茶文化知识培训

4-茶文化知识培训目录（目录可超链接：按Ctrl建并点击）TOC\o"1-4"\h\z\u第一章茶的基础知识 ④书画形：在制成的壶上，刻凿出文字诗句的人物、山水、花鸟等。茶船放茶壶的垫底茶具。既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面。盘状船沿矮小，整体如盘状，侧平视茶壶形态完全展现出来。碗状船沿高耸，侧平视只见茶壶上半部。夹层状茶船制成双层，上层有许多排水小孔，使冲泡溢出之水流入下层，并有出水口，使夹层中的积聚之水容易倒出。茶盅亦称茶海。盛放茶汤用于分茶的器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公道杯。壶形盅以茶壶代替用之。无把盅将壶把省略。为区别于无把壶，常将壶口向外延拉成一翻边，以代替把手提着倒水。简式盅无盖，从盅身拉出一个简单的倒水口，有把或无把。小茶杯盛放并饮用茶汤的器具。翻口杯杯口向外翻出似喇叭状。敞口杯杯口大于杯底，也成盏形杯。直口杯杯口与杯底同大，也称桶形杯。收口杯杯口小于杯底，也称鼓形杯。把杯附加把手的茶杯。盖杯附加盖子的茶杯，有把或无把。闻香杯盛放茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。杯托放盛茶杯的垫底器具。盘形托沿矮小、呈盘状。碗形托沿高耸，茶杯下部被托包围。高脚杯杯托下有一圆柱脚。圈形杯托中心留一空洞，洞沿上下有竖边，上固定杯底，下为托足。盖置放置壶盖、盅盖、杯盖的器物，既保持盖子清洁，又避免沾湿桌面。托垫式形似盘式杯托，或为特制的平头蘑菇状器物。支撑式圆柱状物，从盖子中心点支撑住盖，或筒状物，从盖子四周支撑。茶碗泡茶器具，或盛放茶汤作饮用工具。圆底碗底呈圆形。尖底碗底呈圆锥形，常称为茶盏。盖碗由盖、碗、托3部件组成，泡饮合用器具或可单用。大茶杯泡饮合用器具。多为长桶形，有把或无把，有盖或无盖。同心杯大茶杯中有1只虑胆，将茶渣分离出来。冲泡盅用以冲泡茶叶的杯状物，盅口留一缺口为出水口，杯盖之钮为活动的，穿过杯盖下连中轴，轴的下端有个可以上下抽提的如活塞状得滤网，既可使冲泡的茶汤均匀，又可使渣与茶汤分开。辅助用品泡茶、饮茶时所需的各种器具，以增加美感，方便操作桌布茶巾茶盘茶巾盘奉茶盘茶匙7.茶则：取茶用，有量茶的作用，一般为竹木制品8.茶夹：取茶渣、烫杯时用，一般为竹木制品9.茶针：用于挑茶、疏通茶壶堵塞物等，也用作一些茶艺表演的辅助品10.茶漏：小口壶置于条形茶时常用，一般为竹木制品11.筒：又称茶匙组或茶道组，放置茶勺、茶则、茶夹、茶针、茶漏等用具，有些匙筒连杯托架和杯托12.匙枕：卧置茶勺、茶则等用具时用。13.水勺：舀水用备水器具预先准备泡茶用水的器具净水器贮水缸煮水器保温瓶水方水注水盂备茶器具预先准备并盛放茶叶的器具茶样罐贮茶罐3.茶荷赏茶用，以美观为要旨，其容量要合适.盛运器具提柜用以放置泡茶用具及茶样罐的木柜都篮竹编的有盖提篮提袋包茶巾杯套奉茶盘奉茶、奉点心、赏茶等用，轻巧合手美观,有时茶盘也可以替用茶点盒(碟)放置茶点的碟，一般用有盖的拎盒或方盒来存放或奉茶点。8.具列架(床)将茶具—一展示出来，放置在立体的架上，称具列架。放置在平面的桌上或席地，称为具列床。具列床类似茶桌.泡茶席用以泡茶的席位茶车茶桌茶席茶凳坐垫装饰用品适当点缀的装饰物屏风茶挂花器第三节茶叶品质鉴别及选购一．茶叶的品质鉴别1.茶叶质量优次的审评通过视觉、嗅觉、味觉和触觉，采用眼看、鼻闻、手摸和嘴尝的方法进行。总体来说，品质优良的茶叶外形须条索整齐、大小一致，色泽一致、老嫩均匀无杂质、色泽油润有光泽、手感重实的茶叶为上品；粗松、轻飘的茶叶较粗老，内含物少，品质较次。（1）干看评外形外形是茶叶品质的综合表现。首先，闻干茶的香气，是否具有茶叶的香气，辨别香气的高低，闻香气的纯正度。然后将茶叶平摊在白纸上，看干茶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。凡色泽匀正，嫩度高，条索或颗粒紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。（2）湿看内质湿看就是开汤审评。取茶叶3-5g，放入白色瓷杯中，然后冲上滚沸适度的开水200ml左右。开汤后，先嗅香气，接着看汤色，再尝滋味，后评叶底。a.嗅香气茶叶经杯冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起送入鼻端进行嗅香，凡闻之茶香清高纯正，算上好茶。嗅茶香时，要热嗅、温嗅和冷嗅相结合。热嗅：辨别香气纯异程度温嗅：辨别香气类型与高低冷嗅：判断香气的持久性b.看汤色茶汤汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的颜色，这些物质会与空气接触发生反应并变色，所以，看汤色应及时进行。茶汤审评应结合茶品，按汤色形质以及明暗、深浅、清浊等评比优次。一般来说，凡属上乘的茶品，尽管由于茶类不同，色泽有异，但汤色明亮有光却是一致的。c.尝滋味茶叶是一种风味饮料，茶叶中的不同风味是由茶叶中的呈味物质的数量和比例决定的。一般认为，绿茶茶汤浓醇爽口，红茶茶汤则要求“浓、强、鲜”，即滋味浓厚、强烈、鲜爽。尝滋味一般在茶汤温度50℃左右最适合，尝滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能正确而全面地辨别茶汤滋味，主要评定茶汤的浓淡、强弱、爽涩、纯异、鲜滞等。d.评叶底评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、均杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂。评叶底时要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按捏叶底的软硬、厚薄等，眼睛看叶底的老嫩、光糙、色泽、匀净等。二．茶叶质量安全“QS”质量安全认证我国现行法律对茶叶等食品的最低要求。未加贴质量安全标志的不得出厂和销售。一般无公害茶叶在生产过程中，允许使用少量化肥和高效低毒低残留的化学农药，通过认证的茶叶，在产品包装上加贴无公害标志。有机茶是一种完全没有污染的茶叶，在生产过程中严禁使用任何化肥和化学农药及添加剂，只准应用有机肥料、植物性农药和生物农药，通过认证的茶叶，在产品包装上加贴有机产品标志。绿色食品茶，在质量安全方面是介于无公害茶和有机茶两者之间的一种茶叶。绿色食品类分为A级和AA级。绿色食品A级的要求基本与无公害茶相近，生产过程中允许少量施用化肥和高效低毒低残留的农药。绿色食品AA级的要求已接近有机茶，生产过程中不允许施用化肥和化学农药及添加剂。通过绿色食品认证的茶叶，可以在包装上加贴统一的绿色食品标志。QS认证标志无公害农产品认证有机茶认证标志绿色食品认证（杭州中农质量认证中心）茶叶的贮藏茶性易移，为保持其固有的色、香、味、形，贮藏素来都有考究。茶叶若保存不当，很容易陈化变质而失去品饮价值。影响茶叶变质的环境因素1.水分茶叶质地疏松多孔隙，有很强的吸附性和吸湿性。水分是茶叶内各种物质反应的介质，也是发生霉变的主要因素和微生物繁殖的必要条件。通常情况下，茶叶含水量应控制在6%以下，可以较长时间保存而保持品质不变；而当茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月就会产生陈味，含水量越高，陈化越快。2.贮存地的环境条件低氧、低温、避光茶叶的贮藏方法防止贮存过程中茶叶品质的劣变，最重要的一点就是在贮存时要防潮，其次是改善贮存条件，如保持低温、干燥、避光。（1）常温保存采用防潮性能较好的铝箔复合袋、金属罐、玻璃器皿等贮藏。