的检测、动植物油脂的检测、食品添加剂的检测是高职食品检验检测技术专业学生深化其对食品理化检测技术的理解，拓展其职业能力的基础，涵盖了理化检测的物理分析法、重量分析法、滴定分析法、光度分析法等四大典型方法手段，包含了糖、酸、盐、蛋白质、氨基酸态氮、脂肪、水分、酸价、过氧化值、二氧化硫等内容。（二）学时安排食品理化检测技术课程共计160学时，分两学期完成，其中第一学期为80学时，第二学期为80学时。第一学期序号模块名称任务名称学时1农产品理化检测入门农产品理化检测入门122乳及乳制品的检测2.1新鲜度的检验142.2相对密度的测定62.3蛋白质的测定142.4还原糖的测定62.5水分的测定43水果的检测3.1可溶性固形物的测定63.2维生素C含量的测定124食醋的检测4.1总酸64.2不挥发酸6小计80第二学期序号模块名称项目学时名称5酱油的检测5.1全氮85.2氨基酸态氮125.3铵盐125.4食盐65.5可溶性无盐固形物66泡菜的检测6.1亚硝酸盐的测定87小麦粉的检测7小麦粉灰分48动植物油脂的检测8.1大豆脂肪68.2酸价68.3过氧化值69农产品添加剂检测9.1二氧化硫测定6小计80合计160四、课程内容（一）农产品理化检测入门农产品理化检测入门是农产品理化检测的重要组成部分，建立农产品安全意识，明确农产品检验人员应具备的基本素养，牢固树立安全检测意识是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含农产品理化检测的内容、标准、流程及常用玻璃器皿的使用、实验室安全等内容。【内容要求】（1）理解农产品理化检测的概念；（2）掌握农产品理化检测的任务、内容和一般方法；（3）了解农产品理化检测的发展趋势；（4）知道农产品标准的分类；（5）熟悉农产品理化检测的完整流程；（6）理解采样的定义，熟悉采样的原则；（7）熟悉采样的一般方法，掌握不同类型样品的具体采样方法；（8）熟悉分样的方法；（9）理解样品制备的概念，了解样品制备的意义，熟悉样品制备的方法，明确样品制备的步骤；（10）理解样品保存的原则，熟悉样品保存的方法；（11）知道样品预处理的目的，熟悉样品预处理的原则，掌握样品预处理的方法；（12）理解常用的技术规范用语的含义；（13）熟悉有效数字的组成，掌握有效数字的运算与修约规则，理解有效数字中“0”的意义；（14）熟悉误差、准确度、精密度、灵敏度的概念，掌握其控制方法和评价指标；（15）掌握原始记录与检验报告的内容及要求；（16）掌握防止中毒与污染、防止燃烧与爆炸、正确处理“三废”的具体措施；（17）熟悉实训室上课的基本要求。【教学提示】本主题的教学建议与实际案例相结合，案例的选取应贴近工作岗位要求，在教学中注重使学生掌握操作过程和技巧，可以采用“发布课前任务→案例/图片导入→引导问答→小组讨论→师生总结→课后测试”的形式组织教学。（二）乳及乳制品的检测乳及乳制品的检测是指对生鲜乳、纯牛奶、乳粉、酸牛乳等产品的相关指标进行检测并判断样品的质量。随着乳制品消费市场的进一步扩大，原料乳及乳制品的质量安全备受消费者的关注。建立乳及乳制品安全意识，了解乳及乳制品的相关理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含新鲜度、相对密度、蛋白质、还原糖、水分的测定等内容。1.新鲜度的检验新鲜度的检验是指对生鲜乳的相关指标进行检测并判断样品的新鲜程度。好原料才能生产出好产品，了解生鲜乳的相关理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含酒精试验、煮沸试验、酸度测定等内容。【内容要求】（1）理解酒精试验和煮沸试验的原理，熟悉仪器与设备，掌握操作步骤和判断方法；（2）理解酚酞指示剂法测定牛乳酸度的依据、原理，熟悉试剂的配制方法与要求，掌握样品检测的操作步骤和要求；（3）理解电位滴定仪法测定牛乳酸度的依据、原理，熟悉试剂的配制方法与要求，掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于新鲜度的检验，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料安全意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别生鲜乳的新鲜程度是否符合要求。2.相对密度的测定牛乳相对密度的测定是指利用密度瓶、乳稠计等测量仪器测定样品的相对密度，并将测定值与标准相对比，以此判断牛乳是否掺水。好原料才能生产出好产品，了解生鲜乳相对密度的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含密度瓶法、乳稠计法等内容。