乳品工艺学 课件 第13章（1）牛初乳

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1牛初乳的成分与生理功能牛初乳粉的生产工艺牛初乳制品第十四章乳中活性物质及功能性乳制品2牛初乳的概念牛初乳通常是指母牛产犊后7d内所分泌的乳汁，为乳糜管分泌物和分娩前干乳期累计于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。牛初乳的成分与生理功能013牛初乳的化学组成牛初乳的成分与生理功能01牛初乳的化学成分与常乳存在明显差异，随着泌乳时间的延长，其中蛋白质的含量下降，乳糖含量增加，第四天之后逐渐降低，平均含量为14.4%，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有丰富的维生素A、D、E、B12和铁。4

免疫球蛋白：免疫球蛋白（Ig）是指具有抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，占牛初乳总蛋白含量的12%～33%。

脯氨酸富含多肽(PRP)：脯氨酸多肽（PRP）因脯氨酸含量高（22%）而得名。PRP是一具有免疫双向调节的肽，即当机体免疫功能低下时，PRP具有增强免疫功能的作用；当免疫系统反应过高时，如过敏反应，自体免疫疾病，PRP具有抑制作用。除此之外，它还能增加皮肤血管的渗透性、诱导胸腺细胞成熟、转化成具有促进或抑制成熟功能的细胞等功能。

细胞色素（cytokines）：包括白介素1、6、10，肿瘤坏死因子以及干扰素等。牛初乳的活性成分牛初乳的成分与生理功能01免疫因子5

乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf）：乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约为80kDa，牛初乳中乳铁蛋白的质量浓度约为1.5～5.0mg/mL，为常乳中的20倍左右。乳铁蛋白的生物学功能主要为：促进铁的吸收；促进肠粘膜细胞的增殖，调节肠粘膜中巨噬细胞的功能；刺激溶菌酶活性再生；抗病毒效应等。

乳过氧化物酶（lactoperoxidase，LP）：乳过氧化物酶与过氧化氢、硫氰根离子共同组成了具有抑菌和杀菌作用的体系，这一体系称为LP体系。LP体系对许多细菌都可产生影响。

溶菌酶（Lysozyme）：溶菌酶是一种耐热的碱性球蛋白。初乳中溶菌酶含量较高，而末乳期较低；冬季牛乳中溶菌酶含量较夏季高。牛初乳的成分与生理功能01b.抗菌因子6表皮生长因子：EGF是一种具有上皮细胞增殖作用的蛋白质类增殖因子。具有促进上皮细胞生长发育、增加小肠DNA含量及肠粘膜受体数量等重要功能。类胰岛素生长因子（IGF）：胰岛素样生长因子I和II是两种肽类化合物，IGF具有能促进细胞增殖、分化和分泌作用，能对所有胰岛素靶器官起经典的胰岛素效应等功能。

转移生长因子（TGF）：TGF因为它对转移细胞有生长刺激作用而得名。转移生长因子对细胞生长和免疫功能具有重要的协调作用，可以加速伤口愈合和组织修复，促进间质细胞增生。④成纤维细胞生长因子（FGF）：牛初乳中的FGF成分在机体感染、创伤愈合过程中被激活。牛初乳的成分与生理功能01c.细胞增值因子7d.乳中超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD)牛初乳的成分与生理功能018超氧化物歧化酶为一种金属酶。SOD可催化超氧离子自由基发生歧化反应，生成氧气和水。牛乳中的SOD主要存在于脱脂乳部分。SOD在维持生物体内超氧离子自由基的产生与消除的动态平衡中起重要作用。由于该酶可以清除自由基，所以对机体有很重要的保护作用：它可以防御自由基引起的细胞损伤，延长细胞寿命，还可以增强机体抗辐射损伤的能力。牛初乳制品02

新鲜初乳很少直接饮用，不仅在于食品卫生方面的考虑，关键还在于其组成和理化指标与常乳有较大差异。因此牛初乳往往需要加工处理，生产出满足消费者需求的产品形式。从产品形式来看，牛初乳食品可以分为液态和固态，而固态主要有牛初乳粉、牛初乳片、牛初乳胶囊等多种形式。由于初乳中IgG是一种热敏成分，当受热温度超过60℃容易变性而丧失活性。因此，以牛初乳为原料进行牛初乳粉生产时，如何保持制品中较高IgG含量和活性是比较关键性问题。9牛初乳粉的生产工艺03原料牛初乳采集收购粗滤离心脱脂检验成品包装浓缩干燥杀菌

工艺流程10牛初乳粉的生产工艺03工艺要点牛初乳的采集：采用正常分娩健康乳牛1~3d内的乳汁，色泽浅黄，不得含有红色、绿色或其他肉眼可见的杂质。离心脱脂：脱脂目的主要有去除腥味，并防止脂肪氧化产生不良风味；提高初乳的流动性，利于加工；提高蛋白质相对含量，增强热稳定性。粗滤：可采用200目的不锈钢丝网过滤。粗滤目的在于去除较粗的渣子或杂物，便于下一步的浓缩。浓缩：浓缩的目的是在干燥前去除乳中大多数水分，提高干燥效率。目前进行的初乳浓缩方法主要有超滤和真空浓缩。11牛初乳粉的生产工艺03杀菌：杀菌方式及强度对成品的卫生质量、IgG活性及感官、风味都有很大影响。因此，杀菌是初乳制品生产中的关键环节。干燥：初乳干燥的目的是为了去除水分，使IgG活性成分大大浓缩，同时便于加工、贮存和食用。常用的干燥方法有冷冻干