西点初级复习题及答案

第一套

一、单选题

1.(D)又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油经氢化加奶油香味，固体状。

A.黄油B.奶油C.调和油D.玛琪琳

2.(A)又称人造鲜奶油，主要成分为棕相I油、玉米糖浆及其它氢化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性鲜奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油

3.(A)起司是意大利式的奶油奶酪，是做意大利著名甜点“提拉米苏”的主要素材。＜1.0分〉

A.玛斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉

4.玉米淀粉按比例与(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软

口感。

A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉

5.(B)是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉

6.在面包生产中是以(A)、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉

7.按面包本身的质感可将面包分为软质面包、(D)、脆皮面包、松质面包，四大类。

A.丹麦面包B.贝果面包C.菠萝面包D.硬质面包

8.职业有稳定社会，创造财富，(D)的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值

9.具有规模的餐厅都订有(D),重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

A.游戏规则B.行走规则C.操作规则D.安全规则

10.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；

非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗

11.无论是个人还是集体，需要安装电器设备或修理时应由(B)进行操作。

A.厨师B.电工C.服务人员D.非专业人士

12.每一单件饮食品所消耗的有关费用是(B)o

A.固定成本B.单位成本C.变动成本D.成本

13.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg),经加工得净鸡30kg,鸡肝、鸡心10kg(6元/kg),鸡毛

作价0.5元，求净鸡每500g成本为(A)o

A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元

14.(A)适用于单件产品的成本核算。

A.现分后总法B.现总后分法C.规格估量法D.体积估量法

15.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)0

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蠡

16.食盐的主要成分为(B)。

A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐

17.高筋面粉是由(B)磨制而成的。

A.软质小麦B.硬制小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮

18.面团搅拌时加冰或加热水的目的是(A)o

A.控制面团温度B.使其他物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期

19.可供酵母生长繁殖的糖是(C)0

A.双糖B.多糖C.单糖D.淀粉

20.面包表皮霉变通常是由(A)引起的。

A.细菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.霉菌

21.适于西点制作的玛琪琳熔点较高，约(D)左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调

味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。〈1.0分〉

A.25度B.30度C.15度D.41度

22.(A)在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

A.乳化油B.小苏打C.色素D.色拉油

23.巴氏消毒奶即在(C)的条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌

保留下来,但保质期较短。

A.80—100℃B.120—180℃C.62-75℃D.30—50℃

24.新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)。

A.-10〜0℃B.2—10℃C.11—20℃D.21〜27℃

25.下列属于软质面包的是(B)□

A.全麦面包B.甜面包C.可松面包D.法国面包

26.职业的特性主要有：专业性、社会性、多样性和(D)。

A,平等性B,技术性C,复杂性D.时代性

27.国家通过对3000多口压力锅进行长期的检测，规定压力锅的使用年限按每天1小时计算，其

寿命为(A)o

A.8年B.10年C.6年D.5年

28.一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的(A),其余20%留在炉内膨发。

A.80%B.50%C.30%D.60%

29.下列产品一定要使用高筋面粉的是(C)。

A.海绵蛋糕B.比萨饼C.白面包D.天使蛋糕

30.面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是(C)0

A.5%B.6%C.10%D.15%

31.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A)的用量。＞

A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量

32.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是(A)o

A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水

33.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特点。

A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地坚硬

34.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、(D)、奶油馅料、鲜果馅料等。

A.面包计司馅料B.苹果馅料C.豆类馅料D.起司类馅料

35.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是(A)o

A.奶油胶冻B.牛奶果冻C.果冻D.冰欺凌

36."breadknife”是指(B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片

37.制作热苏夫力时，首先应将(C)煮开，再加入面粉搅均。

A.鸡蛋、牛奶B.牛奶、糖C.牛奶、黄油D.牛奶、盐

38.饮食产品成本三要素是：主料，配料和(B)o

A.燃料B.调料C.废料D.饮料

39.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为(A)。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质

