《西餐热菜工艺》 试题与答案汇 模块1-6 畜肉类菜品制作-蛋类菜品制作

第第页模块一畜肉类菜品制作练习题一、填空题1.芝士焗猪排一般会以意大利面或者米饭垫底来成菜。2.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的法式菜肴。3.勃艮第葡萄酒产区已有千年的历史。4.西冷（Sirloin）即上腰肉，也被称为纽约客。5.制作匈牙利烩牛肉使用的红椒粉是红甜椒粉。6.辣椒是匈牙利美食文化中不可或缺的一部分。7.威灵顿牛排（WellingtonSteak）因音译关系，也被人叫作惠灵顿牛排。8.迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。9.爱尔兰咖啡是一种经典的鸡尾酒式咖啡。10.芝士也被称为奶酪或起司，是一种经过发酵和浓缩的奶制品。二、判断题1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（√）2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（√）3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（√）4.培根由英语“Bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（√）5.西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成。（×）6.牛排适宜采用微波、水泡等方式解冻。（×）7.由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（√）8.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度以150℃为佳。（×）9.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（×）10.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（√）三、单选题1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（C）温度炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（A）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜3.腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（A）以内。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟4.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（B）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉5.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（C）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm6.匈牙利名菜“古拉什”，是一道以（C）为主要成分的炖菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉7.据传，15世纪（A）就发明了“肉派”这种东西，就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人8.高加索人善于（A）食物，腌制的蔬菜和肉类更具风味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制四、多选题1.西餐制作中常用的过“三关”的挂糊手法一般指（ABC）。A.过淀粉B.过蛋液C.过面包糠D.过沙拉酱2.芝士又名（ABCD），是多种乳制奶酪的通称。A.奶酪B.干酪C.起司D.起士3.芥末从颜色上分一般分（AB）两种。A.绿芥末B.黄芥末C.白芥末D.红芥末4.羊肉在烹饪中除了常见的“香煎”以外，还可以选用（ABCD）等方式制作。A.烩B.烤C.炖D.蒸5.在西餐中，兔肉是常见的食材，尤其在（CD），花样多，吃得也多。A.美国B.英国C.法国D.意大利五、简答题1.简要回答高加索啤酒烩鹿肉成品的质量标准。参考答案：高加索啤酒烩鹿肉成品具有色泽酱红、口感软烂、口味咸鲜、酒香味浓郁的特点，在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲。2.简要回答制作爱尔兰炖羊肉的制作的关键要点。参考答案：（1）如果需要浓稠的口感，可以加入一些大麦，增加额外丰富的味道。（2）先炖肉后煮蔬菜，按照顺序来就会有口感合适的肉块和足味的肉汤，根茎菜的口感也可以轻松控制。（3）使用铸铁锅或砂锅炖煮时需要有足够小的火力或用烤箱加热。3.简要回答制作迷迭香煎羊排配莎莎酱的工艺流程。参考答案：腌制羊排→加工配菜→调制酱汁→煎制羊排→配菜焯水→装盘。4.