各类食物的营养价值（临床营养学）

(一）食物的分类按性质和来源分为：

1、植物性食物。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

2、动物性食物。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食物等。

3、各类食物的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述1食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。

（二）食品营养价值1、营养素种类是否齐全。

2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。营养价值取决于4、受贮存、加工和烹调方法的影响。人们应根据自身实际情况和食物的营养特点来选择食物，调节膳食，合理烹调，以保证营养平衡。第二节动物性食物的营养价值包括畜禽肉、蛋类、水产鱼类、奶类及其制品等食物。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，其氨基酸构成模式接近人体需要，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸（瘦肉，红肉）。一、畜肉类的营养价值3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.矿物质：其中钙、铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，使肉汤具有鲜味。二、禽肉的营养价值7

畜肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.12528禽肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.171989（2）不同处理和烹调方式对营养的影响蛋白质：变化不大，且更利于消化吸收；维生素：炖、煮时损失不大，高温时B族维生素损失较多。注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。三、鱼类的营养价值3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。的良好4.维生素：鱼类是维生素A和维生素D、VitB2的良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。12（二）合理利用1.防止腐败变质。需及时保存或加工处理2.防止食物中毒禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等）

四、蛋类营养价值各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。

14一个完整的蛋包括：

75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals蛋白与蛋黄的组成完全不同。151）蛋白质优质蛋白质10%以上；蛋清和蛋黄都丰富2）脂肪9～11%；98%存在于蛋黄中，胆固醇和磷脂（脑磷脂、卵磷脂）良好来源。3）碳水化合物1-3%4）矿物质Ca、Fe、P、Zn、Se；主要存在于蛋黄中。5）维生素A、D、E、K、B1、B2。蛋黄丰富，但不含维生素C.营养素种类与特点生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用能引起高血脂症，并诱发动脉硬化和冠心病，但蛋黄中卵磷脂对心血管疾病有防治作用。因此，一般建议成人每日吃1个鸡蛋。17蛋制品（1）冰蛋和蛋粉（2）咸蛋和皮蛋五、乳类及其制品的营养价值包括牛乳、羊乳、马乳等，人类广泛食用的是牛乳。奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都较丰富。19营养成分及特点（1）蛋白质:含量为3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%），生物学价值为85，与人乳中酪蛋白与乳清蛋白（2：3）的构成比相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成婴幼儿奶粉；（2）脂类:含量3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%，和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪；20（3）碳水化合物:乳糖（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）（4）矿物质:0.6～0.7%（Ca、P、K），钙含量丰富，最好的天然钙来源，但铁含量很低，牛奶贫铁；（5）维生素:种类齐全，维生素A含量丰富，但含量随季节有一定变化。212.乳制品（1）消毒牛奶牛奶；

（2）奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳

（3）炼乳牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼乳和淡炼乳

（4）酸奶鲜奶+乳酸杆菌，乳糖乳酸

长期饮用酸奶，可延年益寿22各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳1.掌握各类营养素的生理功能、缺乏症、供给量及食

物来源；能量的消耗方式及产能营养素的能量分配。2.熟悉蛋白质的营养评价方法；各类食物的营养价值

特点。3.了解能量及各类营养素与健康的关系；影响营养素

消化吸收的因素。4.具有平衡膳食的观点，科学选配各类食物。学习目标第三节

食物的营养价值一、植物性食物谷类的结构1.谷类的营养价值蛋白质：含量约7%～15%，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低碳水化合物：约70%；90%淀粉，最理想、最经济的能量来源，直链和支链两种

脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为不饱和脂肪酸矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼、锌等维生素：B族维生素重要来源2.豆类及其制品的营养价值蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和脑磷脂。碳水化合物：含25%～30%无机盐和维生素：含丰富钙、铁、维生素B1和维生素B2，几乎不含维生素C抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等3.蔬类和水果的营养价值碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等；人们膳食纤维主要来源；种类及数量因种类和品种差别很大维生素：除维生素A、维生素D外，维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸重要来源

矿物质：钙、磷、铁、铜、碘、氟、钼、钾等，主要来源，维持机体酸碱平衡；其中植酸、草酸和膳食纤维影响自身和其他食物中矿物质吸收其他生理活性物质：一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分蛋白质：含10%～20%，易消化吸收，属完全蛋白质脂肪：饱和脂肪酸为主，少量胆固醇、卵磷脂和游离脂肪酸（肉类脂肪组成因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同有很大差异）

1.畜禽肉类营养价值

二、动物性食物碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原矿物质：为0.8%～1.2%，肉是磷、铁的良好来源维生素：集中在内脏，B族维生素和维生素A含量丰富蛋白质：15%～25%，完全蛋白质；亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量丰富脂类：1%～11%，不饱和脂肪酸含量高，EPA和DHA利于智力发育2.鱼类的营养价值碳水化合物：含量较少矿物质：较高，1%～2%，磷最高，钙、锌、钠、氯、钾、镁、碘其次维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝脏富含维生素A和维生素D其他：氨基乙磺酸等3.蛋类的营养价值蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白；脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂、胆固醇矿物质：约1%无机盐：1％，蛋黄富含铁、磷、钙等，铁吸收率为3％

