DB42T1939.1-2022老年人营养改善服务指南 第1部分：老年人营养供餐

III

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引言

为贯彻实施国民营养计划，推动老年人群营养改善行动，指导社区、家庭、养老机构、餐饮机构为

老年人提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，制定本文件。

本文件是在充分调研湖北省老年人膳食指导需求、集体供餐状况及饮食行为和健康状况主要问题

的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T1939《老年人营养改

善服务指南》为系列标准，拟由两个部分构成。

——第1部分：老年人营养供餐；

——第2部分：失能老人辅助进餐。

V

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老年人营养改善服务指南

第1部分：老年人营养供餐

1范围

本文件规定了老年人的营养供餐原则、营养供餐的食物供应、营养供餐的能量和营养素供应、营养

供餐程序、营养供餐管理与评价等。

本文件适用于为老年人提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮企业等的食谱编制、膳

食制作和营养管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/Z21922食品营养成分基本术语

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T476营养名词术语

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义

GB/T39002、WS/T554界定的术语和定义适用于本文件。

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食

物搭配组合的食谱。

[来源：WS/T554-2017,2.2]

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

[来源：GB/T39002-2020,2.1]

4营养供餐原则

食材新鲜安全

选择新鲜卫生、符合相应食品安全标准的食材。不宜选择带碎骨、细刺的原料。减少腌制、熏制、

油炸及动物油脂类食材的使用。

食物种类多样

1

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每天食物种类不少于12种，每周食物种类不少于25种，食物种类数的建议见表1。各类食物所含主

要营养素见附录A。早餐宜有1～2种以上主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有

1～2种主食、1～2种荤菜、1～2种蔬菜、1种豆制品。

表1建议每人摄入的主要食物品种类数（种）

食物类别每天种类数每周种类数

谷薯类35

蔬菜水果类410

鱼禽畜蛋类35

奶类、大豆及坚果类25

合计1225

注：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

食物搭配合理

4.3.1选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭

配、粗细搭配、干稀搭配。

4.3.2主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占1/3。

4.3.3新鲜蔬菜每人每日至少3种，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、

芥菜等）。

4.3.4每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。

4.3.5应季新鲜水果每人每日至少一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。

4.3.6肉类优先选择水产类和禽类，畜肉以瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约25g。

4.3.7蛋类每天食用1个，不弃蛋黄，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。

4.3.8奶及奶制品可随正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可饮用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳饮

料代替奶及奶制品。

4.3.9每天应进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐干、腐竹等，交替食用。

4.3.10每周食用适量的坚果，可作为零食直接食用，也可作为辅料入菜。可将坚果碾碎成粉末或细小

颗粒食用，如花生粉、核桃粉等。

食物互换

在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，食物互换可参照附录B。

食物细软

主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。

饮食清淡

饮食宜清淡。每人每日烹调油食用量控制在20g～25g，尽量轮换使用多种植物油。每人每日食盐

摄入量不超过5g。每人每日添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以内。

定时定量

用餐时间相对固定，时间安排在早餐6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间为宜。

宜采用三餐两点制或三餐三点制，少量多餐。加餐应该在两餐之间，不影响正餐。睡前一小时内不建议

用餐和大量喝水。

2

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5营养供餐的食物供应

一日膳食应提供谷薯类、鱼禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类等四类食物，每次正餐应至少提供

四类食物中的三类。每人每日摄入的食物类别和推荐摄入量见表2，其中非液体食物摄入总量不少于800

g。加餐宜选择酸奶、牛奶、豆浆、坚果以及新鲜水果。

表2每人每日食物类别和推荐摄入量

食物类别每天食物量（g）

谷薯类谷薯200～300

蔬菜300～400

蔬菜水果类

水果100～200

鱼禽肉50～100

鱼禽畜蛋类畜肉40～50

蛋类25～50

奶及奶制品250～300

奶类、大豆及坚果类

大豆及豆制品、坚果30～50

植物油20～25

盐≤5

注1：食物量均为可食部分生重。

注2：奶制品如奶酪等以鲜奶计。

注3：豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干等以干黄豆计。

注4：盐包括食盐、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐。

6营养供餐的能量和营养素供应

一天能量和营养素供给量

以周为单位，每人每日能量和主要营养素推荐摄入量见表3。能量供给量应达到推荐量的90%～110%；

蛋白质、矿物质、维生素供给量应达到推荐量的80%～120%。

3

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表3每人每日能量和主要营养素推荐摄入量

65～79岁≥80岁

能量和营养素男女男女

轻中轻中轻中轻中

能量（kcal）20502350170019501900220015001750

蛋白质（g）65556555

总脂肪（%E）20～30

总碳水化合物（%E）55～65

钙（mg）1000

钾（mg）2000

铁（mg）12

碘（μg）120

镁（mg）320310

维生素A（μgRAE）800700800700

维生素B1（mg）1.41.21.41.2

维生素B2（mg）1.41.21.41.2

维生素C（mg）100

维生素D（μg）15

维生素E（mgα-TE）14

注1：轻、中均为身体活动水平。

注2：优质蛋白质占50%以上。

注3：%E为占总能量的百分比。

注4：视黄醇活性当量(RAE，μg)=膳食或补充剂来源全反式视黄醇(μg)+1/2补充剂纯品全反式β-胡萝卜素(μ

g)+1/12膳食全反式β-胡萝卜(μg)+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素(μg)。