【内容要求】（1）乳稠计、密度瓶的结构和测定原理；（2）牛乳掺水量检测的意义；（3）导致测定误差的主要因素；【教学提示】关于相对密度的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料安全意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别生鲜乳的相对密度是否符合要求。3.蛋白质的测定牛乳蛋白质的测定是指采用凯氏定氮法完成样品的消化、蒸馏、吸收、滴定、计算的全过程，将检测结果与国标相对比，以此判断牛乳中蛋白质含量是否达标。蛋白质含量的生鲜乳收购价格的重要因素之一，了解不同品种的纯牛乳中蛋白质含量的要求，掌握凯氏定氮法检测的操作要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含密度瓶法、乳稠计法等内容。【内容要求】（1）知道凯氏定氮法测定牛乳蛋白质含量的依据，理解检测的原理；（2）知道检测所需的试剂，掌握试剂配制的方法和要求；（3）掌握样品消化、蒸馏、吸收、滴定的操作程序及要求；（4）掌握试样用量的基本原则，掌握称样、设备安装、消化和定容的操作和要求；（5）了解石墨消解仪的特点，熟悉废气处理的方法，熟悉石墨消解仪的操作步骤，掌握条件设置的方法；（6）掌握半微量凯氏定氮法测定时仪器的安装、操作要求和含氮量的计算方法；（7）知道全自动凯氏定氮仪安装的要求，熟悉全自动凯氏定氮仪的操作规程，掌握管路清洗、参数设置、仪器空白试验、样品试验的操作方法及要求。【教学提示】关于蛋白质的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料安全意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别牛乳的蛋白质含量是否符合要求。4.还原糖的测定牛乳还原糖含量的测定是指采用直接滴定法测定样品的还原糖含量，并将测定值与标准相对比，以此判断牛乳中的还原糖含量是否达标。好原料才能生产出好产品，了解牛乳中还原糖的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含采用直接滴定法测定还原糖含量时试剂配制与标定、样品的预测与测定等内容。【内容要求】（1）知道直接滴定法测定农产品中还原糖含量的依据，理解检测的原理；（2）知道检测所需的试剂及仪器；（3）熟悉盐酸溶液、碱性酒石酸铜甲/乙液、乙酸锌、亚铁氰化钾、氢氧化钠、葡萄糖标准溶液的配制；（4）掌握样品制备、碱性酒石酸铜溶液的标定、试样溶液预测、试样溶液测定的操作要求。【教学提示】关于还原糖的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生了解乳及乳制品中还原糖含量的要求，能选择适宜的方法，通过规范操作判别乳及乳制品中还原糖的含量是否符合要求。5.水分的测定乳及乳制品中水分的测定是指利用恒温干燥箱、碘量瓶、分析天平等仪器设备通过干燥除去样品中的水分，并将测定值与标准相对比，以此判断样品中水分含量是否达标。掺水的牛乳中水分含量高，同时也会使其中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等指标值降低；乳粉中水分含量过高，则容易吸潮结块、降低其在水中的溶解性、促进微生物的繁殖，从而影响产品的品质，了解乳及乳制品中水分含量的指标要求，掌握常用检测方法及要求，是乳制品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含称量瓶的准备、样品的干燥与称重等内容。【内容要求】（1）了解农产品中水分测定的方法，熟悉各方法的适用对象；（2）知道水分测定的检测依据，深入理解测定原理；（3）熟悉所需仪器设备，掌握其作用及使用要求；（4）掌握样品测定的步骤和要求；（5）了解快速水分测定仪的特点，熟悉其安装要求、按键组成及功能，掌握其操作方法及要求。【教学提示】关于水分的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料安全意识，树立标准意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别乳及乳制品中水分含量是否符合要求。（三）水果的检测1.可溶性固形物的测定可溶性固形物的测定是指利用阿贝折光仪、手持折光仪、数显糖度计等设备测定果汁样品中可溶性固形物的数值，以此判断水果的甜度、成熟度。一般柑橘（柠檬除外）中可溶性固形物含量越高，则表明其成熟度越高、口感越甜，掌握阿贝折光仪、手持折光仪、数显糖度计的使用方法，是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含阿贝折光仪、手持折光仪、数显糖度计等内容。