膳食调查与评价（公共营养课件）

膳食调查与评价食物及营养素摄入量调查膳食摄入量调查与膳食评价食物及营养素摄入量调查

食物重量的估计【实例】某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。请你估计出该男士早餐各种食物的重量。【解答】

由经验可知，一杯牛奶的重量为200g；一个鸡蛋的重量为60g。由称重测量可知，每个包子的重量为120g，其中面皮70g，肉馅50g（其中猪瘦肉20g，白菜30g）。两个包子的重量为240g。【技能链接】估计食物重量最常用的方法有以下三种。

一、经验重量法此法是先称量一定重量的食物放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。模型（实物）200g150g200g

二、数量-重量估计法此法是以某品种的食物数量来估计其重量。如一个中等大小的鸡蛋约为60g，一个中等大小的苹果约为125g，一根油条约为70g，10粒中等大小的花生仁约6.5g等。模型（实物）25g60g25g

三、容积估计法此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食物。如一杯牛奶约150g，一小碗豆浆约200g，一汤匙油约10g,一杯啤酒约200g。此外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计法估计重量的食物如图所示。模型（实物）100ml250ml200ml250ml【课堂练习】请大家估计自己昨天一天膳食各种食物的摄入量。餐次食物名称原料名称原料重量早餐上午中餐下午晚餐晚上膳食调查与评价食物及营养素摄入量调查膳食摄入量调查与膳食评价食物及营养素摄入量调查