40.面包在最后发酵时温度应控制在35-38C相对湿度应控制在(D)0

A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%

41.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在(A)中加盖储存。

A.冷藏柜B.冷冻柜C.发酵箱D.储藏柜

42.成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现。

A.生产劳动B.活劳动C.义务劳动D.加工活动

43.厨房设备操作时应做好(D),如压力容量，压力负荷量表，蒸汽锅自动隔热开关等。

A.准备工作B.计量工作C.测算工作D.安全装置

44.温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。

A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃

45.宴会的特点有(B)、聚餐式和规格化。

A,自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性

46.奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)。

A.美国人B.中国人C.罗马人D•埃及人

47.吐司面包生坯入模的分量应为(C)o

A,八分满B.全满C.五分满D.三分满

48.下列食物中，不能做为糖类的来源的是(D)。

A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉

49.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)o

A.10%B.20%C.30%D.40%

50.(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面团

51.道德可分为(A),社会公德和婚姻家庭道德。

A.职业道德B.公共秩序C.传统美德D.道德信念

52.厨房安全操作要从师生本身做起，要适当的防护上班，帽子或发罩，发网固定在头部并且(B)

合身。

A.鞋套B.工作服整洁C.外衣D.鞋袜

53.熟制后的起司类馅料特点应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。

A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.切口有空洞

54.控制发酵最有效的原料是(A)。

A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉

55.自觉遵守(A)规章制度，禁止私拉电网。

A.食品生产B.安全用电C.消防灭火D.安全生产

56.职业道德的特点是具有鲜明的(C),历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。

A.分类性B.规范性C.行业特定性D.统一性

57.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)0

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

58.(C)即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。

A.粟米B.黄米C.西米D.大米

59.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者(C)其打发效果较好。

A.沸水B.温水C.冰水D.热油

60.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或(B)等处理才能出售

给消费者。

A.静置B.灭菌C.提炼D.搅拌

二、多选题

81.水按矿物质多少可分为（B.C）o

A.重水B,软水C,硬水D.海水

82食盐按加工工艺不同分为（B.C）

A.海盐B.粗盐C.精盐D.再制盐

83.下列符合爱岗敬业的要求有（A.B.C）

A.要有正确的职业观B.要热爱自己的本职工作C.要做好自己的本职D.要乐于助人

84.以下对西式面点概括正确的有（A.B）

A.1789年法国著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《皇家面点师》一书

B.《皇家面点师》是对面点艺术首次系统化的说明

C.1789年意大利著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《面点工艺》一书

D.《面点工艺》是对面点艺术首次系统化的说明

85.蛋糕在烘烤中下陷的因素有（A.D）

A.蛋不够新鲜及打发过度

B.温度和湿度不利于操作

C.醒发时间不够

D.膨松剂使用过量及烘烤中随意打开炉门

86.蛋糕在烘烤过程中一般会经历以下（A.B.C.D）o

A.熟化阶段B.胀发阶段C.定型阶段D.上色阶段

87.油脂在蛋糕中起到（C.D）作用。

A.拌入空气B.膨大体积润滑面筋C.柔软蛋糕改善改善组织D.提高口感

88.西式面点中糕点的成型方法主要有（A.B.D）

A.印模成型B.手工成型C.搅打成型D.裱注成型

89.以下对西点重要原料之一的液态奶描述正确的有（B.C）o

A.牲畜挤出的鲜乳无需加工处理可直接用于西点制作

B.经巴氏消毒法或高温灭菌的鲜牛乳直接用于西点制作

C.在奶粉基础上还原为液体的调味乳可替代鲜牛乳使用

D.未经加工的鲜乳营养价值更高，风味独特

90.为方便调味品的取用，其估算方法有（A.B.C.D）。

A.容量估量法B.体积估量法C.规格估量法D.目测估量法

91.树立正确的择业观的前提有（A.B.D）

A.树立勇于面对竞争和终身学习的观念

B.树立职业平等和艰苦创业的观念

C.树立就业后择业的观念

D.树立既发挥专业所长也注重综合素质的观念

92.绞肉机在使用时应注意（A.B.C）

A.每次使用后必须清洗干净