简要回答制作匈牙利烩牛肉需要的主料、辅料、调味料名称与数量。参考答案：（1）主料：牛肉200g；（2）辅料：牛红甜椒30g，黄甜椒30g，洋葱30g，胡萝卜150g，番茄100g，口蘑50g，苦苣10g；（3）调料：色拉油20g，红葡萄酒50ml，香叶3片，百里香0.5g，黄油面酱15g，番茄酱30g，嫩肉粉1g，盐2g，红椒粉1g，黑胡椒粉2g，牛尾汤50g，白兰地酒20ml。5.根据芝士焗猪排菜肴的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是番茄和芝士的搭配。如食谱所做，把意大利面换成米饭即可制成芝士猪排焗饭，把猪排换成牛排即可制成芝士焗牛排等。六、实训题1.自行组建5人为一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅，实地调研此餐厅营业面积、客源定位、菜品风味特点等内容，然后完成调研报告，制作PPT并在班级活动中展示交流。2.自行组建5人为一组的调研团队，前往当地市场调研芝士的品种、销量等信息，请对调研过程进行拍照，然后完成调研报告，制作PPT并在班级活动中展示交流。3.请设计一款运用西冷牛排制作的主菜，并根据设计的菜谱，采购适当的原料，然后到实训室中将其制作出来。制作好后请计算其直接成本，并进行定价。4.请认真研读“勃艮第红酒炖牛肉”实训项目，根据要求进行拓展创新，设计一道全新的主菜，并去市场选购原料，在实训室内将此菜制作出来，详细记录其制作要点，然后在全班分享制作经验。模块二禽肉类菜品制作练习题一、填空题1.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分甜型和干型两种。3.蓝带鸡排起源于19世纪，是法餐中较为经典的菜肴之一。4.制作蓝带鸡排时，刀工处理的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。5.西餐中，从出生到发育前的鸡，一般称作春鸡，重量一般在500g左右。6.迷迭香是一种常用于西餐烹饪的香草植物，它起源于地中海地区。7.香橙鸭胸是法餐中较为常见的餐桌菜肴之一。8.油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种菜肴。9.制作法式煎鸽肉时，将乳鸽放入锅中煎制上色后放入180℃烤箱烤约5分钟。10.藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要食物，古印加人称它为“粮食之母”。二、判断题1.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（√）2.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（√）3.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（×）4.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王

”。（√）5.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（×）6.油封是西餐制作中的传统技法之一，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（√）7.俄罗斯大餐名列世界西餐之首。（×）8.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（×）9.法国菜遍布全球，在料理界中占有重要的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（×）10.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（√）三、单选题1.芥末酱是用芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调料，再添加香料增香增色而成的（A）。A.糊状物B.粉状物C.固状物D.液状物2.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（B）代表性菜肴。A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯3.西餐中的（C）制技法是将食材表面快速烤熟，从而保持内部的鲜嫩口感，添加独特的风味。A.炸B.烤C.煎D.焗4.蓝带是指（D），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章5.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（D）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃6.（B）技法是先把腌拌好的馅料酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。A.焗B.煎酿C.烤D.焖7.