西式面点师中级题库（附答案）

西式面点师中级题库（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、280℃B、100℃C、150℃D、230℃正确答案：A2、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：C3、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有丰富的物料B、含有大块的果仁或颗粒C、比较柔软D、比较坚硬正确答案：B4、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、硬化C、糊化D、焦化正确答案：A5、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C6、风登糖又称()。A、砂糖B、糖面C、翻砂糖D、糖粉正确答案：C7、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、夹心巧克力的辅料B、与面粉混合制作饼干C、与黄油一起调制巧克力黄油酱D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：A8、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、口味C、营养价值D、数量正确答案：B9、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、形成规则的圆形C、柔软、有弹性D、重新形成一层薄的表皮正确答案：D10、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、玩忽职守B、消极怠工C、偷懒耍滑D、凑合应付正确答案：A11、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治老年便秘D、供给矿物质正确答案：D12、肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A13、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、过筛B、拌料C、烫面D、打发正确答案：C14、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C15、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、配餐B、夜宵C、茶点D、主食正确答案：C16、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、12VB、36VC、48VD、24V正确答案：B17、机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钠C、钾D、磷正确答案：A18、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、钢材D、铜材正确答案：C19、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗率C、出材率D、损耗重量正确答案：C20、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、油脂B、水果C、杏仁膏D、面粉正确答案：B21、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶油C、奶酪D、酸奶正确答案：B22、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、乳清蛋白D、球蛋白正确答案：B23、()不是天然香料。A、香草枝B、香兰素C、柠檬油D、甜橙油正确答案：B24、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、猪油B、花生油C、色拉油D、奶油正确答案：D25、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胰液C、唾液D、胃液正确答案：B26、安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、转动的设备用手可触到C、噪声小D、运转平稳正确答案：B27、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废气C、废纸D、废渣正确答案：C28、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D29、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：B30、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A31、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、满足食品加工工艺需要C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D32、下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、电饭锅应进行预热C、电烤箱烘烤前应该进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：B33、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、4%B、8%C、6%D、2%正确答案：C34、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、茶叶碱C、可可碱D、咖啡碱正确答案：A35、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会公德B、家庭道德C、职业道德D、岗位道德正确答案：C36、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、设计C、运输D、检验正确答案：C37、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、脂肪C、乳酸D、酪蛋白正确答案：A38、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、原始记录D、销售记录正确答案：C39、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净正确答案：D40、食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、磷C、碘D、钙正确答案：C41、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、受热气体膨胀B、膨松剂分解放出二氧化碳C、发粉缓慢放出二氧化碳D、酵母的发酵正确答案：D42、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、肉类D、乳、蛋类正确答案：A43、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、氯化烃灭火器D、卤代烷灭火器正确答案：D44、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本正确答案：A45、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B46、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、刮刀B、奶油挤袋C、烤盘D、面盆正确答案：B47、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、接地保护C、漏电D、干燥状况正确答案：C48、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正确答案：C49、()又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、结力C、琼脂D、胶粉正确答案：B50、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B51、“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、胡桃D、蓝莓正确答案：B52、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、口腔C、小肠D、胃正确答案：C53、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～75%C、65%～70%D、70%～75%正确答案：A54、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、平刀C、滚刀D、片刀正确答案：B55、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D56、醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”，预防干眼病B、软化血管、降低血压C、去腥除异味、开胃建脾D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：A57、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合正确答案：B58、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀正确答案：A59、奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D60、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()甜可可粉多用于面坯的辅料。()A、正确B、错误正确答案：B2、()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。()A、正确B、错误正确答案：A3、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误正确答案：A4、()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A5、()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。()A、正确B、错误正确答案：B6、()原料中的结力量与凝固时间成反比。()A、正确B、错误正确答案：A7、()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A8、()杏仁膏又称马司板、杏仁面。()A、正确B、错误正确答案：A9、()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。()A、正确B、错误正确答案：B10、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。()A、正确B、错误正确答案：A11、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。()A、正确B、错误正确答案：B12、()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。A、正确B、错误正确答案：A13、()发酵箱是西点中常用烘烤设备。()A、正确B、错误正确答案：B14、()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。()A、正确B、错误正确答案：A15、()可可脂常温下为液体。()A、正确B、错误正确答案：B16、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误正确答案：A17、()无味巧克力的可可脂较高。()A、正确B、错误正确答案：A18、()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A19、()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。()A、正确B、错误正确答案：A20、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。()A、正确B、错误正确答案：A21、()按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。()A、正确B、错误正确答案：A22、()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。()A、正确B、错误正确答案：B23、()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。()A、正确B、错误正确答案：A24、()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A25、()烘烤