中国食物成分表的使用1.目的：了解食物成分表的基本内容；掌握食物成分表的使用方法；熟悉与营养成分相关的折算方法。2.原理：（一）食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食品包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值。各种营养素的计算方法和说明①能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。②蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。③碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。④膳食纤维：本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。⑤维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。⑥B族维生素：本表中仅列出了维生素B1和维生素B2。⑦维生素C（Vc）：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。⑧矿物质：仅列出了四种最为重要的元素，即：钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）。⑨脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。脂肪酸有很多种，以碳链（C—C）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及双键的数目来表示不同的脂肪酸。⑩胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。酒类：酒类的主要成分是乙醇（酒精）。酒的度数是由酒中含有的乙醇毫升（ml）数决定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精则此酒的度数即为58度，但所含酒的重量，实际上则只有50克，因此只产生350千卡能量。因为酒类和其它食物相比含营养素很少，因此表中未列出其他营养素的含量。表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。食物分类和排序的说明按中国人的饮食习惯，将主食和副食按吃的多少来排列先后顺序。本表中将食物分为23类。例如，第一类为主食即米、面、杂粮等谷类食物及谷类做成的食品；其次是豆类如大豆、红小豆、绿豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜为主，蔬菜中又分为叶菜类，如菠菜等；根茎类，如萝卜、土豆等；瓜果类，如黄瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉类、蛋类等等。除此之外，还有小吃和酒类等等。【实例1】市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？【解答】需要物品《中国食物成分表2002》台秤1.计算可食用部分重量油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤（250g）油菜，择菜后可食用部分重量为180g。其可食部比例为180÷250×100%=72.0%2.查询中国食物成分表查食物成分表可知，油菜的可食部比例为87%，与实际所得的可食部有所差异，我们以实际所得可食部比例为准。编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g04-5-112油菜8792.923961.80.53.81.1—1.0由表可知，每100g可食油菜中蛋白质含量为1.8g，那么180g油菜中应含蛋白质为3.2g，即180×1.8%=3.2（g）。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为180g）中能量和部分营养素的含量如表所示。计算：180g可食油菜中部分营养素的含量（自己算）180g可食油菜中的能量和部分营养素含量水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g167.241.4172.83.20.96.82.0_1.8【技能链接】1.概念可食部（ediblepart，EP）：很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。2.可食部数值的确定（1）通过查询中国食物成分表确定食物的可食部（2）通过实际测定来确定食物的可食部3.可食部和废弃率的计算可食部（EP）=食物重量（W）—食物废弃部分的重量（W1）×100%食物重量（W）可食率+废弃率=100%课堂练习（1）可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。（2）香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？4.可食用部分营养素计算X=食物重量×EP×（A÷100）X：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例【实例2】请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每100g成品中维生素A含量有何区别。【解答】1.利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表所示。编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE09-1-303肯德基（炸鸡）7049.4279116720.317.310.5—1982.523由上表可知，100g肯德基炸鸡的总维生素A含量为23gRE2.利用中国食物成分表、食物营养成分速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分。利用中国食物成分表确定100g肉鸡（肥）的营养成分如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE09-1-104肉鸡（肥）7446.1389162816.735.40.9—1060.9226查营养成分速查书，得到烹调后重量损失率，可知：150g生鸡肉经油炸后，得到120g熟炸鸡，食物生熟比：150÷120=1.25。由上可知，100g熟炸鸡需要用到的生鸡肉为100g×1.25=125g。计算：125g生鸡肉的营养成分125g生鸡肉的营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE57.6486.3203520.944.31.1—132.51.1282.5查食物营养成分速查书，得到动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留率如表所示：食物名称加工方法维生素B1维生素B2维生素B3（烟酸）维生素B6维生素B9（叶酸）维生素B12维生素A鸡肉油炸70%90%80%80%60%65%75%由上可知，100g自制炸鸡中总维生素A含量为282.5×75%=212gRE。3.由步骤1和步骤2的计算结果可知，自制炸鸡中总维生素A含量高于肯德基炸鸡。【技能链接】1.概念生熟比：是指食物从生到熟的重量变化。即生食物重量/熟食物重量。2.食物生熟比数值的确定（1）应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比（2）通过实际测定来确定食物的生熟比注意：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一种方法，即查表为准。3.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比【课堂练习】小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%【实例3】试确定一小碟萝卜黄豆咸菜的营养成分。【解答】1.称量一小碟萝卜黄豆咸菜，共重140g，其中萝卜为青萝卜，重量为80g，黄豆为泡发黄豆，重量为60g。2.利用中国食物成分表确定萝卜营养成分由中国食物成分表可知每100g青萝卜的能量和部分营养素含量如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE04-1-107青萝卜9591.0331361.30.26.80.8—0.710下面同学们自己计算80g青萝卜的营养素含量（需不需要用到可食部？）80g青萝卜的能量和部分营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE72.8261091.00.25.40.6—0.683.利用中国食物成分表、食物营养成分速查书确定泡发黄豆的营养成分查食物营养成分速查书，得干燥食品的泡胀率，可知：黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为200%，即60g泡发黄豆是由30g干黄豆泡发而成的。由中国食物营养成分表可知100g干黄豆的能量和部分营养成分如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE03-1-101黄豆（大豆）10010.2390163135.016.034.215.5—4.637计算60g泡发黄豆的营养素含量由30g黄豆得来的60g泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE33.1117489.310.54.810.34.7—1.411.1计算：一小碟萝卜黄豆咸菜的营养素含量4.结果由上述计算结果可知，重量为140g的一小碟萝卜黄豆咸菜的能量和部分营养成分如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE105.9143598.311.55.015.75.3—2.019.1【技能链接】干品泡胀率1.公式干品泡胀率=干品食物泡胀后的重量/干品食物的重量×100%2.干品泡胀率数值的确定（1）应用食物成分速查表查询干品的泡胀率常见干燥食品的泡胀率食物名称泡胀方法泡胀前重量/g泡胀后重量/g泡胀率/%干虾仁50℃温水浸泡20min1521140咸味海蜇皮水中浸30min，中途换一次水7073104干香菇（冬菇）水中浸120min30150500冻豆腐60℃水中浸25min，挤干63386613（2）通过实际测定来确定干品的泡胀率注意：干品泡胀率数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一种方法，即查表为准。膳食调查与评价膳食摄入量调查与膳食评价

调查个体或群体的膳食摄入量，根据具体情况可采用记账法、称重法、询问法及化学分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或群体当时食物摄入量的方法，必要时可采用两种方法。