注5：α-生育酚当量(α-TE，mg)，膳食中总α-TE当量(mg)=1×α-生育酚(mg)+0.5×β-生育酚(mg)+0.1×γ

-生育酚(mg)+0.02×δ-生育酚(mg)+0.3×α-三烯生育酚(mg)。

餐次分配比例

一日三餐的食物量及能量和营养素供给量，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行

分配。正餐之外如需加餐，食物量及能量和营养素供给量宜按正餐20%～25%、加餐5%～10%进行分配。

7营养供餐程序

设计带量食谱

4

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结合当地食物特色和饮食习惯，设计带量食谱，一周内食谱尽量不重复。以周为单位，每人每日食

物类别及重量宜达到表2要求。根据提供餐次的实际情况，确定三餐食物重量分配。一周带量食谱示例

可参考附录C。提倡使用营养配餐软件设计带量食谱。

按需采购原料

根据带量食谱、就餐人数、供餐天数、原料损耗等，计算食物原料采购量。蔬菜水果类、鲜水产禽

畜类、豆制品、鲜奶及其制品宜当天采购。

原料预处理

原料洗切遵循先洗后切、生熟分开的原则，除非烹饪需要，切后的原料不宜放在水中浸泡。冷冻原

料根据条件选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。

合理烹调加工

7.4.1应优先采用蒸、煮、焖、炖等易于保存食物营养特性和使食物软烂的烹饪方式，适当使用勾芡、

上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。

7.4.2宜将食物切小切碎，或延长烹调时间，使烹调后的食物细软。

7.4.3对于有咀嚼、吞咽障碍的老人应提供软食、半流质或糊状的易食食品，液体食物应根据老人吞

咽困难程度增稠为高稠、中稠或低稠。

7.4.4烹饪口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。利用食材自然风味提鲜，多选用醋、天然香

料等调味品，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。

7.4.5可采用带刻度油壶、定量盐勺等辅助称量工具来减少烹饪油、盐的用量。

成品品种核对

根据食谱核对当天实际供应的食物成品品种。鼓励按照《餐饮食品营养标识指南》对提供的餐饮食

品进行营养标示。

引导科学就餐

7.6.1鼓励生活自理程度高的老年人集中到餐厅用餐，必要时由照护人员辅助或陪伴进餐。

7.6.2如需为行动不便的老人送餐到居室，应使用密闭的容器和餐车，做好食物的保温、保鲜。

7.6.3餐食从烹饪到分发食用时限不超过2h。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食

品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

7.6.4实行分餐制，根据用餐场景和需求，选择按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。

7.6.5就餐场所不摆放盐、糖，提供白开水或直饮水。

7.6.6用餐场所张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传合理膳食、减盐、减油、减糖、营养相关慢

性病防治、传染病防控、食品安全、节约粮食等政策和科普知识，营造温馨愉快、营养健康的就餐环境

和氛围。

8营养供餐管理与评价

营养餐食提供单位的食品原料采购、运输、验收、贮存、加工制作过程需符合GB31654的要求。

营养餐食提供单位应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，负责营养配餐和管理。

食堂负责人、营养指导人员和厨师等营养供餐相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技

能培训，每年度不少于20学时。

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营养供餐相关从业人员应持有健康合格证，并定期检查身体健康，确保自身无传染病风险。