【内容要求】（1）理解光的反射、折射、全反射的相关概念、定律；（2）了解折射率在农产品上的应用，知道可溶性固形物测定的方法；（3）了解检测依据、理解检测的基本原理、了解所需仪器设备；（4）了解阿贝折光仪安装的要求，掌握仪器使用的方法及要求；（5）熟悉阿贝折光仪的维护方法及注意事项；（6）了解手持折光仪和数显糖度计的特点；（7）掌握手持折光仪和数显糖度计的使用方法及要求。【教学提示】关于可溶性固形物含量的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能根据检测条件选择适宜的方法，通过规范操作测定样品的可溶性固形物含量，并判断产品的纯度、成熟度、甜度等。2.维生素C含量的测定维生素C，又叫抗坏血酸，其含量测定指2,6-二氯靛酚滴定法对柑橘样品中维生素C含量进行测定。维生素C是一种具有诸多生理活性的物质，广泛存在于各果蔬中，了解不同水果中维生素C的含量均值，掌握常用检测方法及要求，是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含2,6-二氯靛酚滴定法等内容。【内容要求】（1）了解农产品中抗坏血酸测定的方法；（2）熟悉2,6-二氯靛酚滴定法测定依据；理解测定原理；（3）熟悉2,6-二氯靛酚滴定法所需仪器设备，掌握试剂的配制方法及要求；（4）熟悉2,6-二氯靛酚滴定法中样品预处理和样品测定的流程，掌握操作方法及要求；【教学提示】关于维生素C含量的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料品质意识，能根据检测条件选择适宜的方法，通过规范操作测定样品中维生素C的含量。（四）食醋的检测1.总酸的测定食醋总酸的测定指利用标准氢氧化钠溶液、采用酸度计测定样品中的酸含量。食醋的主要成分为乙酸，除此之外还有多种挥发酸和不挥发酸，所有酸的和谐存在，成就了食醋的美味，了解食醋中总酸含量的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含酸度计的标定、样品的预处理与测定等内容。【内容要求】（1）了解食醋中有机酸的组成，熟悉农产品中酸度测定的方法；（2）理解测定原理；（3）熟悉pH计法测定农产品中酸度所需的试剂与仪器设备，掌握试剂的配制方法及要求；（4）熟悉PHS—3E型pH计的构成；（5）熟悉pH计使用的流程，熟悉开机前的准备、温度设置的操作方法，掌握仪器标定、样品检测的操作方法及要求；（6）熟悉仪器维护保养的注意事项；。【教学提示】关于食醋总酸的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别食醋中的总酸是否符合要求。2.不挥发酸的测定食醋不挥发酸的测定指采用单沸式蒸馏装置将食醋中的不挥发酸蒸馏出来，利用酸度计测定馏出液中的酸含量。不挥发酸的存在，使食醋的口感层次更为丰富，了解食醋不挥发酸含量的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含样品的蒸馏、测定等内容。【内容要求】（1）进一步熟悉pH计法测定农产品中酸度的检测依据、理解原理；（2）熟悉样品蒸馏的操作流程，掌握加样、仪器组装、蒸馏、收集试液的方法与要求；（3）掌握pH计的使用方法。【教学提示】关于不挥发酸的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别食醋中不挥发酸是否符合要求。（五）酱油的检测1.全氮的检验酱油全氮的检测是指将样品经过消化、蒸馏、吸收、滴定、计算出其全氮的含量。酱油中全氮的含量与产品的等级息息相关，了解酱油中全氮含量的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是调味品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含石墨消解仪、全自动凯氏定氮仪的使用等内容。【内容要求】（1）理解酱油中全氮测定的依据、原理；（2）熟悉试剂的配制方法与要求；（3）熟练掌握石墨消解仪、全自动凯氏定氮仪的操作规程及维护要求（4）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于酱油中全氮的检验，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别酱油中全氮的含量是否符合要求。2.氨基酸态氮的测定酱油中氨基酸态氮的测定是指利用酸度计将预处理好的酱油样品进行滴定操作，计算出氨基酸态氮的含量。酱油中氨基酸态氮的含量与酱油的等级息息相关，了解酱油中氨基酸态氮的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是调味品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含样品的预处理、酸度计的使用等内容。