一定要保证良好的密封性。但在30℃以上的高温季节，茶叶品质就难以得到保证。（2）脱氧包装（3）抽气充氮（4）低温冷藏保鲜法低温降低茶叶内化学成分与氧气反应的速度，从而减缓茶叶陈化劣变。一般在5℃以下保存，8-12个月内茶叶品质基本不变，在-10℃以下贮藏，2-3年内茶叶品质基本不变。（5）生石灰贮存用生石灰吸收水分，可使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风华后就失去作用，一般一两个月要更换石灰一次，及时换石灰茶叶才不至于变质。龙井茶区的传统贮存茶叶的方法。第三章茶文化概论第一节中国用茶的源流茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始的。神农尝百草，发现和利用了茶。咀嚼鲜叶，品尝茶味，这是最原始的利用方法，进一步发展结果便是生煮羹饮。生煮者，类似茶汤，称之“茗菜”；羹饮者，以茶煮粥，称之“茗粥”。此后，茶的进一步发展，便是在茶树生长季节采下树上鲜叶，将其晒干收藏或做成饼状，以备随时利用。唐代（公元618~907年），这种以茶制饼技术，在陆羽《茶经》中记载为“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代以蒸青团饼茶为主，也有散叶茶和末茶。宋代（公元960~1127年），中国的制茶技术除保留传统的蒸青团饼茶以外，已有相当数量的蒸青散茶出现（蒸后直接烘干，松散状）。有香料茶和茉莉花茶。元代（公元1271~1368年），团饼茶逐渐减少，散茶得到较快发展。从蒸青团饼茶发展到散茶，这个阶段自宋至元，大约经历了300年。以蒸青散叶茶为主。明代（1366~1644年），除蒸青散茶以外，出现了炒青散茶，并得到了发展。特别是朱元璋颁布废团茶、兴叶茶的诏令之后，团饼茶已为散叶茶所代替。用锅炒的干热方法制茶是技术上的进步，大大发展了茶的香气。同时还相继出现了黄茶、红茶、黑茶及白茶的加工方法。清代（公元1644~1911年）乌龙茶已形成规模生产，至此六大茶类已基本形成。福建武夷山，在产生乌龙茶的基础上，逐渐出现了红茶的制法。第二节饮茶方法的演变中国是茶的故乡，是世界上最早饮用茶的民族。中国饮茶方式的演变，是一个渐进的过程，并没有一个绝对的界限。这就是说，一种新的饮茶方式的出现与形成，是随着先前饮茶方式的衰退和消亡，相互交替发展进行的。大致来说，中国茶饮主要经历了三个时期的三种方式：唐代的煎茶法，宋代的点茶法，明代开始直到当代盛行的泡茶法。一．唐代以前的饮茶法《茶经》中说，中国茶的发现和利用始于四、五千年前的神农时期。当时，中国的先民是把茶当做一种药物和食料利用的。从野生茶树上采下嫩枝，先是生嚼，随后是加水煎制成汤汁饮用。春秋战国时，周武王之弟，鲁国的周公以及齐国宰相晏婴，已经开始知道饮茶，开创了中国饮茶的先河。秦汉时，饮茶之风已从中国的西南部逐渐传播开来。到三国时，不仅上层权贵喜欢饮茶，文人以茶会友也渐成风尚。当时的饮茶方式是半煮半饮，饮茶已由生叶煮作羹饮，发展到将制好的饼茶捣碎，烧水煎煮，加上葱、姜、橘皮等调料，最后煮透供人饮用。南北朝时，佛教兴起，僧侣提倡坐禅饮茶，以驱除睡意，得以清心修行，从而使饮茶之风日益普及。当时，不仅上层统治者把饮茶作为一种高尚的生活享受，而且一些文人墨客也习惯于以茶益思，以茶助文，但当时只有南朝的人喜欢饮茶，北方饮茶之风尚未形成。隋唐时期，饮茶之风开始遍及全国，并成为普通老百姓的日常饮料。虽然中国饮茶可以上推到神农，也可以上溯至三代，但是史料稽考不易。如果保守一点的估计，始于秦代应该是没有问题的。所以本文中的唐代以前即指汉魏六朝及隋朝。唐代以前的茗茶，主要是饼茶和调和饼茶（指加料茶和加味茶），至于茶汤制作以煮茶、掩茶（泡茶）为主，那个时期盛行芼茶法，也就是以真茶杂和其他食物共同熟煮或冲泡。二．唐代的饮茶法1.关于陆羽及其《茶经》陆羽，是伟大的茶学家，为茶业发展作出过杰出贡献，被后人尊为“茶圣”，奉为“茶神”，称为“茶仙”。他撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》，是中国乃至世界上现存最早、最完整、最全面介绍茶的一部专著，全书系统地论述了茶的起源、种类、特性、制法、烹蒸、茶具、水的品第、饮茶风俗、名茶产地及有关茶叶典故和药用价值等，是一部划时代的综合性茶学专著，对指导和推动茶及茶文化的发展起到了重要作用，自成书以来，历经1200余载，一直为历代茶人传诵，成为不朽之作。陆羽（约733~804），唐代复州竟陵（今湖北天门）人，字鸿渐，一名疾，字季疵。自称桑苎翁，又号东冈子。陆羽原本是个弃婴，父母不详，后为天门龙盖寺（后改名为西塔寺）智积禅师（又称积公）在河滨捡得，收养于寺院中。他年幼时，在学习的同时，还学了不少茶事知识。他身入寺院，却不愿学佛，更不愿阪依佛门，坚持读儒学。大约10岁时，逃离寺院，加入戏班。因陆羽性诙谐，还一度为伶工。其时，正值河南府伊李齐物贬官竟陵太守，陆羽的才华引起了李氏的注意和赞赏，送给诗书，又介绍陆羽去竟陵火门山邹夫子处读书。陆羽拜师读书后，仍不忘茶事，常去附近的龙尾山考察茶事，为师煮茗。天宝十一年（752），陆羽拜别邹夫子，回到竟陵寄居李齐物幕府。是年，陆羽又拜崔国辅为师，终使学问与日俱增，为后来的茶学研究留下了深厚的积淀。天宝十三年（754），陆羽离开竟陵，专心致志地踏上了探查之路，勇于探究，搜集了大量茶事资料，为日后撰写《茶经》打下了基础。其中，上元元年（760），陆羽曾到达浙江湖州考察茶事，去长兴顾渚山考察紫笋名茶，所著《顾渚山记》两篇，其中也多处写到茶事。还去过江苏无锡、苏州虎丘等地品当地水，去杭州天竺、灵隐两寺及多地评茶。从寺院长大到六七岁跟积公学烹茶开始，到48岁时《茶经》问世，陆羽共倾注了40多年的心血，才得以完成这部举世瞩目的著作。陆羽《茶经》有上、中、下三卷，分十章，共7000余字。其中内容包括：“一之源”：论述茶的起源、性状、名称、功效以及茶与生态条件的关系；“二之具”：记载采制茶叶的工具；“三之造”：论述茶叶的采摘、制茶方法以及茶叶的种类和等级；“四之器”：叙述煮茶、饮茶的用具和全国主要瓷窑茶具的优劣；“五之煮”：阐述了烤茶和煮茶的方法以及煮茶用水的品第；“六之饮”：叙述饮茶的历史、茶的种类、饮茶风俗；“七之事”：杂录了古代茶事和茶的药效；“八之出”：记载了当时全国著名茶区的分布情况及其有关评价；“九之略”：讲采茶、制茶、饮茶的用具，在某些情况下，哪些可以省略，哪些是必备的；“十之图”：指出要将《茶经》写在绢帛上，并张挂座前，知道茶的产、制、烹、饮。《茶经》的内容十分丰富，可以说把唐代及之前中国劳动人民有关茶业的丰富经验，用客观忠实的科学态度，进行了全面系统的总结。《茶经》涉及的知识面很广，它包括了植物学、农艺学、生态学、生化学、水文学、药理学、历史学、民俗学、地理学、人文学、铸造学、陶瓷学等诸多方面的学科，其中还辑录了不少现已失传的珍贵典籍片段。因此，人们高度评价说：《茶经》是一部茶学百科全书。2.关于茗茶制作唐代虽然已“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，但社会的主流是饮饼茶。陆羽《茶经?三之造》讲的就是团饼茶的采造。陆羽对饼茶的制作加以改良，不取老叶，只采春茶。先将茶叶采下，以蒸青法杀青，接着将之持为泥末，再用模子拍打成饼，然后将茶饼穿孔串好，放入温火中烘焙，等水份蒸发到适当程度时，收藏备用。3.关于煎茶法陆羽对传统不满，就将传统的芼茶法加以改良，成为他的煎茶法。他提倡的饮茶方法，不但注重茶性，而且要求茶、水、火、器“四合其美”，同时强调煮茶技艺。所以，唐代团饼茶是煮来喝的，提倡清饮，不再“用葱、姜、橘子芼之”，只加适量的盐。煮茶法的具体操作方法，陆羽在《茶经?五之煮》中有详细的记述，先炙茶，再碾末，然后煮水煎茶。