DB53T 1265.4-2024 老姆登茶 第4部分：鲜叶采摘及初加工

老姆登茶第4部分：鲜叶采摘及初加工——第1部分：品种(系);工——第1部分：品种(系)规定了老姆登茶品种(系)的选择原则、选择要求等技术要求。1老姆登茶第4部分：鲜叶采摘及初加工2采用本文件规定的保护范围内，使用适宜当地种植的品种(系)茶树新梢为原料，经过萎凋、揉捻 (切碎)、发酵、干燥等工艺制成的红茶。包含老姆登晒红茶、老姆登工夫红茶、老姆登红碎茶、老姆登红茶紧压茶等。采用本文件规定的保护范围内，使用适宜当地种植的品种(系)茶树新梢为原料，经过萎凋、干燥工艺制成的白茶。据干燥方式不同，分老姆登晒白茶、半萎凋白茶、全萎凋白茶。包含老姆登云白毫、老姆登月光白、老姆登云寿、老姆登白茶紧压茶等。4鲜叶采摘4.1合、质量兼顾和因树制宜的原则。部4.2采摘时期春茶3月～5月，夏茶6月～8月，秋茶9月～10月，冬茶11月上旬。4.3采摘标准4.3.1细嫩采以嫩梢开展一二叶时，采摘单芽、一芽一叶初展、一芽一叶。4.3.2适中采以新梢生长到一芽三至四叶时，采摘顶端一芽二至三叶。成熟采以新梢开展五至六片叶时采下，包含对夹叶。采摘方法萌4.4.1手采宜提手采，不得捋采和抓来。4.4.2机械采摘应符合NY/T225的规定，应防止汽油、机油污染茶叶、茶树和土壤。4.5采摘技术4.5.1幼龄茶园采摘4.5.1.1茶树未满3足龄不宜采摘。4.5.1.2茶树满3足龄后，树幅和株高均≥70cm时可打顶轻采。4.5.1.3新梢长到四至六叶时，采一芽二叶留2叶～3叶。4.5.1.4应以养为主，以采为辅，采养结合，采高留低，采里留边。4.5.2成龄茶园采摘4.5.2.1按照树龄大小、树势强弱、鲜叶级别等，分批多次采摘。4.5.2.2应以采为主，以养为辅，多采少留，量质并举。4.5.2.3留叶应遵循高的少留，矮的多留，外侧多留，中间少留，春茶多留、夏茶少留，秋茶留鱼叶等方法。4.6鲜叶分级应按照鲜叶分级要求进行采摘，鲜叶分级见表1。鲜叶中不应夹带蒂头、茶果、老枝叶、及其他夹杂物等，应保持鲜叶芽叶的完整、新鲜、匀净。3表1鲜叶分级一级二级四级正常芽叶比例一芽三叶、一芽四叶占30%单片对夹叶比例同等嫩度单片同等嫩度单片对同等嫩度单片无无无4.7鲜叶装运4.7.1装运容器应干净清洁、无异味、透气性良好，不应使用布袋、塑料袋、塑料编织袋。4.7.2运输工具应清洁、卫生，专车运输，不应与有毒、不卫生的物品混装。4.7.3运输途中不宜日晒、雨淋等。4.7.4老姆登茶园(I类)鲜叶要求应符合NY/T5198的规定，老姆登茶园(I类)、老姆登茶园(Ⅱ类)所采摘的鲜叶，应与常规茶园采摘的鲜叶分开，并分别使用专门的装运工具、用具装运。5初加工场所5.1基本要求5.1.1应符合GB14881的规定。5.1.2各类茶园所采收的鲜叶原料，加工场所应符合以下规定；a)老姆登茶园(I类)加工应符合NY/T5198的规定；b)老姆登茶园(Ⅱ类)加工应按照绿色食品加工场所要求建设；I5.2场地选择5.2.1选择在茶园或茶园附近地势平班、地质结构稳定、供水条件有保障的区域，并位于常年风向的上风口。5.2.2周围1000m内无排放“三废”的工业企业，无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。5.2.3离交通主干道20m以上。5.2.4用水水质应符合GB5749的要求。5.3布局与建设5.3.1基本要求初加工场所由作业区、贮青区、加工区、仓储区等组成。5.3.2作业区5.3.2.1合理布局厂房与设备，生产区、办公区和生活区相对隔离，互不干扰。5.3.2.2环境整洁、无异味，道路应铺设硬质水泥或石块路面，排水系统通畅。