【内容要求】（1）理解酱油中氨基酸态氮测定的依据、原理；；（2）熟悉试剂的配制方法与要求；（3）熟练掌握酸度计的操作规程及维护要求（4）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于氨基酸态氮的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别酱油中的氨基酸态氮的含量是否符合对应等级的要求。3.铵盐的检测酱油中铵盐的检测是指将样品经过消化、蒸馏、吸收、滴定，计算出样品中铵盐的含量。铵盐是酱油生产过程中的附属产物，含量过高会影响产品的品质，属于品质控制指标，了解酱油中铵盐含量的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是调味品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含常压蒸馏装置、石墨消解仪、全自动凯氏定氮仪的使用等内容。【内容要求】（1）理解酱油中铵盐测定的依据、原理；（2）熟悉试剂的配制方法与要求；（3）掌握常压蒸馏装置的安装要求；（4）熟练掌握石墨消解仪、全自动凯氏定氮仪的操作规程及维护要求（5）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于铵盐的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备原料安全意识与产品品质，能选择适宜的方法，通过规范操作判别酱油中铵盐的含量是否符合要求。4.食盐的测定食盐的测定是指利用氯离子与银离子发生沉淀反应，通过滴定、计算出酱油中食盐的含量。酱油是一种咸味料，其中含有一定量的氯化钠，了解酱油中食盐的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是调味品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含银量法测定食盐的方法等内容。【内容要求】（1）理解酱油中食盐测定的依据、原理；（2）熟悉试剂的配制方法与要求；（3）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于食盐的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别酱油中食盐含量是否符合要求。5.可溶性无盐固形物的测定可溶性无盐固形物的测定是指将酱油采用直接干燥法除去样品中水分，将固形物的值减去食盐的含量，即为可溶性无盐固形物。可溶性无盐固形物反应了酱油中除了食盐以外的其他干物质的含量，了解酱油中可溶性无盐固形物的理化指标要求，掌握常用检测方法及要求，是调味品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。【内容要求】（1）理解酱油中可溶性无盐固形物测定的依据、原理；（2）熟悉试剂的配制方法与要求；（3）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于可溶性无盐固形物的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别酱油的可溶性无盐固形物是否符合要求。（六）泡菜的检测1.亚硝酸盐的测定泡菜中亚硝酸盐含量的测定是指利用紫外可见分光光度计绘制标准曲线、测定样品的吸光度，从而计算出样品中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐是泡菜加工中可能存在的有害物质，了解泡菜中亚硝酸盐含量的指标要求，掌握常用检测方法及要求，是泡菜加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含分光光度计法测定亚硝酸盐等内容。【内容要求】（1）熟悉分光光度计法测定亚硝酸盐含量的依据，理解检测原理；（2）掌握试剂的配制方法；（3）掌握标准曲线的绘制方法；（4）掌握分光光度计的使用方法及要求；（5）掌握样品预处理、测定和计算的方法、要求、操作步骤。【教学提示】关于泡菜中亚硝酸盐含量的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别泡菜中亚硝酸盐含量是否符合要求。（七）小麦粉的检测1.小麦粉灰分的测定小麦粉灰分的测定是指将样品利用电炉、马弗炉等设备，采用灼烧称重法测定小麦粉中的灰分含量，并与标准相对比，判别产品的等级。小麦粉的加工精度越高，等级也越高，但同时灰分含量却随之减少，了解小麦粉中灰分含量的指标要求，掌握常用检测方法及要求，是粮油加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含样品碳化、灰化、称重等内容。