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（B）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃8.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（A）西南部的传统菜。A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士9.在（A）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。A.法国B.泰国C.意大利D.希腊四、多选题1.植物奶油又叫（BC）等，常常被作为淡奶油的替代品。A.淡奶油B.人造奶油C.植脂奶油D.稀奶油2.制作法式油封鸭腿需要使用以下哪些辅料（ABCD）。A.圣女果B.口蘑C.土豆D.红葱头3.法式菜肴的特点是（BCD），滋味有浓有淡，花色品种多。A.酸辣甜咸苦突出B.选料广泛C.加工精细D.烹调考究4.藜麦按颜色主要分为（ABC）。A.白藜麦B.红藜麦C.黑藜麦D.紫藜麦5.适宜采用油封技法制作菜肴的原料有（ABCD）。A.鸡肉B.鹅肉C.猪肉D.鸭肉五、简答题1.简要回答香煎鸡扒配香菇红酒汁成品的质量标准。参考答案：高加索啤酒烩鹿肉成品具有香味浓郁、口感嫩滑、口味咸鲜的特点，该菜属法国代表性菜肴。2.简要回答法国菜的风味特点。参考答案：（1）选料广泛。法国菜常使用蜗牛、鹅肝等特色食材，以及新鲜季节性材料。（2）加工精细。法国菜的烹饪技术非常精细，注重食材的原味，常使用各种香料和调味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹饪方法多样。常见的烹饪方法包括烤、炸、氽、煎、烩、焖等，创造出丰富多样的菜肴。（4）口味浓郁。法国菜偏爱肥美、浓郁的口味，常配以多种蔬菜和肉类，调味上酒的使用非常讲究，不同菜肴搭配不同种类的酒。（5）注重视觉享受。法国菜非常注重装盘的美观和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如画的菜肴满足视觉享受。（6）追求情调。进餐时特别追求情调，如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等，以增强用餐体验。3.简要回答制作蓝带鸡排的工艺流程。参考答案：片制鸡肉→腌制鸡肉→瓤制→过“三关”→煎制→改刀装盘。4.简要回答制作煎酿鸡胸需要的主料、辅料、调味料的名称与数量。参考答案：（1）主料：鸡胸肉1块；（2）辅料：圣女果30g，红甜椒40g，黄甜椒40g，大蒜10g；（3）调料：橄榄油15ml，黄油10g，精盐2g，黑胡椒碎1g，迷迭香碎3g，蜂蜜7g。5.根据鸭肉千层酥的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。千层类菜肴在西餐中是较为常见的菜肴之一，一般以土豆千层和意大利面千层为主。本道菜品可以把下层的鸭肉换成意大利面，即可制成“意大利面千层酥”。六、实训题1.请根据西餐代表性禽肉类菜肴制作的共性特点，设计一道用鸡胸肉作主料的副菜，按照标准菜谱的形式进行编制。2.请查询相关资料整理“蓝莓鸭胸”菜肴的菜谱，并购买相关食材到实训室制作，并对制作过程进行拍摄记录，剪辑成15秒左右的短视频展示。3.5位同学为一组，每个成员选择教材上的一道禽肉类菜肴，在集中的时间段到实训室制作，制作好后小组成员间进行互鉴互评。4.请设计一款运用兔肉制作的烩制类西餐菜肴，并根据设计的菜谱采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后计算其直接成本，并进行定价。模块三水产类菜品制作练习题一、填空题1.英式炸鱼柳配鞑靼汁是英国的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。2.鲈鱼一般又称花鲈，分布于西北太平洋，在我国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在180℃左右。4.芝士又称奶酪，是一种古老而多样化的食品，源远流长，它是由牛奶或其他动物乳制成的，经过发酵和加工而成的食品。5.意式酿鱿鱼配红椒泥属意大利菜，突出原料自身味道。6.制作芝士焗生蚝使用的芝士种类为马苏里拉芝士。7.意式龙利鱼卷属于低温慢煮菜肴，应将水温控制在80℃为宜。8.制作意式酿鱿鱼配红椒泥时，烤箱温度应控制在180℃左右，烤制时间约为30分钟。9.传统的佛罗伦萨冷盘通常由各种新鲜的蔬菜、奶酪和肉类组成。10.制作佛罗伦萨式烤鱼时，用180℃的温度，淋上蛋黄奶油汁，烤约5分钟，至微微上色即可。二、判断题1.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品，是一种价廉物美的菜品。（√）2.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（√）3.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃。（√）4.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（√）5.