2021年中式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案）

2021年中式面点师(中级)资格认证考试题库(含答案)

单选题

1.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

2.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

3.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

答案：D

4.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温

水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调

料。

A、100

B、300

C、500

D、600

答案：B

6.加水烙的制品()别具特色。

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

答案：A

7.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、10%〜15%

B、20%〜125%

C、30%~40%

D、60%〜65%

答案：D

8.我国著名的京东板栗产于()。

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

答案：A

9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

Oo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

10.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类()克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：C

11.制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

答案：C

12.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、条

答案：A

13.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、

清水250克、豆沙馅750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

答案：B

14.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克,

金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

答案：D

15.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

16.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

17.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D＞制品标准

答案：B

18.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

19.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

20.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

21.()的一般计算方法是:正常体重=(身高TOO)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

22.选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

答案：D

23.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

答案：D

24.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

答案：A

25.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

A、500

B、400

C、300

D、100

答案：D

26.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面发酵揉面f搓条f下剂f成型f熟制

B、和面-*发酵-*对碱一揉面-*搓条-*下剂-＞成型-*熟制

C、和面f对碱f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

D、和面-*发酵-*揉面f搓条-*对碱下剂成型熟制

答案：B

27.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

28.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：c

29.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用碱()克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：A

30.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

答案：B

31.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的()和脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

32.花生学名落花生，通常为()上市。

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9-10月

答案：D

33.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

34.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

35.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）

待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饬后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

答案：A

36.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

37.选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

答案：A

38.盐具有。的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

答案：B

39.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()

圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案：B

40.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

41.棚子产于我国()地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

答案：C

42.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

43.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

答案：A

44.色度是指颜色的()程度。

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

答案：B

45.下面属于公务员的职业道德规范的是Oo

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

46.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

47.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

48.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占

20%〜40%比例混合调制。

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

答案：C

49.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

50.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑

性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、修后过罗

D、用力揉搓

答案：B

51.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

52.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

53.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

54.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

答案：A

55.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

56.按是用手掌跟或。将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

答案：B

57.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

答案：D

58.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

59.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。

A、10

B、25

C、75

D、300

答案：C

60.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,

常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

答案：C

61.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

62.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

答案：A

63.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

64.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也

称为()。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

答案：C

65.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

答案：B

66.中国居民膳食宝塔的第三层是0。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

67.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

68.不会造成碑中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

69.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

70.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖3

50克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

答案：C

71.芋头亦称芳芋，性质()。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

答案：A

72.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

73.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。

A、250

B、500

C、200

D、125

答案：B

74.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

75.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

76.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

77.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蛾虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

78.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

79.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加

料。

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

答案：B

80.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋

香味。

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

答案：C

81.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

答案：B

82.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案：A

83.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

84.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

85.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

答案：B

86.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

答案：C

87.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

答案：D

88.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

89.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

90.烤制时，外壳上色后要()。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

答案：D

91.0是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

92.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

答案：B

93.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。

A、苯四醛

B、苦杏仁背

C、苦杏仁素

D、氢氟酸

答案：B

94.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉

中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

答案：c

95.下列中以下属于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

96.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉

掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

答案：D

97.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的

长条后，压扁成()厘米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

98.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

99.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

答案：A

100.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

101.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白

糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A、200

B、150

C、100

D、50

答案：D

102.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

103.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方

法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

答案：B

104.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

105.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：c

106.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

107.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

108.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍

醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

答案：B

109.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是()和大包酥。

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

答案：D

110.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

11L构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

答案：B

112.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加

料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

113.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

答案：A

114.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次

健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

115.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

答案：C

116.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

H7.薯类面坯虽()，但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

答案：A

118.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

119.调制物理膨松面坯，选用含0,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体

和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案：C

120.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

答案：B

121.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C麻油

D、黄油

答案：C

122.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

123.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

答案：C

124.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

125.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、细密

B、松散

C、大

D、小

答案：A

126.用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

127.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

答案：C

128.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次

加少量冷水。

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

答案：D

129.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案：C

130.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

131.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

答案：A

132.三杖饼的风味特点是()。

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

答案：B

133.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

134.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

答案：A

135.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

136.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

137.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：c

138.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

139.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

140.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

141.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

142.嶂螂在气温()时最活跃。

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24c

D、24〜32℃

答案：D

143.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹

配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

144.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

145.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

答案：A

146.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

147.在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

答案：B

148.炭疽杆菌不耐热，60c时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被

杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

149.制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

答案：D

150.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

151.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

152.炼乳有奶香味和()。

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

答案：C

153.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

答案：B

154.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

155.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

()待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饬后

答案：C

156.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

157.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

158.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]

