第四届全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试题库（含答案）

第四届全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试

题库（含答案）

一、单选题

1.碳酸钙含量在50mg/1以下的是（）

A、软水

B、普通软水

C、普通硬水

D、硬水

答案：A

2.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）

A、锅炉温度和萃取压力

B、萃取压力和水压

C、锅炉压力和萃取压力

D、锅炉压力和温度

答案：C

3.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓

厚'酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温（）。

A、温度设定低一些

B、温度设定高一些

C、温度设定在85℃左右

D、温度设定在95℃以上

答案：B

4.以下属于锥形刀片的特点的是0

A、刀片每分钟旋转次数少，发热少。

B、刀片每分钟旋转次数多，发热多。

C、研磨咖啡粉颗粒小而细腻。

D、颗粒大小不规则。

答案：A

5.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖

啡的萃取，这时我们应该0

A、研磨度调细或增加粉量；

B、研磨度调粗或增加粉量；

C、研磨度调细或减少粉量；

D、研磨度调粗或减少粉量。

答案：D

6.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是0

A、湿度；

B、氧气；

GA和B；

D、以上都不是

答案：C

7.在意式浓缩萃取时候，冲煮粉碗的咖啡粉会由8-9大气压的水穿过进而萃取意

式浓缩咖啡，这相当于直径为58mm粉碗中的咖啡粉必须承受的力量为()

A、150780公斤

B、180-210公斤

C、210-240公斤

D、240-270公斤

答案：C

8.咖啡鲜花呈0色。

A、白色

B、黄色

C、红色

D、紫色

答案：A

9.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研

磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容

易变酸。

A、虹吸原理

B、电力闷煮

P*:曰*IX

u、问/un问jJi.

D、过滤

答案：B

10.交易数量和市场地位来区分不可划分()。

A、主力客户

B、一般客户

C\重要客户

D、零散客户

答案：C

11.一杯手冲制作的单品咖啡及时出品时，通常温度应不低于0℃o

A、45；

B、55；

C、65；

D、75

答案：C

12.下列豆子的形状，()是阿拉比卡生豆分类系统中的一种

A、角豆；

B、圆豆；

G象豆；

D、带壳豆

答案：B

13.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为()

A、瑕疵豆太多；

B、咖啡豆不新鲜；

C、种植海拔较低；

D、水洗加工

答案：B

14.咖啡饮品的净利预估不应考虑0。

A、原料成本

B、咨询成本

C、运营成本摊销

D、房租及装修

答案：B

15.咖啡烘焙后，不利于风味保存的是()

A、低温；

B、干燥；

C、避光；

D、通风

答案：D

16.烘焙咖啡豆的难与易，取决于()

A、水分的多少

B、颗粒的大小

C、肉质的薄厚

D、以上都是

答案：D

17.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在()mI杯子、

精确的电子秤、4—8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。

A、80

B、100

C、125

D、150

答案：D

18.下列操作中，属于压力式咖啡机对冲泡头维护保养的是()。

A、反冲洗

B、反渗透

C、加消毒液冲洗

D、蒸汽消毒

答案：A

19.咖啡师在制定新品咖啡时，除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的

0?

A、价格

B、产品的延续性

G外型

D、产地

答案：B

20.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就

容易变酸。

A、虹吸原理

B、电力闷煮

P*:曰*

v\问/nn问IX

D、过滤

答案：B

21.白咖啡是0特有的咖啡。

A、沙特阿拉伯

B、中国

G巴西

D、马来西亚

答案：D

22.咖啡中的涩味来自于()。

A、咖啡因

B、单宁酸

C、矿物质

D、糖分

答案：B

23.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是0。

A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮

B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆

C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味

D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高

答案：D

24.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明()

A、烘焙较浅；

B、烘焙较深;

C、阿拉比卡豆;

D、瑕疵豆

答案：B

25.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪(AGTRON)测定()

A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深

B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅

C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深

D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅

答案：A

26.()是直接用咖啡豆制作的咖啡，不加奶又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”。

A、黑咖啡

B、美式咖啡

C、白咖啡

D、拿铁

答案：A

27.0占咖啡豆质量的17%,是浓醇味的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、焦糖

D、氨基酸

答案：B

28.咖啡的内果皮也叫()

A、羊皮纸

B、牛皮纸

C、猪皮纸

D、狗皮纸

答案：A

29.半自动咖啡机做出的咖啡有异味，可能的原因是：()

A、机器水温过局

B、没安装净水器

C、咖啡豆问题

D、以上都是

答案：D

30.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于()。

A、排出氧气

B、排出二氧化碳

C、排出水汽

D、排出热气

答案：B

31.最早引进咖啡的欧洲国家是0

A、土耳其

B、巴西

C、牙买加

D、法国

答案：A

32.咖啡馆新产品的市场推广常常采取的方法有0。

A、特色预告

B、小范围试吃(喝)

C、受众人群广告

D、以上都是

答案：D

33.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是()。

A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是9个月左右

B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是12个月左右

C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是24个月左右

D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是5年以内

答案：B

34.咖啡研磨的粗细度直接影响不包括()。

A、萃取时间长短

B、萃出率高低

C、克立玛颜色

D、咖啡粉酸性

答案：D

35.一杯咖啡出现油脂过度氧化的味道，可能是()

A、咖啡豆不新鲜了；

B、咖啡豆烘焙太浅;