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（×）6.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（√）7.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（×）8.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（×）9.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内再放入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（√）三、单选题1.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁时，炸制环节的油温应控制在（B）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃2.温煮三文鱼采用（A）技法成菜。A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮3.温煮的温度一般控制在（C）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C4.铁扒大虾配红酒汁属于（A）菜肴，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式5.制作佛罗伦萨式烤鱼，烤制时使用的温度一般为（C）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃6.芝士焗生蚝创意来源于法国菜系里著名的（D）。A.红酒炖牛肉B.普罗旺斯杂烩C.油封鸭D.芝士焗蜗牛7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（A）。A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（D）。A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹9.制作海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁使用的酒是（B）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒四、多选题1.称得上传统意义上纯正的鳕鱼品种有（ABCD）。A.大西洋鳕鱼B.格陵兰鳕鱼C.太平洋鳕鱼D.北海道鳕鱼2.铁扒大虾配红酒汁使用了以下哪些材料（ABCD）。A.土豆B.手指萝卜C.青瓜D.芦笋3.适合制作西餐烤鱼的海水鱼品种有（ABC）。A.海鲈鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.草鱼4.制作意式龙利鱼卷使用了下列哪些材料（AB）。A.豌豆B.青瓜C.胡萝卜D.西蓝花5.鲍鱼古称鳆，又名（ABCD）。A.镜面鱼B.九孔螺C.明目鱼D.将军帽五、简答题1.简要回答“铁扒”技法的操作要点。参考答案：（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~200℃之间；（2）扒条要保持干净，制作菜肴时经常刷油，避免扒条与肉粘连；（3）扒较厚的原料时要先扒出条纹后，再降低温度扒制；（4）根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4~10分钟。2.简要回答“温煮”技法的操作要点。参考答案：（1）根据原料的不同，温煮的温度应掌握在70~90℃。一般情况下，原料的质地约嫩、体积约小，适用的温度越低。（2）煮制原料的水或汤不可太多，以完全浸没原料为宜。（3）烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。（5）要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。3.简要回答制作芝士培根焗鲜贝的工艺流程。参考答案：宰杀扇贝→腌制→焯烫菠菜→炒制配菜→焗制扇贝→装盘。4.简要回答制作芝士焗生蚝需要的主料、辅料、调味料名称与数量。参考答案：（1）主料：大生蚝2只约500g；（2）辅料：马苏里拉芝士碎60g，鸡蛋1个，鲜薄荷1只，黄柠檬1/4个，圣女果2个；（3）调料：原味蛋黄酱30g，法式黄芥末酱3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青酱3g。5.根据法式烤鲍鱼配土豆泥菜肴的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。本道法式烤鲍鱼配土豆泥菜品在制作中可以将黄油酱换成马苏里拉芝士、蒜蓉酱等制成芝士鲍鱼或蒜香鲍鱼，也可根据消费者需求也可以搭配时蔬、黑椒汁等；菜肴中的土豆泥也可以换成“芋泥”“淮山泥”等。六、实训题1.请根据水产类菜品制作的共性特点，设计一道用金枪鱼作主料的副菜，按照标准菜谱的形式进行编制。2.