中式烹调师（技师）操作证模拟考试含答案2021

中式烹调师（技师）操作证模拟考试

1、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的

比例也不同。（V）

2、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）

3、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（x）

4、【判断题】所有称作"X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x）

5、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部

进行。（V）

6、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（V）

7、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V）

8、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

9、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，

广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

10、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从

而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V）

11、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

12、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色

风味菜点。（V）

13、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（x）

14、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（x）

15、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和矿物性原料三大类。（x）

16、【判断题】（）饮食卫生"五四制”中用（食）具实行“四过关"即一洗、二

刷、三冲、四消毒。（V）

17、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策

略。（V）

18、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结

合而产生的一种味型。（x）

19、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（x）

20、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（V）

21、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一

点。（V）

22、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面

布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

23、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在石"反上不动的切法。在定料

切过程中如果运刀的频率加快，就产生了"跳刀"。（V）

24、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（x）

25、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x）

26、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（V）

27、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的

二氧化碳而使脆浆起发的。（V）

28、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（x）

29、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个

方面。（x）

30、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

31、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

33、【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

34、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

35、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于"()搭配"。

(B)

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

36、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

37、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

38、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(C)

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

39、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

40、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。(B)

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

41、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

42、【单选题】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

43、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

44、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

45、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最

大不同点。(A)

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

46、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

47、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

48、【单选题】制作传统面点品种"银丝卷"的主要成型手法是()