【内容要求】（1）了解灰分含量与小麦粉等级间的关系；（2）熟悉灼烧称重法测定小麦粉中的灰分含量的依据，理解原理；（3）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于小麦粉灰分的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别小麦粉中灰分含量是否符合要求。（八）动植物油脂的检测1.大豆脂肪的检测大豆脂肪的检测是指采用索氏提取法利用石油醚/无水乙醚将样品中的脂肪提取出来后称重，以确定脂肪含量。好原料才能生产出好产品，用于植物油生产的大豆应有较高的含油量，掌握索氏提取法测定大豆脂肪含量的检测步骤及要求，是粮油加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含索氏提取法的仿真和实操训练等内容。【内容要求】（1）理解索氏提取法测定脂肪的原理；（2）熟悉试剂的要求；（3）掌握索氏提取器的组装方法；（4）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于大豆脂肪的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品生产成本意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别大豆的脂肪含量是否符合要求。2.酸价的测定油脂酸价的测定是指采用冷溶剂指示剂滴定法对油脂的酸价进行测定。新鲜的、保存良好的油脂的酸价很低，随着贮存时间的延长，酸价增高，了解油脂酸价的指标要求，掌握常用检测方法及要求，是粮油加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含冷溶剂指示剂滴定法测定的原理、操作步骤等内容。【内容要求】了解油脂酸价检测的意义；（2）熟悉冷溶剂指示剂滴定法测定油脂酸价的依据，掌握检测原理；（3）掌握冷溶剂指示剂滴定法测定酸价的操作步骤和要求。【教学提示】关于油脂酸价的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别油脂酸价是否符合要求。3.过氧化值的检测油脂过氧化值的检测是指采用直接滴定法测定样品的过氧化值。油脂中含有的不饱和脂肪酸在氧气、光线、微生物等因素的存在下会发生氧化反应，使产品因过氧化值升高而导致品质降低甚至丧失食用价值，了解油脂过氧化值的指标要求，掌握常用检测方法及要求，是粮油加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含样品的预处理、滴定等内容。【内容要求】（1）了解油脂过氧化值检测的意义；（2）熟悉直接滴定法测定油脂过氧化值的依据，掌握检测原理；（3）掌握直接滴定法测定油脂过氧化值的操作步骤和要求。【教学提示】关于过氧化值的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备产品品质意识，能选择适宜的方法，通过规范操作判别油脂过氧化值是否符合要求。（九）农产品添加剂的检测二氧化硫的检测二氧化硫的检测是指采用蒸馏法利用常压蒸馏装置，将样品进行酸化、蒸馏、吸收后，根据碘标准溶溶液消耗的量计算出样品中二氧化硫的含量。二氧化硫是国内外允许使用的一种农产品添加剂，按照标准规定合理使用二氧化硫对人体健康不会对人体健康造成危害，但长期超限量接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统疾病及多组织损伤。掌握测定农产品中二氧化硫的检测步骤及要求，是农产品加工企业、第三方检测企业对高素质技术技能人才的基本要求。本主题包含溶液的配制、试样的制备、蒸馏、滴定的理论知识和操作技能等内容。【内容要求】（1）理解GB5009.34-2016中测定二氧化硫的原理；（2）熟练掌握试剂的配制要求；（3）掌握常压蒸馏仪器的组装方法；（4）掌握样品检测的操作步骤和要求。【教学提示】关于农产品中二氧化硫的检测，可采用课前预习、知识讲解、案例教学、小组讨论、演示操作、分组实操、课后实训报告及测试等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生具备农产品安全意识和环保意识，能通过规范操作判别农产品中二氧化硫含量是否符合要求。五、学业质量（一）学业质量内涵学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业学校学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见表5-1），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。