烹饪微生物 课件 第八章-厨房冷加工的抑菌作用

第八章厨房冷加工的抑菌作用学习目的

了解嗜冷菌对低温的适应性和耐受力；学会分析厨房冷却、冷冻加工食品可能存在的微生物风险，以及确保抑菌效果应采取的各种措施；重点掌握厨房动物性原料的冷却加工以及各类调理食品速冻加工的微生物控制技术。学习重点嗜冷菌的特点；低温对嗜冷菌生长和代谢的影响；厨房冷却、冷冻的抑菌作用机理及效果；冷藏链抑菌系统。

第一节

厨房冷加工的抑菌作用机理一、厨房冷加工概述厨房冷加工是指以降低环境温度控制食物质量的加工处理，也即食物的冷藏。常包括冷却、冷冻、冷藏以及升温解冻四个过程。⑴冷却和冷冻冷却：指食物温度降低到指定温度，但不低于食物汁液的冻结点，一般食物冷却的温度是－4～＋4℃。冷却的食物只能短期保存。冷冻：将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食物温度降低到低于食物汁液的冻结点，一般在低于－8℃。能够杀死部分微生物。

⑶冷藏

分为冷却冷藏和冻结冷藏。

⑷升温解冻

目的是使食物恢复到常温状态。

二、嗜冷菌及其特点在厨房冷加工食品的经营过程中，引起腐败变质的主要是嗜冷菌，而嗜温菌生长会得到有效抑制。（一）嗜冷菌的概念嗜冷菌：是指在0～20℃下可以生长、最适生长温度为10～15℃的那些微生物。适冷菌：是指0～7℃下能够生长，并在7～10d内产生可见菌落的微生物。

食品的低温保藏温度区域划分：

冷凉温度，通常约为10～15℃，该温度区域适于一些果蔬，如黄瓜、西红柿、酸橙等的贮藏；

冷却温度，介于0～7℃之间；冷冻温度，是指低于－18℃温度区域。（二）嗜冷菌的极限生长情况在食品中微生物生长的最低温度是―34℃，是一种红色酵母。在低于0℃时，浓缩果汁、培根、冰淇淋和某些水果中可能有微生物生长。嗜冷菌一般不能在温度高于30～35℃下生长。三、嗜冷菌对厨房冷加工的适应性（一）嗜冷菌具有低的代谢速率（二）嗜冷菌细胞膜输送溶质更为有效（三）不饱和脂肪酸的增加（四）嗜冷菌合成高水平的多糖（五）低温有利于嗜冷菌色素的形成（六）一些嗜冷菌产生较大的细胞（七）增氧作用有利于嗜冷菌生长冷休克是指生长在适宜温度下的嗜温菌活菌体在温度骤然下降时发生的大量菌体细胞死亡的现象。

第二节

厨房冷却加工的抑菌作用一、冷却的目的和方法（一）冷却目的

①是为了延长食品的保藏期限；

②抑制微生物的活动和繁殖；

③抑制果蔬的呼吸作用；

④能使某些食品（如肉类）完成部分成熟过程。

（二）厨房冷却加工的方法冷却方法常用的有冷风冷却、真空冷却、碎冰冷却。食品将本身的热量传给周围的冷却介质，使食品的温度降低。

二、冷却对微生物的影响（一）冷却的抑菌作用在冷却食品的冷藏中，嗜冷性微生物的活性减弱。造成冷却食品（水果、蔬菜、肉类、鱼类和蛋类等），在保藏中腐败或改变食品色泽的主要是假单胞菌。

（二）冷却过程中微生物的增殖

在冷却放置过程中：当果蔬衰老或碰伤时，就有霉菌繁殖。肉类在冷却贮藏中有霉菌和细菌的增殖，肉的表面会出现粘湿现象。冷却贮藏时，嗜冷菌的繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变得缓慢些。

