食品化学小测试题库

1.食品中的水是以、、、等状态存

在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3.水分子之间是通过相互缔合的。

4.食品中的不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p°的比值称之为,即食品中水分的有

效浓度。

6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8.在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲

线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食

品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为o

11、在一定A.时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。

13、结合水主要性质为：①②

③④O

14.从水分子结构来看，水分子中氧的_6个价电子参与杂化，形成个杂化

轨道，有的结构。

15.冰在转变成水时，净密度,当继续升温至_____时密度可达到,继续升

温密度逐渐。

16.一般来说，大多数食品的等温线呈_____形，而水果等食品的等温线为形。

17根据多糖的来源，多糖分为、和；根据多糖在生物体内的功能,

多糖分为、和o

18大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、、—

和溶液中的构象。

19凝胶具有二重性，既有的某些特性，又有的某些属性。

20非酶褐变的类型包括：、、、和酚类物质褐变等四类。

21通常将酯化度大于的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于的是低甲氧基

果胶。

22膳食纤维按在水中的溶解能力分为—水溶性__和—水不溶性—膳食纤维。按来源

分为—植物类、―动物类—和—合成类—膳食纤维。

23淀粉是由聚合而成的多糖，均由a-1,4音键联结而成的为淀粉，除

a-1,4昔键外，还有-1,6昔键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

24.a-淀粉酶工业上又称邛-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称

为。

25淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为o

26.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

27、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括,

和O

28、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以昔键联结的，纤

维素则是由背键联结的。两者相比，化学性质更稳定。

29、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

30根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为脂类、脂类和—脂类。

31纯净的油脂、,在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_____色。

32牛奶是典型的______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

33脂类化合物是指能溶于,不溶或微溶于的有机化合物。

34不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用和来表示，它们分别表示煌基在分子

的或o

35油脂的三点是、和,它们是油脂品质的重要指标之一。

36、脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应历程，分为、和（_______三步。

油脂氧化主要的初级产物是。

37从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用、、、、等方

法得到的油脂，一般称为毛油。

38碱炼主要除去油脂中的,同时去除部分、、等杂质。

39组成蛋白质的氨基酸有,均为o每个氨基酸的a-碳上连接,

,和O

40氨基酸是化合物，在强酸性溶液中，以离子形式存在，在强碱性溶液中

以离子形式存在。

41蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括

为、、、。

42维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，

又称次级键。止匕外，在某些蛋白质中还有,其在维持蛋白质构象方面也起着重要

作用。

43氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pl时，氨基酸分子带,pH小于

pl时，氨基酸带,pH等于pl时，氨基酸所带,此时溶解度—o

44蛋白质按照化学组成可分为、

45变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为,大多数情况下

—是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

46影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或o

47.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分0

48.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。

49.稳定蛋白质构象的作用力包括、、和等。

50.蛋白质溶解度主要取决于、和=

51.影响蛋白水合性质的环境因素有、、、、和

52.蛋白质在等电点时，溶解度,在电场中o

53.蛋白质的变性分为和两种。

54.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。

55、一般油脂的精制方法有：、、、

56、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。

57、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

58、测量游离脂肪酸含量的指标是o

1、属于自由水的有(

A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水。

2水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键

3关于冰的结构及性质描述有误的是o

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

4稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水

的网状结构效应的是。

(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+

5若稀盐溶液中含有阴离子，会有助于水形成网状结构。

(A)CU(B)(C)C10J(D)K

6食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有

机分子的基团中，与水形成的氢键比较牢固。

(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中

未酯化的较基

7食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类0

(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水

8关于水分活度描述有误的是0

(A)a能反应水与各种非水成分缔合的强度。

(B)a,比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

(C)食品的。环值总在0〜1之间。

(D)不同温度下aq均能用P/P。来表示。

9关于BET(单分子层水)描述有误的是o

(A)BET在区间II的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

(O该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10当食品中的aq值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？