表5-1食品理化检测技术学科核心素养及表现核心素养内涵具体表现规范意识规范意识是指个体在着装、行为、操作等方面遵守规章制度及规范标准的意识。具备规范意识的学生，了解规范素养在检验工作中的重要作用，严格遵守化验室的工作规程，认真执行管理标准、工作标准和技术标准，按要求在工作区域内穿着干净整洁的工装、不做与工作无关的事情；主动查阅标准规范文件等资料，根据检测目标和工作条件选择有效的检测方法、正确取用药品，规范使用玻璃器皿、仪器设备完成样品检测并进行设备的维护、场地清洁的保持；通过数据分析判断检测结果的可靠性、准确性，在此基础上出具检验报告；养成良好的工作习惯、具备较强的团结协作能力、沟通协调能力和自主学能力、具有培养爱岗敬业、吃苦耐劳的职业精神。●能按要求在工作区域规范着装，不在实验室饮食；●会查阅和解读标准文件，根据检测条件选择适宜的检测方法，理解检测原理；●能根据标准文件正确规范地配制试剂、使用设备、完成样品的检测；●能进行数据的分析处理、仪器的维护。实事求是实事求是指个体在完成样品检验过程中，为确保检验结果的可靠性而保持材料、药品、设备、工作环境等符合要求的工作态度。具备实事求是的学生，能采用正确的方法对样品进行采样、保存和制备，能选用有效的药品、正确设置设备的工作条件、保持化验室适宜的温度，能清晰记录原始数据、正确计算结果、如实出具检验报告，具有科学严谨、不弄虚作假的工作作风。●能采用正确的方法对被测样品进行采样、分样、保存；●能根据药品的基本状态，判别其有效性；●能定期对仪器设备进行校正，确保仪器的稳定性和检测结果的准确性。●能确保检测的温度、湿度、光线等环境条件符合要求。●能按仪器的使用规程操作仪器、按被测目标准确设置仪器的参数。●能如实、准确地记录实验数据、分析数据、出具检验报告。（二）学业质量水平高等职业学校食品理化检测技术课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生整合食品理化检测技术学科核心素养，在不同复杂程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。具体表述见表5-2学业质量标准。水平一：掌握食品理化检测技术基本知识和基本技能，对最新的检测技术发展与应用有一定的了解，能根据标准文件的要求配制试剂、采用传统方法完成样品的检测、数据的分析和结果的判断。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握自动化、智能化设备的使用规程，能规范操作这些设备完成检测任务以提高检测效率，并能进行设备的有效维护和保养工作。表5-2学业质量标准水平一水平二[规范意识]●理解农产品理化检测中各指标的的基本概念，了解农产品中各理化指标的意义；●着装和个人行为符合相应的规章制度及要求；●能解读标准文件；●能根据标准文件正确规范地配制试剂、使用设备、完成样品的检测；●能进行数据的分析处理和结果判断。2-1[规范意识]●熟悉农产品理化检测中各指标检测的依据，理解不同方法的检测原理，能解读农产品中各理化指标与产品品质间的关系；●按要求着干净整洁的实验服、戴头套和帽子防止头发外露，不浓妆艳抹；不将个人物品带入工作区域，不在化验室内吸烟、吃东西、饮水等；●能正确解读标准文件、主动查阅相关资料，在国家标准的基础上进一步优化检测条件；制定符合企业实际，且操作性更强的的检测标准文件；●能规范使用新一代自动化、智能化设备辅助提高检测效率。●能利用信息化手段记录检测数据、完成数据分析和结果判断，并能根据结果分析生产过程中可能存在的问题。1-2[实事求是]●能按要求对被测样品进行采样、分样、保存；●能正确取用药品；●会对常用仪器设备进行校正；●能按要求设置检测环境的温度、湿度、光线；●能按仪器的使用规程操作仪器、按被测目标准确设置仪器的参数；●能如实、准确地记录实验数据、分析数据、出具检验报告。2-2[实事求是]●能采用正确的方法对被测样品进行采样、分样，能进一步优化样品保存方法；●能将药品保存在适宜的条件下，并根据药品的基本状态，判别其有效性；●能定期对精密仪器设备进行校正、保养和维护，确保仪器的稳定性和检测结果的准确性；●能确保检测的温度、湿度、光线等环境条件符合要求；●能制定新一代自动化、智能化检测设备的使用操作规程，按被测目标准确设置仪器的参数，并按规程要求熟练操作仪器，提高工作效率；●能利用信息化手段如实、准确地记录实验数据、分析数据、出具检验报告。六、课程实施（一）教学要求高等职业学校食品理化检测技术课程教学是提升学生专业检测素养，培养学生理化检测应用能力的重要途径。本课程教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，提升学生的检测素养和检测技术技能，培养学生自主学习能力和利用食品理化检测技术解决实际问题能力。