一．炙茶。炙烤的目的是把饼茶内的水分烘干，同时用火逼出茶香，炙茶时要经常翻动，并不要迎风，否则会“炎凉不均”。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶香散失。其中“其火用炭，次用劲薪。”讲的是最好用炭生火，其次是硬柴。二．碾末。待茶饼冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。”三．煮水。煮茶用的水，“用山水上，江水中，井水下。”并用带火焰的炭火煮，煮水分三沸，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”四．煎茶。当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢水来，随即环激汤心，用竹筴在锅中围绕搅动，同时用茶则量取一定量地茶末，从漩涡中心投下，在用竹筴轻缓搅动，当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使锅内降温，停止沸腾，以孕育“沫饽”，也叫汤花。然后把锅从火上拿下来，放在“交床”上，随即开始分茶。五．酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使“沫饽”均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升，酌分五碗，趁热喝饮。随着饮茶之风的盛行，唐代还出现了茶道、茶宴、茶会等诸多饮茶形式。陆羽的煎茶之法，乃是唐代最高煮茶技艺的结晶，当为大唐宫廷所采用。4.关于茶器唐代发明了专用茶器，为适应煎茶的需要，发明了茶碾、茶罗、风炉、鍑、竹筴、则、瓢、茶碗、水方、涤方等，按陆羽《茶经》，煎茶器具有二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、鍑、勺、茶碗，陆羽最崇尚越窑青瓷茶碗，因为越瓷色青，类冰类玉，能发茶色，使茶更绿。三．宋代的点茶法1.关于茗茶制作宋代的茶叶分两大类：一类是团饼茶，因蒸压成一片片的，故又称为片茶；又因茶表面涂有一层腊而又叫腊面茶和腊茶。另一类是散茶，是未经蒸压的，采摘芽叶后经干燥而成，又称草茶。宋代崇尚片茶，点茶用的也是片茶。宋代片茶制茶法主要有七道工序：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。2.关于点茶法中国人饮茶历来有“兴于唐，盛于宋”之说。宋代的点茶，与唐时煎茶最大的不同时煎水不煎茶，茶不再投入锅里煮，而是用沸水在盏里冲点。蔡襄《茶录》中记载了点茶的具体操作过程。一是炙茶。经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软后刮去，然后用茶夹钳住在微火上炙干，再就可以碾碎了。未涂膏油的当年新茶则没有这道程序。二是碾茶。茶饼在碾前，先用纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾碎，快速并有力，称为“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤“色昏”。三是罗茶。碾碎后的茶末过筛称为罗茶，宋代“茶罗以绝细为佳。”蔡襄《茶录》记载：“罗细则茶浮，粗则水浮”。茶末绝细，才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。四是候汤。用沸水冲点末茶，水温的恰到好处至关重要。宋代用汤瓶煮水，不能如唐时用鍑能目辨汤变，因此，宋代茶人在茶事操练中提出了“声辨法”，即依靠水的沸声来辨别煮水的适度与否。五是熁盏（烫盏）。点茶之前要先熁盏，用温水烫点茶用的茶碗，使它升温，否则注汤时会由于温度不够，使茶末下沉，茶性不发。六是点茶。这是最为关键，也是最具有技艺的一环。点茶的第一步是调膏。调膏得掌握茶末与水的比例，一盏中茶末二钱，加以适量开水，调成极均匀的茶膏，要有胶质感。这时，开始向茶盏注入煎好的沸水，一边煮水，一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。3.关于斗茶当时的斗茶的盛行，是宋代饮茶之风盛行的集中表现。斗茶，是宋、元时比赛茶叶优劣的一种聚会方式。由于得到朝廷的赞许，举国上下，从富豪权贵、文人墨客，直到市井庶民，都以此为乐。斗茶，先要鉴别饼茶的质量，要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧密，重实干燥。接着就是点茶后鉴评茶盏内表层汤花的色泽和均匀程度，凡色白有光泽，且均匀一致，汤花保持时间久者为上品，若汤花隐散，茶盏内沿出现“水痕”的为下品。最后，还要品尝汤花，比较茶汤的色香味，而决出胜负。4.关于茶器宋元之际的审安老人作《茶具图赞》，对点茶道主要的十二件茶器列出名、字、号，并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有：茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等，其中汤瓶、茶磨、托盏、茶筅是点茶法的典型茶器。点茶法崇尚天目油滴盏、建州兔毫盏，因为宋代的茶汤尚白，因此需要有色彩浓重的茶盏衬托汤色，于是就有了北宋蔡襄《茶录》里的“茶色白宜黑盏”了。另外，建盏烧制时，釉面窑变出美丽的花纹，茶汤注入异形花纹的盏中，使得茶汤五彩缤纷，从而平添了品茶的艺术美；并且建盏造型大口小底，好似一只翻转的斗笠，注汤时抛物线型的落水可促成更多的汤花。四．明代及明代以后的泡茶法1.关于茗茶制作中国茶艺到了明代，可说是焕然一新，“今时制茶，不假罗磨，全具元体。”茗茶返璞归真，回到叶茶，不用罗和磨，所制的茶保持原来的样子，穷极工巧的龙凤团饼为自然烘炒的散茶所替代，契合自然。茗茶制作方面可分为蒸青、炒青、晒青三种，其中以炒青为主。各处制茶之法也往往有所不同，但大抵相去不远。2.关于泡茶法明代以前的碾磨成末冲点而饮，变革为明时的沸水直接冲泡散茶而饮，称为撮泡法，即泡茶法。泡茶法大约始于中唐，明代泡茶法的盛行，首先得力于明太祖朱元璋对贡茶制度的改革，“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”这里所说的芽茶，就是唐宋时期已经有的草茶、散茶。明代的茶叶名品已全是散茶，龙凤团饼彻底隐退茶坛。明代泡茶法，虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶等，不仅简便，而且保留了茶的清香味，更便于人们对茶的直观欣赏，可以说是中国饮茶史上的一大创举，但要泡好茶仍有许多技艺。许次纾《茶疏》所述，撮泡法的要领如下。一是火候。泡茶用水要以猛火急煮，煮水应选坚木炭。二是选具。泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。茶壶主张小，“小则香气氤氲，大则易于散漫。”三是荡涤。泡茶所用壶杯要干燥清洁。放置茶具的桌案也必须干净无异味。四是烹点。明代茶人特重洗茶，在泡茶前先把茶放在茶洗里，用半沸之水清洗干净，以去除茶中浮沙等不洁之物。五是饮啜。细嫩绿茶一般冲泡3次。第三泡茶如不喝，可以留着饭后供啜漱之用。自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等茶类的创制，呈现出丰富多彩的啜饮方式。清代，饮茶盛况空前，人们的日常生活离不开茶，而且办事、送礼、议事、庆典也离不开茶。3.关于茶器明太祖朱元璋提倡生活节俭取代奢靡，上行下效，形成追求朴素节俭生活的社会风气。饮茶器具渐趋简单易行，贮茶叶的罐、泡茶叶的壶、沏茶水的碗、盏、杯，就是饮茶配套的全部用具。