记录法

称重法

记账法

膳食调查

膳食回顾法询问法膳食史法

化学分析法膳食调查常用方法调查时间一般为5～7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构等）可用记账法进行调查，调查日数可长达一个月到半年；应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计；为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。我国膳食调查概况我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用

年代调查名称调查时间膳食调查方法

1959年第一次全国营养调查1年4次每季度1次称重记账法（5-7天)1982年第二次全国营养调查秋季称重记账法（5天）

1989-2006年中国居民健康与营养调查秋季全家称重记账法（3天）

3天连续个体24小时回顾法

1992年全国第三次营养调查秋季全家称重记账法（3天）

3天连续个体24小时回顾法

2002年全国第四次营养调查秋季全家称重记账法（3天）（城市只称调味品）

3天连续24小时回顾法等。询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价询问法指通过问答方式回顾性地了解调查对象的膳食营养状况，是目前较常见的膳食调查方法，适合于个体调查及群体调查。询问法通常包括膳食回顾法和膳食史回顾法。膳食回顾法中最常用的是24h膳食回顾法，一般采用3天连续调查方法（包括2个工作日和1个休息日）。24h回顾法:是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食摄入情况，对其食物的摄入量进行计算和评价，是目前最常用的一种膳食调查方法。膳食史回顾法是了解被调查对象过去一定时期内（半年、一年、两年…）摄入的食物（包括饮料）的种类和数量。目前该法广泛应用于营养流行病学研究。

【实例一】

请采用24h膳食回顾法调查某高校女大学生李丽三天的膳食摄入量（周日、周一和周二），并进行膳食评价。【解答】

需用到物品包括：中国居民膳食参考摄入量中国食物成分表中国居民膳食宝塔等程序1编制24h膳食回顾法膳食调查表，如表所示：姓名：性别：年龄：职业：住址：联系电话：调查时间：餐次进餐地点食物名称原料名称原料重量早餐上午中餐下午晚餐晚上

程序2填写膳食调查表格由有经验的调查员，按照24h进餐顺序询问表格中的事项，并将结果登记在膳食调查表中。结果如下表所示:姓名：李丽性别：女年龄：22岁职业：学生住址：山东省烟台市滨海东路50调查时间：2014-10-21餐次进餐地点食物名称原料名称原料重量/g早餐学生餐厅玉米粥玉米面20鸡蛋饼标准粉18鸡蛋30花生油4咸菜芹菜60花生60上午体育场水水550中餐学生餐厅花卷花卷150苹果苹果210菜瓜炒肉菜瓜150猪肉30花生油6炒土豆土豆60花生油6下午宿舍水水300晚餐学生餐厅玉米棒玉米70晚上宿舍水水200姓名：李丽性别：女年龄：22岁职业：学生住址：山东省烟台市滨海东路50调查时间：2014-10-22餐次进餐地点食物名称原料名称原料重量/g早餐学生餐厅花卷花卷150玉米粥玉米面20上午教室水水400中餐学生餐厅米饭米饭100西红柿炒鸡蛋西红柿150鸡蛋30花生油6花菜炒木耳花菜150木耳24花生油5香蕉香蕉300下午教室水水300晚餐学生餐厅面条面条100炒花生花生仁（炒）100晚上宿舍水水300姓名：李丽性别：女年龄：22岁职业：学生住址：山东省烟台市滨海东路50调查时间：2014-10-23餐次进餐地点食物名称原料名称原料重量/g早餐学生餐厅玉米粥玉米面20鸡蛋饼标准粉18鸡蛋30花生油4咸菜芹菜60花生60上午教室水水300中餐学生餐厅窝窝头玉米面25炒油菜油菜210花生油8下午教室水水400晚餐学生餐厅小米粥小米粥100酸奶酸奶180鱼鱼20晚上宿舍水水200

程序3膳食计算与评价（1）膳食结构评价[依据1]中国居民平衡膳食宝塔[依据2]中国居民膳食指南（2016年版）2016版《中国居民膳食指南》

《中国居民膳食指南》是根据营养学原理，结合我国国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 为帮助人们在日常生活中实践《指南》，中国营养学会专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为《中国居民平衡膳食宝塔》。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导。一般人群膳食指南