请查询相关资料整理“照烧吞拿鱼”菜肴的菜谱，并购买相关食材，在集中的时间段到实训室制作，并将制作过程拍摄出来，剪辑成15秒以内的短视频展示。3.请自行组建5人的实践小组，每个成员选择教材上的一道水产类代表性菜品，在集中的时间段到实训室制作，制作好后小组成员间进行互鉴互评。4.请自行组建5人的实践小组，以小组为单位设计一道运用金鲳鱼制作的煎制类西餐菜肴，并根据设计的菜谱采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后计算其直接成本，并进行定价。模块四土豆及其他淀粉类菜品制作练习题一、填空题1.制作法式炸薯条需要进行二次油炸，第一次油炸时油温不宜过高，以达到土豆成熟即可。2.制作法式土豆泥时为呈现细腻感，应用薯蓉压进行3次以上的反复压制。3.制作烤填馅土豆宜选用黄心土豆，此种土豆的淀粉含量高，吃起来更细嫩，味道也更香。4.烤制填馅土豆时，烤制温度应该控制在175℃，烤约30分钟至熟后取出。5.土豆营养全面，联合国粮农组织称它是营养价值之王和埋在地下的宝物。6.烩制西班牙海鲜饭时，出锅前往锅里加入柠檬块，可以有效去除海鲜中的腥味。7.米兰藏红花烩饭中的“米兰”这个名字，并不是由于其食材的缘故，而是因为料理开始出现于米兰地区，且该地区的人们经常食用而得名。8.千层面作为意大利的传统美食，在其历史、制作方法和文化背景中展现出丰富的魅力。9.制作茄汁虾仁意面时所用的番茄酱又被称为意大利红酱。10.意大利饺子是意大利南部一种传统的面食类美食，主要原材料为鸡蛋和面。二、判断题1.法式炸薯条是是西餐中常见小食品之一。（√）2.制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（×）3.制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（√）4.里昂土豆是法国里昂地区的一道传统美食。（√）5.制作西班牙海鲜烩饭时一般要先把米饭蒸熟后再进行烩制。（×）6.藏红花是一种珍贵的香料，它不仅具有独特的香气和鲜艳的颜色还有着丰富的营养价值。（√）7.千层面是德国的经典美食。（×）8.意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（×）9.培根由英语“Bacon”音译而来。（√）10.荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原产于地中海沿岸和非洲北部。（√）三、单选题1.炸制冷冻薯条时宜选用（C）进行炸制。A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃2.往土豆泥中放入融化的（B）及热淡奶油，再用勺子或薯蓉压反复压制，直到融合均匀，光滑细腻。A.猪油B.黄油C.起酥油D.酸奶油3.制作填馅土豆时，表面会撒上（D）进行烘烤，增加风味。A.面包糠B.黄油C.培根碎D.马苏里拉芝士4.在（C）世纪初，土豆首次传入英国。A.14B.15C.16D.175.制作“里昂土豆”不使用以下哪种原料（D）。A.番芫荽B.黄油C.黑胡椒碎D.面包糠6.西餐三大名菜中，与法国蜗牛、意大利面齐名的是（A）。A.西班牙海鲜饭B.煎鹅肝C.香煎牛排D.烤羊排7.藏红花的保质期较短，一般为（B）年。在保存时，需要将其置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。A.1～2B.2～3C.3～4D.5～68.制作乡村肉酱千层面时，不会使用到的原料是（A）。A.墨鱼汁B.黄油C.番茄D.芝士9.千层面属于（C）的经典美食。A.比利时B.英国C.意大利D.俄罗斯10.早在公元前（D）世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。A.4B.5C.6D.7四、多选题1.下面哪些是制作西班牙海鲜饭所需的原料（ABCD）。A.西班牙艮米B.虾C.鱿鱼D.白葡萄酒2.下面哪些是制作里昂菜的代表性主料（ABCD）。A.猪肚B.鸭肝C.鸡肉D.兔肉3.制作意大利面时，有四大经典酱汁，下面属于四大经典酱汁的是（ABD）。A.白酱B.红酱C.黄酱D.黑酱4.以下不属于制作法式土豆泥所用到的原料有（CD）。A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.猪油5.制作烤填馅土豆的馅料时用到的原料有（ACD）。A.培根B.百里香C.黑胡椒碎D.芝士五、简答题1.简要回答西班牙海鲜饭成品的质量标准。参考答案：西班牙海鲜饭具有“米饭粒粒分明、口感软糯、香味浓郁、海鲜美味可口，令人回味”的特点，它西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。2.简要回答制作米兰藏红花烩饭的制作的关键要点。参考答案：（1）米需要炒制熟后才逐渐加入热汤，不宜使用冷汤。（2）成型的米饭圆滑，呈奶油状，是因为米饭煮制过程中淀粉跑出来的缘故。（3）烩制过程需要恰当控制火力的大小，并不断翻动，避免焦底。3.简要回答制作茄汁虾仁意面的工艺流程。参考答案：煮意面→加工蔬菜→调制番茄酱→炒制意面→加入酱汁炒匀→装盘。4.简要回答制作芝士通心粉需要的主料、辅料、调味料名称与数量。