维生素：含量丰富，品种较全4.奶类的营养价值蛋白质：约3%～4%，优质蛋白，包括酪蛋白、乳清（白）蛋白和乳球蛋白、少量免疫球蛋白、酶等；消化吸收率87%～89%脂类：约2.8%～4.0％，吸收率97%碳水化合物：主要乳糖，含3.4%～5.4%；乳糖不耐受症矿物质：0.70％～0.75％，易吸收；维生素：含量与饲养方式、季节、加工等有关

(一）食物的分类按性质和来源分为：

1、植物性食物。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

2、动物性食物。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食物等。

3、各类食物的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述38食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。

（二）食品营养价值1、营养素种类是否齐全。

2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。营养价值取决于4、受贮存、加工和烹调方法的影响。人们应根据自身实际情况和食物的营养特点来选择食物，调节膳食，合理烹调，以保证营养平衡。第一节植物性食物的营养价值谷类食品主要包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、高梁、荞麦、燕麦、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。一、谷类41

（一）谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。

1.谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由膳食纤维（纤维素、半纤维素）组成，含一定矿物质和维生素。

2.糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。

3.胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的淀粉、脂肪和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。

4.胚芽（embryo）位于谷粒的一端，全谷的精华，富含维生素E、矿物质、蛋白质、脂肪，但容易变质。在我国人民膳食中，70%～80%的热能、50%的蛋白质由谷物供给。1.蛋白质（1）蛋白质含量：一般在7%～12%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。一般建议强化氨基酸或混合膳食，与肉、蛋、奶类食物搭配。（二）谷类的营养特点

（2）蛋白质的生物价较低谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。强化食品：强化赖氨酸、加入大豆、肉、蛋、奶（蛋白质互补作用）、调控基因改变氨基酸组成（不成熟）。2.碳水化合物含量丰富主要是淀粉，含量都在70％以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%～70%的能量来自碳水化合物。主要集中于胚乳中。除淀粉外，还有少量的果糖、葡萄糖及膳食纤维。直链淀粉由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较少，占19%～35%。使血糖升高的幅度较小。支链淀粉由α-1,4和α-1,６糖苷键连接的分支结构葡聚糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色；含量较多，占65%～81%。支链淀粉在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。糯米。

3.脂肪的含量与作用

谷类一般含有少量的脂肪。为1％～4％。主要集中在谷胚和谷皮部分。玉米和小麦胚芽可提取玉米油和麦胚油，含有大量的不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.矿物质占1.5%～3.0%，含钙、磷镁等微量元素。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。5.维生素的保存率和吸收率低

谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和烟酸重要来源，黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。小麦胚芽含有较多的维生素E。但谷类一般不含有维生素A、C和D。6.膳食纤维较多，促进肠蠕动，润肠通便。碾磨:标准（八五粉）（九五米）烹调：淘洗、浸泡、加碱蒸、煮、油炸、焙烤（Maillardreaction）贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫（三）加工、烹调对谷类价值的影响*薯类的营养价值马铃薯：营养丰富，“地下苹果”，产能低（100g≌22g稻米），支链淀粉、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、钾磷铁等高；红薯紫薯二、豆类及其制品的营养价值

豆类分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆）和其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、红豆和芸豆等）。

豆制品：豆芽、豆腐、豆浆等制品

53大豆的营养价值

大豆含有丰富的植物蛋白质，豆制品在中国和日本作为主要食物已有上千年的历史。（一）大豆的营养成分及特点1.蛋白质豆类含有20～36%的蛋白质，是天然食物中蛋白质含量最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”，“绿色的乳牛”等。2.脂肪大豆含15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。3.碳水化合物大豆含25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。4.维生素和矿物质大豆含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E丰富的。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源大豆类含有2-4%的矿物质，Ca、Fe、Zn、Mg、K、Na等是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。5.膳食纤维黄豆、黑豆青豆含量较高。豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，豆腐蛋白质消化率92％～96％、豆浆85％，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

（二）豆制品58几种常见豆制品：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量维生素C。（1）蛋白酶抑制剂（PI）加热可破坏（2）豆腥味加热可去除（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。加工可去除。（4）植物红细胞凝集素可引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。加热可破坏。6.大豆中的抗营养因子因此，大豆及其制品必须经充分加热、煮熟后在食用。三、蔬菜、水果类61叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean菌藻类beansprout，peaseedlings

（1）蔬菜蔬菜的营养素种类与特点1）蛋白质：大部分含量很低，一般为1%