烹饪微生物 课件 第三章-厨房微生物的来源与分布

第三章

厨房微生物的来源与分布学习目标：

了解微生物的自然来源，进入厨房的途径，对食品质量可能产生的影响；掌握各类烹饪原料中微生物菌群分布的规律；及对厨房微生物进行计数监测的基本原理和意义。厨房常见微生物可能来源与主要生物学特性；烹饪原料中微生物菌群的分布及其成因；需要重点监测的微生物学指标及相关技术；餐饮食品中微生物的限量标准。学习重点：第一节

来自自然环境中的微生物一、来自空气中的微生物（一）空气中的微生物

空气中常存在的微生物有球菌、芽孢杆菌和真菌等。空气中微生物分布：与灰尘量，及地区高度、季节、温度、湿度的不同而差异。城市中污浊的空气大气污染空气中的微生物种类繁多：

a.主要是霉菌类，霉菌的孢子能抵抗干燥和紫外线，可以生存较长时间。

b.酵母，有较强的抵抗力和生存力。

c.嗜氧性芽孢杆菌和各种细菌，如球菌、杆菌及八叠球菌等。

d.某些致病菌和病毒，存在宿舍、畜舍和医院周围的空气中。

（二）空气中微生物传播

空气中的微生物都是附着在细小的灰尘和飞沫小滴上，随着气流的飘动、飞扬而传播。空气中的细菌学检验：

①是测定1m3的细菌数；

②是检查空气受污染的标志菌——链球菌。二、来自水中的微生物（一）水中的微生物

水中微生物的来源：主要来源于土壤和人、畜生活用水污染，还有是和尘埃一起由空气落入水中的。当生活垃圾或工业废物污染水源时，水中微生物的数量和种类也就大大增加。无锡太湖无锡太湖水污染水污染水中微生物的数量分布：

a.静水中微生物含量较多，流水中少

b.池水和湖水中微生物的含量，取决于其有机物的含有量；

c.地下水中所含的微生物一般比地面水少得多，甚至无菌存在。

水中微生物受影响的理化因素：阳光照射、水的温度、水中氧含量和氢离子浓度等；

水中的原有生物的存在，也影响着微生物的生存发育。例如，藻类和原生物以及水中土著微生物的存在都对外来微生物产生不利的影响。（二）水中微生物的传播由水污染传播的传染病，如伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、副霍乱、钩端螺旋体病、传染性肝炎等。常以检验水的细菌总数和大肠菌群来间接判断水质受到人、畜排泄物污染的情况。三、来自土壤的微生物（一）土壤中的微生物土壤是微生物的主要存在场所。土壤中的微生物种类繁多，包括有细菌、放线菌、真菌、螺旋体、噬菌体等。芽孢的菌群在土壤中生存时间长，无芽孢的病原菌生存时间均较短。土壤中的细菌有两大类：

①自养菌；②腐物寄生菌。（二）土壤中微生物的传播病原菌随着传染性物质进入土壤。

①

粪便中的厌氧芽孢杆菌以芽孢形态长期保存于土壤中，常可构成人类伤口感染的威胁；

②

粪便中有肠道病原菌或寄生虫卵，短期内常成为人类传染病的疫源。

土壤的细菌学检查：①土壤中细菌数的测定，②土壤中大肠菌群的测定，③土壤中产气荚膜梭菌的测定。其目的在于测定细菌对土壤污染的性质和程度；为改善环境提供鉴定及评价。

四、来自动植物的微生物(1)