泡茶法崇尚景瓷宜陶（景德镇的白瓷与宜兴的紫砂壶），其中紫砂壶和盖碗杯是当时的典型茶具。第三节茶艺与茶道“茶艺”一词最早出现于七十年代的台湾。当20世纪七十年代台湾出现茶文化复兴浪潮之后，开1978年酝酿成立有关茶文化组织的时候，接受台湾民俗学会理事长娄子匡教授的建议，使用“茶艺”一词，成立了“台北市茶艺协会”、“高雄市茶艺学会”。1982年又成立“中华茶艺协会”。各种茶艺馆也如雨后春笋般涌现。茶艺一词被广泛接受，而且也传播至港澳和大陆。至于为什么要称茶艺，台湾茶文化专家范增平先生在第二届国际茶文化研讨会上宣读的《茶文化的传播对现代台湾社会的影响》论文中指出：当时为了弘扬茶文化、推广品饮茗茶的民俗，有人提出使用“茶道”一词。但是有人认为“茶道”虽然中国自古已有之，却已为日本专美于前，如果现在继续使用“茶道”恐怕引起误会，以为是把日本茶道搬到台湾来。另一个顾虑是怕提出“茶道”过于严肃，中国人对于“道”字特别庄重，比较高高在上的，要民众很快就普遍接受可能不容易，于是提出“茶艺”这个词。经过一番讨论，大家同意才定案。“茶艺”就这么产生了。一．茶艺的定义茶艺（茶艺学）：（广义）是一门研究饮茶生活行为的学问，以中国哲学为精神核心，以茶、水、器、火、镜为基本元素，通过具有规范仪式的审美创造，展现饮茶活动，从中表达理想的人格和社会图景。同一个研究对象，有诸多名称：中国茶艺、韩国茶礼、日本茶道。思想性茶道艺术性茶艺制度性茶礼、茶俗技能性茶技茶艺：侧重与技艺、形式、行为，虽有内在的要求，但也着重于如何表达和感动、感化，是向外的，是茶文化的外在表现形式。茶道：一般定义在精神方面的感悟或传达，哲学性的研究，是向内的。它经常是看不见、摸不着的，但却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。茶礼：接近生活，接近民俗，由于东方礼制文化的延续，有时也表现为一种接近于意识形态的规范，内外之间，是渗透、渲染。任何一个学者对茶艺的研究都会归结到茶艺思想的内容，有些把这些思想性提炼出茶道伦理论。茶德：陆羽精行俭德中国文化的精神基础不是宗教，而是伦理。一些茶艺大量和专家们便以精练的哲理语言加以概括，提出许多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。这些基本精神就是饮茶的道德要求，亦称为茶德。早在唐代，陆羽在《茶经.一之源》中就指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”即饮茶者应是注意操行具有俭朴美德之人，陆羽已经对饮茶者提出品德要求，喝茶已不再是单纯的满足生理需要的解渴了。二．饮茶文化意蕴的学术背景茶艺的思想性与茶道的区别：茶艺的思想性：通过茶艺技能，茶艺艺术，茶艺规范来传达和表现。茶道：可有另外的境界。在茶道境界中，外在的表现已经不重要了，或者说修行已对自己有了足够的信心，抛弃了一切得失考虑，只是以平常心做平常事，如此而已。“担水砍柴，无非妙道。”哲学启发人追求“成圣”，中国哲学强调一点：圣人并不需要为当圣人而做什么特别的事情，圣人所做的事无非就是寻常人所作的事，只是他们在完全自觉的状态中做事。在茶艺活动中，首先是“做”沏泡茶这件事，拾柴为了生火，泡茶为了好喝。“平常心是道”，没有其他特别的事。在做的过程中，由不自觉到达自觉的状态，就是学问的过程，转变过程中有知识的学习和积累，也有自身的经验觉悟过程。1.中国哲学思想对饮茶文化的影响中国茶文化吸收了儒、道、佛各家的思想精华，中国各重要思想流派都作出了重大贡献。儒家从茶道中发现了兴观群怨、修齐治平的大法则，用以表现自己的政治观、社会观；佛家体味茶的苦寂，以茶助禅、明心见性；道家则把空灵自然的观点贯彻其中。甚至，墨子思想也被吸收进来，墨子崇尚真，中国茶文化把思想精神与物质结合，历代茶人对茶的性能、制作都研究十分具体，或许，这正是墨家求真观念的体现。(1)儒家思想与中国茶文化儒家文化作为一种精神思想，在不同朝代的应变发展中表现出极大的生命力，时时刻刻在我们的日常生活中无处不在。儒家观念是中国茶文化的思想主体，诸如饮茶与中庸、和谐的伦常道德相关连，民间茶俗与气氛欢快浓重的儒家乐感文化相沟通，养廉、雅志、励节与积极入世的操守，秩序、仁爱、敬意与友谊的规范，无一不在其中，甚至饮茶可以蕴含兴邦治国之道。从“茶之味”，到“人生之味”，进而到“宇宙体味之味”，这就是饮茶时所展现的“三重境界”。儒家主张在饮茶中沟通和思想，创造和谐气氛，增进友情。以中庸为前提的清醒，达观，热情，亲和与包容，这些构成了儒家茶道精神的积极格调，这是与佛教禅宗的重要区别。寓教于饮，寓教于乐，茶礼民间，这些都在儒家的欢快精神中表现的特别明显。茶文化产生之初是由儒家积极入世的思想开始的。两晋北朝时，一些有眼光的政治家便提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清淡之风。这些人终日高谈阔论，必有助兴之物，于是多兴饮宴，所以最初的清淡家多酒徒。如竹林七贤。后来清淡之风发展到一般文人，但能豪饮终日不醉的毕竟是少数，而茶则可长饮且始终保持清醒，于是清淡家们就转向好茶，所以后期出现了许多茶人。“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。……”唐卢全《走笔谢孟谏议寄新茶》这一千古绝唱最能代表儒家思想对茶的论释。中国北宋末南宋初画家苏汉臣有副《百子图》：一大群孩子，一边调琴、赏花、欢笑嬉戏，一边拿了小茶壶、茶杯品茶，宛如中华民族大家庭，大孩子虽多并不去打架，而能和睦共处。至于直接以《同胞一气》命名的俗饮图，还把茶壶、茶杯称为“茶娘”、“茶子”，更直接表达了这种其乐融融的和谐情景。儒士们在人格上追求清高不污尘埃，这就使得他们在以茶待事的活动中追求以“清”为美的表达形式，将中华茶道的升华到了清秀脱俗的美学意境。儒士们还以诗画助茶，增茶道之清秀；以茶辅雅事，添茶人之清正；以茶讽世，显儒士才子之清傲；以茶会友，表平淡脱俗之清谊。清于俗尘，清于高洁，清于香馨，方可脱逸超然，感悟自然，寄情山水。古人文士有的七件宝琴棋书画诗酒茶，虽茶居至末，但在儒士眼中，茶则可通六艺：茶可以悟诗魂，解酒困，添画韵，增书香。正是如此，茶使六艺添趣增色，而六艺助茶，更形成了多姿多彩、不拘一格的茶艺表现形式，茶道也通过六艺的渲染而更加普及，使得历代茶人都愿将生命“付与杯中绿”。挥就“平生茶炉为故人，一日不见心生尘”，“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽”等无数美文佳句，写尽茶人茶情之“清”之风骨。普遍概念上认为“水火不相容。”而儒家推为五经之首的《周易》认为，水火完全背离是“未济”卦，什么事情都办不成；水火交融才是成功的条件，叫“既济”卦。茶圣陆羽根据这个理论创制的八卦煮茶风炉就运用了《易经》中三个卦象：坎、离、巽来说明煮茶中包含的自然和谐的原理。意思表示风能兴火，火能煮水，并在炉足上写“坎上巽下离于中，体均五行去百疾”。中国茶道在这里把儒家思想体现得淋漓尽至。此外，儒学认为天地人文都在情感理性群体和谐相处之中。“体用不二”，“体不高于用”，“道即在伦常日用、工商稼耕之中”，在自然界生生不息的运动之中，人有艰辛、也有快乐，一切顺其自然，诚心诚意对待生活，不必超越时空去追求灵魂不朽，“反身而诚，乐莫大焉”。这就是说，合于天性，合于自然，穷神达化，你便可在日常生活中得到快乐，达到人生极至。我国茶文化中清新、自然、达观、热情、包容的精神，即是儒家思想最鲜明、充分，客观而实际的表达。儒家的仁、义、礼、智、信思想在茶道中得到了融和并发挥得更加淋漓尽致。儒家是中国茶道文化的筋骨，这就是茶道与儒家的共同思想且是儒士茶人的品茗追求。