做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算人均食物消费量，每周汇总。

建立盐、油、糖等各种调味品的采购、台账制度，计算并定期公示每周盐、油、糖使用量和人均

每日或每餐摄入量，并达到相应目标。

制定带量食谱，并在就餐场所显著位置公示。

设置意见征集箱，根据意见对食谱和菜肴进行调整和改进。

定期对餐食进行营养评价，餐食提供的人均每日（以周计）能量及主要营养素应满足表3的要求。

定期对老年人实际膳食摄入量进行跟踪和评价。膳食摄入不足时，在营养师的指导下，合理使用

营养素补充剂。

对于处于特殊健康或疾病状况的老年人，经评估发现存在营养不良或营养不良风险，应由临床营

养师或医生参照相关标准给予针对性的营养干预和管理。

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附录A

（资料性）

食物分类及其主要营养素

表A.1给出了食物分类及其主要营养素。

表A.1食物分类及其主要营养素

食物类别主要品种提供主要营养素

谷类：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青稞、高

粱、薏米、燕麦、莜麦、荞麦等；碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维

谷薯类

薯类：马铃薯、红薯等；生素B2等

杂豆类：绿豆、红豆、芸豆等。

深色蔬菜：油菜、绿菜花、甘蓝等；

浅色蔬菜：白萝卜、白菜等；β-胡萝卜素、叶酸、钙、钾、维生素C、膳食纤

蔬菜薯芋类蔬菜：芋头等；维、植物化学物（如多酚类、类胡萝卜素、有机

水生蔬菜：水芹，泥蒿等；硫化物等）

菌藻类：海带、蘑菇、黑木耳等。

仁果类：苹果、梨等；

核果类：桃、杏、枣等；

浆果类：葡萄、草莓等；维生素C、钾、镁以及膳食纤维（果胶、半纤维）、

水果

柑橘类：橙、柑橘、柚等；植物化学物

瓜果类：西瓜、哈密瓜等；

热带和亚热带水果：香蕉、菠萝、芒果等。

水产品：鱼、虾、蟹、贝类等；蛋白质、脂类、脂溶性维生素、维生素B6，维生

鱼禽畜肉家畜：猪、牛、羊等；素B12和硒等，深海鱼的鱼油含有DHA和EPA等

家禽：鸡、鸭、鹅等。多不饱和脂肪酸

蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋白质、脂类、磷脂、维生素和矿物质等

奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白质、钙、B族维生素等

蛋白质、脂肪、维生素E、磷脂、大豆异黄酮、

豆及豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。

植物甾醇等

树坚果：核桃、栗子、杏仁等；脂肪、必需脂肪酸、蛋白质、维生素E、B族维生

坚果

种子类：花生，瓜子等。素、矿物质等

烹调油各种植物油和动物油脂肪和必需脂肪酸

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附录B

（资料性）

主要食物交换份

主要食物交换份如表B.1～B.7所示。

表B.1等量谷薯类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

稻米或面粉50米饭籼米150，粳米110米粥375

米粉（干）50馒头80面条（挂面）50

面条（切面）60花卷80烙饼70

烧饼60面包55饼干40

鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190——

表B.2等量蔬菜类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120西红柿100

甘蓝115甜椒120大白菜115

黄瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110莴笋160——

表B.3等量水果类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

苹果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鲜枣115柿子115葡萄115

菠萝150草莓105猕猴桃120

表B.4等量鱼虾类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

草鱼85大黄鱼75鲤鱼90

带鱼65鲢鱼80鲅鱼60

鲫鱼95平鱼70武昌鱼85

墨鱼70虾80蛤蜊130

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表B.5等量畜禽肉类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85

整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35

瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35

表B.6等量大豆制品类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

内酯豆腐350豆腐干110豆浆730

豆腐丝80腐竹35——

表B.7等量奶类食物交换份表

重量重量重量

食物名称食物名称食物名称

（g）（g）（g）

鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100

奶酪10————

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附录C

（资料性）

一周带量食谱示例

表C.1给出了一周带量食谱示例。

表C.1一周带量食谱示例

早中晚

星早餐加餐中餐加餐晚餐

期摄入摄入摄入摄入摄入

食食

菜名配料量量菜名配料量量菜名配料量

品品

（g）（g）（g）（g）（g）

大米75

白煮赤豆花生大米50

鸡蛋50小米10

蛋饭稀饭花生15

赤豆25

清炒

红薯红薯30油麦苹炒花

油麦120150花椰菜100

粥大米25菜果椰菜

菜

小麦粉25鸡肉50

粉丝宫保肉沫猪肉沫30

粉丝10黄瓜70

肉包牛鸡丁茄子茄子60

猪肉馅5300花生10

奶

星青椒西红

清炒青椒100西红柿100

期小白菜80土豆柿鱼

白菜土豆100龙利鱼50

一丝片

烹调紫菜紫菜2柑烹调

菜籽油5100菜籽油10

油蛋汤鸡蛋10橘油

烹调菜籽

10

食盐食盐≤1油油食盐食盐≤2

食盐食盐≤2

食谱营养分析：能量1976.80kcal，蛋白质78.00g，脂肪72.50g，碳水化合物269.60g

维生素A855.93μg，维生素B11.18mg，维生素B21.44mg，维生素C247.14mg

钙713.83mg，铁20.24mg，锌9.56mg

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表C.1一周带量食谱示例（续）

早中晚

星早餐加餐中餐加餐晚餐

期摄入摄入摄入摄入摄入

食食

菜名配料量量菜名配料量量菜名配料量

品品

（g）（g）（g）（g）（g）

小麦粉75

鸡胸脯30

肉

红薯大米40鸡丝

馒头小麦粉70胡萝卜50

饭红薯50面

黄瓜50

木耳10

核

（干）

桃10

青菜白菜

青菜大米25120仁清炒

烧肉猪肉菠菜100

粥菠菜3030菠菜

香圆沫

200

蕉香菇15

香菇

星蒜苗20盐水

豆浆豆浆250蒜苗基围虾30

期鸡胸30虾

炒鸡

二脯肉

北豆腐15海带海带

拌三20烹调

芹菜30豆腐内酯花生油5

丝150油

胡萝卜20汤豆腐酸

250

烹调烹调花生奶

花生油58

油油油食盐食盐≤2

食盐食盐≤1食盐食盐≤2

食谱营养分析：能量1989.90kcal，蛋白质74.50g，脂肪79.50g，碳水化合物26