中国营养学会

一、食物多样、谷类为主，

要点:每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。每天摄入谷薯类食物250—400g，其中全谷物和杂豆类50—150g，薯类50—100g。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。

二、吃动平衡，健康体重

要点：各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重;食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上;主动身体活动最好每天6000步。减少久坐时间，每小时起来动一动。

三、多吃蔬果、奶类、大豆；要点：蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300—500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200—350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，适量吃坚果。

四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉要点：鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280—525g，畜禽肉280—525g，蛋类280—350g，平均每天摄入总量120—200g。选择鱼和禽。吃鸡蛋不弃蛋黄。少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

五、少盐少油，控糖限酒要点：培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品，成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25—30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。足量饮水，成年人每天7—8杯(1500—1700ml)，提倡饮用白开水和茶水;不喝或少喝含糖饮料。儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒;成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。

六、杜绝浪费兴“新食尚”

除了饮食习惯、用量上的建议，《指南》也在“新食尚”方面明确了规范——珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费;选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式;食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透;学会阅读食品标签，合理选择食品;多回家吃饭，享受食物和亲情;传承优良文化，兴饮食文明新风。中国居民平衡膳食餐盘中国居民平衡膳食宝塔（2016）中国儿童平衡膳食算盘【数据整理】

可通过计算得到李丽同学的日平均膳食结构。李丽同学的日平均膳食摄入量食物类别谷类薯类及杂豆蔬菜类水果类蛋类鱼虾类畜禽肉类大豆类及坚果奶类及奶制品油水摄入量/g18326817030710736013983

【膳食结构评价】膳食摄入种类较齐全，注意饮食合理搭配。存在问题：谷类、薯类及杂豆类的摄入量数值偏低；蔬菜类、水果类的摄入量数值偏低；蛋类可基本满足要求；鱼虾类、畜禽肉类摄入量严重不足；大豆类及坚果摄入超标；奶类及奶制品摄入量严重不足；油和水的摄入量偏低。（2）能量和营养素摄入量评价【数值计算】将李丽同学三天饮食中所摄入的食物成分，查中国食物成分表，可知其所食用食物的营养成分。通过计算可得到，李丽同学日平均获得的能量和部分营养素的数值。【评价依据】依据中国营养学会2000年4月制定的中国居民膳食参考摄入量。

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容:平均需要量(EAR)每天推荐摄入量(RNI）每天适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)1.平均需要量(EAR)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。

2.每天推荐摄入量(RNI）RNI是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标,个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI,可以认为该个体没有摄入不足的危险。EAR和RNI的关系：已知EAR的标准差——RNI=EAR+2SD资料不够充分，不能计算SD——RNI=1.2EAR（设CV=10%）变异系数但能量RNI=EAR

3.适宜摄入量(AI)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要,它是当某种营养素的个体需要量研究资料不足,没有办法计算出EAR,不能求得RNI时所采用的每天推荐摄入量水平。准确性远不如RNI,可能显著高于RNI,但也可以用作个体摄入量的目标,能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

4.可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。EARRNIUL营养素摄入不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的益处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量—ChineseDRIs》“参考摄入量表”包括:①能量和蛋白质的参考摄入量及脂肪供能比②常量和微量元素的RNIs或AIs③脂溶性和水溶性维生素的RNI或AIs④某些微量营养素的ULs⑤蛋白质及某些微量营养素的EARs中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

2013年修订版增加与非传染性慢性病有关的三个指标。1.宏量营养素可接受范围：指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。

2013年修订版增加与非传染性慢性病有关的三个指标。2.预防非传染性慢性病的建议摄入量是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

2013年修订版增加与非传染性慢性病有关的三个指标。3.特定建议值是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。