B.使用时物品须摘净洗净，没有硬梗，骨头或其他硬物

C.清洗时严防电器部分受潮

D.断绝空气供给

93.面包在搅拌过程中有（C.D）阶段。

A.拾起阶段B.卷起阶段C.面筋扩展阶段D.面筋完成阶段

94.符合蛋在西点中的特性的有（A.C.D）o

A.蛋具有可塑性

B.起酥性

C.蛋黄的乳化性可提高成品的抗老化能力

D.蛋白的发泡性可使制品柔软疏松。

95.职业的功能主要有（B.C.D）

A.调节职业利益关系的功能

B.保证职业活动正常进行的功能

C.帮助从业者形成高尚职业理想和情操的功能

D.推动和促进社会良好道德风尚形成的功能

96.以下对切达奶酪描述正确的有（B.C）o

A.切达奶酪来源于十五世纪法国的切达都

B.切达奶酪来源于十六世纪英国的切达都

C.切达奶酪乳脂含量高达45曲组织细腻，口味柔和

D.切达奶酪乳脂含量高达35%,组织细腻，口味柔和

97.成本核算在饮食业的重要性有（B.D）

A.提供生产费用的补偿尺度、反映企业管理质量

B.为确定产品的价格提供依据

C.是企业竞争的手段

D.为企业制定经营决策的数据为依据

98.清蛋糕与众不同的特点有（C.D）

A.不添加油脂，口味生清淡

B.醇香浓郁富含高胆固醇，适合所有人群

C.富含高蛋白，低脂肪，利于人体消化吸收

D.,不添加分类原料，口感细嫩柔滑

99..西点制作中常用的化学膨松剂有（A.B.C）

A.小苏打B.碳酸氢镂C.泡打粉D.酵母

三、判断题

1.面团成团后直接进行面团发酵的面包生产方法称为二次发酵法。（X）

2.为保证蛋糕起发效果，蛋糕油添加量越多越好。（X）

3.巴氏杀菌奶是将原奶加热至72℃-85℃瞬间杀死致病微生物并保留有益菌群和营养成分的乳制

品。（J）

4.制面包糠时一般采用甜面包制作。（X）

5.大多数合成色素对人体有害，所以在使用时必须限量。（V）

6.在一定温度和压力下，温度越高糖的溶解度越大。（V）

7.职业道德修养的意义有能够提高从业人员整体素质，是纠正社会不正之风的重要措施，是实现

人生价值的重要途径。（V）

8.职业道德修养是指从业人员活动的过程中，为提高自己的职业道德品质和职业道德境界所进行

的行为规范。（X）

9.操作性职业是指那些主要以操作技能为主导，通过操纵一定的设备完成任务的职业。（X）

10.加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。（V）

11.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（X）

12.生产面包用水最好使用去离子水。（X）

13.油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。（J）

14.做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高,

就可补救质地差的缺陷。（X）

15.面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（J）

16.面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（J）

17.木薯粉又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感有弹性。（V）

18.鲜奶油具有起泡性。打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀

软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平。（V）

19.培养职业道德行为习惯是形成良好的职业道德品质，进行职业道德修养的关键环节。（V）

20.动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。由于保存期限较短，打

开后应尽早使用。（V）

21.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

22.明胶是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质。（J）

23.为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。（X）

24.制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（J）

25.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。（J）

26.添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。（♦）

27.面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（J）

28.职业道德教育主要指从外部帮助受教育者提高职业道德认识，陶冶职业道德情感，锻炼职业道

德意志，树立和坚定职业道德信念，最后使其形成良好的职业道德。（J）

29.烤制点心时切勿随意离开或分神处理其他厨务或与人聊天。（J）

30.淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。（X）

31.蛋白打至湿性发泡后再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，

此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。（J）

32.打好的奶油用于奶油蛋糕装饰。不可用于蛋糕夹层，表层和装饰。（X）

33.花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。（J）

34.奶油一有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛油中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主