C\咖啡萃取不当；

D、咖啡温度太身

答案：A

36.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是()

A、有青草味；

B、豆子呈肉桂色；

C、有强烈的酸味；

D、表面泛油光

答案：D

37.()焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡,再通过连续旋转，将咖啡豆抛起,

并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。

A、半热风式

B、流体床式

C、对流式加热

D、传导式加热

答案：B

38.咖啡香气主要来源是0。

A、咖啡因

B、挥发性脂肪

C、单宁酸

D、蛋白质

答案：B

39.在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是()豆。

A、古巴

B、巴西

C、曼特宁

D、云南

答案：B

40.冰滴式咖啡又称为()咖啡。

A、英国

B、美国

C、荷兰

D、法国

答案：C

41.1953年在海南()开始大面积种植咖啡。

A、澄迈

B、海口

C、兴隆

D、文昌

答案：C

42.打发好的奶泡应()。

A、松散绵软

B、大泡有弹性

C、细腻结实

D、细腻流体

答案：D

43.职业品德包含着()

A、职业理想

B、进取心

C、意志力

D、创新精神

答案：D

44.从口感上来讲，深度烘焙的咖啡豆具有0

A、醇厚度较低；

B、明亮的果酸；

C、明显的苦味；

D、余韵较短

答案：C

45.大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是()。

A、4-6月

B、6-8月

C、8-10月

D、9-11月

答案：B

46.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加()对系统进行润滑、防锈

和防腐处理。

A、防锈水

B、香油

C、润滑脂

D、润滑油

答案：C

47.使用半自动意式咖啡机制作奶泡时，以下最合适的是()。

A、常温牛奶

B、冷冻牛奶

C、加热后的牛奶

D、冷藏牛奶

答案：D

48.同一种豆子相比较，产地'采收年、精制法不同，其()

A、颜色不同

B、含水量相同

C、颜色相同

D、颜色与含水量都不同

答案：D

49.虹吸壶下壶的清洁要求是()。

A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍

B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍

C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢

D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分

答案：A

50.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则0

A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；

B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的

C、减少制作时的粉量；

D、增加制作的粉量

答案：B

51.咖啡厅日营业结束后，消耗品和原材料摆放要求错误的是()。

A、分类摆放

B、有序摆放

C、按先进先出原则摆放

D、按后进先出原则摆放

答案：D

52.世界咖啡消费第一大国是()

A、巴西

B、哥伦比亚

C、美国

D、土耳其

答案：C

53.咖啡风味中的最大特质一苦味，是由()造成的。

A、咖啡因

B、单宁酸

C\蛋白质

D、茶碱

答案：A

54.下列哪种咖啡的采收法效率最快()。

A、机器采收

B、搓枝法

C、摇树法

D、人工采收法

答案：A

55.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外,

还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于0的好坏。

A、蒸汽管

B、水泵

C、过滤网

D、蒸煮头

答案：A

56.咖啡粉很粗，冲煮时间很短，会造成()。

A、萃取不足

B、过度萃取

C、无影响

D、萃取浑浊不清

答案：A

57.减少咖啡粉的量会使压力式咖啡萃取（）?

A、提高咖啡的浓度

B、降低咖啡的浓度

C、增加咖啡的甜味

D、增加咖啡的香味

答案：B

58.咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是（）。

A、过滤棉滤芯

B、活性炭滤芯

C、树脂滤芯

D、麦饭石滤芯

答案：C

59.（）不是咖啡辅料。

A、咖啡伴侣

B、搅拌勺

C、糖类

D、水果

答案：B

60.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是（）。

A、按颗粒大小分级

B、按瑕疵豆比例分级

C、按硬度分级

D、按重量分级

答案：B

61.使用低于建议温度的水进行萃取将产生（）后果？

A、萃取不足

B、过度萃取

C、无影响

D、萃取浑浊不清

答案：A

62.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时，PH值为7表示中性，PH值

大于7表示（）性越强，PH值小于7代表（）性越强。

A、碱，酸

B、酸，碱

C、碱，碱

D、酸，酸

答案：A

63.如果萃取的咖啡液苦味突出，则可能是（）。

A、过度萃取

B、萃取不足

C、均匀萃取

D、以上都不是

答案：A

64.用法式压滤壶冲泡咖啡采用（）研磨度的咖啡粉。

A、极细

B、细

C、中

D、粗

答案：D

65.常用于卡布奇诺的香料是（）。

A、肉桂（分成粉状或棒状）

B、丁香

G豆蔻

D\薄荷

答案：A

66.世界上咖啡产量第二多的地区是（）。

A、埃塞尔比牙

B、越南

C、中国

D、巴西

答案：B

67.柜式咖啡机人工手动清洗需要替换的部件不包括（）。

A、搅拌器

B、管路

C、出液喷头

D、料仓

答案：D

68.()的咖啡豆是阿拉比卡(Arabica)品种的曼特宁(Mandheling),以醇厚、

甜味圆润,大部分偏苦的风味为特点。

A、印尼

B、肯尼亚

G巴西

D、牙买加

答案：A

69.咖啡豆的研磨可分为粗研磨，中研磨，细研磨，其中中研磨的咖啡豆()o

A、像砂糖一样大小

B、像糯米一样大小

C、像粗盐一样大小

D、像砂糖和粗白糖一样大小

答案：D

70.如何向客人介绍美式咖啡和拿铁咖啡的区别？()

