员工食堂投标方案（技术方案）

员工食堂投标方案

目录

第一章员工餐厅管理运作..............................13

一、总体认识及工作重点..........................13

1、总体认识..................................13

2、工作重点..................................13

二、员工餐厅服务定位............................17

1、服务定位..................................17

2、服务理念..................................17

三、员工餐厅服务目标............................20

四、管理服务模式................................21

1、原材料采购管理............................21

2、食品加工管理..............................21

3、节能降耗管理..............................22

4、保洁、餐具管理............................22

5、安全管理..................................22

6、应急预案管理..............................22

7、环境保护管理..............................22

五、管理机构设置................................22

1、项目管理机构设置说明......................22

2、项目管理机构设置的目标....................23

3、项目管理机构设置图........................24

1

4、项目工作指导关系流程示意图................25

5、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图....26

六、员工餐厅服务措施............................27

1、供餐需求..................................27

2、员工餐厅人员要求..........................31

3、质量要求..................................33

4、安全、消防要求............................34

5、管理要求..................................35

6、其他要求..................................35

七、厨部服务流程、措施..........................36

1、原材料计划采购流程........................36

2、验收货措施................................37

3、原材料领用措施............................41

4、食品加工措施..............................42

5、食品烹饪措施..............................43

6、凉菜制作服务流程与措施....................44

7、热菜烹调服务流程与措施....................45

8、面点制作服务流程与措施....................46

9、食品存储措施..............................47

10、菜品留样措施.............................48

11、菜品传送措施.............................49

12、剩菜管理措施.............................50

2

13、食品成本控制措施.........................50

第二章服务部服务流程、措施..........................55

一、早餐服务措施................................55

二、午餐、晚餐服务措施..........................56

三、接待餐服务措施..............................57

四、预订服务流程与规范..........................62

五、摆台服务流程与规范..........................63

六、传菜服务流程与规范..........................68

七、接待餐服务流程与规范........................69

八、茶歇服务流程与规范..........................73

九、餐桌清洁服务流程与规范......................74

十、管事部服务措施..............................75

1、餐具清洗消毒措施..........................75

2、设备清洁管理措施..........................77

3、环境清洁服务措施..........................77

十一、环境卫生服务标准..........................84

十二、增值服务方案..............................87

十三、投诉处理措施..............................89

1、目的......................................89

2、适用范围..................................89

3、职责......................................89

4、处理投诉的基本原则........................89

3

5、投诉界定..................................90

6、投诉接待..................................90

7、投诉处理内部操作程序......................91

8、投诉的处理时效............................92

十四、节能降耗措施..............................92

十五、员工餐厅设备安全操作规程..................95

1、绞肉切片机安全操作规程....................95

2、和面机安全操作规程........................95

3、压面机安全操作规程........................96

4、电烤箱安全操作规程........................97

5、电饼铛安全操作规程........................97

6、消毒柜安全操作规程........................97

7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程..............98

8、煤气灶安全操作规程........................98

十六、消防安全管理措施..........................98

十七、服务质量保障措施..........................99

1、建立健全完善的制度........................99

2、品质监督检查管理..........................99

十八、菜品变化措施.............................102

1、菜单设计变化.............................102

2、口味多样变化.............................103

3、季节些变化...............................103

4

4、满足员工意见的变化.......................103

5、花色品种变化.............................104

6、菜品更新变化.............................104

第三章管理制度及应急预案...........................105

一、岗位职责...................................105

1、项目经理岗位职责.........................106

2、库管员岗位职责...........................109

