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文档简介

第四章制作冷拼类菜肴

第一节一般拼盘

第二节什锦拼盘

第三节花色拼盘学习目标了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴第一节一般拼盘

一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般拼盘主要包括单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等。其制作包括垫底、复边、盖面、点缀衬托几个步骤。一般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、一封书形、官印形、花朵形、柴垛形、阶梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点：便于取料制作，造型简单美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。•工艺流程••工艺指导•１.要干净卫生２.盛器要协调３.要有较高的食用价值４.要注意节约用料，防止浪费５.“硬面”与“软面”要很好地结合６.拼摆的花样和形式要富于变化７.要防止串味８.要注意颜色的配合与映衬９.荤素拼配，注重营养第二节什锦拼盘什锦拼盘是指将多种(一般是六种或六种以上)不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理，按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。•工艺流程••工艺指导•１.选料２.加工切配３.垫底４.复面５.点缀修饰第三节花色拼盘花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法，运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰富。•工艺流程••工艺指导•１.构思２.选料３.

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