A、美式咖啡中加入了牛奶

B、拿铁咖啡中加入了牛奶

C、美式咖啡中加入了糖

D、拿铁咖啡中加入了糖

答案：B

71.咖啡(coffee)一词源自于()一^7名叫卡法(KAFFA)的小镇。

A、意大利

B、土耳其

C、埃塞俄比亚

D、罗马

答案：C

72.拉花时，缸嘴沟槽（）能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制。

A、长

B、短

C、无

D、以上都不是

答案：A

73.如何向客人介绍美式咖啡和红眼咖啡的不同之处？（）

A、美式咖啡是用滤纸过滤的，红眼咖啡是用金属过滤器过滤的

B、美式咖啡是用热水冲泡的，红眼咖啡是用冷水冲泡的

C、美式咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用黑咖啡加浓缩咖啡制成

的

D、美式咖啡是用黑咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的

答案：C

74.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生（）影响？

A、水流经过时间和接触时间缩短。

B、水流经过时间和接触时间延长。

C、水流经过时间延长，接触时间缩短。

D、以上都不是

答案：A

75.（）是dirty（脏咖啡）。

A、用脏的杯子制作的咖啡

B、浓缩咖啡和牛奶的分层，使牛奶看起来被沾污

C、在制作过程中加入黑色的可可粉，让咖啡看起来变脏

D、让咖啡满出杯子，让桌面变得很脏

答案：B

76.制作冰滴、冷萃等萃取时间较长的咖啡，适合（）。

A、局水温

B、低水温

C、对水温无要求

D、以上都不是

答案：B

77.制作一杯合格的卡布奇诺咖啡，应使用（）咖啡杯。

A、150-180ml（5-6盎司）带手柄的瓷杯

B、150-180ml（5-6盎司）不带手柄的瓷杯

C、210-260ml（7-9盎司）带手柄的瓷杯

D、210-260ml（7-9盎司）不带手柄的瓷杯

答案：A

78.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是（）。

A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水

B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布

C、用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶

D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶

答案：C

79.常见咖啡树的花呈是（）束状。

A、红色

B、黄色

C、白色

D、紫色

答案：C

80.推荐咖啡时，应该（）客人尝试新品或特色咖啡。

A、强烈建议

B、适当提醒

C、轻微暗示

D、完全忽略

答案：B

81.0的包装更有利于咖啡存放。

A、锡罐

B、塑胶袋

C、真空包装

D、油纸袋

答案：A

82.在引领客人时，服务员走在客人的（）。

A、左前方

B、右前方

C、右后方

D、左后方

答案：A

83.制作以下哪种咖啡，会用到咖啡、酒、糖（）o

A、摩卡咖啡

B、爱尔兰咖啡

C、皇家咖啡

D、玛奇雅朵咖啡

答案：C

84.“耶加雪菲”咖啡豆有（）香气。

A、草莓或蓝莓的余味

B、柠檬或佛手柑的余味

C、桅子花或百香果的余味

D、李子或圣女果的余味

答案：A

85.制作非压力式咖啡的壶具中，（）是利用真空原理制作咖啡。

A、摩卡壶

B、法压壶

C、电滴滤

D、平衡式虹吸壶

答案：D

86.虹吸壶的原理是利用（）来萃取咖啡。

A、高压蒸汽和水的混合物

B、热水和重力的作用

C、热水和气压的作用

D、热水和真空的作用

答案：D

87.咖啡服务员在结账服务时，应该（）。

A、主动询问客人是否需要结账，并提供多种支付方式供客人选择

B、为客人开具发票或收据，并核对金额无误后交给客人

C、向客人表示感谢，并邀请客人再次光临

D、所有以上都是

答案：D

88.打奶泡时，如果空气打入过多，不会导致（）。

A、奶泡过厚

B、奶泡较大

C、发泡时间缩短

D、奶泡过薄

答案：D

89.如果萃取的咖啡液酸味突出，则可能是（）。

A、过度萃取

B、萃取不足

C\均匀萃取

D、以上都不是

答案：B

90.冲煮咖啡时，如果萃取率较低，可能是（）。

A、水温较低

B、水温较高

C、水温正好

D、以上都不是

答案：A

91.使用滤纸过滤相比金属滤网过滤，咖啡的油脂味道如何?