人和动物体内带有的病原菌通过呼吸道和消化道排泄物排出，污染食品和饲料，造成人畜共患病或食物中毒。(2)有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐败变质。(3)有些植物病原微生物的代谢产物具有毒性，引起食物中毒。(4)一些食品原料中微生物的来源

a.蛋微生物主要来源于母体及产蛋的环境；

b.奶微生物与奶牛疾病或带菌有关；

c.鱼微生物种群与水微生物相似；

d.粮食中微生物最多的是细菌，但引起人疾病和粮食变质的主要是霉菌。五、微生物各生存环境之间的联系

⑴微生物各生存环境间的相互重叠、接壤，使得各环境中微生物互相渗透、相互作用。

⑵水、土壤、空气是相互交临、接壤的，其间的微生物也是相互交流的。

⑶食品加工时用的水是食品微生物的一个来源。

⑷在加工、运输、贮存、销售中，如包装不良，经常暴露于空气中，易被空气中微生物污染。

⑸以农产品为原料的食品，其中微生物受种植场地土壤微生物的影响。第二节微生物进入厨房的途径一、由带菌原料进入厨房（一）由土壤和水污染原料进入厨房

植物性原料、食品生产用水、水产动物、牧草等途径直接或间接地污染食品。（二）由空气和尘埃污染的原料进入厨房

尘埃是微生物主要的来源。

厨房保持清洁及湿式作业、食品容器加盖、食品包装与气调加工等都可减少污染。清洁的厨房安全的食品包装（三）由人畜粪肥污染的原料进入厨房

当使用粪肥灌溉作物或当使用受污染的水冲洗食品原料时，肠道微生物就变成水源微生物，污染植物类食品原料。二、由带菌的其他媒介物进入厨房（一）由病媒生物带入厨房

例如：鼠、蝇、蟑螂等小动物带有大量病菌，与食品接触，污染食品。（二）通过食品容器、运输工具带入厨房

盛装容器、搬运工具、生产加工设备或容器，在未消毒或灭菌前带有微生物。（三）由员工带入厨房

烹饪人员的手上、外套上，加工人员的鼻孔、口腔、皮肤及肠道微生物，可能通过不规范的操作进入厨房食品中。

三、由厨房用具引发交叉污染（一）交叉污染的概念

指微生物从一种污染源（通常是生的原料）转移到另一种未受污染的食物上（通常指烹煮过的食物）。（二）引起交叉污染的原因①加工两种不同食物使用同一块菜板、工作台和其他厨房用具；②器具每次用完后未彻底洗净。③制作不同的食品后，操作人员的手未洗净，或者在接触某一细菌源后未洗手。④食物在冰箱中放错了位置。（三）厨房微生物交叉污染事故的发生

1．由厨房机械设备引发交叉污染

2．由切配用具引发交叉污染

3．由人员操作引发交叉污染

4．由冰箱引发交叉污染第三节

厨房微生物对食品质量的影响

食用带毒食物可对人体健康和安全造成突发性严重危害，或重大食物中毒事故。感染疫病及带菌、带毒的动植物混入厨房，加工成产品，会引发食源性疾患。食用被污染的食品还可能引发严重的传染病爆发与流行。寿司一、厨房细菌对食品质量的影响（一）引起食品腐败的细菌1.革兰氏阴性杆菌

A类：包括假单胞菌属、产碱杆菌属、莫拉氏菌属、醋酸杆菌属、葡萄糖酸杆菌属。在有氧条件时，低温或者室温下可引起肉、鱼、家禽、蛋及其他富含蛋白质的食品腐败变质。B类：欧文氏菌属、埃希氏菌属、柠檬酸菌属、变形杆菌属、黄杆菌属、哈夫尼菌。这类可发酵的微生物特点：①能污染一些天然的富含蛋白质的食品；②有一些着色性菌，如欧文氏菌等，可引起植物病害的软腐病、枯萎病、坏死病等；③能在较低温度下生长；④这类微生物对食品保存的传统处理方法没有太大的抵抗力。2．革兰氏阳性球菌

此类菌很多是寄生于动物的皮肤上，因此分布广泛。需氧的微球菌属、葡萄球菌属常存在于肉制品、奶制品中。有些菌中有很强的耐热能力，可在经巴氏消毒的奶中存活。3.革兰氏阳性不形成芽孢的杆菌或球菌

乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属都属于乳酸菌，能使乳糖发酵形成乳酸，可使食物腐败，继而变酸或同时产气。广泛存在于易发酵的天然物质，如牛奶、水果汁、蔬菜中。蔬菜长时间在较高温度堆放，容易腐烂，滋生细菌，引发肠胃疾病。乳酸菌作为食品细菌的作用有两方面：