3、厨师长岗位职责...........................110

4、服务领班岗位职责.........................113

5、服务员岗位职责...........................115

6、白案厨师岗位职责.........................117

7、大灶厨师岗位职责.........................118

8、小灶厨师岗位职责.........................119

9、凉菜厨师岗位职责.........................121

10、西点岗位职责............................122

11、墩子岗位职责............................123

12、洗碗工岗位职责..........................125

13、保洁员岗位职责..........................126

二、工作流程...................................126

1、预订服务流程.............................127

2、摆台服务流程.............................128

3、传菜服务流程.............................132

5

4、接待餐接待服务流程.......................133

5、餐桌清洁服务流程.........................137

6、餐具清洗消毒流程.........................138

7、投诉处理流程............................139

三、激励监督机制管理制度.......................140

1、目的.....................................140

2、范围.....................................140

3、定义.....................................140

4、职责.....................................141

5、内容.....................................141

6、激励制度的实施...........................144

四、食品管理制度...............................145

1、食品安全管理制度.........................145

2、食品安全监管组织架构图...................146

3、食品验货管理制度.........................147

6．干货原料：应体干，无霉变，正常色.........147

4、食品加工安全管理制度.....................148

5、食品烹饪安全管理制度.....................149

6、员工餐厅食品储存制度.....................151

7、食品留样管理制度.........................152

8．对违规行为，追究责任，按有关规定处理。...153

五、食品添加剂的使用与管理制度.................153

6

六、食品采购管理制度...........................154

1、采购部人员职责...........................154

2、采购原则.................................155

3、合格供应商必须具备的条件.................155

4、合格供应商评估表.........................156

5、供应商等级...............................158

6、市场调查.................................159

7、采购质量控制.............................159

8、采购数量控制.............................159

七、卫生清洁管理制度...........................159

1、员工餐厅卫生清洁管理制度总则.............159

1．个人卫生.................................159

2、食品卫生.................................160

3、后厨环境卫生.............................161

4、就餐区服务卫生标准制度...................161

5、厨房卫生清洁管理制度.....................164

6．其它补充规定.............................168

7、管事部卫生清洁管理制度...................169

8、公区保洁管理制度.........................171

八、员工餐厅灭四害管理制度.....................173

1、目的.....................................173

2、范围.....................................173

7

3、术语.....................................173

4、职责.....................................173

5、管理制度的内容...........................173

九、餐用具消毒管理制度.........................174

十、垃圾房管理制度.............................174

十一、设备维护管理制度.........................175

1、设备使用管理制度.........................175

2、设备保养管理制度.........................177

十二、工作人员管理制度.........................179

十三、厨房包装物品的管理制度...................180

十四、员工餐厅物品管理制度.....................181

十五、外来人员管理制度.........................182

十六、员工餐厅餐用具管理制度...................182

1、管事部（餐具的清洗及管理）...............182

2、前厅服务（餐具的正确使用）...............183

3、厨房各岗位（月末餐具盘点）...............184

4、更换破损餐具.............................184

5、严格杜绝破损的餐具上台面.................184

6、专人负责餐具提交.........................184

7、餐具赔偿.................................184

8、做好破损记录.............................185

9、建立餐具出入库的相关单据.................185

8

十七、泡菜间管理制度...........................185

十八、库房管理制度.............................185

十九、存货出库.................................188

二十、库管人员应注意以下事项：.................189

二十一、桌、椅等设施的管理：...................189

二十二、存货实物账务（库管账务）...............190

二十三、存货盘点...............................191

二十四、环境保护管理制度.......................191

第四章消防安全管理制度.............................194

一、消防应急器材...............................194

二、消防安全管理体系...........................194

三、消防设施、器材管理.........................195

四、消防培训...................................195

五、消防安全检查...............................196

六、消防应急演练...............................196

七、重点部位的消防管理.........................197

