DB11∕T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

DB11北京市市场监督管理局发布 京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范4.3餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务4.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食制作流程见附录A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，表1餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮㎡㎡ ≥14，且明确分区)≥19，且明确分区)堂间间（建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于20㎡）5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使6.1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般6.1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类6.1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供6.1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非）；应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的6.2.3.1应使用无毒、无异味、不吸6.2.4.1应使用易清洗、不吸水的材料制成，5），6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手设置冷藏、冷冻设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷6.4.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制6.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数6.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制6.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，6.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用6.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的6.4.4.3应配备与加工制作相适应的设施。使用货架的，货架6.5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、6.5.2.1可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设76.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出7.1就餐区应保持环境卫生清洁、空气流通。如设置顾客自取食品区域，应与8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，8.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分原料加工制作成品加工原料进入成品供应原料加工制作成品加工原料进入成品供应半成品加工制作清洗切配半成品暂存放置清洗切配半成品暂存放置原料挑选、去除腐败部分清洗切配动物性食品清洗切配动物性食品半成品暂存放置解冻9解冻切配清洗半成品暂存放置解冻切配清洗半成品暂存放置水产品清洗半成品暂存放置清洗半成品暂存放置鲜活水产品清洗去残渣烘干沥丁餐饮用具收集保洁清洗去残渣烘干沥丁餐饮用具收集保洁贮存物理消毒(蒸汽煮沸热风等)清洗去残渣保洁贮存化学消毒冲洗清洗去残渣保洁贮存化学消毒冲洗餐饮用具收集餐饮用具收集去残渣保洁贮存餐饮用具收集去残渣保洁贮存自动清洁消毒设备成品供应成品供应半成品烘烤蒸煮面团发酵成品供应半成品烘烤蒸煮面团发酵成品供应半成品成型冷却半成品半成品裱花制作成品供应半成品加工制作成品供应B.1本附录给出了食品处理区主要设备设施○○○○○√○√○○○√○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○√○