①是有益的一面，可利用该菌制造乳酪、酸牛奶、发酵奶油以及果实的酸发酵等。

②是引起食品腐败的最重要的菌群之一。变质豆腐渣似的牛奶，让人担心不已

4．革兰氏阳性可形成芽孢的杆菌

这类菌包括严格的需氧菌和兼性厌氧菌，具有形成芽孢的能力，在加热、煮沸及巴氏消毒的食品中能存活。在食品中，芽孢杆菌属可分为：第一群芽孢杆菌、第二群芽孢杆菌、第三群芽孢杆菌、第四群芽孢杆菌、及梭状芽孢杆菌属。

（二）引起食物中毒的细菌

食物中毒的微生物类型并不是很多，它们包括可感染的细菌和可产毒的细菌。常见的有：沙门氏菌属、李斯特氏菌、弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、枯草杆菌等。二、厨房常见真菌对食品质量的影响（一）与食品质量有关的霉菌

常见与食品质量有关的霉菌：①引起食品霉变；②能产生霉菌毒素，在食品中造成残留，可对食品安全带来严重危害。与食品质量有关的霉菌有：毛霉属、根霉属、曲霉菌、麦角菌属、木霉属等。霉变的大米霉米“酿”香醋（二）与食品质量有关的酵母食品中常见的酵母菌在分类上主要隶属于子囊菌和半知菌，分别有：酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属、红酵母属等。

酵母是一类有极大经济价值的菌类。有利一面：用于面包、酒精、食用或饲料酵母等的制造。不利一面：酵母菌又是引起食品变质腐败的一类菌。

①引起发酵型的食品变质；

②造成冷冻食品安全性的威胁；

③造成高糖浓度的糖浆、果汁、果酱及高浓度盐渍物等此类食品的变质；

④有些酵母是发酵工业的污染菌。

⑤少数酵母菌能引起人类疾病和鹅口疮。蜜饯沙拉第四节

微生物在烹饪原料中的分布一、肉类中微生物的分布(一)畜、禽肉中微生物的来源

1.宰前微生物污染

2.宰后微生物污染同整肉相比，碎肉容易含有更多的微生物。（二）畜、禽肉常见污染的微生物常见的微生物如下：

1．腐生微生物肉类腐生微生物有细菌、霉菌、酵母菌，主要是细菌。

2．病原微生物

沙门氏菌最为常见，对人类的安全威胁最大的炭疽杆菌。

（三）脏器中常见污染的微生物

烹饪中涉及的脏器类原料主要指肝脏、肾脏、心脏、舌头等。存在于新鲜脏器中三种主要的菌种为：微球菌、链球菌和棒状杆菌。二、蛋类中微生物的分布（一）蛋中微生物的来源（二）禽蛋中微生物的种类

1.细菌

2.真菌（三）液体蛋、冰蛋和干蛋品中的微生物污染蛋的生产车间三、乳类中微生物的分布（一）乳中微生物的来源

1．乳房内的微生物

2．畜体外的微生物（二）乳中常见的微生物

主要有细菌和真菌两大类。四、鱼类微生物的分布（一）鱼类原料中微生物的来源

1．来源于水

2．来源于捕后的污染（二）鱼、虾、贝类中微生物的类型

1．鱼类原料中的细菌

2．鱼类原料中的真菌

3．加工鱼的微生物菌群五、粮食谷物中微生物的分布（一）粮谷类原料微生物的主要来源

主要来源是土壤。（二）粮谷类原料的微生物分布

外部微生物：附着在粮粒表皮或稻壳上；内部微生物：侵入到粮粒表皮内部。（三）粮谷类原料微生物菌群的构成

从数量上看，粮食上的微生物以细菌和霉菌为多，以霉菌对粮食的危害最严重。六、果蔬中微生物的分布（一）新鲜果蔬中微生物的来源（二）果蔬原料中微生物菌群的分布

从营养组分来看，蔬菜很适合霉菌、细