八、厨房操作安全管理制度.......................198

第五章成本控制管理及应急预案.......................200

一、成本控制管理...............................200

1、成本概念.................................200

2、餐饮成本和费用结构.......................201

3、餐饮成本和费用结构的特点.................202

9

4、餐饮成本核算与成本控制...................202

二、应急预案...................................205

1、食品中毒事件应急预案.....................205

2、突发性事件的处置：.......................206

3、员工餐厅停电、停水、停气应急预案.........207

三、火灾应急预案...............................211

1、应急措施.................................211

2、疏散措施.................................212

3、事后处理.................................212

四、盗抢和破坏事件应急预案.....................213

五、触电急救处理应急预案.......................214

1、范围定义.................................214

2、防触电措施...............................214

3、触电急救办法.............................214

4、触电医疗救护方法.........................215

六、风灾、水灾、地震防护应急预案...............216

1、风灾防护应急预案.........................216

2、水灾防护应急预案.........................217

3、地震防护应急预案.........................217

七、员工餐刷卡系统故障应急预案.................219

八、员工餐厅天然气、煤气泄漏应急预案...........219

九、员工餐厅突发事件应急预案...................220

10

1、治安案件应急预案.........................220

3、客人用餐时损坏餐具处理预案...............221

4、客人用餐时发现菜品中有异物处理预案.......222

5、客人对菜肴提出质疑处理预案...............222

6、客人反映菜肴未熟处理预案.................223

十、员工餐厅就餐客户突发事件应急预案...........223

1、偷盗事件的应急措施.......................223

2、客户滑倒、碰撞摔伤应急措施...............224

3、客户突发疾病应急措施.....................224

4、客户醉酒应急预案.........................225

十一、员工餐厅工作人员受伤紧急处理预案.........226

第六章管理服务人员配置、人员的培训和管理...........227

一、人员配置...................................227

二、人员录用和考核.............................229

1、人员录用人员的招聘流程...................229

2、新员工入职办理流程.......................232

3、员工转正办理流程.........................233

4、员工晋级办理流程.........................234

5、人员考核办法.............................235

三、专业培训计划...............................244

1、培训方案.................................244

2、培训目标.................................245

11

3、培训的方式...............................245

4、培训的及内容.............................245

5、培训的跟踪及检验.........................246

四、培训计划...................................247

1、思想道德培训.............................247

2、岗位培训.................................248

五、奖惩淘汰机制...............................249

1、奖惩管理机制.............................249

2、淘汰管理机制.............................253

六、人员仪容仪表规定...........................255

1、一般规定.................................255

2、其他规定.................................256

3、行为规范标准.............................258

4、上岗服务要求规范.........................259

七、企业文化建设...............................262

第七章服务标准与承诺...............................265

一、管理服务分项标准...........................265

二、服务承诺...................................265

1、服务措施承诺.............................265

2、管理承诺.................................266

3、食品安全卫生承诺.........................267

12

第一章员工餐厅管理运作

一、总体认识及工作重点

1、总体认识

1XXXX公司就餐人数多，员工来自全国各个地方，口味不同，需

保证员工餐营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足员工的

不同需求。

2XXXX公司员工用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的

餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。

3XXXX公司经常有重要客户、总部领导或领导等商务接待，我们

将按照星级酒店的接待标准，提供周到的商务宴请接待服务。

4食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位

置，我们将发挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执

行操作，确保食品安全工作万无一失。

5XXXX公司员工餐厅作为贵司员工就餐的服务配套，我们将通过

采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最

大程度保障员工的入口成本。

2、工作重点

1平稳过渡，无缝衔接

根据员工餐厅的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理

人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（麦金地餐

饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝

衔接相关工作，确保工作不断档。

13

2食品安全管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全

的法律法规和相关标准进行食品安全管理。

我们将从以下环节把关：

2.1食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，

无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。

2.2食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品

需提供相关的检疫检验报告.

