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文档简介

8/19/20241一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理(一)奶的生产卫生乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。8/19/20242新疆喀什南达乳业奶牛场现代化养牛8/19/20243（二）奶的贮运卫生奶的贮存和运输均应保持低温。8/19/202445二、鲜奶的卫生及管理（一）奶的腐败变质奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。（二）病畜奶的处理当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。8/19/202468/19/20247（三）奶的消毒目的杀灭致病菌和多种繁殖型微生（1）巴氏消毒法低温长时间消毒法：62℃30min

高温短时间消毒法：75℃15s或80-85℃10-15s（2）超高温瞬间消毒法135℃2s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸气消毒法蒸汽10min8/19/20248（四）消毒牛奶的卫生要求1、感官指标色泽均匀一致，乳白色或微黄色，牛奶特有的香味，无异味，无沉淀，无凝块、无粘稠的均匀液体2、理化指标比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥11.2%，杂质含量≤2mg/kg，酸度（0T）≤18，硝酸盐≤11.0mg/kg，亚硝酸盐≤0.2mg/kg，3、微生物指标AFM1≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml，大肠菌群MPN≤90/100ml，致病菌不得检出8/19/2024910118/19/202412三、奶制品的卫生要求1.全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。8/19/2024133.酸牛奶酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而致成的产品乳白色或微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出出售前贮存在2~8℃的仓库或冰箱内，时间不超过72小时表面发霉、有气泡和大量乳清析出不得出售8/19/2024144.

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