【能量和营养素摄入量评价】经计算可知，李丽同学的日平均能量和部分营养素摄入量与标准值的偏差。见表1-19。【评价】（3）蛋白质的食物来源计算与评价蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、动物性食物和其他食物。（4）能量的营养素来源计算与评价（5）能量的三餐来源计算与评价（1）膳食结构评价（依据膳食宝塔）（2）能量和营养素摄入量评价（依据DRIs）（3）能量的食物来源（谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯能量食物）（4）能量的营养素来源（蛋白质、脂肪、碳水化合物）（5）能量的三餐来源（早、中、晚）（6）蛋白质的食物来源（谷类、豆类、动物性食物、其他食物）（7）脂肪的食物来源（动物性食物、植物性食物）评价内容一、膳食调查结果评价评价包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。【技能链接】注意：第一步膳食结构分析，在计算各类食物摄入量时应进行食物归类，此时需注意有些食物相加时要进行折算。举例：

200g北豆腐可以折合成多少大豆？（蛋白质含量：北豆腐12.2g/100g大豆35.1g/100g）20g奶粉可以折合成多少鲜奶？（蛋白质含量：奶粉20.1g/100g鲜奶3.0g/100g）

举例：豆类、奶类折合：豆类→大豆=摄入量×蛋白质含量/35.1北豆腐200g折合大豆为：200×12.2/35.1=69.71（g)奶类→鲜奶=摄入量×蛋白质含量/3.0奶粉20g折合鲜奶为：20g×20.1/3.0=134（g)

把食物调查表重量按归类计算并填写表将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食建议量进行比较（如表所示），评价食物的种类是否齐全、是否做到食物种类的多样化，各类食物的消费量是否充足等并给出建议和评价结果。24h各类食物的摄入量/g食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入量宝塔推荐量技能练习册P24【题目2】【实例2】

注意：调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。24小时是指从最后一餐开始向前推24小时。合适的时间和地点15～40min内完成调查

【知识链接】

24小时回顾法的优缺点

姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1原料重量(g）D2进餐时间D3进餐地点D4注：D3：1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃

D4：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典

（一）膳食评价

1.每人每日平均摄入量

参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据不同人群不同活动水平的EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象。

膳食评价与改进

与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。

2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3

3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆>1/3铁动物性食物>

1/34.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%（二）结合实际提出改进方案。膳食调查与评价膳食摄入量调查与膳食评价称重法进行膳食摄入量调查概念：

称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。研究者需要准确掌握两方面的资料：一、厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二、称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。【实例1】：

某人午餐吃了500g白菜猪肉水饺，请用称重法测量其午餐食物摄入量。【解答】：1.食物先称后做原料重量（生重）：白菜2500g，猪肉500g，面粉1000g，油100g，盐25g（均为可食部）2.称重并进行生熟比值换算熟饺子重量5000g，某人吃了500g，相当于原料重量多少？原料饺子5000g所有原料（g）原料比值某人吃500g饺子相当原料量白菜25000.5250肉5000.150面粉10000.2100油1000.0210盐250.0052.5称重食物生熟比值换算法【实例2】请用称重法测量某单位膳食摄入量【解答】程序1

每天各餐的主、副食物先称后做主食如馒头，在发面前分别称出面粉和水的重量。副食则称可食部分的生食重量，不可食的部分弃去不称。

程序2

称重并计算得到每人每日所食食物熟重和生重称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算成主、副食的净食生重。主、副食净食生重除以就餐人数即为每人各种主、副食品的食用量。求出一日每人各种主、副食品的食用量，将结果填入食物重量调查登记表1-24中。如：中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食熟重为：81－10.5－3=67.5kg。81kg熟饭用大米30kg，67.5kg熟饭用大米Xkg,则81︰30=67.5︰XX=25kg该单位中餐净食大米生重25kg，被人数100除，并换算成克即为250g，再将早、中、晚餐大米量相加，即得当日每人摄入大米量。（注意单位）其他食物生重的算法以此类推。餐别食物名称毛重净重熟重剩余量净重量摄生食重量人均摄生食重量（g）中大米饭30308113.567.525250表1-24食物重量调查登记表单位：某机关食堂就餐人数：100人日期：14-11-24重量单位：kg程序3