2.3食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相

关标准流程执行。

2.4食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相

关标准流程执行。

2.5食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标

准流程执行。

3食品卫生管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫

生管理办法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供

应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：

3.1食品卫生管理

3.2个人卫生管理

3.3厨房卫生管理

3.4用具清洁及消毒管理

14

3.5四害消杀管理

3.6垃圾清运管理

4菜品质量控制

针对XXXX公司员工就餐的情况，我公司将计划在员工餐厅实施

以下菜品质量控制的方式：

一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材

等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食

结构，提升饮食品质和质量。

二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油

脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少

油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。

通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低

免疫功能的“三高一低”的健康问题。

5重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待服务

针对贵公司的商务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，

按贵公司要求提供定制化的商务接待服务，同时建立领导客户档案，

形成精准服务和个性化服务模式。

6氛围与环境营造

注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，

营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进

人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发

出强大的工作热情。

15

7食品成本控制

针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们

需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、

储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因

导致食材的浪费、原料的损耗及报废。

8员工午餐排队时间控制

针对本项目员工午餐就餐时间集中，人数多的情况，我们将科学

规划餐线，安排充足的服务人员，提前做好菜品的准备，让员工取餐

就餐方便快捷。

9人性化服务

在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的需求和服务细

节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让员工感

受到XXXX公司公司的温暖。

10增值服务

在本项目的服务工作中，在做好员工餐厅早、午、晚、宵夜餐、

商务接待餐的同时，我们还可根据需要为客户提供会议茶歇、代购服

务、外卖服务、孕妇餐、健康饮食咨询等增值服务。

11建立与招标人、员工的沟通机制

我们将定期与员工餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式

与员工交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的

需求和意见，及时响应管理方和员工提出的需求和意见，及时有效的

整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让管理方满意，让员工满

16

意。

二、员工餐厅服务定位

1、服务定位

我们认为：XXXX公司员工餐厅作为贵公司员工就餐的后勤保障，

其定位不应只限于传统意义的员工餐厅。以前简单的“大鱼大肉”员

工餐厅文化，已无法满足现代人的品味需求。对饮食文化、就餐环境、

营养健康、美味可口的要求越来越高。提供一个健康、卫生、舒适的

就餐环境，能有效地为员工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作

情绪，提高工作效率。

因此我们对XXXX公司员工餐厅整体的服务定位是：安全卫生、

营养健康、舒适便捷、美味可口

安全卫生――建立安全管控体系，确保食品安全、人员安全、消

防安全、设备安全及厨房安全；

营养健康――按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环保、营养健

康；

舒适便捷――注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐

环境；为就餐人员提供便捷周到的服务；

美味可口――以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大

众口味。

2、服务理念

通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健

康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才

17

能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服务。

我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念，

为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到

高质量的餐饮服务。

在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性的做好以下几点：

了解招标单位需求

满足招标单位需求

超越招标单位期望

了解招标单位的需求

通过前期我们对XXXX公司员工餐厅的认识，我们从中了解到

XXXX公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型

餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，

以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：

在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首

要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部

分。

在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是工作的

要点。

在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、人性化

