高级中式面点师试题库

高级中式面点师试题库一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、30～40%、60～70%B、60～70%、30～40%C、50～50%、50～50%D、50～70%、30～50%正确答案：C2、果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。A、清爽B、松爽C、爽滑D、香爽正确答案：B3、米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、质地坚实B、有较大的蜂窝C、没有蜂窝D、有细小的蜂窝正确答案：D4、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是正确答案：D5、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D6、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软B、坚实C、酥脆D、酥松正确答案：A7、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正确答案：B8、制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水正确答案：B9、创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、特色B、新意C、意义D、特点正确答案：B10、熟素馅的特点是()、柔软适口。A、鲜嫩不腻B、清香不腻C、肥而不腻D、清脆不腻正确答案：B11、枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。A、米粉B、糯米粉C、澄粉(熟面粉)D、籼米粉正确答案：C12、盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、浇汁B、蘸汁C、捞汁D、盖浇正确答案：D13、搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。A、坯料B、面坯C、面块D、面条正确答案：A14、酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、卷边B、卷酥C、卷筒D、包酥正确答案：B15、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、现代科技B、现代文化C、科学知识D、技术手段正确答案：A16、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：D17、职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技艺B、技能C、技术D、技巧正确答案：B18、职业道德对人的道德素质起()作用。A、方法性B、暂时性C、决定性D、辅助性正确答案：C19、平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡正确答案：D20、胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是正确答案：D21、道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、客观判断B、正误判断C、实践经验D、善恶评价正确答案：A22、制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、6C、5D、7正确答案：A23、薯类面坯()，但流散性大。A、可塑性强B、弹性强C、延伸性强D、可塑性差正确答案：A24、炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、逐渐C、极速D、中速正确答案：B25、()可以发生蛋白质的消化活动。A、胃B、口腔C、食管D、大肠正确答案：A26、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、小包酥B、擘酥C、酵面层酥D、大包酥正确答案：D27、南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外酥里软B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外柔里嫩正确答案：A28、燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A、进风量大B、风速小C、进风量小D、风速大正确答案：C29、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D30、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、调节职能B、组织职能C、计划职能D、指挥职能正确答案：C31、摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是正确答案：D32、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、在厨房通道堆放货物B、按规定着装C、不用刀具指向他人D、不在厨房打闹正确答案：A33、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘水B、粘粉C、粘糖D、粘油正确答案：B34、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、温水面坯B、冰水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正确答案：C35、“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。A、甜咸B、咸鲜C、甜鲜D、鲜咸正确答案：A36、花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍干B、稍多C、稍湿D、稍少正确答案：D37、盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品()。A、风格B、形状C、色泽D、口味正确答案：A38、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、10～12B、25～30C、5～10D、12～14正确答案：B39、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、6～7小时B、2～4小时C、8～9小时D、1～2小时正确答案：B40、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。A、280B、200C、250D、100正确答案：D41、抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、20分钟B、10分钟C、30分钟D、15分钟正确答案：C42、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥松B、软化C、膨松D、酥脆正确答案：A43、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品不糯C、不易成形D、成品粘牙正确答案：A44、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、服务设施B、服务态度C、组织体系D、职业道德正确答案：D45、制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、20克B、50克C、10克D、30克正确答案：B46、熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1：3B、1：1C、1：2D、2：1正确答案：D47、调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、熔点B、融点C、融合D、可熔正确答案：C48、锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D49、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、内质变化B、化学变化C、生物变化D、外观变化正确答案：B50、制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、鱼籽B、虾籽C、松籽D、蚝油正确答案：B51、使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、黄色B、绿色C、红色D、蓝色正确答案：B52、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是正确答案：D53、大豆脂肪中不含()。A、维生素B、类脂C、脂肪酸D、胆固醇正确答案：D54、层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、酥化B、间隔C、松化D、间段正确答案：B55、黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性正确答案：C56、豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、秋B、夏C、冬D、春正确答案：B57、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、石磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：B58、水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A59、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用力搅动C、用筷子轻轻翻动D、将生坯逐个入锅正确答案：B60、馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、杂粮类B、米类C、面粉类D、米面正确答案：D61、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、剔骨机D、锯骨机正确答案：D62、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B63、磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是正确答案：D64、炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、温油C、小火D、热度正确答案：A65、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安分C、安放D、安全正确答案：D66、面点师个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、勤换洗工装D、以上都是正确答案：D67、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、漏馅C、破裂D、不熟正确答案：C68、烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、180～200℃B、80～100℃C、120～150℃D、200～220℃正确答案：C69、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、随时B、适时C、平时D、及时正确答案：D70、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放的原料必须密封B、存放点要干燥、通风C、存放地点要湿润D、控制在10～20℃之间正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误正确答案：B2、蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。A、正确B、错误正确答案：A3、消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误正确答案：B4、蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误正确答案：B5、米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。A、正确B、错误正确答案：B6、酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误正确答案：B7、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误正确答案：A8、面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。A、正确B、错误正确答案：A9、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误正确答案：A10、加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误正确答案：A11、抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误正确答案：B12、影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误正确答案：B13、面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。A、正确B、错误正确答案：B14、炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B15、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B16、制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。A、正确B、错误正确答案：B17、制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。A、正确B、错误正确答案：B18、明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。A、正确B、错误正确答案：A19、从面点成品表面能看出层次的就是明酥。A、正确B、错误正确答案：B20、制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误正确答案：B21、调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。A、正确B、错误正确答案：B22、道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：B23、泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。A、正确B、错误正确答案：B24、制作糖桂花馅使用