中职教育一年级全学期《热菜造型（意境）》教学课件

课题：热菜造型意境学科：烹饪美术年级：中职一年级热菜造型的“艺术寿命”是最短的，人称“三小时艺术”，所以热菜是绝对不能过久放置的。新课导入从原料特点和品尝特点上讲，热菜都不应该精细雕刻，它的造型应当简便。同时，热菜一般又是宴席的高潮所在，主菜亦以热菜为主，这就决定了热菜造型虽然简便但是不能草率，虽然不耐久观但是必须耐人回味，简便中有讲究。新课导入热菜造型工艺不光是指宴会高档菜和零点特色菜，较普通的菜品也可简易“描绘”图案。新课导入如蛋黄狮子头新课导入茄汁瓦块鱼新课导入芝麻鱼条新课导入荤素鱼饼新课导入质地僵硬、加热焦煳、外形软摊新课新授接下来我们学习几种具体的创作原则。新课导入我国热菜造型有其独特的表现形式，它是经烹饪师精巧灵活的双手，运用一定的工艺造型而完成的，创制造型菜品的根本目的是为了具有较高的食用价值。新课导入但是热菜不仅仅是简单的食用，而是通过一定的艺术造型，使人们在食用时达到审美的效果，食之津津有味，观之令人心旷神怡。新课导入原则一：食用与审美新课新授增进食欲新课导入艺术感染力新课导入不注重造型新课导入烹饪师必须正确处理两者之间的关系，华而不实的菜品是没有生命力的。菜品不是专供欣赏的，如果制作者本末倒置，这将背离烹饪的规律。新课新授单纯的追求艺术造型，就会产生“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。新课导入原则二：热菜造型的形式美是以内容美为前提的。新课导入养和味新课导入营养与美味相结合，注重菜品的合理搭配。新课新授营养好口味佳造型美新课导入一款菜品的质量好坏是其能够推广、流传的重要前提。菜品质量是餐饮企业生存的基础。新课导入不提倡精工细雕的造型菜新课导入形美，质美，适于经营，易于操作，利于健康。新课导入中国热菜造型艺术丰富多彩，五光十色，千姿百态，各有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：新课导入菊花肉狮子头虾球石榴包新课导入松鼠鳜鱼玉米鱼新课导入糟扣肉咕啫肉宫保虾球新课导入新课导入新课导入八宝葫芦鸭蝴蝶鳝片灵芝素鲍百鸟朝凤新课导入学习了热菜造型的创作原则，那么我们怎么艺术的把热菜造型表现出来呢？新课导入霸王别姬新课导入“霸王”比喻“鳖”，“别姬”谐音“鳖”“鸡”巧用典故，浑然天成。新课导入炒、烧、烩、扒或汤菜，都或多或少存在造型美的问题。这种画意美的获得，有四种处理方法。新课导入自然形新课导入分解形新课导入图案形新课导入雕塑形新课导入珍珠汤圆新课导入金毛狮子鱼新课新授“龙飞凤舞”“二龙戏珠”，给人以蒸腾、热闹的感觉，具有浓厚的民族色彩，催人奋发，预祝事业兴盛。新课导入热菜的装饰，即在盛装过程中对菜肴的形态及色彩进行美化的操作新课导入表面装饰有三种：覆盖点缀、局部点缀、边缘点缀。新课导入覆盖点缀：在菜肴的表面及其周围用点缀物加以覆盖，以美化菜肴。局部点缀：以菜肴的表面、盘面露白处进行局部的点缀，可突出菜肴的整体美。边缘点缀：盘的边缘用小型装饰物点缀。新课导入中心覆盖法、中心扣入法、中心堆叠镶嵌法、中心摆入法。新课导入中心覆盖法新课导入中心扣入法新课导入中心堆叠镶嵌法新课导入中心摆入法新课导入围边装饰有三种：以菜围菜、图案式围边、象形物围边。新课导入以菜围菜新课导入图案式围边新课导入象形物围边新课导入花朵、寿桃等；器物类，有花篮、宫灯、扇子等。新课导入寓意性装饰制作前根据原料内容，联系宴会主题、文学上的典故及成语，先立意，经过完整巧妙的构思，运用各种装饰手法，将菜肴的内容、菜名、装饰物融为一体。新课导入满城尽戴黄金甲新课导入课程总结热菜造型的“艺术寿命”是最短的。中国菜肴花样繁多，技艺精湛，数以千计的制作精巧、栩栩如生、富有营养的热食造型菜，像一朵