A、更浓郁

B、更清淡

C、没有差别

D、更苦涩

答案：B

92.咖啡服务员接待客人时，应注意（）。

A、距离感

B、音量

C\速度

D、以上全选

答案：D

93.咖啡师在工作中遇到一位客户，他点了一杯拿铁，但是咖啡师发现他的咖啡

豆已经过期，这时咖啡师应该怎么做？（）

A、继续用过期的咖啡豆制作拿铁，不告诉客户；

B、换用新鲜的咖啡豆制作拿铁，告诉客户；

C、拒绝制作拿铁，告诉客户咖啡豆过期了；

D、用过期的咖啡豆制作拿铁，告诉客户打折。

答案：B

94.结账时，咖啡服务员应把账单（）递给客人。

A、直接用手

B、放在桌上

C、装在信封里

D、放在收款盘里

答案：D

95.确保食品安全的关键因素错误的是（）。

A、避免人与食品，食品与食品，物与食品的交叉接触污染

B、门店内所有餐具、器具、设备等执行标准化的清洁和消毒

C、要洗手后去接触可食用的食品

D、正确的收货操作，确保食品存放的温度适当并将温度记录在正确的记录表上

答案：C

96.拉花在融合阶段，（）缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C\拉高

D、以上都不是

答案：C

97.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越（），浓度越低。

A、多

B、少

C、不变

D、以上都不是

答案：A

98.咖啡师在工作中如何正确对待顾客的种族、性别和宗教等差异？（）

A、歧视和偏见

B、尊重和包容

C、漠视和忽视

D、指责和排斥

答案：B

99.咖啡最昂贵最长久的包装类型是（）。

A、柔性的非气密性包装

B、气密性包装

C、加压包装

D、单向阀包装

答案：C

100.下列操作虹吸壶的注意事项错误的是（）。

A、下瓶要擦干，不能有水滴，否则会破裂。

B、中间过滤网下面弹簧要拉紧，挂钩要钩住，要拨到正中央。

C、注意火源大小：大火最好

D、温度80〜90℃为宜

答案：C

101.奶泡打发完成后应马上清洁（）。

A、蒸汽喷嘴

B、冲泡把手

C、冲煮头

D、奶缸

答案：A

102.英国第一家咖啡馆是谁开设的（）。

A、英国人

B、犹太人

C、希腊人

D、法国人

答案：B

103.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是（）。

A、每天至少进行一次的反冲洗

B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗

C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗

D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗

答案：B

104.制冰机的维护保养包括（）。

A、调冰厚度的旋钮半年做适当旋转动作，以防水渍过多影响其使用

B、清洗时先关闭电源再关闭进水阀门

C、储水槽应经常用消毒份清洗

D、制冰机工作中严禁断水

答案：C

105.结束日营业，咖啡机的蒸汽喷头清洁内容不包括（）。

A、清洁抹布擦拭

B、蒸汽喷头空喷

C、适当用清水浸泡

D、拆卸后清洗消毒

答案：D

106.“耶加雪菲”是（）的咖啡产区。

A、肯尼亚

B、坦桑尼亚

C、埃塞俄比亚

D、乌干达

答案：C

107.现成咖啡粉开封后，最好比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,

而且不能和（）同置。

A、大蒜

B、白菜

C、苹果

D、胡萝卜

答案：A

108.席间服务时，如果客人外出就餐区，服务员应（）。

A、清理桌面

B、为客人保留原位置

C、拉开椅子

D、重新布菜

答案：B

109.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度？（）

A、深度烘焙，突出苦度和香气

B、中度烘焙，平衡酸甜和风味

C、浅度烘焙，保留酸度和果香

D、不限烘焙程度，根据个人喜好调整

答案：B

110.拉花时，（）缸嘴，奶泡会漂浮在表面，出现白色纹路。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：A