三、厨房冷却加工及其抑菌效果（一）肉类的冷却加工及其抑菌效果常将肉体温度降至0～4℃。冷却是一些加工制品必要的原料处理工序，能对肉类的某些病毒起到消毒作用。

1、畜肉类冷却加工冷却方法：一段冷却法和两段冷却法。一段冷却法：是指整个冷却过程均在一个冷却间内完成。两段冷却法：指采用不同冷却温度和风速，冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。2．禽肉冷却加工禽肉通常采用吊挂在空气中冷却、采用冰水浸或喷淋冷却。

3．肉类的冷藏加工冷藏间温度一般在＋1～－1℃之间，相对湿度在85％～90％之间为宜。

4．肉食品在冷却冷藏中的品质变化

⑴干耗⑵寒冷收缩⑶软化成熟⑷变色、变质（二）

蛋类的冷却加工及其抑菌效果鲜蛋变质的原因主要是细菌等微生物作用的结果，微生物可从蛋壳气孔进入或在产蛋前进入。鲜蛋的冷却可在专用的冷却间内完成，也可利用冷库的穿堂和过道，采用微风速冷风机进行冷却。

（三）

鱼类冷却加工及其抑菌效果鱼体冷却可用空气、冰、冷盐水或冰盐混合进行。空气冷却易使鱼体表面干燥，脂肪和色素氧化，贮藏期短，目前应用较少。冰、冷盐水、冰盐混合等方法的冷却温度低于或接近于肌肉汁液的冰点，冷却效果较好。

鱼体冷却方法：

1．冰冷却加工2．冷海水冷却加工3．微冻保鲜4．冰盐混合物冷却加工5．冷空气冷却加工6．漂烫冷却保鲜加工（四）

果蔬类的冷却加工及其抑菌效果大多数果蔬在采摘后应迅速进行分级、包装、冷却等预处理。

1．冷空气冷却加工

2．冷水循环冷却加工

3．真空气化冷却加工第三节

厨房冷冻加工的抑菌作用一、冷冻加工的方法食品冷冻的基本方法：缓速冷冻和快速冷冻。

缓冻是指食品在3～72h内达到所要求温度的过程。快速冷冻或急速冷冻是指食品的温度在30min内降至大约－20℃的过程。二、冷冻对微生物的影响（一）微生物在冷冻加工过程中的变化

①会造成有些微生物的突然死亡；

②经过冷冻后存活的这部分微生物在冷冻状态下冷藏时会逐渐死亡；

③微生物的死亡速率刚好在冰点以下。（二）

影响冷冻加工抑菌作用的因素①微生物失活的类型；②株与株之间差异；③采用的冷冻方法；④食品的构成对微生物的伤害程度和特性；⑤冷冻温度；⑥冷冻冷藏时间的长短。（三）

升温解冻对微生物的影响

重复的冷冻与解冻会因细胞膜的破坏而使菌体死亡。有研究者指出：解冻食品比相似的新鲜食品更易腐败。

三、调理食品速冻加工及其抑菌效果现代调理食品又称速食食品或方便食品，通过速冻加工，以稍加调理即可食用为特色。速冻的调理食品可分为点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。

第四节

食品冷藏链抑菌系统

冷藏链简称冷链，是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量的一项系统工程。

一、食品冷藏链的构成

⑴冷冻加工

⑵冷冻贮藏

⑶冷冻运输

⑷冷冻销售食品冷藏链的结构图

冷冻加工食品冷冻贮藏冷冻运输冷冻贮藏冷冻销售冷冻送货冷冻贮藏冷冻贮藏食用复习1.你所了解的嗜冷菌有哪些？低于0℃还能生长的有哪些？2.为什么嗜冷菌对厨房冷加工有较强的适应性？3.阐述冷却加工中微生物消长变化的特点。4.何谓速冻食品？在抑菌效果方面与缓冻食品有什么区别？5.微生物在冷冻加工中的变化特点？影响这些变化的因素有哪些？