(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。

(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于aN值为0.25下的反应速率。

11关于食品冰点以下温度的描述正确的是o

(A)样品中的成分组成是影响aq的主要因素。(B)a与样品的成分和温度无关。

(C)aH与样品的成分无关，只取决于温度。(D)该温度下的aq可用来预测冰点温

度以上的同一种食品的a姓

12、属于结合水特点的是()。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

13、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

14、属于自由水的有（）。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D

滞化水

15、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C翔基D竣基

16高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

17对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。AIB

IIcmDI与n

18下列食品最易受冻的是（）。

A黄瓜B苹果C大米D花生

19、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。

A增大B减小C不变

20一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计

21、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）o

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

22甲壳低聚糖是一类由N—乙酰一（D）—氨基葡萄糖或D—氨基葡萄糖通过_B糖昔

键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）a—1,4（B）B—1,4（C）

a—1,6（D）B—1,6

23卡拉胶形成的凝胶是—A—,即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

24褐藻胶是由_C结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

25马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

26淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构o

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）

从无序转变成有序

27、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解a-1,4糖昔键，a-1,6糖首

键，a-1,3糖昔键。

A、a-淀粉酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶

28能水解淀粉分子aT,4糖音键,不能水解aT,6糖背键，但能越过此键继续水解的淀粉酶

是（）。

A.a-淀粉酶B.p-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶

29淀粉老化的较适宜温度是（）o

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

30淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%B.40%C.80%D.100%

31粉条是（）淀粉。

A.a-化B.0-化C.糊化D.老化

32、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段

33.工业上称为液化酶的是（）

（A）淀粉酶（B）纤维酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

34、水解麦芽糖将产生（兀

（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

35、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

36.天然多糖有（）o

A.淀粉B.果胶C.较甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素

37.防止淀粉老化的方法有（）»

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装

38不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉B,糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉

39生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用

40淀粉糊化后（）。

A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大

41脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族竣酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

42天然脂肪中主要是以C_甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一较基

43人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的______型。

（A）B'（B）B（C）a（D）a'

44脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机

化学中的系统命名方法进行命名。（A）竣基（B）碳链甲基（C）双键

（D）共辗双键

45自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-

46月桂酸酯来源于植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

(A)月桂(B)橄榄(C)紫苏(D)棕相

47__型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

(A)B'(B)B(C)a(D)a，

48型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性

好。

(A)S'(B)B(C)a(D)a，

49天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容

易形成___型晶体。

(A)B'(B)8(C)a(D)a'

50棉子油、棕桐油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的______型晶体。

(A)B'(B)B(C)a(D)a，

51、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3B、8C、9D、27

52、下列哪一项不是油脂的作用

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足

感

53、下列哪些脂类能形成B晶体结构

A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油

54、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

55、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(R00H)的分解产物—

A、R-O-RB、RCHOC、RC0R,D、Rcooh

56、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐

57、油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

58、必需脂肪酸有o

A、a—亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸

59海产动物油脂中含大量——脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

(A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和

60动物脂肪含有相当多的的三酰甘油，所以熔点较高。

(A)一元饱和(B)二元饱和(C)全饱和(D)全不饱和

61精炼后的油脂其烟点一般高于℃o

(A)150(B)180(C)220(D)240

62下列过程中可能为不可逆的是。

(A)H3PO4在水中的电离(B)蛋白质的变性(C)蛋白质的盐析(D)

Na2S的水解

63下列关于蛋白质的叙述中，正确的是

（A）蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

（D）任何结构的蛋白质遇到浓HN03都会变为黄色。

64构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸

（A）L-a氨基酸（B）L-B氨基酸（C）D-a氨基酸（D）

D-B氨基酸

65下列哪一项不是蛋白质的性质之一

（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加

（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性

66下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

（D）以上各项均不正确。

67氨基酸在等电点时具有的特点是：

（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶

解度最大

68下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的

（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质

69下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸gluB.异亮氨酸ileC.丙氨酸alaD.精氨酸argE.丝氨酸ser

70下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。

A.蛋氨酸metB.半胱氨酸cysC.缀氨酸valD.苯丙氨酸pheE.苏氨酸thr

71PH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、plB、大于pIC、小于pID、pH9〜10

72.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力

73美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys赖氨酸B、Phe苯丙氨酸C、Val缀氨酸D、Leu亮氨酸

74在人体必需氨基酸中，存在e-氨基酸是（）

A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸

75油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

76、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。

,

R-CH2-CH2-CH=CH-R

ABCD

77、从牛奶中分离奶油通常用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法

78、动物油脂加工通常用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法

79、植物油脂加工通常用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法

80、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列

81、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加

C、添加剂结晶析出D、晶型由B'转变为B

1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（）

3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）

4.水活度在0.7〜0.9之间，微生物生长迅速。（）

5.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）

6.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）

7.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

8.水活度表征了食品的稳定性。（）

9.食品中的自由水不能被微生物利用。（）

10.干花生粒所含的水主要是自由态水。（）

11.某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（）

12.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（）

13.束缚水是以毛细管力联系着的水。（）

14.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）

15.水分活度A«即平衡相对湿度（ERH）,Aw=ERH。（）

16.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。