111.使用法压壶制作咖啡时，为了避免咖啡过于苦涩，需要在冲泡后（）。

A、将压杆上提

B、将压杆下压

C、将咖啡倒出或转移

D、以上都不要做

答案：C

112.对比罗布斯塔咖啡豆与阿拉比卡咖啡豆中（）可以导致苦度的咖啡因含量。

A、阿拉比卡比罗布斯塔的咖啡因含量多

B、阿拉比卡比罗布斯塔的咖啡因含量少

C、两者咖啡因含量相同

D、以上都不是

答案：B

113.为何要在使用滤纸之前进行润湿？（）

A、增加萃取率

B、降低萃取率

C、增加扰动

D、预热设备，冲洗掉异味或味道

答案：D

114.制作奶泡，奶缸表面温度达到55-65°C时，（）。

A、蒸汽棒深入牛奶底部

B、蒸汽棒伸到牛奶表层

C、关闭蒸汽棒

D、以上都不是

答案：C

115.在制作咖啡的过程中，咖啡师应该注意（）。

A、使用任意品质的咖啡豆和水

B、使用廉价的咖啡豆和水

C、使用过期的咖啡豆和水

D、使用新鲜的咖啡豆和水

答案：D

116.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫前，牛奶的温度在（）最为合适。

A、20℃左右

B、15℃左右

G10℃左右

D、4℃左右

答案：D

117.关于使用压力式半自动咖啡机制作奶沫的步骤，正确的顺序是（）。①将蒸

汽喷头置于牛奶中加热②牛奶应倒入奶缸至2/3处③空喷蒸汽④打奶沫⑤将奶

从冰箱取出

A、⑤③②①④

B、⑤②①③④

C、⑤②③①④

D、⑤①②③④

答案：C

118.使用全自动咖啡机制作意式浓缩咖啡时，为了保证咖啡的新鲜度和口感，需

要定期清洗和更换（）。

A、水箱和水管

B、磨豆机和粉碗

C、过滤网和手柄

D、以上都是

答案：D

119.咖啡豆的处理法主要有（）两种？

A、水洗法和日晒法

B、水洗法和蜜处理法

C、日晒法和蜜处理法

D、日晒法和半日晒法

答案：A

120.拉花时，（）会使对流效果削减。

A、奶泡厚

B、奶泡薄

C、融合少

D、以上都不是

答案：A

121.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括（）。

A、过滤棉滤芯

B、活性炭滤芯

C、树脂滤芯

D\麦饭石滤芯

答案：D

122.芝士蛋糕是一种由芝士和鸡蛋制成的甜点，口感香甜滑腻，味道浓郁醇厚,

适合搭配（）。

A、奶咖类

B、美式类

C、轻饮类

D、任何类别都可以

答案：B

123.制作咖啡时的搅动方法有（）。

A、搅拌棒搅拌

B、旋转注水

C、分段注水

D、以上都是

答案：D

124.如果冲煮的咖啡口味偏苦，可以（）。

A、调细研磨

B、调粗研磨

C、不用调整

D、以上都不是

答案：B

125.使用手动打奶器制作奶沫（）的说法是正确的。

A、常温状态下的全脂牛奶不能打出奶沫

B、在5℃左右保存的鲜牛奶不能直接使用

C、牛奶需加热到65—70℃才能使用

D、25℃鲜牛奶可以打出绵密的奶沫

答案：C

126.要想减少咖啡的酸性，可以使用（）。

A、pH值为5的水

B、pH值为4的水

GpH值为6的水

D、pH值为8的水

答案：D

127.蜜处理法的咖啡豆一般具有（）的特点。

A、甜度较高，风味丰富多样

B、酸度较高，风味清新明亮

C、苦度较高，风味浓郁醇厚

D、香气较低，风味平淡单一

答案：A

128.制作一杯标准的咖啡需要约（）的咖啡粉。

A、33克

B、25克

C、24克

D、10克

答案：D

129.制作卡布奇诺咖啡时注意咖啡、牛奶、奶泡的比例约为（）。

A、1：2：1

B、1：1：1

Cv0.5：1：1

D、0.5：1：0.5

答案：B

130.拉花成功的关键步骤是（）。

A、浓缩咖啡的正确萃取

B、牛奶的正确发泡

C、牛奶与咖啡的均匀融合

D、以上都是

答案：D

131.制作玛奇朵咖啡时，常使用（）ml容量咖啡杯。

A、60

B、180

C、240

D、360

答案：A

132.为何需要搅拌？（）

A、实现更为均匀的萃取

B、分离咖啡粉床中的粗细咖啡粉

C、让咖啡粉床露在空气中

D、以上都是

答案：A

133.咖啡风味中的最大特质——苦味，是由。造成的。

A、咖啡因

B、单宁酸

C、蛋白质

D、茶碱

答案：A

134.据史料记载，意大利最早的咖啡馆出现在0。

A、米兰

B、威尼斯

C、罗马

D、佛罗伦萨

答案：B

135.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道

浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温0。

A、温度设定低一些

B、温度设定高一些

C、温度设定在85℃左右

D、温度设定在95℃以上

答案：B

136.营业前检查沙冰机时，发现冰沙不均匀，原因不会是0。

A、电压不稳

B、刀具老化

C、电机转速不够

D、冰块过硬

答案：D

137.日营业结束后，（）必须清洗后浸泡于清水中。

A、滤碗

B、滤布

C、冲泡头

D、杯具

答案：B

138.关于对客销售，下列说法正确的是0。

A、推荐贵的产品

B、推荐便宜的产品

C、夸大产品优点

D、推荐适合客人的产品

答案：D

139.下列选项中，不属于接待服务人员应该保持的态度是0。

A、整洁、干净

B、热情、大方

C、积极、热情

D、微笑、礼貌

答案：A

140.使用常用半自动压力式咖啡机以咖啡软边饼为原料制作咖啡时，应()o

A、更换过滤碗

B、改变工作压力

C、更换冲泡头

D、更换密封圈

答案：A

141.研磨机的使用寿命跟()没有直接关系。

A、分量器拨盘

B、磨轮

C、电机

D、用粉量

答案：A

142.()葡萄牙人把咖啡树移植到巴西。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：C

143.客人考虑点单时，服务员的下列做法不恰当的是0o

A、提供参考意见

B、礼貌地催促

C、适当地介绍产品

D、随时准备记录

答案：B

144.MochaPot的中文译名是()。

A、摩卡咖啡

B、咖啡壶

C、摩卡壶

D、加热器

答案：C

145.烘焙咖啡豆的难与易，取决于()

A、水分的多少

B、颗粒的大小

C、肉质的薄厚

D、以上都是

答案：D

146.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是0o

A、电机功率

B、磨片大小

C、分量器高低

D、磨片间距

答案：D

147.以下选项中，最早出现的烘焙设备是0。

A、流体床式焙制机

B、传导式焙制机

C、半热口式焙制机

D、对流式焙制机

答案：B

148.咖啡最早起源于()。

A、东南亚

B、南美洲

C、非洲东部地区

D、欧洲

答案：C

149.一杯制作失败的Espresso,其克立码(Crema)会()。

A、有光泽

B、颜色为白色

C、颜色呈榛子色

D、状态易于复原

答案：D

150.维也纳烘焙是一种()烘焙，烘焙后油脂刚在表层出现，有深棕色的斑点。

A、轻度

B、中度

C\重度

D、超重度

答案：B

151.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则说明()

