西式面点师（中级）实操模拟考试题库

西式面点师（中级）实操

1、【判断题】（）面刮板主要月于刮粉、和面、分割面团等。（V）

2、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）

3、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

4、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，

可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（V）

5、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的

松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（V）

6、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（V）

7、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

8、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借

助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）

9、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一

步发展。（V）

10、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油月辨和法调制面糊。

（V）

11、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（X）

12、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（V）

13、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复

杂的制品。（V）

14、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的

行为规范。（V）

15、【判断题】0我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清

蛋糕等。（V）

16、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。（x）

17、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量化学合成物质。（x）

18、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（V）

19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸为，中速打发至（）。

（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

20、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃

左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

21、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

22、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

23、【单选题】"基准蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

24、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

27、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

28、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

29、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

32、【单选题】-1℃左右，保存5~14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

33、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样

都有着紧密的关系。(C)

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

34、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、杳草等原料熬制而成。

(D)

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

35、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市〃法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

&钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

37、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

38、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

39、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

40、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质,各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

41、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

42、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用

的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清雷糕

D、油脂蛋糕

43、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭

配、原料配比，还是()，者麻口其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

44、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

45、【单选题】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

46、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

47、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产

生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

48、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分

为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