根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量程序4烹调方法调查因为烹调方法对膳食营养素摄取量影响很大，必须同时进行调查。程序5营养素摄入量的计算根据每人平均食入量，查食物成分表，计算出所食各种营养素的含量，登记在膳食营养素摄取量表内，即得出每人每日各种营养素的摄取量。适用对象：集体食堂、单位、家庭及个人膳食调查。调查时间：连续调查一周或不少于3天，一般3～4天。操作方式：在每餐食用前后对各种食物进行记录并称量。食物量：准确称量。关键：①掌握各种食物的生熟比②准确称量个人所摄入的熟食。【技能链接】优点：①准确细致②可获得可靠的食物摄入量缺点：①烦琐②对调查员技术要求高③在外就餐时调查较困难④调查可能影响日常的饮食模式⑤配合程度差⑥不适合大规模调查不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异,为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,最好在不同季节分次调查。一般每年应进行四次(每季一次),至少应在春冬和夏秋各进行一次。调查对象的选择和样本量的大小应有足够的代表性。

注意事项①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量（熟重）实际消耗量(熟重)=烹调后熟食重量一熟食剩余量称重法步骤

③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④统计每餐就餐人数：计算出总人日数，如果年龄、劳动强度相差很大,应如上述,将各类别的总人日数进行分别登记。⑤将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日平均生食的消耗量；平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)÷总人日数⑥按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重法步骤食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重食物消耗记录表膳食调查与评价膳食摄入量调查与膳食评价记账法进行膳食摄入量调查

记账法概念：通过调查记录一定时期内各种食物的消耗总量，并根据同期的进餐人数，粗略估计每人每日各种食品的平均摄入量。再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

优点：1.耗费人力物力较少；2.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。3.可调查较长时间的膳食（1个月或更长），研究慢性病与饮食的关系，可调查一年以上。

缺点：1.调查结果只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析个人膳食摄入状况；2.与称重法相比不够精确。适用范围：大样本，如家庭调查、托幼机构、中小学校或部队的调查。【实例】

请采用记账法调查某单位膳食摄入量。【解答】1.食物消耗量的记录调查开始前食物结存量（库存、厨房、冰箱）每天各种食物购入量每天各种食物废弃量调查结束后的剩余量（库存、厨房、冰箱）注意市品（毛重或粗重）、可食部，小杂粮、零食的记录。食物名称大米面粉猪肉鱼虾油菜萝卜……库存量购入食物量XX年X月X日XX年X月X日……剩余量废弃量实际总消耗量备注2.进餐人数登记：家庭调查要记录每日每餐进食人数,然后计算总人日数。为了对调查对象所摄入的食物及营养素进行评价,还需了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态,如孕妇、乳母等。（1）就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。如未收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数,应根据餐次比来折算。餐次比：早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比。常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和（2）餐次比计算练习（能量法，主食法）

能量法：例1：用三餐能量比计算人日数（假设早中晚三餐能量比为30%︰40%︰30%）某人某日只吃了早餐和晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6（人日）

例2：某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。（餐次比3︰4︰3）全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数=1+2×30%+2×40%=2.4（人日）例3：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数=20×20%+30×40%+25×40%=26（人日）

主食法：例4：早餐300人、午餐265人、晚餐240人

主食：早餐25kg、午餐30kg、晚餐20kg人日数＝30025/（25＋30＋20）+26530/（25＋30＋20）+24020/

（25＋30＋20）=270

3.平均每人每日食物摄入量（消耗量）的计算平均每日各种食物摄入量＝实际消耗量（g）/总人日数实际消耗量=食物结存量＋每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量4.平均每人每日营养素的摄入量的计算根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。注意所记录的食物是生重还是熟重；（若食物编码中有熟食编码，尽量采用，食物重量也要按熟重记录；若没有则要按生熟比、营养成分保留率计算。）注意生重食物是净重还是毛重（市品）（若为毛重则按可食部换算为净重）。

由于被调查人不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合方法是以体重60Kg成年男人从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。混合系数=(A标系×人日数+B标系×人日数+C标系×人日数+……)/总人日数

例题：一家三口，三岁孩子、轻体力成女、轻体力成男的折合系数分别为0.5、0.9、1.0，三天早、中、晚三餐均在家用餐，计算混合系数。

混合系数=(0.5×3+0.9×3+1.0×3)/9=0.8

对象为个人：平均每人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/（人日数*标准人系数）对象为家庭：平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/（总人日数*混合系数）【练习一】对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人·日。