5.3.2.3锅炉房、燃烧间、卫生间应设在生产车间的下风口，不宜粉尘、烟雾、异味等影响厂区和茶叶品质及其质量安全。46.2人员5摊青→杀青→揉捻→解块→初烘、理条或做形(毛火)→毛茶摊凉→烘干(足火)→包装。摊青→杀青→揉捻→解块→炒干、做形(毛火)→毛茶摊凉→炒干(足火)→包装。7.2.2.1将鲜叶均匀摊晾，摊青厚度5cm～15cm,时间7.2.2.2室内温度不宜超过28℃,湿度50%～60%。7.2.3.1保持杀青叶叶面温度80℃~85℃,时间3min～15min。7.2.3.2一芽一叶鲜叶失重率25%～30%,一芽二、三叶鲜叶失重率20%,用手触摸叶质柔软7.2.4揉捻7.2.5解块(或理条)67.2.6.2初烘、理条或做形(毛火)机理直条索制作直条型烘青绿茶。温度100℃~120℃,毛火含水率控制在20%～30%左右。7.2.6.3炒干或做形(毛火)炒干或做形(毛火)有如下两种方式：——手工炒制温度50℃~60℃,将茶坏置于掌心，双手合拢，旋转揉搓4转～5转成一茶团，放回锅中定形，如此反复数次，约8成～9成干时出锅。——机械炒制采用曲炒机制作圆炒青绿茶，采用滚筒炒干机制作长炒青绿茶，温度100℃~120℃,毛火含水率25%～30%,手捏有触手感觉又不断碎。7.2.7毛茶摊凉7.2.8烘干、炒干(足火)萌萌肼萎凋→揉捻→解块→发酵→烘干或理条(毛火)毛茶摊凉→烘干(足火)→包装。萎凋→揉切→解块→发酵→烘干(毛火)→毛茶摊凉→烘干(足火)→包装。7.3.2.1萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽7.3.2.3摊叶厚度不超过5cm,时间6h～12h,环境温度25℃~30℃,轻翻1次～2次，不应损7.3.2.4鲜叶失重率30%～35%,叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，嫩茎77.3.3揉捻(揉切)揉捻按照“轻、重、轻”原则加压，时间60min～90min,揉捻后成条率应在80%以上。揉切宜采用圆盘式揉切机、CTC揉切机、转子揉切机等揉切机械进行揉切，切碎率应在80%以上。采用解块机或手工抖散，快速将揉捻时揪紧的揉捻叶分开。7.3.5.1发酵方式应符合以下要求：c)采用送风式发酵车发酵，摊叶厚度45cm≈60cm。7.3.5.2室温25℃~30℃,叶温30℃~36℃。7.3.5.3发酵叶青草气基本消失，星现花果香味，叶色黄红时为宜。白天以观叶色为主，兼闻香气；夜间以嗅香气为主，兼看叶色。7.3.6.1日光干燥锆萌a)采用烘干机进行干燥，毛火进风温度以110℃~120℃为宜；b)均匀摊叶，厚度1cm~2cm,烘至含水率18%~20%,红碎茶颗粒紧实，工夫红茶条索紧结，有较强刺手感，手捻成片为宜，及时摊凉：c)老姆登工夫红茶也可采用扁茶机将芽叶压扁定型制做扁条型红茶，采用理条机理直条索制作毛峰型红茶。7.3.6.3毛茶摊凉7.3.6.4烘干(足火)足火温度100℃~110℃,摊叶厚度2cm～3cm,烘至含水量4%～6%为宜，用手指碾茶即成粉末，干毛茶含水率应控制在7%以下。7.4老姆登白茶7.4.1工艺流程7.4.1.1老姆登晒白茶7.4.1.2老姆登半萎凋白茶815℃~25℃,相对湿度70%～80%,摊晾36h～72h;夏秋季室温控制在25℃~30℃,相对湿度70%,摊晾36h～72h;30℃,相对湿度70%,忌高温；c)复式萎凋宜采用日光萎凋(10min～30min)→室内自然萎凋(叶温降至常温状态)→日光萎凋(10min～30min,反复2次～4次，鲜叶失重率85%,芽叶萎软、失去光泽)→放置室a)第1次并筛在摊晾后8h～12h。b)第2次并筛在第1次并筛后8h～12h。c)第3次并筛在第2次并筛