X0.90

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

159.制好的高桩馒头生坯，在28°。左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

答案：C

160.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达

到成品要求。

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

答案：A

161.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

答案：B

162.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心0的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

答案：B

163.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

164.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

答案：B

165.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30%〜35%

B、35%〜40%

C、45%〜60%

D、0.65

答案：B

166.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将

()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

答案：B

167.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

168.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

答案：A

169.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

答案：B

170.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

答案：B

171.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100~120℃

B、120-140℃

C、200〜240c

D、250〜300℃

答案：C

172.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

173.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的Oo

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

174.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

175.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度,

就会发芽。

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

答案：C

176.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、

熟面（）克、板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

答案：B

177.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

答案：B

178.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

179.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5-10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

答案：A

180.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

181.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

182.竞争的实质是是人才和的()竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

183.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

184.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()°

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

答案：A

185.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：D

186.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

答案：A

187.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量

占面粉数量的()。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

188.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

189.调和构图静感性强，庄重大方，表现出。的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

答案：D

190.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

答案：C

191.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

答案：C

192.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。

A、500

B、400

C、300

D、200

答案：A

193.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12

克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、600

B、400

C、300

D、200

答案：A

194.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

195.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

196.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

197.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

198.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

答案：D

199.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

200.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

201.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

202.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

203.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：c

204.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹

成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

答案：D

205.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

206.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

207.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

208.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

209.椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

答案：C

210.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()

恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

答案：C

211.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的

作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

答案：D

212.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

213.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产

生。而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

214.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：c

215.场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()

克、香草粉克。

A、500

B、300

C、250

D、150

答案：D

216.制作家常包的工艺流程是：和面一()一成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

答案：A

217.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

218.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水

250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

219.出材率是表示原材料程度的()指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

220.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120〜130℃

B、130-140℃

C、160-170℃

D、200〜220c

答案：C

221.一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

222.苹果按成熟期可分为()。

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

答案：A

223.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

答案：D

224.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一锄发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一蜴发

答案：A

225.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

226.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

227.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

228.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

229.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

230.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食

指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

231.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用0o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

232.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

233.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

234•米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

答案：D

235.选择一组紫色的抽象的联想()。

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

答案：B

236.选择一组暖色()。

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

答案：D

237.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停一一乳白色

答案：C

238.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

239.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。

A、150

B、20

C、200

D、100

答案：B

240.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、

胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

答案：A

241.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、

麻油()克、温水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

242.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

243.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

244.选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

答案：A

245.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

246.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

247.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

248.草莓原产()，我国南北各地均有种植。

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

答案：A

249.八宝饭的风味特点()。

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

答案：A

250.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

251.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

252.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方

法。

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

答案：A

253.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

254.选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

答案：C

255.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

256.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法,

但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

答案：C

257.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手

法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

258.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

答案：D

259.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时一，下入生坯。

A、120〜140℃

B、130-150℃

C、160〜170c

D、180〜190℃

答案：C

260.茉莉花瓣挑洗干净后用()擦透，腌渍片刻待用o

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

答案：B

261.不会引起碑中毒的碎化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

答案：B

262.对不耐热的餐具、茶具消毒时、较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

263.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的(),

包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

答案：B

264.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

答案：B

265.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

266.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

267.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

268.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发

酵而成。

A、花瓣

B、花缔

D、花粉

答案：C

269.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

答案：C

270.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

答案：B

271.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,

随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

答案：C

272.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()°

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

273.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

答案：C

274.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

275.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

答案：A

276.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

277.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

答案：C

278.粮食在呼吸过程中放出()。

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

答案：B

279.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

280.环形圆周对称给人以紧密感和光环的Oo

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

答案：D

281.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

答案：B

282.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于()。

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

答案：B

283.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

284.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

285.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠

度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

答案：A

286.擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

答案：B

287.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面0。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案：B