A、烘焙较浅

B、中度烘焙

C、深度烘焙

D、咖啡豆太新鲜

答案：C

152.滴滤咖啡一般应选用的咖啡豆是0。

A、单品咖啡豆

B、拼配咖啡豆

C、经超细研磨的咖啡豆

D、较粗研磨的单品咖啡豆

答案：C

153.用摩卡壶制作咖啡前应先用()清洁滤碗。

A、盐水

B、清水

C、酒精

D、消毒水

答案：B

154.不符合研磨机粉仓的清洁要求的是0o

A、清洁时应保持电源关闭

B、用小刷清洁缝隙中的残粉

C、用洁净的抹布擦拭外观

D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理

答案：D

155.在下列选项中，较早出现咖啡馆的国家是()。

A、中国

B、巴西

C、土耳其

D、荷兰

答案：C

156.过量饮用咖啡对人体的不良影响有()。

A、导致血压升高

B、预防胆结石

C、抑制新陈代谢

D、促进血液循环

答案：A

157.在咖啡店工作，正确咖啡师个人卫生的要求是0。

A、不留长指甲，可涂有色指甲油

B、上班时嚼口香糖，保持口腔清新

C、女士洗干净头发，可以留披肩发

D、口里没异味，上班前不吃葱蒜

答案：D

158.虹吸壶的维护保养工作内容包括0。

A、用酒精消毒

B、抛光

C、检查下座固定卡口

D、用金属刷清洁

答案：C

159.通常咖啡烘焙得越浅，咖啡口味越()。

A、苦

B、酸

C、香

D、醇

答案：B

160.消毒柜如果在使用中闻到了臭氧的气味，要考虑可能是0o

A、电源开关出现问题

B、臭氧发生器出现故障

C、发动机出现故障

D、消毒柜密封出了问题

答案：D

161.下列选项中，()不是咖啡的主要成分。

A、尼古丁

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖分

答案：A

162.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：()

A、锅炉温度和萃取压力

B、萃取压力和水压

C、锅炉压力和萃取压力

D、锅炉压力和温度

答案：C

163.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，关于咖啡粉的颗粒度和咖啡

克立玛(crema)的关系，下列说法正确的是()。

A、粉的颗粒度越大，咖啡的克立玛(crema)越少

B、粉的颗粒度越大，咖啡的克立玛(crema)越多

C、粉的颗粒度越小，咖啡的克立玛(crema)颜色越浅

D、粉的颗粒度大小和咖啡的克立玛(crema)颜色无关

答案：A

164.同等量的咖啡粉，萃取时间较长,萃取量约为50ml左右的浓缩咖啡是()

A、Espresso

B、Ristretto

C、Lungo

Dvoppio

答案：c

165.关于咖啡豆烘焙程度正确风味的影响，下列说法正确的是()。

A、烘焙程度越深，口味越好

B、烘焙程度越浅，口味越好

C、适当的烘焙程度能够较好体现咖啡的风味

D、咖啡豆烘焙程度

答案：C

166.营业结束后，盘点原材料消耗的目的不包括0。

A、提高产品质量

B、减少原辅料意外流失

C、控制合理的原材料库存

D、加强库存管理

答案：A

167.下列不属于咖啡熟豆正确包装方式的是0。

A、真空包装

B、氮气包装

C、木桶

D、带有单向排气阀的铝箔袋

答案：A

168.目前医学界尚未证实经常饮用咖啡能减少0的发生几率。

A、型糖尿病

B、帕金森

C、老年痴呆症

D、骨质疏松

答案：D

169.土耳其咖啡延续下来的饮用方式是0。

A、过滤咖啡渣后饮用

B、过滤泡沫和咖啡渣后饮用

C、咖啡渣和咖啡一起饮用

D、将咖啡渣二次煮制后饮用

答案：C

170.压渗壶滤网的维护保养方法错误的是0。

A、用强压水直接清洗

B、刷出滤网的残渣

C、检查滤网与壶壁的间隙

D、用消毒液浸泡

答案：D

171.如较口时间不用研磨机器和研磨夹具，应将研磨夹具浸在氯乙烷里用（）清洗,

然后涂上保护油存在专用工具箱里。

A、红外线

B、紫外线

C、强声波

D、超声波

答案：D

172.在客人点单过程中，规范的服务用语是0。

A、“请稍等”

B、“没问题”

C、“小菜一碟”

D、"好嗡'

答案：A

173.咖啡香气主要来源是0。

A、咖啡因

B、挥发性脂肪

C、单宁酸

D、蛋白质

答案：B

174.适合意式咖啡机使用的咖啡豆烘焙度为()。

A、肉桂烘焙

B、中度烘焙

C、城市烘焙

D、法式烘焙

答案：D

175.(),是一种传统的咖啡焙制设备，旋转炉壁通过直接的接触加热源使咖啡逐

渐加热，一般焙制时间需要10-15分钟。

A、流体床式

B、对流式加热

C\传导式加热

D、半热风式

答案：C

176.咖啡最初用于()。

A、食用

B、饮用

C、配药

D、装饰

答案：C

177.关于使用压力式半自动咖啡机，描述错误误的是()。

A、开机预热后方能制作咖啡

B、使用前要观察仪表

C、使用前要检查水位

D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度

答案：D

178.过量饮用咖啡对人体的不良影响有()。

A、导致血压升高

B、预防胆结石

C、抑制新陈代谢

D、促进血液循环

答案：A

179.关于客人使用信用卡付账，下列说法错误误的是0。

A、请客人签名

B、在客人输入密码时，服务员的目光要有意回避

C\将移动

D、问客人的密码，帮客人输入

答案：D

180.咖啡主要有效成分()有很强的中枢兴奋作用。

A、咖啡因

B、挥发性脂肪

C、单宁酸

D、蛋白质

答案：A

181.下列选项中，属于检查咖啡熟豆包装的基本要求是()。

A、检查是否损坏

B、检查包装是否干净'