服务是工作的基本要求。

1.4在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等

方面及时更新变化。

18

在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，

让员工吃得放心、开心。

在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜绝浪费。

在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标准化、制度化的

管理来指导日常工作的开展。

满足招标单位的需求

我们在了解XXXX公司员工餐厅需求的同时，我们应在员工餐厅

服务工作中满足招标单位的需求，应从以下几方面开展工作：

针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐饮管理经

验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为XXXX公司员工提供优

质的员工餐厅餐饮服务。

针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色

家常菜肴。

针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐

饮管理制度和标准。

针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从

三个层次（招标方对项目、公司对项目、项目对员工）强化品质管理，

并对项目经理实施考核。

针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期

望相结合。通过各种方式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至

每个员工都明白招标单位需求、服务目标。

通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。

19

处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道和方

法,形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知

度，只有这样客户单位才能给出真实的满意率反馈。只有不断满足客

户单位需求，才能取得客户单位信赖。

针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新

机制，以此来满足招标单位的需求。

超越招标单位的期望

在为XXXX公司员工餐厅的服务工作中，超越招标单位的期望是

我们工作的目标，我们将：

收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系

建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位满意度进行评估和

监控，以持续改进的观点，超越客户期望。

以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营养健康

及特色菜品进行不断的探索。

利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团队，把XXXX公

司员工餐厅打造成为员工餐厅的示范店。

三、员工餐厅服务目标

￿1.食品安全责任事故发生率0

￿2.消防安全责任事故发生率0

￿3.设备安全责任事故发生率0

￿4.作业安全责任事故发生率90%

￿5.厨房安全责任事故发生率0

20

￿6.投诉处理率100%

￿7.有效回访率100%

￿8.综合满意率不低于85%

￿9.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜

￿10.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口

￿11.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证

12.员工培训合格持证上岗率100%

13.员工流动率每月不超过5%

14.保洁合格率98%

￿15.餐饮收费准确率100%

四、管理服务模式

XXXX公司提供员工餐厅场所及设施设备、用品用具，如：厨具、

排烟系统、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。某物业公司负责人工、食品

原材料、能耗、低耗等经营费用，实行自主经营，自负盈亏。

1、原材料采购管理

某物业公司负责员工餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材

必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对投标方所

采购的原材料进行质检和卫检。

2、食品加工管理

建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品

加工、管理全过程进行抽查、监督。

21

3、节能降耗管理

建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。

4、保洁、餐具管理

建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就

餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做

好消毒工作。

5、安全管理

建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防

安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；

6、应急预案管理

建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发

事件发生。

7、环境保护管理

建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。

五、管理机构设置

1、项目管理机构设置说明

项目组织架构采用直线式管理架构：

公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。

上下级关系简明清晰，制度明确。

决策与执行高效率。

沟通的信息通畅，沟通方式灵活。

22

2、项目管理机构设置的目标

保障对员工餐厅进行有效管理，岗位人员能满足员工餐厅服务需

要。

保障与贵单位快速、及时、有效沟通。

保障公司管理制度在贵员工餐厅落地。

快捷、高效运营管理工作。

保障员工反馈得到快速处理或答复。

餐饮服务品质的有效贯彻。

23

3、项目管理机构设置图

管事部

24

4、项目工作指导关系流程示意图

目标管理

（餐饮事业部总经理）

X管理服务环节指导X

X（餐饮事业部总监）XX

X公

X司

餐项

饮员工管理（人力资源部）目

管部

理

公

司服务作业指导

（运营部、技术部）

管理内审

（品质部）

信息反馈

（各职能部门）

25

5、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图

基于PDCA（循环管理）

原理的管理系统

质量方针、

目标质量监督、

检查管理

建立制度、服务实现的

流程、规范策划客户满意

度监控

绩效考核

制度

审核管理

资源管理测量、分析、改进

绩效考核

管理

基础设施服务实现

设备配置不合格

(含投诉)