(2)道家思想与中国茶文化早在晋代郭璞在注解《尔雅》时，即解说：(茶)树小如桅子，冬生叶，一名葬，蜀人名之苦茶。此中所谓“蜀人”之记载，即可视为饮茶习俗在古巴蜀的最早萌芽。巧就巧在它也是道教的真正发源地；其形成年代，也为两汉期间。其时，张陵奉老子为教主，创“五斗米教”。此后，道教在理论和组织形式上逐渐完善，上至帝王百官，下至布衣百姓，各社会阶层都普遍地对它感兴趣，而且经久不衰，影响至今。明代朱权编撰道经《天皇至道太清玉册》记载：“老子出函谷关，令尹喜迎之于家，首献茗，此茶之始。老子曰：食是茶者，皆汝之道徒也。”至此也可见道家文化与茶非同一般的渊源。还有西汉壶居士在《食忌》中所说：“苦荼，久食羽化，”都与道教得道成仙、羽化成仙的观念有着内在的联系，而丹丘子，则是直接给樵夫指点佳茗的仙人。可见道家对茶这种自然之物早有深刻认识，而将其与追求永恒的精神生活联系起来。无法否认，使茶成为文化生活的一部分，便是道家的首功。“人法地，地法天，天法道，道法自然。”道家这样的自然观，一直是中国人精神生活及观念的源头。道无所不在，茶道是“自然”大道的一部分。老庄的信徒们欲从自然之道中求得长生不死的“仙道”，茶文化正是在这一点上，与道教发生了原始的结合。玉川子要“乘此清风欲飞去”，借茶力而羽化成仙，陶弘景《杂录》记载：“苦茶轻身换骨”与西汉壶居士《食忌》：“苦茶，久食羽化，”，都与其有内在联系。《茶经·七之事》引述《神异记》的故事，更表明陆羽本人对道士与茶茗的态度。“自然”的理念导致道家淡泊超逸的心志，它与茶的自然属性极其吻合，这就确立了茶文化虚静恬淡的本性。道家的修炼主张内省，清心寡欲消除奢念，淡泊自守，不出人头地，不逞强称霸，谦虚柔弱，以达到清静之境。要想做到这一切，关键在于修心。道家历来认为：“心者，一身之主，百神之师，静则生慧，动则生昏。虚静可以推天地，通万物。”修心的关键在于达静，而饮茶则能促进“入静”。茶清静淡泊，朴素天然，是清静的具体物质呈现。茶须静品，也只有在静品之下才能品出茶的真味，才能感悟出茶道之玄机，才能获得品饮的真正快乐。静品了才能使人拥有安详平和的心态，也才能进入超凡忘我的自然之境。道家和茶文化正是在“静”这个契合点上达到了高度的一致。在茶道中的道家理念大体分为以下几点：天人合一：中国茶道中，尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”。杯托为“地”、杯盖为“天”、杯身为“人”。是天涵之、地育之，取“天人合一”之意。重在养生：大多宗教都鼓励人们追求死后天国的乐园生活，从而以冷漠态度对待人生及其社会现实，而道教却无比地热爱生命，直接否定死亡，认为光阴易逝，人身难得，只有尽早修仙，才能享受神仙的永久幸福和快乐。道教这一内涵特质所体现的是，重人生，乐人世。这也正是古人崇奉仙道的原因所在。在道家贵生、养生、乐生思想的影响下，中国茶道特别注重“茶之功”，即注重茶的保健养生的功能，以及怡情养性的功能。道家品茶不讲究太多的规矩，而是从养生贵生的目的出发，以茶来助长功行内力。如马饪的一首《长思仁·茶》中写道：“一枪茶，二枪茶，休献机心名利家，无眠未作差。无为茶，自然茶，天赐休心与道家，无眠功行加。”可见，道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同，贪图功利名禄的人饮茶会失眠，这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露，饮了茶更有精神，不嗜睡就更能体道悟道，增添功力和道行。坐忘：“坐忘”是道家为了要在茶道达到“至虚极，守静笃”的境界而提出的致静法门。受老子思想的影响，中国茶道把“静”视为“四谛”之一。如何使自己在品茗时心境达到“一私不留”，一尘不染，一妄不存的空灵境界呢？道家也为茶道提供了入静的法门，这称之为“坐忘”。即忘掉自己的肉身，忘掉自己的聪明。茶道提倡人与自然的相互沟通，融化物我之间的界限，以及“涤除玄鉴”“澄心味象”的审美观照，均可通过“坐忘”来实现。无己：道家所言的“无己”便是茶道中“无我”之境，“无我”不能从简单的字面意思上理解成为摒弃自身肉体的意思，而是在思想上，达到物我合一，契合自然，容纳万物，不拘泥于个人，而是将心境放在大的环境下，力图和自然产生共鸣。道教不拘名教，纯任自然，旷达逍遥的处世态度也是中国茶道的处世之道。“无我”是中国茶道对心境的最高追求。近几年来台湾海峡两岸茶人频频联合举办国际“无我”茶会，日本、韩国茶人也积极参与，这正是对“无我”境界的一种有益尝试。道法自然，返朴归真：中国茶道强调“道法自然”，包含了物质、行为、精神三个层次。物质方面，中国茶道认为：“南方有嘉木”。茶是大自然恩赐的“珍木灵芽”，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶。行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然为美，以朴实为美，动则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发自自然。任由心性，毫不造作。精神方面，道法自然、返朴归真，表现为自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为。使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到“悟我”的境界。(3)佛教思想与中国茶文化古人常说“茶如隐逸，酒如豪士”。认为茶乃是“清虚之物”，而把品饮茶的嗜好称为“清尚”。这一个“清”字，宜于同人世间摆脱了名利枷锁的“清”字相配，既然茶是至清之物，就不可避免地为主张清心寡欲、六根清静的佛门所认同了。所以，自西汉之际佛教从印度传入中国后，茶很快就成了僧人坐禅所不可缺少的饮料。佛教认为茶有三德：(一)坐禅时可以通宵不眠；(二)满腹时，帮助消化；(三)茶为不发之药(抑制性欲)。于是喝茶就成为佛教僧人日常生活不可缺少之事。佛教规定：在饮食上遵守不食肉，戒荤食素；在思想上求清虚，离尘脱俗。茶之清苦之性正是适应了佛教的这种禁忌。明代乐纯著《雪庵清史》并列居士的“清课”中就有“焚香、煮茗、习静、寻僧、奉佛、参禅、说法、作佛事、翻经、忏悔、放生……”将“煮茗”列为必不可少的修行功课之一。佛人饮茶最早是在晋朝。坐禅用茶的最早记载，见于《晋书·艺术传》：僧人单道开坐禅，昼夜不卧，“日服镇守药数丸，大如梧子，药有松蜜姜桂茯苓之气，时饮茶苏一二升而已”。单道开是东晋时代人，在螂城昭德寺坐禅修行，常服用有松、桂、蜜之气味的药丸，饮一种将茶、姜、桂、桔、枣等合煮的名曰“茶苏”的饮料。应当说单道开饮的是当时很正宗的茶汤。到唐朝时，茶文化得以迅猛发展，唐封演《封氏闻见录》载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处举饮，从此转相仿效，遂成风俗。”从此可见由僧人坐禅饮茶助修以致形成民间转相仿效的饮茶风俗，并使饮茶之风在全国流行至今。《天门县志·陆羽传》载:“或言有借晨起，闻湖畔群雁喧集，以翼覆一婴儿，收畜之。”此婴儿便是陆羽。陆羽3岁时育于竟陵龙盖寺，由主持增智积抚养，9岁跟积公学佛，学习煮茶技艺，并迷上了这门技艺，11岁逃离寺院，随杂戏班子流落江湖，并学习杂艺，有所成。28岁与诗人皎然成为莫逆之交，皎然是位僧人，又称“释皎然”、“僧皎然”。至28岁以后长住湖州标山那一带。终于在建中元年，48岁时在湖州完成了世界第一部茶学专著《茶经》。从以上这些不难看出陆羽能写成此书与他长期在茶区生活有关，也很大程度上得益于和佛门的结缘。可以说，《茶经》主要是中国僧人种茶、制茶、烹茶、饮茶生活经验的总结。中国茶道在寺庙香火中熏过一番，所以自带三分佛气。前文中说道了释皎然，在这里不得不补充说明一段，释皎然原名姓谢，为南朝诗人谢灵运的十世孙。