C、检查是否有单向阀

D、检查包装的大小

答案：A

182.咖啡机热水阀放水时，咖啡机的()

A、泵压表指针下降

B、泵压表指针上升

C、汽压表指针下降

D、汽压表指针上升

答案：c

183.咖啡厅所用的制冰机、冰箱的电源，应该是0。

A、有独立空气开关的

B、串联的并有独立开关

C、并联的电源插座

D、共同使用一个多功能混合插座

答案：C

184.虹吸壶使用后下列部件需要立即清洗的是()。

A、上壶

B\ltTP1n-n

c\滤布

D、壶架

答案：C

185.用手动研磨机研磨咖啡粉时，要求速度0。

A、越快越好

B、越慢越好

C、保持匀速

D、先快后慢

答案：C

186.保存良好的烘焙后咖啡豆的最佳饮用期为()。

A、立即使用

B、3~21

C\3060

D、60~90

答案：B

187.半自动咖啡机的水温设置为()。

A、80-83度

B、90-93度

C、100703度

D、70-80度

答案：B

188.咖啡熟豆的保质期一般为()。

A、2周

B、一个月

C、三个月

D、一年

答案：D

189.目前对于一杯标准的Espresso定义没有涉及()。

A、咖啡杯

B、咖啡勺

C、咖啡机

D、制作时间

答案：B

190.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于()。

A、排出氧气

B、排出二氧化碳

C、排出水汽

D、排出热气

答案：B

191.制作一杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠

的奶沫，奶沫的粗细程度取决于()的好坏。

A、蒸汽管

B、水泵

C、过滤网

D、蒸煮头

答案：A

192.摩卡咖啡中不包括0。

A、奶泡

B、巧克力酱

C、糖浆

D、牛奶

答案：C

193.关于压力式半自动咖啡机清洁要求下列说法正确的是0。

A、一般在使用中，如果发现温杯盘有油污或水垢，不能使用清洁剂只能用清水

清

B、压力式咖啡机冲泡头每周要至少进行一次反冲洗，每月都应将冲泡头各组件

拆

C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩余热水起缓冲作用的部件，虽然不

会

D、冲泡头里面的密封圈需要经常要刷子清洁

答案：A

194.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是0。

A、每天至少进行一次的反冲洗

B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗

C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗

D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗

答案：B

195.给客人送上账单时，服务员0。

A、应大声读出消费金额

B、应打开收银夹，让客人自己看清楚消费金额

C、应请客人到收银台结账

D、应将账单压在餐碟下面

答案：B

196.关于杯具擦拭，下列说法正确的是0。

A、可用干净的毛巾擦拭

B、可用吸水性强的干净毛巾擦拭

C、可用干净的白色毛巾擦拭

D、可用干净无屑的软布擦拭

答案：D

197.咖啡中的()会造成心跳加速。

A、单宁酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

198.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时

我们应该0

A、研磨度调细或增加粉量

B、研磨度调粗或增加粉量

C、研磨度调细或减少粉量

D、研磨度调粗或减少粉量。

答案：D

判断题

1.()有机咖啡的英文名称是Organicoffeeo

Av正确

B、错误

答案：A

2.OFreerefill在中文里的意思是“免费品尝”。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()咖啡豆轻度烘焙保质期短于深度烘焙。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()白咖啡是马来西亚特有的咖啡，用罗布斯塔种制成。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()店规店纪的培训贯穿整个咖啡馆服务的全过程，其培训方法主要为入职集中

培训、角色互换演示、以老带新及日常纠错、图文提示等方法。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()储存咖啡的环境温度越高，咖啡保鲜期越短。

A、正确

B、错误

答案：A

7.0咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油则表示烘焙较深。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()咖啡果实一定有两粒种子。

A、正确

B、错误

答案：B

9.()低因咖啡中不含有咖啡因。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()一杯标准出品的单品咖啡应是杯子的八分满。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()一杯合格的卡布奇诺出品给客人时，温度应该在85℃。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()生豆的密度会影响咖啡豆的烘焙过程。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()虹吸壶咖啡制作时进行搅拌萃取，因此可选择轻度烘焙的咖啡豆，以免萃

取过度。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()咖啡馆不存在售前与售后服务，着重售中服务即可

A、正确

B、错误

答案：B

16.()经正确干燥处理的咖啡生豆水分含量都在14%以上。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()极细研磨适合意式咖啡和摩卡壶。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()盘点是为了有效控制咖啡厅财产的损耗，做好开源节流。

A、正确

B、错误

答案：A

19.0咖啡饮品(不含速溶咖啡)的咖啡因含量与其冲泡的时间成反比。

A、正确

B、错误

答案：B

20.()咖啡师忌用气味较浓的化妆品和香水，从咖啡品鉴的角度，强气味会对咖

啡本身的气味造成干扰。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()品尝咖啡时，舌尖对酸味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

22.0带有内果皮的生豆一般可以保存2~4年。

A、正确

B、错误

答案：B

23.0咖啡豆烘焙后表面褶皱明显说明烘焙过深。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()法国的咖啡馆文化以塞纳河左岸为兴旺区，所以有左岸咖啡文化之说

