6.模块二：禽肉类菜品制作 任务六 煎酿鸡胸

模块二：禽肉类菜品制作任务6：煎酿鸡胸目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道煎酿鸡胸所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握煎酿鸡胸生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记煎酿鸡胸标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽金黄、外焦里嫩、口味鲜香”的特点。煎酿技法是先把腌拌好的馅料先酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。在制作煎酿菜时，馅料一般是用熟或半熟的原料，因为煎酿的时间比较短，如果用生馅料，就容易会出现外熟里生的现象。任务分析掌握特色任务分析1.优质鸡胸肉应具有什么样的品质特征？2.煎制鸡胸肉的火力大小和煎制时间应如何控制？3.酿制时如何防止在煎制过程中出现开裂？4.制作此菜，调味方面主要使用了哪些调味品？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鸡胸肉1块辅料：圣女果30g，红甜椒40g，黄甜椒40g，大蒜10g调味料：橄榄油15ml，黄油10g，精盐2g，黑胡椒碎1g，迷迭香碎3g，蜂蜜7g任务实施——主辅原料及调料准备1.要求主辅原料的形状要整文，并且大小适中。制馅时，各种原料的比例要恰当；2.填充馅心要适量。以动物性原料为主的馅料，在填充时可尽量充实饱满，而以糯米等原料作馅料，则不可填充得太满，以防馅料熟后撑破主料；3.火候的运用要灵活。主料巍好馅料后，不管采用哪种致熟的方式，都要合理掌握火候蒸，不能过烂，煎，不能散碎:烧，不能粘锅，炸，不能夹生。任务实施——要点解析步骤1：将鸡胸肉放在砧板生，用片刀从侧面片开，圣女果对半切开，红甜椒、黄甜椒分别切块，大蒜切厚片。步骤2：将圣女果、红甜椒、黄甜椒、大蒜片用精盐、黑胡椒碎、迷迭香和橄榄油拌匀，放在烤盘上，入烤箱160℃烤至变软取出。步骤3：将鸡胸肉放进盛器中，放入精盐、黑胡椒碎、蜂蜜和迷迭香等调味料抓拌均匀，静置腌制。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将鸡胸肉平铺在砧板上，把烤好的蔬菜放在鸡胸肉上，再放上1支鲜迷迭香，用牙签把扣子固定。步骤5：平底锅加热，放入少许黄油融化，将鸡胸肉放入锅中煎制，煎熟后取出，拔掉牙签。步骤6：切块后摆进盛菜碟中，稍微点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

鸡胸肉在西餐中的运用较广，烹调中可以加入各种酱汁，辅料中常加入洋葱，西芹、胡萝卜、大蒜等。各种蔬菜常用橄榄油或者黄油爆香，炒酱料的时候不加水，而是加入准备好的高汤调味。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价