1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal÷2400kcal＝1.04（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.542、计算该人群的混合系数混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/人·日÷0.88＝85g/人·日【练习二】调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人·日。要求：

1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。

参考答案1、计算各类人群折合标准人系数（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal/2400kcal＝0.83（2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal＝1（3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal/2400kcal＝1.082、计算该人群的混合系数混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.943、该人群折合标准人的蛋白质摄入量

70g/人·日÷0.94＝74.5g/人·日【练习三】食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？

答案：1.三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1．125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1．33总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117．6+52．8=220．4人日标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1．0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1．125+（40×25%+50×42%+50×33%）

×1．33=127×1．0+45．9×1．125+47．5×1．33=127+51．6+63．2=241．8人日

混合系数=标准总人日数/总人日数=241．8/220．4=1．0972.标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1．097=74．7g【练习四】调查某工厂全体员工年龄分部范围18-45岁，体力劳动分段构成，轻体力劳动男性15人，女性30人，中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查，员工早、午、晚三餐能量分布20%、40%、40%，大米总消耗量62kg，每人每日蛋白质平均摄入量72g/d，就餐人数（见下表）查表能量RNI：18-50岁轻体力劳动男性2400kcal/d,女性2100kcal/d，中等体力劳动男性2700kcal/d,女性2300kcal/d,(1)计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。(2)各类人的折合标准人系数及混合系数(3)计算员工平均每日大米摄入量(4)计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(5)计算各类人群人均蛋白质摄入量

膳食调查就餐人数登记表

轻体力男性中体力男性轻体力女性中体轻力性

一二三一二三一二三一二三早餐101312886252028645中餐151515888303030666晚餐141214866202518465

答案：①各类人群的就餐人日数=∑(就餐人数*餐次比)

轻体力男性人日数=(10+13+12)*20%+(15+15+15)*40%+(14+12+14)*40%=41中体力男性人日数=(8+8+6)*20%+(8+8+8)*40%+(8+6+6)+40%=22

轻体力女性人日数=(25+20+28)*20%+(30+30+30)*40%+(20+25+18)+40%=75.8中体力女性人日数=(6+4+5)*20%+(6+6+6)*40%+(4+6+5)*40%=16.2总人日数=∑各类人群人日数=155②以轻体力成年男子为标准人,以其能量摄入量2400kcal为1

各类人的折合标准人系数=各类人群摄入能量/2400kcal

查表可知轻体力男子能量摄入量为2400kcal,中体力男子能量摄入量为2700kcal,轻体力女性能量摄入量为2100kcal,中体力女性能量摄入量为2300kcal,其折合标准人系数分别是:

轻体力男子的折合系数=2400/2400=1中体力男子的折合系数=2700/2400=1.13轻体力女子的折合系数=2100/2400=0.88

中体力女子的折合系数=2300/2400=0.96混合系数=∑(各人群的折合系数*人日数)/总人日数(1*41+1.13*22+0.88*75.8+0.96*16.2)/155=0.96③每人每日大米摄入量=大米总消耗量62000g/总人日数155人日=400g/人④该人群的折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数=72/0.96=75g/d⑤各类人群人均蛋白质摄入量=各类人群折合系数*该人群折合标准人均蛋白质摄入量

轻体力男性人均蛋白质摄入量=75*1=75g/d

中体力男性的人均蛋白质摄入量=75*1.13=84.75g/d

轻体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.88=66g/d

中体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.96=72g/d膳食调查与评价膳食摄入量调查与膳食评价称重记账法进行膳食摄入量调查

记账法概念：称重记账法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

优点：1.该法较称重法操作简单、所需费用低、人力少，适合于大样本调查。；2.记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。。3.此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。4.伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。

缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。膳食调查与评价膳食摄入量调查与膳食评价

化学分析法进行膳食摄入量调查定义：测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。使用范围：较小规模的特殊调查优点：容易收