成迹与开元年后的江南，他善于品茶并且嗜茶如命，更是留下许多有关赏茗之诗篇，同时也正是他开始将茶理与禅理结合起来。在他和陆羽同住在湖州的妙喜寺时所做诗歌《饮茶歌诮崔石使君》中写到：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”“破烦恼”是佛门欲通过修行而达到的解脱状态，皎然认为通过饮茶也可以达到这种境界，可见茶之神妙。茶能使“情思爽朗”，并能“清神”“得道”，那么饮茶不正与禅宗求“真如”相通了吗？故皎然感慨道：“此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。”“孰知茶道作尔真，唯有丹丘得如此。”皎然所言饮茶“稍与禅相近”，主要指茶能清人之思，从而保存人性之“真”，禅宗追求的是“真如佛性”，可见，通过饮茶亦能认识到自己的佛性并保持这种“佛性”。那么，饮茶便和参禅有了同等的作用，都能达到“真如佛性”的本体境界。当时，释皎然是写诗吟唱陆羽最多的一个诗僧，既有寻访诗三首，又有送别诗三首。在这里茶道被提高到只有象仙人丹丘子才能够理解的崇高境界。释皎然虽然没有直接提到陆羽，但从他们二人的关系来分析，皎然所讲的茶道，就是陆羽茶经中所写的茶道，这是毫无异议的。佛教在茶中溶进“清静”思想，茶人希望通过饮茶把自己与山水、自然融为一体，在饮茶中感受美好的韵律、精神开释。在茶中得到精神寄托也是一种“悟”，说饮茶可得道，茶中有道，佛与茶便连结起来。中国“茶道”二字首先由禅僧提出，这便把饮茶从技艺提高到精神的高度。唐宋佛寺常兴办大型茶宴。茶宴上，要谈佛经与茶道，并赋诗，把佛教思想、饮茶谈经与佛学哲理、人生观念都融为一体，开辟了茶文化的新途径。在民间茶礼方面，朝廷茶仪难以效仿，禅院茶仪容易为一般老百姓接受，佛教在中国茶文化的进步中所做出的承载与贡献是不可磨灭的。名刹出名茶，自古有之。名刹多位于名山，名山多在深山云雾之中，既有野生茶树，也宜于一般茶树的种植。当今我国众多名茶中，有相当一部分是源于寺院茶的。四川雅安蒙山出产的蒙顶茶，相传是汉代甘露寺普贤禅师吴理真亲手所植，饮之延年益寿，称作仙茶，晋朝开始作为贡茶。福建武夷山出产的武夷岩茶是乌龙茶的始祖，它以当年佛寺天心观生产的大红袍最为著名，僧徒们还根据不同时节将采回的茶叶分别制成“寿星眉”、“莲子心”和“凤尾龙须”三种名茶。以茶参道、以茶悟禅、以茶对禅机的故事，历史上也是层出不穷。二《茶经》茶道的思想精神陆羽设计了一套茶具、茶器、一套烹茶、酌茶的程式，对茶事规律和技巧进行了总结和创新。陆羽还企求通过一定的程序的茶道来表现一定的精神和思想，这种精神即体现了人的实践，同时又与茶作为一种特殊饮料的自然属性相一致。陆羽茶道的终极目的是追求以儒家思想为底蕴的“完美”“和谐”，它体现出以下几个精神。1.“精”的精神《茶经》从头到尾可以说贯穿了一个“精”字，整篇含有精美、精致意义的“精”字共有8处之多。精美上乘的茶叶是茶道得以进行的基础，陆羽讲茶有九难，其中就要提茶之造，茶之别，首先要选择好茶，辨别优次，同时采用正确的加工方法，方可得到好的饼茶。否则，“采不时，造不精，杂以卉莽饮之成疾”。造茶就要选择“茶之精腴”。要烹出精美的茶汤，就要精于选水、煎水。因此，选水也被陆羽列入九难。茶汤优次仅是茶道成败与否的一个方面，因此，还需要煮茶过程中精湛的技艺，有没的动作，“操艰搅剧非煮也”。对茶道要精益求精，否则“夏饮冬废非饮也”。茶道过程本身是“屋精极”“衣精极”“食与酒皆精极”的追求之上寻求的另一种精神，追求一种崇高的精神境界。《茶经》所谓精行，不仅指在具体事物上要精益求精，还指追求精神的升华。2.俭德俭德即节俭、俭约、俭朴的美德。《茶经》开宗明义地指出：“茶之为用，味之寒，为饮最宜精行俭德之人。”一方面因为茶比醍醐、甘露廉价，节俭的人可以代之以饮用，另一方面，在行为上，做人处事上要俭朴、淡泊。淡泊明志、宁静致远，以茶示俭，以茶示廉。与俭相对的是“侈丽”，“用银为之（釜）至洁”，且又很雅致，但总有侈丽之嫌，因而陆羽认为还是用铁铸釜为好。3.完美的原则完美的原则不仅表现在《茶经》的字里行间，更重要的是反映在《茶经》作为精神产品的本身，也从客观上最能反映陆羽的茶道思想和做人的原则。其最突出的特点是“完美”二字，为了引导人们学习茶道，他从茶之源，一直到茶室的布置，茶器增减，都作了完美的论述，给人一个完美的方案，仅七千余言，却凝聚了陆羽一生茶事、追求茶、汇总美妙之理的奋斗心血。4.“和”和的概念更广泛，最带有普遍性、内涵最丰富的是“和谐”，这也是陆羽茶道的最高原则和主旨，目的在于通过自然界的和谐来表达对社会和谐的向往。5.儒家思想的底蕴陆羽茶道的最高境界是“和谐”“完美”。自然界的和谐是天工造化，而人类社会的和谐却需要人自身的奋斗努力。茶道在这一目的下的作用仅仅是一种说教，一种提示，倡导人们追求节俭的美德及和谐的人际关系。另外，《茶经》中有关风炉的茶道蕴意也不可忽视。陆羽在他精心制作的茶器风炉上刻铸“陆氏茶、尹公羹”，“圣唐灭胡明年造”等字，表明陆羽以伊尹自比。伊尹是有莘氏的陪嫁奴隶，入宫后“负鼎俎，以滋味说汤致于王道”。他通过调鼎中羹的道理向商汤喻示治国的王道。而陆羽以此为乐，表明了他也有以茶治国的抱负，即通过茶道来陈说人道和王道。6.道家情调与负鼎说汤故事道理相一致，风炉上还刻上八卦符号，并有“体均五行去百疾”的字句。这些反映的是道家哲学中的五行相生相克理论：木生火火生土土生金金生水水生木；水克火火克金金克木木克土土克金。其内容反映了自然和人类社会各种因素之间相互依存、相互矛盾的基本规律，而只有掌握其平衡才能求其发展。社会有各种矛盾和斗争，只有使各种社会力量平衡相处，君主才能驾驭国家，达到长治久安的目的。道家认为相生相克原理不仅适用于观察社会和自然，而且也适用于人体的养生保健，陆羽认为人只有身内各器官协调动作，才不至于染疾生病。总之，在陆羽眼里，他提倡的茶道可以比之为治国之道，又可以比之为做人之道。《茶经》所提倡的茶道文化被大众接受，文人起了推波助澜的作用。作为一种高雅的艺术享受、讲究气氛和谐完美的活动方式，饮茶从生活中分离出来，向较高层次发展。三．中国茶艺美学的四大理念1.天人合一、物我玄会这是中国茶艺美学的哲学基础，是对茶人的人生观的反映，同时也是茶艺美的源泉。“天人合一”的思想概念最早是由庄子阐述，后被汉代思想家、阴阳家董仲舒发展为天人合一的哲学思想体系，并由此构建了中华传统文化的主体。它的思想内涵主要有三个方面：其一是人本为天地所生，天地孕育了人类，所以人类史自然之中一份子，是构成自然存在的一个有机因素。其二是由于正因为人为天地所生，因而人的行为和情感应该与天地的运行规律相一致。人的行为与情感是包含在天地运行规律之中。人虽有自身特殊的运动方式，但其基本形式升降出入、阖辟往来，是与天地万物相同、相通的。其三是大自然不仅以它的运行规律为人类的社会政治伦理道德提供了规范。而且大自然是具有感情色彩的，能给人能感官上美的享受，并有利于人快乐的生活。《易经》中强调三才之道，将天，地，人并立起来，并将人放在中心地位，这就说明人的地位之重要。天有天之道，天之道在于“始万物”；地有地之道，地之道在于“生万物”。人不仅有人之道，而且人之道的作用就在于“成万物”。再具体地说：天道日阴阳，地道曰柔刚，人道曰仁义。天地人三者虽各有其道，但又是相互对应、相互联系的，这不仅是一种“同与应”的关系，面且是一种内在的生成关系和实现原则。天地之道是生成原则，人之道是实现原月，二者缺一不可。以这种理念做为茶艺美学的哲学基础，正是中国茶艺美学的优越之处，因为牢固树立这个理念，要促使茶人从心底产生与自然之间的亲切感，使人与大自然建起极富人情味的精神上的联系。总之，有了这一理念，茶人们无论是看茶、艺茶、品茶都会有无比亲切的玄妙感受。“物我玄会”是和“天人合一”相辅相成的一个茶道美学概念。