管理

人力资源改进措施

配置、培实施

训

环境管理体系质量管理体职业健康安全管理体

（ISO14001）系（ISO9001）系（OHS18000）

现场品质管控应急响应（三标合一）风险管理

26

六、员工餐厅服务措施

1、供餐需求

1.1供餐概况

序号餐种预计时间就餐预计人数菜品品种数

早上7点30分

1早餐300（峰值）25

至9点00分

中午11点30分至

2午餐800（峰值）50

13点00分

下午17点30分至

3晚餐200（峰值）50

19点00分

晚上21点00分至

4宵夜100（峰值）20

22点30分

1.2员工餐早餐品种：

面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、

小菜自选等

1.3员工餐午餐品种：

凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、

抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等

1.4员工餐晚餐品种：

凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、

抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等

1.5员工餐宵夜品种：

27

炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等

员工餐菜品示例

餐别用餐品种

面食：包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）

馒头类：（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）

花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）

煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等

饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶

素菜：各类时令蔬菜

鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋

早餐

粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、

花生粥、南瓜粥、青菜粥等

小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、

番茄煎蛋面等

粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等

小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、

油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等

热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）

烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）

午晚餐蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）

河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）

凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等

28

主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等

小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等

面食：担担面、北方水饺、红油抄手等

粗粮：五谷丰登

炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭

素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等

水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等

1.6自助售卖品种：

咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等

1.7接待餐供餐要求

1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200

元/桌等标准，菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、

1小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供50元/人、60元/

人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等标准。

接待餐菜单示例

100元/位*10位A套

椒豆自石秘鸿锦红酒手芥酥

澳汤

灼汤贡锅制醉辣香

运官撕

松扒小水大牛排小小

虾全

针菜煎蜜尤（位）花黄

毛汁风

胆兔子筒螺鱼

酱家

29

鸡福血爆干麻爽

酱口

旺虾兔

冰苦

菇菊

球

菜

桂

花

糯

米

藕

炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）

小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨精美水果拼盘

接待餐菜单示例

100元/位*10位B套

清浓小千农西菌脆客油卤小烧香油特色

炒汤炒岛家梅香皮家千岁椒北极酱鸭

人田黄湖冒焗三炸盆（位）猪贝橄舌搓

参园牛大什仔黄乳盆唇榄油椒圣

苗蔬肉鲫锦排鸡鸽菜酱拌什瓜

30

鱼椒珍

鲍

鱼

菇

炖汤：清汤松茸菌（位）

小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面（位）

精美水果拼盘

1.7.2临时来客：提供50元/人、60元/人、70元/人等标准；

菜品数量：根据订餐人数确定（提前2小时预定、随配菜）。

1.7.3团体自助餐：

午餐：30元/人；菜品数量：6荤6素、1汤、1小吃、1水果。

晚餐：20元/人；菜品数量：4荤4素、1汤、1小吃、1水果。

1.8食品外卖要求

员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、素菜）、馒头、花卷、

油条、面包、蛋糕、卤菜等。

2、员工餐厅人员要求

员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫部门颁发的有效健康证。

2.1项目经理

2.1.1配置1名有充足经验以及较强管理能力的项目经理，具有

三年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极

健康的心态，全面负责员工餐厅的日常组织和指挥工作，持有健康证。

2.1.2负责制定员工餐厅的卫生、纪律等规章制度，并严格落实

31

执行；组织员工餐厅制定并完成月、季、年的工作计划,保持与招标

方指定员工餐厅协调人的沟通，了解就餐员工反馈的菜品意见；做好

员工餐厅员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升

员工餐厅员工的综合素质，提高员工餐厅菜品质量、服务质量；做好

菜品成本控制及物资财产损耗率管理工作，合理使用各种原料，减少

浪费，有效控制节能降耗工作；

2.1.3负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格

执行《食品卫生法》、卫生“五·四制”；严格执行消防操作规程，预

防发生意外事故；及时完成招标方交办的工作任务。

2.2厨师长

2.2.1配置1名有充足经验以及较强管理能力的厨师长，厨师长

须持有厨师资格证、健康证，有五年以上大型餐饮企业工作经验，有

较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的

落实情况及存在的问题。

2.2.2全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半

成品,虚心听取招标方意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，

满足就餐员工、接待接待餐的需求,合理安排各工作岗位的人员配置，

确保服务环节规范、正常有序。

2.2.3召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项

任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检查；检

查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师

培训工作和绩效考核工作。

32

2.3其他岗位人员

2.3.1配置能满足招标方员工餐厅需求的其他岗位员工。

2.3.2严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜

品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制

要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、

营养卫生的标准。

2.3.3根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食

品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确

保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全

和消防安全。负责就餐区的保洁工作。

2.3.4负责各种菜品的分餐工作。负责回收餐具，并按照洗刷消

毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。负责做好开餐前的各

项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品

卫生法和规定的工作流程进行操作。

2.3.5做好员工用餐及领导接待用餐的各项服务工作。

3、质量要求

3.1食品质量要求

3.1.1花色品种齐全,质保措施完善,确保就餐质量。

3.1.2定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每

月至少推出2个新菜。

3.1.3设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；保证饭菜的

热度。

33

3.1.4定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查,并根

据投诉意见和检查情况，进行调整。

3.1.5每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至

少48个小时，并做好留样登记工作。

3.1.6员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重≥100克；

瘦肉比例不低于70%，做到菜品品种多样化，能适应不同口味员工的

就餐。应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、水产品、米、

油、面）检验报告。

3.2卫生标准

3.2.1实行安全责任制,产品质量符合《食品卫生法》的规定,招

标人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工

作。

3.2.2杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所有

餐具每天消毒并存放在消毒柜中。

3.2.3在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。

3.2.4供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜

膜后放入冰柜中。

4、安全、消防要求

4.1安全要求

4.1.1我公司员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防

安全和操作规程等培训，使每位上岗员工熟知食品卫生、安全规则、

消防知识等。

34

4.1.2做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱/冻

库、消毒柜、蒸饭柜等设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、

气阀门。

4.1.3每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐

完毕后关闭所有电源；每周对所有设施设备进行检查，发现异常情况

立即报告。

4.1.4我公司应教育员工自觉遵守安全规章制度；班前不得饮酒，

确保上班时精神饱满。

4.2消防要求

4.2.1做好消防安全工作，消除火灾隐患。

4.2.2培训员工正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范

能力。

4.2.3积极对员工餐厅员工进行消防知识和员工餐厅内设施设

备正确使用方法的培训，确保每个员工都懂得基本的消防知识和灭火

技能。