要原料.（X）

35.职业与专业的区别在于职业主要指人们所从事的工作，专业是指根据科学分工或者生产部门的

分工把学业分成门类。（J）

36.道德信念是道德品质的灵魂。（V）

37.操作性职业可分为现实型操作职业和非现实型操作职业。（X）

38.职业是人们在社会中所从事的作为主要生活来源的工作，职业通常又称为工作岗位。（J）

39.猪油是由猪的脂肪所提炼，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。（J）

40.酸奶油是将培植酵母菌加入奶油中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5舞的乳酸

含量，然后将酵化的奶油包装放置约12~48小时。可用酸奶代替。（J）

第二套

一、单选题

1.（D）又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油经氢化加奶油香味，固体状。

A.黄油B.奶油C.调和油D.玛琪琳

2.（A）又称人造鲜奶油，主要成分为棕相|油、玉米糖浆及其它氢化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性鲜奶油B.玛琪琳C,橄榄油D.白油

3.（A）起司是意大利式的奶油奶酪，是做意大利著名甜点“提拉米苏”的主要素材。＜1.0分〉

A.玛斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉

4.玉米淀粉按比例与(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软

口感。

A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉

5.(B)是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉

6.在面包生产中是以(A)、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉

7.按面包本身的质感可将面包分为软质面包、(D)、脆皮面包、松质面包，四大类。

A.丹麦面包B.贝果面包C.菠萝面包D.硬质面包

8.职业有稳定社会，创造财富，(D)的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值

9.具有规模的餐厅都订有(D),重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

A.游戏规则B.行走规则C.操作规则D.安全规则

10.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；

非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗

11.无论是个人还是集体，需要安装电器设备或修理时应由(B)进行操作。

A.厨师B.电工C.服务人员D.非专业人士

12.每一单件饮食品所消耗的有关费用是(B)。

A.固定成本B.单位成本C.变动成本D.成本

13.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg),经加工得净鸡30kg,鸡肝、鸡心10kg(6元/kg),鸡毛

作价0.5元，求净鸡每500g成本为(A)o

A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元

14.(A)适用于单件产品的成本核算。

A.现分后总法B.现总后分法C.规格估量法D.体积估量法

15.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)0

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蠡

16.食盐的主要成分为(B)。

A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐

17.高筋面粉是由(B)磨制而成的。

A.软质小麦B.硬制小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮

18.面团搅拌时加冰或加热水的目的是(A)0

A.控制面团温度B.使其他物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期

19.可供酵母生长繁殖的糖是(C)。

A.双糖B.多糖C.单糖D.淀粉

20.面包表皮霉变通常是由(A)引起的。

A.细菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.霉菌

21.适于西点制作的玛琪琳熔点较高，约(D)左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调

味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。〈1.0分〉

A.25度B.30度C.15度D.41度

22.(A)在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

A.乳化油B.小苏打C.色素D.色拉油

23.巴氏消毒奶即在(C)的条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌

保留下来，但保质期较短。

A.80—100℃B.120—180℃C.62-75℃D.30—50℃

24.新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)o

A.-10〜0℃B.2〜10℃C.11〜20℃D.21〜27℃

25.下列属于软质面包的是(B)。

A.全麦面包B.甜面包C,可松面包D.法国面包

26.职业的特性主要有：专业性、社会性、多样性和(D)。

A,平等性B.技术性C.复杂性D.时代性

27.国家通过对3000多口压力锅进行长期的检测，规定压力锅的使用年限按每天1小时计算，其

寿命为(A)。

A.8年B.10年C.6年D.5年

28.一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的(A),其余20%留在炉内膨发。

A.80%B.50%C.30%D.60%

29.下列产品一定要使用高筋面粉的是(C)o

A.海绵蛋糕B.比萨饼C.白面包D.天使蛋糕

30.面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是(C)。

A.5%B.6%C.10%D.15%

31.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A)的用量。

A.小苏打B.水C.氧化剂D,油脂的用量

32.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是(A)。

A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水

33.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特点。

A,散热性强吗B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地坚硬

34.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、(D)、奶油馅料、鲜果馅料等。

A.面包计司馅料B.苹果馅料C.豆类馅料D.起司类馅料

35.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是(A)。

A.奶油胶冻B.牛奶果冻C.果冻D.冰欺凌

36.breadknife”是指(B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片

37.制作热苏夫力时，首先应将(C)煮开，再加入面粉搅均。

A.鸡蛋、牛奶B.牛奶、糖C.牛奶、黄油D.牛奶、盐

38.饮食产品成本三要素是：主料，配料和(B)o

A.燃料B.调料C.废料D.饮料

39・吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为(A)。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质