“物我玄会”本出自《涅槃无名论》中“妙契之致，本乎冥一，然则物不异我，我不异物，物我玄会，归乎无极，进之弗先，退之弗后，岂容终始于其间哉！”翻译为今文则是“万物与我没有本质的差别，我与万物实质一样，物与我玄妙会通，无极是它们最后的归宿。涅槃就是进而不前，退而不后，无始无终，终始不其间!”这一点与上文所说到的“天人合一”不谋而合，都意为万物实质相通。它在强调品茶的过程中，主体要超越人类自身的生理局限性，从思想上泯灭物我的界限，用全身心去与客体进行感情上的交流，通过物我的相互引发，相互融通，通过这种审美体验，去感受人与茶，人与自然之间最深刻、最亲密的关系。这一理念体现出人与自然之间具有亲切和谐，物我相互引发，相互融通、最终达到“思与境偕，情与景冥”，这些极富有人情味的精神联系。2.知者乐水、仁者乐山语出《论语》雍也第六：“知者乐水，仁者乐山。知者动，仁者静。知者乐，仁者寿。”孔子得出“知者乐水、仁者乐山”创造了儒家审美的“比德”理论。它是中国古典美学的人学基础。孔子认为美必须符合儒家的道德学要求，必须包含儒家的道德内容。所以他提出了这一点，智者的思维很活跃，像水一样的流动，所以智者偏爱于水；仁者的心像山一样的坚定沉静，所以仁者偏爱于山。在基于对自然美的欣赏上，把自然的美和人的精神道德情操相联系，这说明了审美主体，也就是茶人在审美过程中带有明显的选择性，偏爱与自己品德的人格相通的东西。这种要求审美客体必须符合审美主体的道德观念的现象，这就发展成为中国古典美学的理论。最常见的为“梅兰竹菊”、“松柏”、“磐石”等物体，在附加了人的情感之后，成为气节和个性的代名词，而茶的特性也恰好符合中国文人的审美特点，清香隽永，中气平和，知时而动，更因陆羽提茶“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”使得成为中国茶道美学的人学墓础，成为是茶人对自我人格的一种欣赏。“比德”是中国茶道美学的重要的理念之一，它始终指导着中国茶人的审美实践。在这一理论的影响下，形成了我国茶道追求的“真、善、美”的美学传统，以及中国茶艺注重表现“真、善、美”的艺术风格。3.涤除玄鉴、澄怀味象“涤除玄鉴”原出自《老子》，原文为“涤除玄鉴，能无疵乎？”玄：玄妙。鉴：照，审察，镜子。涤除玄鉴：谓涤除杂念尘垢，清除主观妄见，使本心清明，虚心观察事物，能似玄妙之镜，照出事物的本源。这是中国茶道审美观点的方法论基础。在茶道美学中，“涤除玄鉴”就是要求茶人们像进行彻底的大扫除一样，排除主观欲念，主观成见和一切教条、迷信，做到去私除妄，使内心达到一丝不留、一妄不存、一尘不染、一相不着，并对内省自观照内心的本明，这样才能在参与茶艺的过程中去观照自然，内省自性，超越自我，体道悟道。南朝画家宗炳在《画山水序》中说：“圣人含道映物，贤者澄怀味象。”“澄怀”是对体验者审美心胸的要求，也就是要求审美主体澄清胸怀，涤除俗念，陶冶出纯净无瑕的审美心胸，这受庄子“心斋”说的影响。“味象”之“味”，即体味、品味、玩味，也即体验；“象”指客体物象、审美对象。所谓“澄怀味象”，就是审美主体以清澄纯净、无物无欲的情怀，在非功利、超理智的审美心态中，品味、体验、感悟审美对象内部深层的情趣意蕴、生命精神。这和前面提到的“涤除玄鉴”是相辅相成的。4.道法自然，保合太和这是中国茶道美学表现形式的基本法则。“道法自然”源于老子的《道德经》“人法地，地法天，天法道，道法自然。”在茶艺美学中它表现为追求自然美，自然的本性是朴素，自然美表现在天之自高，地之自厚，日月之自明，花之自落，水之自流，它们都自在无为，淡然无极。在茶艺表演中表现为力求朴素简约，返璞归真，纯任心性，一切都自然而然，毫无取巧雕饰，毫不矫揉造作。“保合太和”是对它的补充，它在茶艺中表现为不太过，又无不及，一切都要恰到好处，一切都要达到“和”的标准。其要求表现形式一切要力求做到自然、朴素、和谐、适度，做到中庸不偏，达到太和之美。第四节日韩茶文化一．日本茶道——和、敬、清、寂从唐代开始，中国的饮茶习俗就传入日本，到了宋代，日本开始种植茶树，制造茶叶。但要一直到明代，才真正形成独具特色的日本茶道。其中集大成者是千利休（1522-1592年）。他明确提出“和、敬、清、寂”为日本茶道的基本精神，要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想反省，彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己内心的尘垢和彼此的介蒂，以达到和敬的目的。“和、敬、清、寂”被称之为日本“茶道四规”。和、敬是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处、互相，以调节人际关系；清、寂是指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设，造成一种空灵静寂的意境，给人以熏陶。但日本茶道的宗教（特别是禅宗）色彩很浓，并形成严密的组织形式。它是通过非常严格、复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来实现“茶道四规”的，较为缺乏一各宽松、自由的氛围。二．朝鲜茶礼——清、敬、和、乐朝鲜国与中国土相连，自古关系密切，中国儒家的礼制思想对朝鲜影响很大。儒家的中庸思想被引入朝鲜茶礼之中，形成“中正”精神。创建“中正”精神的是草衣禅师张意恂（公元1786-1866年），他在《东茶颂》里提倡“中正”的茶礼精神，指的是茶人在凡事上不可过度也不可不及的意思。也就是劝要有自知之明，不可过度虚荣，知识浅薄却到处炫耀自己，什么也没有却假装拥有很多。人的性情暴躁或偏激也不合中正精神。所以中正精神应在一个人的人格形成中成为最重要的因素，从而使消极的生活方式变成积极的生活方式，使悲观的生活态度变成乐观的生活态度。这种人才能称得上是茶人，中正精神也应成为人效中的生活准则（尹炳相：《韩国的茶文化与新价值观的创造》，载于《农业考古》1997年2期）。后来韩国的茶礼归结为“清、敬、和、乐”或“和、敬、俭、真”四个字，也折射了朝鲜民族积极乐观的生活态度。由此亦可见，朝鲜的茶礼精神就是茶道精神。第四章茶艺理论与实践第一节茶艺礼仪一．礼仪中的姿态姿态是身体呈现的样子。从中国传统的审美角度来看，人们推崇姿态的美高于容貌美。茶艺表演中的姿态也比容貌重要，需要从坐、立、跪、行等几种基本姿势练起。1.坐姿坐在椅子或凳子上，必须端坐中央，使身体重心居中，否则会因坐在边沿使椅凳翻倒而失态；不能满座，一般占座位二分之一或三分之二位置；双腿膝盖至脚踝并拢，上身挺直，双肩放松；头上顶下颌微敛，舌底下颚，鼻尖对肚脐；女性双手交叉或相对搭放在双腿中间，男性双手可分搭于左右两腿侧上方。全身放松，思想安定、集中，姿态自然、美观，切忌两腿分开或翘二郎腿还不停抖动、双手搓动或交叉放于胸前、弯腰弓背、低头等。如果是作为客人，也应采取上述坐姿。若被让坐在沙发上，由于沙发离地较低，端坐使人不适，则女性可正坐，两腿并拢偏向一侧斜伸（坐一段时间累了可换另一侧），双手仍搭在两腿中间；男性可将双手搭在扶手或腿上，两腿可架成二郎腿但不能抖动，且双脚下垂，不能将一腿横搁在另一腿上。2.跪姿在进行茶道表演的国际交流时，日本和韩国习惯采取席地而坐的方式，另外如举行无我茶会时也用此种坐席。对于中国人来说，特别是南方人极不习惯，因此特别要进行针对性训练，以免动作失误，有伤大雅。（1）跪坐日本人称之为“正坐”。即双膝跪于坐垫上，双脚背相搭着地，臀部坐在双脚上，腰挺直，双肩放松，向下微收，舌抵上颚，双手搭放于前，女性双手交叉或相对，男性双手略分开，放腿上。（2）盘腿坐男性除正坐外，可以盘腿坐，将双脚向内屈伸相盘，双手分搭于两膝，其他姿势同跪坐。