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乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong发酵稀奶油02酸牛乳酒和马奶酒03开菲尔酸奶酒04发酵酪乳发酵乳制品——其他发酵乳制品发酵稀奶油01酸奶油是表面光亮、质地均匀、相对粘稠的产品，脂肪含量一般为10%～12%或20%～30%；口感应该是柔和而略带酸味。酸奶油和其它发酵产品一样，货架期较短。发酵稀奶油的生产发酵稀奶油01需要将脂肪含量调整至产品所规定的值，为了增加固形物含量可以添加脱脂乳粉。均质以后的稀奶油要进行热处理，通常是90℃，5min。含脂肪10%～12%的稀奶油均质压力通常为15～20Mpa，温度60～70℃范围内。（3）热处理（2）均质（1）标准化发酵稀奶油01经过热处理的稀奶油冷却至接种温度，18～21℃，然后添加1%～2%的生产发酵剂。一般可以将物料灌装到零售容器中移至培养室进行发酵（类似于凝固型酸乳）或在发酵罐中发酵。如果产品的发酵不是在零售容器中进行的，那么发酵时，一旦达到所要求的pH，就立即开始灌装。（6）灌装（5）发酵（4）接种和包装开菲尔酸奶酒02开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。产品的pH值通常为4.3～4.4。典型的传统开菲尔生产过程：（1）原料乳要求和脂肪标准化开菲尔酸奶酒02开菲尔的脂肪含量为0.5%～6%，但是更常用2.5%～3.5%的脂肪含量。标准化后，原料乳在65～70℃，17.5～20Mpa的条件下进行均质。热处理的方法与酸奶和大多数发酵乳一样：90～95℃，5min。（2）均质、热处理（3）发酵剂的制备开菲尔酸奶酒02牛奶热处理后，冷却至接种温度，通常为23℃，添加2%～3%的生产发酵剂。与其它发酵乳制品一样，培养基必须进行完全的热处理，以灭活噬菌体。（4）接种开菲尔酸奶酒02（5）培养正常情况下分两个培养阶段，酸化和后熟。1）酸化阶段此阶段持续至pH值到4.5，或85～110ºT，大约要培养12h，然后搅拌凝块，在罐里预冷。当温度达到14～16℃时冷却停止，不停止搅拌。

2）后熟阶段在随后的12～14h开始产生典型的轻微酵母味。当酸度达到110～120ºT（pH约4.4）时，开始最后的冷却。（6）冷却产品在板式热交换器中迅速冷却至4～6℃，以防止pH值的进一步下降。冷却和随后的包装产品，非常重要的一点是处理要柔和。马奶酒是以新鲜的马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量的乳饮料。目前，马奶酒仍流行于东欧和中亚地区、东南俄罗斯、蒙古以及中国的内蒙古、新疆等区域的蒙古族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族以及藏族等游牧民族中。03马奶酒酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。为了克服克服酪乳不易贮存和产生异味等缺点，市场上出现了发酵酪乳。所用原料在80-95℃热处理5-30min，然后冷却到接种温度。为了使产酸和产香菌株的生长平衡，接种嗜温性发酵剂的乳应保持在21-24℃下发酵，因为当温度超过2

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