40.面包在最后发酵时温度应控制在35-38C相对湿度应控制在(D)o

A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%

41.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在(A)中加盖储存。

A.冷藏柜B.冷冻柜C.发酵箱D.储藏柜

42.成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现。

A.生产劳动B.活劳动C.义务劳动D.加工活动

43.厨房设备操作时应做好(D),如压力容量，压力负荷量表，蒸汽锅自动隔热开关等。

A.准备工作B.计量工作C.测算工作D.安全装置

44.温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。

A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃

45.宴会的特点有(B)、聚餐式和规格化。

A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性

46.奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)。

A.美国人B.中国人C.罗马人D.埃及人

47.吐司面包生坯入模的分量应为(C)。

A.八分满B.全满C.五分满D.三分满

48.下列食物中，不能做为糖类的来源的是(D)。

A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉

49.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。

A.10%B.20%C,30%D.40%

50.(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面团

51.道德可分为(A),社会公德和婚姻家庭道德。

A.职业道德B.公共秩序C.传统美德D.道德信念

52.厨房安全操作要从师生本身做起，要适当的防护上班，帽子或发罩，发网固定在头部并且(B)

合身。

A.鞋套B.工作服整洁C.外衣D.鞋袜

53.熟制后的起司类馅料特点应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。

A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.切口有空洞

54.控制发酵最有效的原料是(A)。

A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉

55.自觉遵守(A)规章制度，禁止私拉电网。

A.食品生产B.安全用电C.消防灭火D.安全生产

56.职业道德的特点是具有鲜明的(C),历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。

A,分类性B.规范性C.行业特定性D.统一性

57.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)o

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

58.(C)即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。

A.粟米B.黄米C.西米D.大米

59.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者(C)其打发效果较好。

A.沸水B,温水C.冰水D.热油

60,直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或(B)等处理才能出售

给消费者。

A.静置B.灭菌C.提炼D.搅拌

二、多项选择题

161、奶油打发温度过高或过低会产生的影响有(AC)

A.影响稳定性B、影响成本C、影响打发量D.影响

162、下列对用来涂抹在土司上的玛琪琳描述正确的有(AB)

A.熔点为38度B、含水量较高C、适合制作任何西点D、熔点25度

163、使用电锅烤箱等设备时可以有效避免触电事故发生的措施有(AC)

A、了解用电常识B、电箱接近地面，便于开关C.避免湿手接触电源D、电源开关无需按时检查和保养。

164.以下对西式面点概括正确的有(AB)

A.1789年法国著名厨师玛利?安托尼?卡米著有《皇家面点师》一书

B、《皇家面点师》是对面点艺术首次系统化的说明

C.1789年意大利著名明至U利?安托足?卡米著有《面点工艺》一书

D.《面点工艺》是对面点艺术首次系统化的说明，

165、玛琪琳与黄油相比较其优势有(BC)

A、玛琪琳成本较高B、玛琪琳成本较低

C、熔点高便于操作D、气味浓重

166、下列选项属于玉米淀粉的俗称的是(BCD)

A、澄粉B、粟米淀粉C、粟粉D、生粉

167、高温消毒奶的持点有(BD)

A.气味芬芳、营养保存较多

B.在135-152℃高温下可将细菌全部杀死

C.90-120℃将部分致病菌杀死

D、保质期较长

168、海绵蛋糕制作时常用的化学膨松剂有(BC),

A、小苏打B.泡打粉C、蛋糕油D、臭粉

169、依据蛋糕用料和制作工艺,蛋糕的种类划分有

A.乳沫蛋糕B.重油蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕

170、影响面筋生成的因素有(ABCD)

A、小麦的种类B、而团静置时间C、水温D其它因素

175、西点制作中糖具有的特性有(ABC)

A.溶解性B、渗透性C、结晶性D、延伸性

171、依据蛋糕用料和制作工艺，蛋糕的种类划分有(ABD)

A、乳沫蛋糕B、重油蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕

172、西点制作中水的用途有(AB)