（3）单腿跪蹲右膝与着地的脚呈直角相屈，右膝盖着地，脚尖点地，其余姿势同跪坐。客人坐的桌椅较矮或跪坐、盘腿坐时，主人奉茶则用此姿势。也可视桌椅的高度，采用单腿半蹲式，即左脚向前跨一步，膝微屈，右膝屈于左脚小腿肚上。左右腿可按需换之。3.站姿站姿应该双脚并拢，身体挺直，头上顶下颌微收，眼平视，双肩放松。女性双手虎口交叉（右手在左手上），置于胸前；也可两臂自然下垂，四指合拢，拇指内收，贴于大腿侧前位。男性双脚呈八字微分开，身体挺直，头上顶上颌微收，眼平视，双肩放松，双手交叉（右手在左手上），置于小腹部；也可两手交叉，叠于身后；或者两臂下垂，稍紧迫，手掌微屈，手指紧贴大腿两侧。4.行姿女性为显得温文尔雅，可以将双手虎口相交叉，右手搭在左手上，提放于胸前，以站姿作为准备。行走时移动双腿，跨步脚印为一直线，上身不可扭动摇摆，保持平稳，双肩放松，头上顶下颌微收，两眼平视。男性以站姿作准备，行走时双臂随腿的移动可以身体两侧自由摆动，余同女性姿势。转弯时，向右转则右脚先行，反之亦然。出脚不对时可原地多走一步，待调整好后再直角转弯。如果到达客人面前为侧身状态，需转身，正面与客人相对，跨前两步进行各种茶道动作，当要回身走时，应面对客人先退后两步，再侧身转弯，以示对客人尊敬。5.鞠躬礼茶道表演开始和结束，主客均要行鞠躬礼。有站式和跪式两种，且根据鞠躬的弯腰程度可分为真、行、草三种。“真礼”用于主客之间，“行礼”用于客人之间，“草礼”用于说话前后。（1）站式鞠躬“真礼”以站姿为预备，然后将相搭的两手渐渐分开，贴着两大腿下滑，手指尖触至膝盖上沿为止，同时同时上半身由腰部起倾抖，头、背与腿呈近90°的弓形(切忌只低头不弯腰，或只弯腰不低头)，略作停顿，表示对对方真诚的敬意，然后，慢慢直起上身，表示对方连绵不断的敬意，同时手沿脚上提，恢复原来的站姿。鞠躬要与呼吸相配合，弯腰下倾时作吐气，身直起时作吸气，使人体背中线的督脉和脑中线的任脉进行小周天的循环。行礼时的速度要尽量与别人保持一致，以免尴尬。“行礼”要领与“真礼”同，仅双手至大腿中部即行，头、背与腿约呈120°的弓形。“草礼”只需将身体向前稍作倾抖，两手搭在大腿根部即可，头、背与褪约呈150°“的弓形，余同“真礼”。（2）坐式鞠躬若主人是站立式，而客人是坐在椅(凳)上的，则客人用坐式答礼。“真礼”以坐姿为准备，行礼时，将两手沿大腿前移至膝盖，腰部顺势前倾，低头，台头、颈与背部呈平弧形，稍作停顿，慢慢将上身直起，恢复坐姿。“行礼”时将两手沿大腿移至中部，余同“真礼”。“草礼”只将两手搭在大腿根，略欠身即可。（3）跪式鞠躬“真礼”以跪坐姿为预备，背、颈部保持平直，上半身向前倾斜，同时双手从膝上渐渐滑下，全手掌着地，两手指尖斜相对，身体倾至胸部与膝间只剩一个拳头的空档(切忌只低头不弯腰或只弯腰不低头)，身体呈45°前倾，稍作停顿，慢慢直起上身。同样行礼时动作要与呼吸相配，弯腰时吐气，直身时吸气，速度与他人保持一致。“行礼”方法与“真礼”相似，但两手仅前半掌着地〔第二手指关节以上着地即可)，身体约呈55°前倾；行“草礼”时仅两手手指着地，身体约呈65°前倾。另外还有示意礼，茶艺表演中用得最多的是伸掌礼。伸掌姿势就是：四指并拢虎口分开或向内，手掌略向内凹或针直，侧斜之掌伸于敬奉的物品旁，同时欠身点头，动作要一气呵成。寓意礼，指在民间逐步形成了不少带有寓意的礼节，如最常见的为冲泡时的“凤凰三点头”，即手提水壶高冲低斟反复三次，寓意是向客人三鞠躬以示欢迎；茶壶放置时壶嘴不能正对客人，否则表示请客人离开；回转斟水、斟茶、烫壶等动作，右手必须逆时针方向回转，左手则以顺时针方向回转，表示招手“来！来！来！”的意思，欢迎客人来观看，若相反方向操作，则表示“去！去！去！”的意思。另外，有时请客人选点茶，有“主随客愿”之敬意；有杯柄的茶杯在奉茶时要将杯柄放置在客人的右手面，等等。对这些民间之说，合理的可顺之从之，牵强附会的，也可一笑了之，不必十分拘泥。二．泡茶礼仪要点1.泡茶时的头发泡茶时头发要梳紧，勿使散落到前面，否则容易不自觉地用手去梳拢它，这样会破坏泡茶动作的完整性，而且易造成头发的掉落。2.泡茶与上妆泡茶或当客人喝茶，妆饰以淡雅为原则，避免使用气味太重的香水或化妆品，否则容易干扰茶的欣赏。3.泡茶时的首饰泡茶时不宜佩戴太多、太抢眼的首饰，除非特别设计，否则不容易与茶具、动作配合而影响了泡茶舞台的美感，所以，尽量少带，最好完全不带。尤其是带有链子的手环或手表，还有容易将茶具绊倒。4.泡茶使得服装泡茶时的穿著，除了配合茶会的气氛外，还要考虑与泡茶席，尤其是茶具的配合。不要穿宽袖口的衣服，容易勾到或绊倒茶具。胸前的领带、饰物要用夹子固定，免得泡茶、端茶奉客时撞击到茶具。5.泡茶时的双手双手要保持整洁，因为泡茶时，双手就是舞台上的男女主角。泡茶前的洗手要注意将肥皂味冲洗干净，洗过手后不要摸脸，以免又沾上化妆品的味道。茶是需要洁净环境衬托的，一有异物，很容易在持杯子饮茶时查觉。6.泡茶与健康感冒、咳嗽，或患有传染性疾病时，不宜泡茶招待别人。手部患病或有伤口时也是一样。泡茶时尽量不要说话。赏茶、闻香时等移开茶叶后才能说话。赏茶时不要以手摸，闻香时只吸气，挪开茶叶才吐气。7.泡茶姿势泡茶时身体坐正、腰杆挺直是比较好看的，两臂与肩膀不要因为持壶、倒茶、冲水而不自觉地抬得太高，甚至身体都歪了一边。泡茶时全身的肌肉与心情要放轻松，这样显现出来的泡茶动作才优美，才有一气呵成的感觉。8.奉茶的方法端杯奉茶时，应注意下列几项要领：距离：茶盘离客人不要太近，以免有压迫感，也不要太远，否则给人不易端取之感。客人端杯时，手臂弯曲的角度小于90°时，表示太近了，手臂必须伸直才能拿到杯子，表示太远了。高度：茶盘端得太高，客人拿取不易，端得太低，自己的身体会弯曲得太厉害，让客人能以45°俯角看到茶杯的汤面是适当的高度。稳度：奉茶时要将奉茶盘端稳，给人很安全的感觉。客人端妥，把茶杯端离盘面后才可移动盘子。常发现的缺失是：客人才端到杯子就急着要离开，这时若遇到客人尚未拿稳，或想再调整一下手势，容易打翻杯子。另一个现象是走到客人面前，客人以为您站稳了，伸手取杯，这时您突然鞠躬行礼，并说“请喝茶”，连带茶盘也跟着往下降，害得客人拿不到杯子。奉茶时还要注意奉茶时身体会不妨碍到旁边的客人。三．茶艺师的准备1.清洁（1）除去不必要的饰品、手表等；（2）扎紧头发，露出前额；（3）换上茶服或合身衣服，下装、鞋子都要符合茶境；（4）注意身上不要有太浓的香水味或其他气味；（5）洗净双手，不要涂抹护手霜等亲油物品；2.端正可以先练习坐的端正，然后是站和行的端正。（1）端坐在凳子上，膝盖拐角成90度，腰臀拐角90度，肩膀水平，头颈与肩垂直；（2）女性双腿合拢，遇茶桌高度不够，左右小腿合并向一个方向侧斜；男性两腿可分开至肩宽；（3）双手：四指紧合有指向力，大拇指与四指微有分，同一指向力，手掌微弓，弧度自然。女性两手交叉放在腿上、腹前或茶桌的茶巾位置上；男性打开双肘两手插于胯骨，也可半握拳放于腿上、茶桌上，或交叉放在身后。(4)目光平和、稳定，女性亲切，男性坚定。下巴稍敛，表情自然。(5）气息平缓，能有意识进行控制。3.基础训练（1）训练手臂的力量：肩、肘、掌在一个平面上，肘弯曲90°左右，手心向下，在肘部上压3千克左右的重物，或手提3千克左右的重物，保持平衡，至不能坚持，放下放松，休息后继续。（2）训练手指的力量：300毫升容量以上的中壶装满水，用拇指、食指、中指握住壶把，并保持壶体水平、壶横向与肩膀平行，持续至不能坚持，放下休息后继续；然后，将食指虚起抵盖钮，用拇指、中指和无名指握住壶把，同上训练。用无名指和小指握住茶匙或茶针或筷子，手掌向下，自然、轻松、稳定。（3）吐纳训练：端正的姿态，把注意力集中在气息上，细细地感觉气息的运动，加大吐纳的力度，注意过程的控制，平缓自如。能在不经意中完成气息运作。（4）茶巾的叠法：（1）左右两边折向纵轴线对齐；（2）已经叠起的上下两边折