DB3210T 1181-2024高邮咸鸭蛋加工制作规程

3210OperatingprocedureofGaoyousaltedduckeggsprocessingI本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由高邮市鸭蛋行业协会和高邮市市场监督秦邮蛋品有限公司、高邮市产品质量综合检1高邮咸鸭蛋加工制作规程作，也适用于高邮双黄咸鸭蛋、真空包装熟咸鸭蛋的加GB2760食品安全国家标准食品添加GB7718食品安全国家标准预包装食GB14881食品安全国家标准食品生产通用GB28050食品安全国家标准预包装食品营养在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选后为原料2敲照percussionlighti按照蛋的大小分为特级、一(超)级、二(奎)级。裂纹蛋(哑蛋)flawegg损壳蛋(瘪头蛋)brokenegg红搭、黑搭(黑黄)redyolk、blackyolk散黄蛋(浮黄)scatteredyolkegg3一(超)级咸鸭蛋grade1saltedduckegg二(奎)级咸鸭蛋grade2saltedduckegg一(超)级双黄咸鸭蛋grade1doubleyolksaltedduckegg二(奎)级双黄咸鸭蛋grade2doubleyolksaltedduckegg10只双黄蛋<1150g。a)在18℃~20℃的环境中不超过3天；b)在21℃~30℃的环境中不超过2天；c)在超过30℃的环境中则应在1天内使用。45.2.1食盐应符合GB2721中的规定。5.2.2加工用水应符合GB5749中的规定。5.2.3黄粘土、草木灰应取自无污染、干燥无杂质、无霉变的地域。5.2.4包装材料和其他辅料应符合GB9683中的规定。5.2.5食品添加剂应符合GB2760、GB/T15691中的规定。6加工制作要求6.1加工工艺流程6.1.1高邮咸鸭蛋生蛋加工流程高邮咸鸭蛋生蛋的加工工艺流程分为盐水腌制、黄泥腌制、泥灰腌制，流程分别见图1、图2、图3。图1盐水腌制工艺流程图(箱)图2黄泥腌制工艺流程图5清洗清洗烘干数蛋装缸(箱)敲照、分级入成品库腌制结束原料蛋图3泥灰腌制工艺流程图6.1.2真空包装熟咸鸭蛋加工流程真空包装熟咸鸭蛋工艺流程见图4。图4真空包装熟咸鸭蛋工艺流程图6.2敲照、分级要求6.2.1手工操作手工挑选过程中，操作者需连续轻敲鸭蛋四周以确保蛋壳无隐性裂纹。翻转蛋体应流畅自然，利用手腕的微妙抖动配合均匀的力量进行检验。检验过程中，应剔除各类不合格原料蛋，包括裂纹蛋(哑蛋)、损壳蛋(瘪头蛋)、流清蛋、钢壳蛋、沙壳蛋、黑点蛋、脏蛋。在照蛋环节，操作者应将蛋靠近光源，细致观察蛋内物质，剔除红搭、黑搭(黑黄)、定黄蛋、散黄蛋(浮黄)、臭蛋。在分级过程中，应确保蛋品大小一致性，准确分类。6.2.2机械操作由机械设备采用自动化光检分级，剔除出不合格的原料蛋。6.3腌制液(料)配制要求6.3.1盐水蛋腌制液的配制按配方要求，准确称量食盐等配料，将其置入专用容器中，按照既定比例加入定量水分，持续搅拌2h~4h,直至溶液无沉淀物。使用波美比重计检验溶液浓度，确保其在规定的范围内。6.3.2黄泥蛋料泥的配制按据配方要求，准确称取黄粘土、食盐等配料，混合后搅拌均匀。随后加入适量水浸泡12h~24h,之后使用机械打制，直至料泥达到适宜的粘度，质地均匀，且表面无积水现象。6将鲜蛋轻放入含有高度为40cm的预先制备好的盐水的大桶中，确保桶口的蛋均匀平放，并在其上操作者在处理鲜蛋时需手工逐个抓取，避免在过程中发生碰撞。每桶鲜蛋的数量控制地排放进容器内，并转移至指定地点存放。这一过程也需要详细记录腌制日期、配方情规格和责任人等信息。对于腌制期超过40d的蛋品，应采取明显的标记措施，确保其在跟踪和管理上的每3d~5d测量1次腌制液温度，腌制过程中环境温度应符合相应要求：低温1℃~5℃、常温22℃~25℃、高温30℃~45℃。腌制期间，每3d取样观察和检查1次，及时掌握腌制蛋的腌制状况，按规定做好温度、品质、腌制黄泥、泥灰)的清洗要求：b)黄泥腌制的咸鸭蛋清洗，需先将其放入装有一半以上水的大桶内浸泡1h~2h,使黄泥土层软7c)泥灰腌制的咸鸭蛋清洗，需先将其放入装有一半以上水的大桶内浸泡1h~2h,使泥灰层软化脏蛋、裂纹蛋(哑蛋)、定黄蛋、散黄蛋(浮黄)、臭蛋、黑搭(黑黄)、黑点蛋。双黄蛋复照时，剔6.9.1.1包装材料应符合GB9683的规定。6.9.1.2每只咸鸭蛋用小薄膜袋套好，袋口应拧绞720度以上；包装分为精装和简装两种，盒内应有用复合蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气。包装分为精装包装后，采用118℃~124℃高温蒸煮20min～30min。6.11.2获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按