参考答案：（1）主料：通心粉100g；（2）辅料：牛奶150ml，马苏里拉芝士100g，苦苣10g，番芫荽10g；（3）调料：黄油20g，盐2g，胡椒粉1g。5.根据乡村肉酱千层面的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。千层面是意大利经典美食之一，它主要搭配番茄酱为主，里面的肉酱也可以根据需求换成猪肉酱、牛肉酱、兔肉酱等。千层面通常会搭配其他食物，如意大利香芹、帕尔玛奶酪等。有些食谱还会添加各种蔬菜，如菠菜、西葫芦、橄榄、蘑菇等。六、实训题1.自行组建5人一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅进行调研，看看餐厅菜单土豆类制品的占比，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中展示交流。2.自行组建5人一组的调研团队，前往当地市场调研“面食类菜肴”品种、销量等信息，请对调研过程进行拍照，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中展示交流。3.请设计一款运用土豆制作的主菜，并根据设计的菜谱采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后计算其直接成本，并进行定价。4.请认真研读“茄汁虾仁意面”实训项目，根据要求进行拓展创新，设计一道全新的主菜，并去市场选购齐全的原料，在实训室内将此配菜制作出来，详细记录其制作要点，然后在全班分享制作经验。模块五蔬菜类菜品制作练习题一、填空题1.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在175℃左右。2.白汁又叫奶油汁，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。3.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点。4.制作炸茄子配番茄汁时采用“过三关”的烹饪技法，这里的“三关”指的是面粉、蛋液和面包糠。5.普罗旺斯炖菜是最早起源于普罗旺斯地区的一种乡村料理，原本是当地居民把现采的蔬菜煮成一锅的即兴料理。6.制作炸洋葱圈时需要调制面糊，在调制面糊时所用的面粉是低筋面粉。7.口蘑又称白蘑菇。8.制作洋葱圈时，洋葱圈的规格宽度一般为0.5cm。9.在西方文化中，南瓜泥代表着丰收的季节，因为它是秋季收成中最重要的作物之一。10.在西方国家传统节日万圣节中，南瓜扮演着重要的角色。二、判断题1.制作菠菜奶酪卷时，奶酪要先焯水断生。（√）2.白汁是法国菜五大母酱之一。（√）3.那不勒斯烤香料番茄是一道著名的法国乡村菜肴。（×）4.茄子切开后放置一会变色的原因是因为酶促褐变导致的。（√）5.普罗旺斯炖菜的烹饪过程中，番茄和其他蔬菜的搭配是关键。（√）6.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（×）7.在美国，洋葱圈被称为“开胃菜”，通常在主菜之前供应。（√）8.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和诱人的状态。（√）9.灰胡桃南瓜泥常常被当作圣诞节的代表食品。（×）10.制作灰胡桃南瓜泥时需要对南瓜泥进行过筛，以获得更加细腻的口感。（√）三、单选题1.菠菜奶酪卷是一道（B）风味的经典菜肴。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙2.制作白汁芝士焗西蓝花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少（D）流失。A.青霉素B.花青素C.叶绿素D.水溶性维生素3.在（C）世纪末，那不勒斯的人们就开始食用番茄，直到今天番茄依然是一大必不可少的食材。A.16B.17C.18D.194.制作炸茄子配番茄汁菜品时，将茄子削去外皮，然后切成（A）左右厚度的夹刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm5.制作普罗旺斯炖菜时馅，料炒好后铺在焗碟上，盖上锡箔纸放入（C）烤箱烤40分钟后取出，去掉锡箔纸，然后再烤10分钟。A.160℃B.170℃C.180℃D.190℃6.洋葱圈的历史可以追溯到（D）世纪早期，当时在美国和英国的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.197.西餐中的“煎”制技法历史可以追溯到公元前（C）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.28008.用于煎的导热原料有两种，（B）或动物脂肪。A.水B.植物油C.牛奶D.海盐9.每到（D），人们会在南瓜上雕刻出各种面孔，这代表着驱赶恶灵和邪恶的力量。A.圣诞节B.感恩节C.复活节D.万圣节10.炸洋葱圈菜品制作时采用了炸制工艺，炸制工艺就是以（A）为传热介质烹饪食物制熟。A.油B.水C.牛奶D.海盐四、多选题1.法国菜里的“五大”母酱包括（ABCD）。A.褐酱B.天鹅绒酱C.番茄酱D.