A、正确

B、错误

答案：A

25.0滴滤式咖啡机冲煮出来的咖啡淡是因为滴滤式咖啡机故障、

A、正确

B、错误

答案：B

26.()作为一名咖啡师应诚实守信，也就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自

己应承担的义务。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()单品咖啡出品时，一般应跟送咖啡匙、水、和奶粒。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()咖啡果实为卵圆形，刚成熟时呈深红色，形状、颜色与樱桃相似。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()咖啡饮品的直接成本常常只需要考虑原料使用的价格高低和使用量，而销

售成本中则必须考虑运营管理中的全部费用摊销。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()培训团队的目的是保障人才的延续性，提高服务水平，加强团队协作，提

升工作效率，增加成员沟通

互信，出色完成工作目标。

A、正确

B、错误

答案：A

31.()打蒸汽奶泡时候牛奶加热温度在达到75℃后停止。

A、正确

B、错误

答案：B

32.()咖啡师可根据经验把当天所需的咖啡粉先研磨一部分备用，以提高出品效

率。

A、正确

B、错误

答案：B

33.()意式浓缩咖啡萃取中，如果在15-20秒便完成1盎司的萃取，说明萃取速

度刚好。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()拉花时，放低缸嘴，奶泡会漂浮在表面，出现白色纹路。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()双锅炉系统咖啡机与多锅炉系统咖啡机加热方式类似，不同的是每个冲

煮头都有自己的加热器，可以各自设置水温。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()由于咖啡果的果肉较薄，所以不用于食用。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()为客人介绍咖啡豆处理法时，应该按照时间顺序，从最古老的日晒法开

始，依次介绍水洗法、蜜处理法和自然水洗法，让客人了解咖啡豆处理法的发展

历史。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()拉花时，不同图案的落点是不一样的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()咖啡机的温杯盘、下水托盘和机身清洁需要关机后才能操作。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()制作手冲咖啡时，水温过高，萃取的咖啡偏苦。

A、正确

B、错误

答案：A

41.0每日营业结束后的盘点是为了提高服务质量。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()咖啡师在面对困难时，应该选择逃避。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()平衡式虹吸壶不属于真空原理来制作咖啡的。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()奶沫制作完成后可以稍微敲振奶缸，排除较大的气泡。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()咖啡粉末的粗细要视蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的时间越长，研

磨的粉末就要越细；蒸煮的时间越短，研磨的粉末就要越粗。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()咖啡师在工作中应该持续学习和提升自己的技能和知识。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()用摩卡壶制作咖啡，采用虹吸的萃取方法。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()水洗处理法的咖啡豆由于发酵的过程较难控制，因此风味上像日晒豆有

杂味，酸香味和明亮感较差。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()热水冲泡好的咖啡会释放出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香，

常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可，能闻到低、中、高分子量

的多元香气。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()为实现高品质萃取，水应当无气味、颜色干净、不含氯。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()非洲产区的咖啡豆主要种植阿拉比卡(Arabica)品种的咖啡树，其咖啡

豆较大较扁，含咖啡因较低，口感较酸。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()冲煮咖啡时，应选取适当的粉水比。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()接单送单是针对较大的咖啡门店而言的，其需要接待者帮忙点单，可以

将点好的单送至收银台下单。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()日晒处理法是最古老'最原始的咖啡豆处理法，将采收的咖啡果实直接

在阳光下曝晒约两周至四周的时间。

A、正确

B、错误

答案：A

55.()按照脂肪含量的多少，可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。打发

奶泡一般使用全脂牛奶。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()拉花在融合阶段，一般会先顺时针搅拌，再逆时针搅拌。

A、正确

B、错误

答案：B

57.()为客人介绍咖啡豆处理法时，应该结合实物或图片来展示不同处理法的

咖啡豆的外观和颜色差异，增加客人的视觉感受和印象。

A、正确

B、错误

答案：A

58.()长萃意式浓缩咖啡的咖啡浓度要求在1276%。

A、正确

B、错误

答案：B

59.()中南美洲产区的咖啡豆主要采用中度烘焙(MediumRoast)或中深度烘焙

(MediumDarkRoast)的方式烘培咖啡豆，使得咖啡豆的水果风味更明显。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()首先，为客人提供拉椅服务；其次，打开饮料菜单，从顾客左侧递给顾

客；最后，站立于客人身后，为下一步服务准备。

A、正确

B、错误

答案：B

61.0长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为38-56g。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()如果咖啡树受长时间的阳光照射，树叶的温度会下降，光合作用上升。

A、正确

B、错误

答案：B

63.()磨豆机摆放的位置不会直接影响咖啡研磨度调整。

A、正确

B、错误

答案：A

64.()制作玛奇朵时，要在意式浓缩咖啡上盖上一层薄薄的热奶泡。

A、正确

B、错误

答案：A

65.0注意在端送咖啡时，使用托盘端送，一般用左手托住托盘中间位置，避

免侧翻。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()日晒法是较为深具历史的一种处理方法。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()空气开关有过载保护功能。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()冲煮咖啡的水温是一个固定的值。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()咖啡师在制作咖啡时，应该专注细致并追求品质。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()用虹吸壶制作咖啡时，用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落

至下壶。

A、正确

B、错误

答案：B

71.0日晒处理法需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，

所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()非压力式咖啡器具的展演，应该在