食堂二楼餐厅经营管理方案

2.1餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和2.2烹饪加工精细化提高质量，以适应师生们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运固定因素，导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬2.2用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，食品送入经炊事员过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费类别别丁肉肉蛋皮肉片蛋丁肉蛋皮肉蛋皮蛋丁肉肉料料肉肉类类类米面星期一五类低菜价定价为2元及2元以下，中菜价定价为2元以上-4元以下，高菜蛋骨蛋骨蛋皮肉丝肉片片丁肉骨片片片片片蛋蛋丝—-—————片片条腐蛋肉子—-————-蛋片片片—-————-脚肉鱼片片肉鱼蛋蛋肉蛋根据需要负责填写申请采购单，写清各类物资的品名、数量，注明库数量、质量、包装、卫生等进行检查，对于低质物品提出退货或拒收规格，检查货物的数量、质量、有效期，做到入库单与实际货物一关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事2.1贵单位管理委员会负责对我司提供采购的食品、食品添加剂2.2食品采购人不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格2.3食堂承包经营单位应当指定经培训合格的专（兼）职人员负记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购2.5从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并2.6从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送2.7从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临2.8从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购2.10实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品2.11采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签2.12批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食2.13采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂2.14食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食堂承包采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保2.15食堂承包经营单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮免影响其他物品；要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点2）各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时（1）任何原料的发放必须通过规定的手续进领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简），污染，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样5.2食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。5.3餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按5.4泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，5.5加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对食堂卫生投诉处理具体由食品卫生管理小组和我司驻现场经理共同负责收集投诉意见，同事对投诉意见进行分析、研究、反馈、督6.1在食堂设立监督公告栏，公布食堂管理员和卫生管理员定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式6.3根据投诉情况，食品卫生管理小组应及时召集食堂管6.5及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人意见，直到6.6如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，要做好下列工6.6.2立即将发病师生送往医院急诊科，并协助医疗机构救治病6.6.4积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供对未经授权的人员对财产直接接触、财产处置、实物保管、定期盘点制度和盘点流程，明确责任人，确保财产安全。盘点可以采用先式。盘点中出现的财产差异应进行调查、分析和处置（包括对责任人2.1食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成2.2各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转2.4配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放2.5定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有2.1餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电2.2如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或请被保障2.3如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与被保障单2.5确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它2.6餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理3.1厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理3.2对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并4.1事故处理原则4.1.2统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品4.1.3科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估4.1.4居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教4.2应急机制启动I级响应的建议，经公司批准后，成立门店特别重大食品安全事故应重大、较大、一般食品安全事故，分别由门店各个部门成立相应应急4.3应急处置措施事故发生后，根据事故性质、特点和危害程度，立即组织有关部从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单4.3.1一般事故的处理：应立即停止涉及该食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等，立即执行不合格食品处置制度，实施控②餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段本单位食品安全管理人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，配合调查、取证、召回等工作。协助食品安全监督部门和5.2设备维修期间不影响员工得正常用餐，5.3设备异常影响正常得工作，餐厅不能保6.1餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员区；如火灾较严重，立即电话上报总经理，事后将事件经过书面上报7.3同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺则进行处置。同时，根据市场价格异常上涨事件的客观规律，注重分火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域9.1.1迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势9.1.3当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指9.2.2食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用9.2.3处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅9.2.5正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房9.3.1疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安9.3.2疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安9.3.3疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高9.3.5餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工9.3.6物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物9.3.7要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过9.3.9疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧9.3.10疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确9.4.4事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验荤菜丁肉荤素菜蛋皮肉片丁肉蛋皮肉蛋皮丁肉肉蛋2、切成大小适中的块状，再次放入沸水锅中汆去血6、锅中填入适量清水，将调料装入调料包放入锅许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不4、开大火收汁，收到汤汁将干时，出锅摆盘撒上葱花带有火险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告全校（1）菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（2）电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖关于贵方福州大学晋江科教园一期启动区食堂二楼餐厅（含同如我司在参加本次政府采购活动中中标，将为校方食堂项目投标坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标3.4.1确保食品绝对无毒、无害，符合营标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商粉外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良2标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商45水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无6干豆皮：包装完整、无发霉、有黄豆本身气味。色泽7色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白8表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气9表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商3.5.1食品原料储存场所应分别设有主食粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水3.5.16食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖3.5.7配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、3.5.8食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应3.6.4废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在3.7.1食品加工前，操作人员应认真检查筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位3.8.1食堂员工上岗前到卫生防疫站进行3.8.6食堂服务工作人员应坚持文明服务3.8.10食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫3.9.1保持内外环境整洁，采取消除苍3.9.2食品生产经营企业应当有与产品品（4）厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有3.10.2废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及3.10.3食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标3.10.5应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工3.10.6杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑3.11.1下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不3.11.4下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分干净、摆放整齐，无污垢、无残物器干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾干净，保持在正常的状态，无污垢尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣器干净、摆放整齐，无污垢、无残物干净，保持在正常的状态，无污垢尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹角墙壁、门、窗、干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工袋干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品干净、保持在正常的状态，无污垢无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹角袋干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品干净、保持在正常的状态，无污垢无杂物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑干净、摆放整齐，无污垢、无残物器干净，保持在正常的状态，无污垢尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹干净、摆放整齐，无污垢、无残物器干净，保持在正常的状态，无污垢尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净、无污垢、摆放整齐、用餐结束后及时清洗干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加保持清洁卫生。每餐消毒，无污垢、无油腻保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑干净、摆放整齐，无污垢、无残物器干净，保持在正常的状态，无污垢干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记干净、无污垢、摆放整齐、专用干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑干净、摆放整齐，无污垢、无残物尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料。摆放整干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑干净、摆放整齐，无污垢、无残物整齐、隔地，分离摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹角干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清擦净，每次服务结束后整齐排列，保持清洁、每星干净、整洁、有条理。垃圾桶干净、垫垃圾袋、加保持清洁、光亮。无污垢或食物残渣，服务结束后清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，调味品排油烟机和干净、无油垢、无食物残渣。脏斑和积水器干净、摆