荷兰酱2.在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，以下那种方式能有效防止褐变。（ABCD）A.泡水B.泡盐水C.泡柠檬水D.泡糖水3.普罗旺斯拥有着丰富多样的特色食材，当地最为著名的当属（ABC）。A.洋葱B.橄榄油C.蒜头D.咖喱4.制作炸洋葱圈时会用到以下哪些原料？（AB）A.洋葱B.鸡蛋C.白葡萄酒D.咖喱5.西餐中的大蒜的吃法有一定讲究，下列吃法符合西餐常见吃法的是（BCD）。A.生吃B.烤C.制作酱汁D.油泡五、简答题1.简要回答炸茄子配番茄汁成品的质量标准。参考答案：炸茄子配番茄汁具有“外酥里嫩、色泽金黄、口味酸甜、芝香浓郁”的特点，茄子在西餐中常见的烹饪方法就是炸、烤，其次是煎、烧等技法。2.简要回答制作白汁芝士焗西蓝花的制作的关键要点。参考答案：（1）西蓝花先浸泡后切，可以减少水溶性维生素流失。（2）制作白汁的面粉应过筛，以提高成品的细腻度。3.简要回答制作炸洋葱圈的工艺流程。参考答案：混合鸡蛋牛奶→调糊→切成圈→挂糊→炸制→装盘。4.简要回答制作法式蒜香煎口蘑需要的主料、辅料、调味料的名称与数量。参考答案：（1）主料：口蘑8个约180g；（2）辅料：洋葱25g，番芫荽3g，大蒜3粒；（3）调料：黄油20g，橄榄油5ml，白兰地酒5ml，精盐1g，白胡椒粉0.5g，迷迭香2支。5.根据那不勒斯烤香料番茄的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。参考答案：根据那不勒斯烤香料番茄食谱，可以将西红柿切成厚片2cm左右厚度，用食谱中的辅料及调味料一起拌匀，不放芝士，放入烤箱中烘烤至熟，即得“香料烤番茄”的另一个版本。在创新中应遵循基本原则不变的情况下，鼓励百花齐放。六、实训题1.自行组建5人一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅对其菜单进行调研，看看餐厅菜单中蔬菜类菜肴的占比和名称，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中相互交流。2.自行组建5人一组的调研团队，前往当地市场调研“番茄类菜肴”品种、销量等信息，对调研过程进行拍照，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中展示交流。3.设计一款运用洋葱制作的主菜，并根据设计的菜谱采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后计算其直接成本，并进行定价。4.认真研读“普罗旺斯炖菜”实训项目，根据要求进行拓展创新，设计一道全新的主菜，并去市场选购齐全的原料，在实训室内将此配菜制作出来，详细记录其制作要点，然后在全班分享制作经验。模块六蛋类菜品制作练习题一、填空题1.煎蛋是西式早餐中最常见的蛋品之一，在制作煎蛋时，一般会选择使用平底锅来进行煎制。2.制作法式炒蛋时，要注意火候的把控，一般炒好的鸡蛋呈现半凝固状态。3.奶油炖蛋成品具有造型完整、蛋白刚熟不硬、蛋黄微熟呈流体状的特点。4.勃艮第红酒水波蛋一般会搭配红酒汁进行食用。5.法式魔鬼蛋是煮熟的鸡蛋去壳切成两半，并用蛋黄与蛋黄酱和芥末等其他成分混合而成的糊状物填充，因此它也被称为酿鸡蛋。6.欧姆蛋是一种夹馅的煎蛋。7.意式烘蛋是一款起源于意大利的美食。8.制作意式烘蛋时，一般会加入芝士，以此来增加菜品的奶香味。9.制作苏格兰炸蛋时，蛋的外面会包上一层肉沫。二、判断题1.在西餐中煎蛋有很多种，人们一般把单面煎蛋称为美式煎蛋。（√）2.法式炒蛋需要隔水加热炒制。（√）3.鸡蛋在西餐中一般只会在早餐场景里面出现。（×）4.勃艮第红酒水波蛋不单单可以用红酒制作，也可以用白葡萄酒制成。（×）5.勃艮第蜗牛是勃艮第地区最知名的美食之一，它以鲜嫩可口、营养丰富而闻名。（√）6.西方人有在复活节吃“魔鬼蛋”的习惯。（√）7.欧姆蛋的发源地是意大利，制作时一般先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（×）8.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（√）9.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（√）10.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（√）三、单选题1.法式炒蛋具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在（B）世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋在欧洲较为普及常见。A.11B.12C.13D.142.制作炒蛋时需要隔水进行加热炒制的是（D）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式3.制作炖蛋时，炖制的温度控制在（C）。A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃4.制作炖蛋时，炖制的温度控制在多少度？（