288.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

答案：A

289.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

答案：B

290.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

291.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

答案：A

292.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

答案：D

293.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

294.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

答案：A

295.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

296.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案：B

297.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

298.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、静感强

B、动感强

C、典雅庄重

D、稳重平和

答案：A

299.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

300.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

判断题(总共125题)

1.制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

A、正确

B、错误

答案：A

2.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

3.烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、正确

B、错误

答案：B

4.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确

B、错误

答案：B

5.白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使

用量。

A、正确

B、错误

答案：B

6.烘烤中对流传热作用最大。

A、正确

B、错误

答案：B

7.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确

B、错误

答案：A

8.天然的食物蓝色的较多。

A、正确

B、错误

答案：B

9.高蛋白质膳食可以保护肝脏。

A、正确

B、错误

答案：A

10.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消

防枪进行灭火。

A、正确

B、错误

答案：A

11.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团

子糕饼等。

A、正确

B、错误

答案：A

12.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

A、正确

B、错误

答案：B

13.豆类面坯的延伸性很大。

A、正确

B、错误

答案：B

14.调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

15.薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。

A、正确

B、错误

答案：B

16.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

答案：A

17.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

A、正确

B、错误

答案：A

18.鲜蛋应用冷冻保存。

A、正确

B、错误

答案：B

19.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

20.饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

A、正确

B、错误

答案：B

21.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状,

味道香醇可口。

A、正确

B、错误

答案：A

22.素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

A、正确

B、错误

答案：B

23.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确

B、错误

答案：A

24.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

A、正确

B、错误

答案：B

25.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸

鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

26.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确

B、错误

答案：B

27.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使

坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

28.松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软，成

品大多有甜味。

A、正确

B、错误

答案：A

29.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

30.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

31.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

32.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

33.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止

结合型的核黄素的损失。

A、正确

B、错误

答案：A

34.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A、正确

B、错误

答案：B

35.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确

B、错误

答案：B

36.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确

B、错误

答案：A

37.制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入

盆中，上蒸锅蒸熟。

A、正确

B、错误

答案：B

38.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

39.拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形

状整齐。

A、正确

B、错误

答案：B

40.引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

A、正确

B、错误

答案：A

41.调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

A、正确

B、错误

答案：A

42.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

A、正确

B、错误

答案：A

43.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入

生坯，炸制成熟即可。

A、正确

B、错误

答案：A

44.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠

度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

A、正确

B、错误

答案：B

45.按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成

品的质感要求。

A、正确

B、错误

答案：B

46.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香

酥。

A、正确

B、错误

答案：B

47.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A、正确

B、错误

答案：B

48.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确

B、错误

答案：A

49.制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉

边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

A、正确

B、错误

答案：A

50.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多

样。

A、正确

B、错误

答案：A

51.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

52.由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

A、正确

B、错误

答案：A

53.叠在操作时，要反复多叠。

A、正确

B、错误

答案：B

54.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确

B、错误

答案：B

55.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、正确

B、错误

答案：A

56.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确

B、错误

答案：A

57.大肠是消化道的最后肠段。

A、正确

B、错误

答案：A

58.空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

A、正确

B、错误

答案：B

59.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

A、正确

B、错误

答案：A

60.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确

B、错误

答案：A

61.滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使

剂坯表面均匀地粘满其他原料。

A、正确

B、错误

答案：B

62.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化

油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

A、正确

B、错误

答案：B

63.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口

感柔软，咬劲大，麦香气浓。

A、正确

B、错误

答案：B

64.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白

糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、正确

B、错误

答案：B

65.糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例

三合而一。

A、正确

B、错误

答案：A

66.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

A、正确

B、错误

答案：B

67.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确

B、错误

答案：B

68.薯类