A、调节面筋膨润度、控制面团温度

B、促进酶对蛋白质的水解

C、使制品表面酥

D.可替代油脂制品降低成本

173.下列选项属于降低饮食成本的重要措施的是(ABCD)

A、合理确定各项费用指标

B、做好各项财产的保管与维护

C,进行科学管理,提高经济效益

D、降低费用节约开支

174、高档宴会成本核算的原则有（ABCD）

A、以菜单为准，明码标价

BC、“特别餐”毛利率从高

D、宴会餐费限定标准

175、造成面包烤制成熟后体积较小的原因是（A、B）

A、酵母用量不够且搅拌不恰当B、面粉筋性过低或主辅料比例失衡

C、气候因素影响D、发酵箱温度过高

176、以下符合蛋在西点中的特性有（C、D）o

A、蛋具有可塑性B、起酥性

C、蛋黄的乳化性可提高成品的抗老化能力D、蛋白的发泡性可使制品柔软疏松〃

177、在操作和面机、压面机时应履行的操作规程有（A、B、C、D）

A、只允许单人操作严禁两人同时上机，机器运转时严禁将刀或手伸入缸内

B、维修保养时必须切断电源

C、清扫时严禁将水冲向电机部分

D、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修

178、“烤”作为西点主要的成熟方法，其特点有（A、C）

A、制品受热均匀且色泽鲜明B、水分含量充足

C、制成品外脆内软，富有弹性D、加热时间短

190、奶油打发温度过高或过低会产生的影响有（A、C）

A、影响稳定性B、影响成本C、影响打发量D、影响色泽

179、下列属于戚风蛋糕特点的是（B、D）o

A、组织坚韧筋道B、质地柔软且含水量高

C、脂肪含量高，口感油味浓郁D、结构绵软有弹性、组织细密

180、面包的整形要经过步骤有（A、B、C、D）o

A、分割B、滚圆C、中间醒发D、造型和包馅

181、海绵蛋糕制作时常用的化学膨松剂有（B、C）

A、小苏打B、泡打粉C、蛋糕油D、臭粉

182、为保持某些高甜度西饼外皮的湿润柔软可添加的原料有（AB）

A、柠檬酸B、饴糖C、小苏打D、水

183、下列搅拌方法适合重油蛋糕浆的制作的有（B、D）

A、乳沫法B、糖油拌合法C、戚风法D、后加油拌合法

184、西点制作中糖具有的特性是（A、B、C）

A、溶解性B、渗透性C、结晶性D、延伸性

285、饮食业成本核算的要求有（A、B、C、D）o

A、建立健全原始记录制度B、建立健全计量管理制度

C、建立健全定额管理工作D、建立健全岗位责任制

三、判断题

1.面团成团后直接进行面团发酵的面包生产方法称为二次发酵法。（X）

2.为保证蛋糕起发效果，蛋糕油添加量越多越好。（X）

3.巴氏杀菌奶是将原奶加热至72℃-85℃瞬间杀死致病微生物并保留有益菌群和营养成分的乳制

品。（J）

4.制面包糠时一般采用甜面包制作。（X）

5.大多数合成色素对人体有害，所以在使用时必须限量。（V）

6.在一定温度和压力下，温度越高糖的溶解度越大。（V）

7.职业道德修养的意义有能够提高从业人员整体素质，是纠正社会不正之风的重要措施，是实现

人生价值的重要途径。（V）

8.职业道德修养是指从业人员活动的过程中，为提高自己的职业道德品质和职业道德境界所进行

的行为规范。（X）

9.操作性职业是指那些主要以操作技能为主导，通过操纵一定的设备完成任务的职业。（X）

10.加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。（V）

11.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（X）

12.生产面包用水最好使用去离子水。（X）

13.油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。（J）

14.做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高,

就可补救质地差的缺陷。（X）

15.面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（J）

16.面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（J）

17.木薯粉又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感有弹性。（V）

18.鲜奶油具有起泡性。打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀

软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平。（V）

19.培养职业道德行为习惯是形成良好的职业道德品质，进行职业道德修养的关键环节。（V）

20.动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。由于保存期限较短，打

开后应尽早使用。（V）

21.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

22.明胶是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质。（J）

23.为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。（X）

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