1.立德树人，加强对学生的情感态度和社会责任教育食品理化检测技术课程教学要高度重视立德树人的课程任务，切实落实课程思政教学要求，使学生在纷繁复杂的社会环境中能站稳立场、明辨是非、行为自律、知晓责任。在课程中，各主题的教学要有意识地引导学生关注农产品安全、发现食品检测的价值，提高对农产品安全的敏感度，培养学生的规范意识，形成健康的检测工作情趣，使其成为学生素质的一部分。教师教学过程中要通过实际事例、教学案例培养和锻炼学生的农产品安全的敏感度和对农产品品质的判断力，通过具体教学任务使学生学会查阅资料、理解标准规范，并能规划解决问题的检测处理过程。本课程还要使学生对食品检测系统的组成及其在生活、学习和工作中发挥的作用具有清晰的认识，对新一代检测技术促进经济社会现代化发展有所了解。社会责任意识的形成需要学生直面问题，在思考、辨析、解决问题的过程中逐渐形成正向、理性的检测社会责任。教师可在教学过程中通过引导学生观察典型农产品安全事件，认识相关法律法规的重要性和必要性，鼓励学生在面对农产品安全困境时，能基于相关法律法规、伦理道德准则，通过讨论交流提高认识，做出理性的判断和负责的行动。2.突出技能，提升学生检测技术技能和综合应用能力食品理化检测技术课程要重点突出学生实际操作能力的培养，通过课程学习使学生理解食品检测工作的特点，熟悉食品检测内容、标准、流程和常见玻璃器皿的使用要求，能熟练使用常见仪器设备、规范操作、完成样品的检测和结果分析，为学生将食品理化检测技术与岗位能力融合发展奠定基础。通过本课程学习，学生应具备在化验岗位上完成样品采集、预处理、检测和出具报告能力。在课堂教学中，要采用理论与实践相结合的教学方式，让学生在做中学、学中做，通过完成具体的任务使学生熟练掌握食品理化检测技术实际操作技能，并通过操作练习环节不断提高效率。食品理化检测技术课程教学要关注学生综合应用能力培养，在各主题教学中教师要通过综合教学案例和项目实践，将知识、技能、意识、经验等融汇贯通，让学生体会从农产品安全与品质提升的角度分析问题的方法和解决问题的具体路径，逐渐形成运用食品理化检测技术解决问题的综合能力。3.创新发展，培养学生信息化学习能力和创新意识利用网络、课程平台培养学生信息化学习的意识是本课程教学目标之一。在教学过程中，教师要根据学生的学习基础，创设适合学生的信息化环境与活动，引导学生开展自主学习、协作学习、探究学习，并进行分享和合作；利用有效的课程资源与工具，完成学习任务和支持任务需求得到解决。学生要学会根据自己的需要，自主选择学习平台，创设学习环境，形成自主开展信息化学习的能力和习惯。面对自动化、智能化检测设备越来越多地被应用到农产品理化检测的工作实际中国，创新意识和职业发展能力是培养高素质技术技能人才的关键内容。教师要把握学科核心素养要求，培养学生创新意识和标准化创新与发展能力，能将理化检测技术的创新应用于人们的生活、学习和工作中，培养学生终身学习能力。（二）学业水平评价高等职业学校食品理化检测技术课程对学生的学业水平评价，应从情感态度与社会责任、信息化学习能力、解决问题能力等方面考察学生的信息素养水平。通过评价激发学生学习兴趣，促进学生信息素养的提升。情感态度与社会责任方面的评价应包括对学生在食品理化检测技术领域的思想认识和行为表现，对食品检测活动相关法律法规和伦理道德准则的了解，农产品安全意识，对检测工作的社会责任的认知等方面进行评价。信息化学习能力方面的评价应包括对学生运用课程资源和工具进行自主学习、协作学习、探究学习的能力，根据需要自主选择学习平台并创设信息化学习环境的能力，掌握常用信息检索工具和方法开展学习的能力等方面进行评价。解决问题能力方面的评价应包括对学生使用各种玻璃仪器、检测设备完成试剂配制、样品预处理与检测的实际操作能力和熟练程度，在信息化环境下解决生活、学习和工作中实际问题的能力等方面进行评价。学业水平评价应采用过程性评价与总结性评价相结合的方式。过程性评价应基于学科核心素养，在考查学生相关知识与技能掌握程度和应用能力的基础上，关注规范意识和实事求是等核心素养的发展，评价要体现出学生在学习过程中各方面能力的提升情况。总结性评价应基于学生适应职业发展需要的检测能力和学习迁移能力培养要求，创设基于应用情境的项目案例，考查学生检测技术的综合运用能力、学科核心素养发展水平，以及自我创新和团队协作等方面的表现，全面、客观地评价学生的学业状况。（三）教材编写要求教材编写要突出职业教育特点，教材内容要优先选择适应我国经济发展需要、符合企业检测岗位实际的项目案例。教材组织要与高等职业教育的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目导向、任务驱动等有利于学生综合能力培养的教学模式。教材形式要落实职业教育“三教”改革要求，倡导开发新型活页式、工作手册式教材，积极构建具